廚師年度工作總結范文

　　總結是事后對某一階段的學(xué)習或工作情況作加以回顧檢查并分析評價(jià)的書(shū)面材料，它能使我們及時(shí)找出錯誤并改正，不如我們來(lái)制定一份總結吧。我們該怎么寫(xiě)總結呢？以下是小編幫大家整理的廚師年度工作總結范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　我是餐飲部廚師長(cháng)xx。伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來(lái)，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年歡樂(lè )、工作順當！回首20xx年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線(xiàn)，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會(huì )，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲學(xué)問(wèn)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今日我們能為，來(lái)我們園區用餐的來(lái)賓供應精致的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現將一年來(lái)的詳細工作總結如下：

　　一、食品安全方面

　　食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節，保證平安生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。其次，加強食品原料的分類(lèi)管理督導工作。對食品原材料的進(jìn)出訪(fǎng)用；將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全學(xué)問(wèn)的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的熟悉，提高了食品安全全員參加的意識。

　　二、經(jīng)營(yíng)方面

　　我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)方案。如：依據季節性原料供應特點(diǎn)，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng )新菜，例如針對市場(chǎng)全部原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格，所以我們細心研發(fā)，利用一般的原料做精彩、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷(xiāo)量屢居榜首。

　　咖啡廳也針對市場(chǎng)全部原料價(jià)格都在上漲，利用自助餐沒(méi)有用完的香蕉做出大家備受寵愛(ài)的香蕉包等等。還有員工餐是為員工供應服務(wù)，在市場(chǎng)原材料都上漲的狀況下也推出許多葷素搭配的健康美食。

　　三、管理方面

　　我結合員工實(shí)際狀況加強素養訓練，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對性的廚藝培訓，并常常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家的潛力。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素養得以提高，如注意儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。

　　曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時(shí)我很明確的告知他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚藝上有更大的進(jìn)展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會(huì )有種家的感覺(jué)，才會(huì )更的為園區服務(wù)�，F在回想這嚴格要求沒(méi)有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。

　　四、出品掌握方面

　　菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存進(jìn)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格根據標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定；我們還仔細聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及來(lái)賓反饋看法，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中準時(shí)改進(jìn)不足；同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標準菜單有針對性的進(jìn)行修改，好讓常常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們中關(guān)新園獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。

　　五、成本方面

　　在保證出品質(zhì)量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。身為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：常常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶許多原料回來(lái)降低成本、時(shí)刻把握庫存狀況，堅決執行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去；研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本掌握落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì )在告知他們每個(gè)月高了還是低了，使全部廚房廚師都關(guān)懷成本，從而達到效益化。

　　六、得與失

　　在這近一年里，我同時(shí)管理著(zhù)三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多狀況下，由于我們三個(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導、園區領(lǐng)導和顧客的認可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習高級養分配餐員的機會(huì )，并獲得了勞動(dòng)社會(huì )保障部頒發(fā)的證書(shū)，這給我們以后養分配餐打下了扎實(shí)的基礎。

　　我個(gè)人方面雖然失去了許多許多的休息甚至家人來(lái)北京2、3個(gè)月也沒(méi)有好好陪過(guò)她們，但是我的付出換來(lái)了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導對我工作的認可，我覺(jué)得是超值。由于我們現在和園餐廳經(jīng)營(yíng)的特性沒(méi)有太多高檔的菜品，但對酷愛(ài)烹飪，酷愛(ài)新廚藝的我來(lái)說(shuō)我從來(lái)也沒(méi)有放棄學(xué)習新廚藝，在當今餐飲進(jìn)展快速的時(shí)代，從最早的八大菜系到當今的融合菜及國外先進(jìn)的分子廚藝和今年消費者寵愛(ài)的中國意境菜，說(shuō)到意境菜大家可能不太熟識，簡(jiǎn)潔給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運用中國繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美。

　　今年九月份我也得到了學(xué)習中國意境菜的機會(huì )，短暫的學(xué)習期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí)，也運用了一些，給前來(lái)就餐的來(lái)賓全新的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團隊，讓大家在這里有更大的進(jìn)展。綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效；在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本掌握、員工素養提高等方面都取得較好的成果。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)懷的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到為園區增收效果。辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，連續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本掌握，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新，從而尋求在20xx年制造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。與此同時(shí)我信任在各位領(lǐng)導和大家的指導和關(guān)心下，我們的團隊肯定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個(gè)收獲的20xx！

　　大家好，伴著(zhù)時(shí)鐘的步伐20xx年立刻就要過(guò)去了，回首過(guò)去一年，感謝各位領(lǐng)導對我工作的指導，感謝廣闊同事對我工作的支持，作為廚師長(cháng)我肯定會(huì )在今后的工作中堅持以身作則，嚴格要求自己，帶領(lǐng)導我們的團隊為來(lái)賓供應服務(wù)，同時(shí)彌補我們發(fā)覺(jué)的不足，下面是我對廚房的工作總結。

　　一、員工的思想方面

　　1、目前本部廚工沒(méi)有思想波動(dòng)。

　　2、對領(lǐng)導今年的二次漲工資大家都特別滿(mǎn)足，促進(jìn)了工人工作積性同時(shí)也穩定了員工的流失狀況。

　　3、大部份員工認為自己的力量能得到充分的發(fā)揮認為這份工作都適合自己。

　　二、人員管理方面

　　1、進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采納請進(jìn)來(lái)走出去和定期培訓的方法來(lái)提高員工的業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養。在結合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jì)炔康母鞣N規章制度。

　　2、今年對廚工做了多次調整，調整的原則是以老帶新敏捷運用，以提高對廚工技能為準。

　　三、菜肴質(zhì)量方面

　　采納四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、打苛把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)覺(jué)有問(wèn)題，都有退回的權力。否則都得擔當相應的責任制定菜品的操作流程與投料標準并執行。

　　四、成本方面

　　首先把握庫存執行先進(jìn)先出的原則在菜品設計上要讓來(lái)賓滿(mǎn)足經(jīng)濟實(shí)惠做到物盡所值

　　五、在食品衛生平安、消防安全方面

　　1、嚴格執行《食品衛生法》。抓好廚房衛生平安工作。

　　2、嚴格執行規范操作程序，預防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到平安生產(chǎn)，警鐘長(cháng)鳴

　　六、廚房存在的問(wèn)題

　　1、廚房地溝不銹鋼防護架部份老化需要更換，雖是小細節問(wèn)題時(shí)間久了恐出事故。

　　2、男生宿舍漏雨需要做防水。

　　3、廚房門(mén)把手大部分已損壞全部需要更換

　　4、部分員工基礎差接收力量差，給工作帶來(lái)肯定的壓力。

　　七、20xx用餐狀況

　　接待了四次大型會(huì )議。

　　中餐每月接待200桌左右的來(lái)賓。

　　八、20xx年的設想與工作支配

　　我們團隊要在20xx年的基礎上連續加強經(jīng)營(yíng)管理，質(zhì)量衛生掌握和成本掌握，同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的創(chuàng )新。在技能上強化培訓以增加團隊的戰斗力。

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