豆腐腦的做法和配方

　　夏季的天氣比較炎熱，然后大多數人都不怎么喜歡吃主食了，那么就喜歡一些偏稀的，或者是比較涼快的東西當成自己的餐點(diǎn)了。那我們就可以嘗試一下豆腐腦了。豆腐腦在我們生活還是比較常見(jiàn)的，我們不妨看看。那么，下面就由小編來(lái)為大家好好介紹一下吧。

　　豆腐腦的做法

　　選豆：大豆正在收割、晾曬、脫粒、拆豆腐腦袋、儲藏、運輸等過(guò)程外，都會(huì )經(jīng)過(guò)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石女及金屬屑等雜物混進(jìn)去，所以在使用之前必須將這些雜物全都挑揀出來(lái)，另外還要把破口豆、霉爛豆、蟲(chóng)蛀豆、純豆等完全挑選出來(lái)，這樣的黃豆磨出來(lái)的豆漿才會(huì )好喝。

　　選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量。制制豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì )影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5-6酸堿適當的水。

　　濾漿：把豆粉取水以1:5比例攪成糊狀，倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。曲到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

　　制劑：制豆腐腦的凝固劑要用石膏是最好的。一般石膏粉間接撒正在豆漿外很難起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成漿才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三錢(qián)(每斤豆粉用量)，放入盆內，然后加入等量水調成糊狀。

　　用手或工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復進(jìn)行多次。

　　制漿：生豆漿過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積無(wú)所膨縮。果此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感劣秀的豆漿。

　　點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內，充分攪動(dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱(chēng)為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋�？s漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無(wú)養分的豆腐腦。

　　做豆腐腦小貼士

　　1、磨好的豆漿一定要過(guò)濾，因為很多豆漿機雖然有濾網(wǎng)，但在倒豆漿時(shí)總難免會(huì )有一些很細膩很細膩的豆渣子會(huì )流進(jìn)豆漿中，混有豆渣子的豆腐花口感粗糙。

　　2、磨好的豆漿要盡快煮開(kāi)，以免蛋白質(zhì)流失后，做出的豆腐花會(huì )失去豆的香濃。

　　3、加入內脂時(shí)，一定要邊加邊攪拌，速度要快和均勻。

　　4、網(wǎng)上說(shuō)，點(diǎn)豆腐花的溫度要控制在80—90度左右，我沒(méi)有溫度計，所以憑個(gè)人感覺(jué)，當煮好的豆漿表面凝結了一層薄薄的豆漿皮時(shí)就可以開(kāi)始倒入內脂。

　　5、網(wǎng)上說(shuō)，水的比例一般是1：7或8左右，魚(yú)的杯子是300ml，本想以為這是很容易的事情，但真的很抱歉，因為是第一次做，有點(diǎn)手忙腳亂，一個(gè)不小心，忘了到底倒了7杯還是8杯，所以將就把水量改成2200 ml，下回一定要謹記比例。

　　6、內脂不要多放，多放了做出的豆腐花會(huì )有酸酸的感覺(jué)。

　　7、另外，之所以把磨好豆漿的豆渣倒入瀝布中，是因為豆渣里會(huì )有很多豆漿，用瀝布擠出來(lái)，即可以隔渣又不浪費。

　　8、煮豆漿時(shí)要邊煮邊攪拌，以防焦底，在煮的過(guò)程中，要把浮沫撇掉，如有浮沫沒(méi)撇掉，凝結后的會(huì )清楚明顯地看到浮沫曾經(jīng)存在過(guò)痕跡，就像我的一樣，因為有一小許的浮沫沒(méi)撇清，影響了成品的美觀(guān)。并且，豆漿一定要完全煮透。

　　豆腐腦食療作用

　　豆腐腦性平、味甘;有補虛損，潤腸燥，清肺火，化痰濁的作用。

　　一般人群均可食用

　　1. 適宜中老年體質(zhì)虛弱，營(yíng)養不良之人，以及青少年兒童食用;適宜老年慢性支氣管炎，虛勞咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用;適宜身體衰弱而又患有心血管疾病，如高血壓、冠心病之人食用;糖尿病患者亦宜;

