學(xué)校飯堂員工培訓總結
一、學(xué)校食堂衛生管理 的有關(guān)法律法規
1.中華人民共和國食品衛生法。于95年10月30日公布實(shí)施。
2.學(xué)校衛生工作條例。90年6月4日發(fā)布實(shí)施。
4.學(xué)校集體用餐衛生管理辦法。96年8月27日發(fā)布實(shí)施。
二、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛生要求
1.學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時(shí)工)必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛生知識培訓合格后方可上崗。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現應立即調離工作崗位。
3.食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應立即查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.提供學(xué)生營(yíng)養餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位(包括學(xué)校食堂)必須配備營(yíng)養師或培訓合格的營(yíng)養配餐員。
5.食堂負責人、衛生管理員亦必須進(jìn)行食品衛生法律法規和衛生知識培訓后方可上崗。
6.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進(jìn)行消毒;工作時(shí)應穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)應戴口罩。留長(cháng)指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。
食堂采購人員要注意的事項
1.食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛生許可證，禁止向無(wú)衛生許可證的經(jīng)營(yíng)者購買(mǎi)食品。
2.采購畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。
3.采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單�！妒称沸l生法》第25條規定:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料應按照國家有關(guān)規定索取檢驗合格證或者化驗單,銷(xiāo)售者應當保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品時(shí),有向銷(xiāo)售者索取檢驗合格證或化驗單的權利,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛生應履行的義務(wù),銷(xiāo)售者有向購買(mǎi)者提供檢驗合格證或檢驗單的義務(wù).
禁止采購的食品
1.腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。
腐壞變質(zhì):一般認為腐壞變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。
油脂酸�。褐赣椭秃椭氖称�，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，�？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸�。
霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。
2.含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。
有毒、有害物質(zhì)包括：
(1)、食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚(yú)、毒蘑菇)。
(2)、在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生組織胺)。
(3)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素)。
(4)、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。
(5)、食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。
以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。
3.未經(jīng)獸醫檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
4.超過(guò)保質(zhì)期限的。
5.標簽、標識不完整的定型包裝食品。
定型包裝食品：按一定數量、一定標志并有固定包裝時(shí)構成的一些零售單位的包裝食品。
6.其它不符合食品衛生要求，可能對人體健康有害的。
三、食物中毒的有關(guān)知識
(一).什么是食物中毒?
食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統稱(chēng)為“食物中毒”。
正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：
(1).某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細菌是可以產(chǎn)生毒素的)。
(2).有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。
(3).食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、毒蘑菇。
(4).食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。
(5).某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。
(二).食物中毒的'特點(diǎn)
1.病人在相近的時(shí)間內都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止;
2.潛伏期短、來(lái)勢兇猛，來(lái)勢急劇，短時(shí)間內(幾小時(shí))可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病;
3.所有病人有類(lèi)似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同;
4.人與人之間不直接傳染。
食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節，防止食物受到污染。
(三)、食物中毒事故的處理
1.報告：一旦發(fā)現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛生行政部門(mén)，并應保留現場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現重大病情，當地衛生和教育行政部門(mén)應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。2.學(xué)校食物中毒事故行政責任追究
為加強學(xué)校食品衛生管理，預防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責任，保護學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發(fā)公共衛生應急條例》、《國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》。規定了學(xué)校的主要負責人是學(xué)校食品衛生管理的第一責任人。
學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內供餐單位以及學(xué)校負責組織提供的集體用餐導致的學(xué)校師生食物中毒事故。
食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分
(1).重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或者出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
(2).較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現死亡病例的食物中毒事故。
(3).一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。
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