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巧克力手工調溫做法

時(shí)間:2024-10-19 01:37:30 西點(diǎn)培訓 我要投稿
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巧克力手工調溫做法

  真正的手工巧克力制作絕不僅僅是簡(jiǎn)單的融化一下,倒入模具就好了。好的巧克力制作是需要調溫的。下面小編為大家整理了巧克力手工調溫做法,希望能幫到大家!

  【科普時(shí)間】

  可可脂(CB)是熱帶可可樹(shù)結的果子,果莢種子經(jīng)過(guò)發(fā)酵炒制磨粉壓榨過(guò)濾得到的固態(tài)油脂,殘渣就是可可粉。(真正的巧克力)

  代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經(jīng)過(guò)氫化等溫分級提取出來(lái)的氫化油,含有反式脂肪的,口感不好,不健康。產(chǎn)量大,價(jià)格低廉。

  類(lèi)可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨),沙羅果油脂經(jīng)過(guò)分級提取而成,少了氫化加工的工業(yè)化處理,得到成品依賴(lài)于植物的種植,口感與可可脂相類(lèi),無(wú)氫化反式脂。

  真正的巧克力里含可可脂,可可脂是多晶形的,在不同的溫度凝固條件下,它會(huì )形成不同類(lèi)型的晶體,導致做出來(lái)的巧克力熔化在嘴里的時(shí)候口感也會(huì )不一樣。恰當地給巧克力調溫,以保證它在你品嘗的時(shí)候外表光滑,內里柔順。所以需要調溫。

  市販的廉價(jià)巧克力大多是不能進(jìn)行調溫的。天然可可脂價(jià)格昂貴,大多數超市開(kāi)架巧克力都使用的是類(lèi)可可脂與代可可脂。如果想要自己動(dòng)手制作巧克力的話(huà),請選擇那些被稱(chēng)為 converture 的巧克力,按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語(yǔ)“巧克力層”的意思)。

  巧克力調溫有很多方法:隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。在家采用比較方便的隔水冷卻降溫法。

  用料

法芙娜66%黑巧克力幣100g
法芙娜35%牛奶巧克力幣200g

  手工巧克力/調溫巧克力的做法

  每種純脂巧克力原料的包裝袋上會(huì )有一個(gè)曲線(xiàn)圖,分別標識了巧克力的融化溫度、凝結溫度、操作溫度。

  代脂巧克力沒(méi)有這個(gè)曲線(xiàn)圖,所以不用調溫。但是代脂巧克力不僅不好吃,也不健康。


  我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣,微苦。35%的牛奶巧克力幣,稍微有一點(diǎn)甜。但是入口絲滑,味道醇正。


  以66%的黑巧克力幣為例。

  1.隔水加熱到【融化溫度55-58℃】

  2.將小鍋放入冷水降溫到【凝結溫度28-29℃】,期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水,不是冰水哦!

  3.再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】,切忌不能加熱過(guò)頭,否則又得重來(lái)一次。


  冷卻至完全凝固,脫模即可。

  我的模具,一顆巧克力直徑大概3cm,約需要10g巧克力幣原料。供參考,以你的模具實(shí)物為準哦~


  如果要做彩色的巧克力,那么要使用白巧克力加食用色素。

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