　　2. 凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食;患有慢性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，夢(mèng)泄者忌用。

　　內脂豆腐腦做法

　　材料：250克干黃豆，2400毫升的清水，6克葡萄糖酸內脂

　　工具：料理機。做豆腐腦或豆腐千萬(wàn)不能用豆漿機磨出來(lái)的熟豆漿！

　　做法：

　　1、干黃豆提前泡發(fā)好。

　　2、把泡好的黃豆，分四次放入料理機中，每次加入600毫升的清水，打成生豆漿。

　　3、把磨好的的生豆漿，用篩網(wǎng)或者密一點(diǎn)的棉布，過(guò)濾一下豆渣，把過(guò)濾好的豆漿倒入大一點(diǎn)的鍋中。

　　4、取一大一點(diǎn)的盆，放入少許的水，把葡萄糖酸內脂溶解開(kāi)。

　　5、開(kāi)火煮豆漿了，一定要小火，邊煮邊攪拌，以免糊鍋，慢慢攪拌，等開(kāi)鍋后，再稍微煮一會(huì )兒即可。

　　6、如果煮好的豆漿表面浮沫太多，要用網(wǎng)篩撈一下，否則會(huì )凝結影響豆腐腦的口感。

　　7、將打好的豆漿倒入提前溶解好的內脂中，蓋上蓋子，靜止10-15分鐘即可。

　　手工豆腐腦的做法

　　材料

　　主料：黃豆，內酯

　　輔料：火腿，蔥，黑木耳，黃花菜，香菇，植物油，蔥絲，紅燒醬油，水，水淀粉

　　做法

　　1、黃豆提前一晚浸泡水中，泡發(fā)后放入豆漿機，水量至豆漿機水位低限，按五谷豆漿鍵（打得比較細膩）

　　2、煮好的豆漿撇去豆沫、豆渣。

　　3、準備一個(gè)保溫的容器放入內酯，內酯用40°的溫水化開(kāi)。比例是1000克豆漿放入3克內酯。

　　4、煮沸的豆漿敞開(kāi)蓋放置5-10分鐘后大約八九十度，此時(shí)將豆漿一次性緩緩倒入盛有內酯的容器中，蓋上蓋子靜置20分鐘，期間勿攪拌及移動(dòng)容器。

　　5、豆腐腦做好了，用寬鏟一鏟一鏟挖進(jìn)碗中，倒入火腿豌豆鹵就可以吃了。

　　6、火腿豌豆鹵：將火腿切丁，蔥、黑木耳、黃花菜、香菇切絲。

　　7、鍋中放入適量植物油，八成熱時(shí)放入蔥絲爆香，接著(zhù)放入黑木耳、黃花菜、香菇翻炒兩分鐘后，加入少量紅燒醬油翻拌均勻。此時(shí)往炒鍋中加入適量水，水開(kāi)后倒入已經(jīng)調好的水淀粉（此時(shí)不要攪拌否則鹵就不粘稠了），開(kāi)鍋后翻炒幾下即可出鍋。

　　豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細嫩，故稱(chēng)豆腐中的腦，因此要掌握點(diǎn)鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋(可以放入豆制品專(zhuān)用消泡劑消除泡沫，食用油也可以)，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時(shí)用急火，一開(kāi)鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。因原料原因，豆腐腦本味是無(wú)味。

　　豆腐腦分類(lèi)

　　咸味

　　將豆腐腦加入鹵或佐料，各地略有不同，一般用黃花菜、木耳等。中國北 方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮。甚有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料。

　　咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉餡的，芹菜、榨菜，黃花菜、木耳的；沿海有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味不同主要取決于佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的，稱(chēng)之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有風(fēng)味。

　　甜味

　　甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用，有人為了驅寒還會(huì )在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會(huì )加上巧克力糖漿、滿(mǎn)天星制成的“巧克力豆花”，香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根據它的外形形象地將其稱(chēng)為“太極豆腐花”。

