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一款面包的品質(zhì)好壞如何鑒定
雖然行話(huà)說(shuō)“一入烘焙深似�！�，但是首先來(lái)說(shuō)烘焙入門(mén)的門(mén)檻還是很低的，因為只要是懷揣著(zhù)對烘焙美食的熱情，樂(lè )于學(xué)習鉆研，耐得住失敗和寂寞，那么不出兩年就會(huì )成為一個(gè)會(huì )做面包烘焙的師傅了，所以也就導致這行的社會(huì )地位一直沒(méi)有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員，要清楚一點(diǎn)，會(huì )做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個(gè)層面的事情。想要讓自己更專(zhuān)業(yè)、技術(shù)更精進(jìn)，就要每天對自己做的面包，有一個(gè)品質(zhì)鑒定的標準去衡量自己的技術(shù)。下面就來(lái)和小編一起看看一款面包的品質(zhì)好壞如何鑒定吧。
面包因地區不同，及制作方法不同，有些面包店習慣使用直接法做，而又有些工廠(chǎng)習慣用中種法;有些地區喜歡組織緊密的面包;而又有些地區喜歡松軟的面包，因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)也都不一樣，顧客的適應性也不一樣，所以制定一個(gè)適合于大眾的標準規格確實(shí)是一件困難的事情，只憑人的經(jīng)驗，而無(wú)科學(xué)儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包質(zhì)地有何區別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著(zhù)規定來(lái)做的，因此除了原料性質(zhì)不同，依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標準的。
目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準，是由美國烘焙學(xué)院所設計的，把面包的品質(zhì)分成外部和內部?jì)蓚�(gè)部分來(lái)評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內部的評分占總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個(gè)部分。
今天我們著(zhù)重分析講解一下面包內部評判標準。
顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經(jīng)過(guò)攪拌時(shí)的擴展，和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣，形成了很多網(wǎng)狀結構。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結構把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩，烤好后面包內部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時(shí)不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當，烘烤完成后冷卻切割后會(huì )有很多碎屑落下。評定顆粒的標準，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個(gè)面包內部組織應細柔而無(wú)不規則的孔洞。大孔洞的形成多數是整形時(shí)的處理不當，但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致。
內部顏色：面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。
香味：面包的香味是由外皮和內部?jì)蓚�(gè)部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖分經(jīng)過(guò)烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包不能達到焦化程度，就無(wú)法得到這種特有的香味。面包內部的香味，是靠面團發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。
評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺(jué)酸味很重，可能是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)久，或是攪拌時(shí)面團的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食面包在入口咀嚼時(shí)應略具咸味，而且面包咬入口中應該很容易咀嚼，且不黏牙，有時(shí)面包入嘴遇到唾液會(huì )結成一團，這種現象為沒(méi)有烤熟的面包，會(huì )有生面團的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼爛，且不可有酸和霉的味道。
每個(gè)人的技術(shù)積累，并不是簡(jiǎn)單的靠時(shí)間1+1=2，而是要有對自己奮斗過(guò)程中要求嚴謹苛刻的態(tài)度，和對最終結果和收獲坦然面對的胸懷，有個(gè)自己的做人和做事標準，形成一種習慣，進(jìn)而會(huì )對自己的烘焙生涯產(chǎn)生積極的影響。
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