　　手工豆腐腦的做法

　　一、豆腐腦的家常做法

　　家中制作非常簡(jiǎn)單，只需準備一點(diǎn)兒葡萄糖內脂(食品添加劑商店有售)。具體方法，豆漿燒開(kāi)后，趁熱加入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍攪一下，隨即靜置即可。

　　豆漿可以用豆漿機自制，也可以買(mǎi)。

　　如果準備做二碗豆腐腦，可用一小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這么大的量即可。

　　需要注意的是，在做豆腐腦時(shí)，千萬(wàn)不要用不銹鋼的勺、筷等器皿。

　　豆腐腦做成后，可根據自己的喜好來(lái)放調料。

　　二、石膏豆腐花的做法

　　材料：熟石膏粉、干黃豆、生菜油、醬油、豆豉、花椒粉、熟油辣椒、味精、蔥。

　　做法：

　　1、干黃豆用水泡約6 小時(shí)(中間換2～3次水后，用石磨磨成漿，濾去豆渣，放入鍋內燒開(kāi)，而后下生菜油，散去泡沫。

　　2、另用一盆加150克水將石膏粉化開(kāi)，再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內后用蓋蓋好，約1小時(shí)后成團即可。

　　3、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細末)在碗內調好，分別放入各小碟內。

　　4、吃時(shí)，將豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調料食用。

　　特點(diǎn)：功用為寬中益氣，清熱消炎，止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。

　　豆腐腦營(yíng)養豐富，美味可口，非常適合炎熱的夏天食用哦。

　　豆腐腦的營(yíng)養價(jià)值

　　可以說(shuō)豆腐腦是集大量大豆的精華，由此可見(jiàn)其中的營(yíng)養物質(zhì)極為豐富，有研究中在一塊小小的豆腐腦中都含有豐富的鐵、鈣、磷、鎂等營(yíng)養物質(zhì)，這些都是人體必需的多種微量元素。

　　除此之外在豆腐腦中，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，因此有“植物肉”美稱(chēng)。

　　而且豆腐的消化吸收率達95%以上，不管是老人還是小孩都不用擔心消化不良。

　　而且豆腐腦中所含有鈣非常豐富，通常情況下兩小塊豆腐即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量，更何況是豆腐腦。因此在平時(shí)生活中，我們可以將豆腐腦作為補鈣的佳品。

　　增強食欲

　　生活中有很多人經(jīng)常會(huì )出現食欲不振等情況，長(cháng)期如此將會(huì )嚴重危害人體健康以及胃腸道健康，因此專(zhuān)家提醒在患病期間應該多吃些具有增強食欲功效的食物。

　　比如像豆腐腦，其中所含有的大量礦物質(zhì)以及微量元素都有利于增強食欲，除此之外還可以有效的促進(jìn)腸胃的消化。

　　除此之外，多吃些豆腐腦還對齒、骨骼的生長(cháng)發(fā)育具有很好的促進(jìn)作用。

　　而對于心腦血管疾病患者而言更應該多吃些豆腐腦，因為其中不含膽固醇，因此是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化以及冠心病等患者的最佳藥膳佳肴。

　　補充雌激素

　　之所以近年來(lái)各種婦科疾病以及婦科腫瘤疾病如此高發(fā)，主要原因與女性體內雌激素分泌紊亂以及不足有著(zhù)很大的關(guān)系。

　　尤其是對于更年期的女性而言，如果雌激素分泌紊亂的話(huà)將會(huì )誘發(fā)各種更年期綜合癥，嚴重的話(huà)還有可能會(huì )致病。

　　而在豆腐腦中含有大量豐富的植物雌激素，它可以有效的促進(jìn)女性體內雌激素的分泌，從而更好的保護女性健康。

　　因此專(zhuān)家提醒更年期期間的女性，在平時(shí)生活中應該養成每天吃一份豆腐以及豆制品的習慣，只有這樣才可以更好的預防更年期綜合癥以及骨質(zhì)疏松。

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