關(guān)于調酒的實(shí)習心得

　　篇一：調酒技能實(shí)訓指導

　　一、指導實(shí)訓內容和安排

　　1、指導實(shí)訓總體目標

　　通過(guò)本次培訓，使學(xué)生掌握酒的基礎知識，掌握雞尾酒基礎知識，會(huì )調制5款經(jīng)典雞尾酒，圓滿(mǎn)完成調酒技能展示，展現專(zhuān)業(yè)風(fēng)采。

　　2、能力目標

　　1）酒水分類(lèi)及識別能力 2）六大基酒的識別及服務(wù)能力 3）四種雞尾酒調制方法運用能力 4）五種經(jīng)典雞尾酒調制能力

　　3、知識目標

　　1）使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類(lèi)方法及按照生產(chǎn)工藝分類(lèi)的內容。

　　2）掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類(lèi)，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握5款世界著(zhù)名雞尾酒的調制。

　　3）掌握酒吧的概念、種類(lèi)及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務(wù)的標準與程序。

　　二、實(shí)訓項目

　　技能訓練內容一：雞尾酒裝飾物制作

　　技能訓練內容二：調制天使之吻雞尾酒

　　技能訓練內容三：調制特基拉日出雞尾酒

　　技能訓練內容四：調制青草蜢雞尾酒

　　篇二：酒吧酒水服務(wù)與管理實(shí)習實(shí)訓報告

　　經(jīng)過(guò)了半個(gè)月的酒店酒水服務(wù)與管理實(shí)習實(shí)訓報告，學(xué)到了很多關(guān)于酒吧及酒水方面的知識，包括酒、茶、咖啡以及酒會(huì )等酒吧酒水服務(wù)的相關(guān)知識。而我比較感興趣的就是關(guān)于雞尾酒。因為我個(gè)人覺(jué)得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿(mǎn)足我們的視覺(jué)和味蕾的享受。

　　首先，我談一下我對雞尾酒的創(chuàng )作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng )作：

　　1、創(chuàng )作新的雞尾酒品種要具備一定的調酒經(jīng)驗和酒水知識，并且對酒水有比較深刻的研究。

　　2、創(chuàng )作出的雞尾酒，應以客人能否接受為第一標準。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。

　　3、有的雞尾酒制作復雜，配方內容超過(guò)幾十種材料�？墒强腿瞬⒉恍蕾p，因此也流行不起來(lái)。過(guò)不了多久便為人們所忘記了。

　　4、要根據客人的來(lái)源和客人的口味創(chuàng )作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創(chuàng )作的。

　　5、創(chuàng )作時(shí)要遵守調制原理，特別是使用中國酒時(shí)，要注意味道搭配。同時(shí)要注意，配方如果大復雜，會(huì )難以記憶與調制，妨礙雞尾酒的推廣與流行。

　　6、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷(xiāo)給客人的，要注意客人的反應�？腿巳绻�喜歡會(huì )常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒(méi)有客源的雞尾酒是不會(huì )流行的，通過(guò)不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。

　　雞尾酒的品嘗：

　　7、作為調酒師，特別是有經(jīng)驗的調酒師，不但要懂得調制雞尾酒，而且會(huì )品嘗鑒別調制好的雞尾酒品種。

　　8、品嘗分為三個(gè)步驟，觀(guān)色、嗅味、嘗試。調好的雞尾酒都有一定的顏色，觀(guān)色可以斷定配方分量是否準確，例如紅粉佳人調好后皇粉紅色，青草蜢調好

　　后呈奶綠色，干馬天尼調好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對，則整杯雞尾酒就要重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀(guān)色便可斷定是否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。

　　9、嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香昧，但在酒吧中進(jìn)行時(shí)不能直接拿起整杯酒來(lái)嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加進(jìn)的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質(zhì)的果汁會(huì )使整杯雞尾酒報廢。

　　10、品嘗雞尾酒不能象喝開(kāi)水那樣，要一小口一小口地喝，喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細細地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。

　　調制雞尾酒秘訣

　　基本工具：

　　調制雞尾酒的角落應該接近電源，裝備齊全的酒吧應當備有如下工具：不銹鋼雞尾酒混合器、過(guò)濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁機、攪拌棒、餐刀、小型砧板、開(kāi)塞鉆、攪拌機、**罐和抹布。。 酒吧存酒種類(lèi)：安吉爾建議了一個(gè)酒精飲料，利口酒和開(kāi)胃酒儲備清單，這三類(lèi)酒已經(jīng)可以調出相當多品種的雞尾酒了。酒精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua咖啡酒。開(kāi)胃酒包括分堪培利開(kāi)胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。

　　調制：一杯雞尾酒獨特與否在于混合原料。安吉爾強烈反對使用包裝果汁調制雞尾酒，雖然這可節省時(shí)間，但是鮮榨果汁調出的飲料品質(zhì)將更加可口，這種飲料才是第一流的。最常用的混合飲料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂(lè )和姜啤。

　　雞尾酒外表鑒賞

　　1、載杯

　　雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無(wú)腳平底酒杯四大類(lèi)，即所謂的基準杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來(lái)，如國外雞尾酒會(huì )中所用的白蘭地杯、利口酒杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規定某款雞尾酒應用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。

　　例如短飲類(lèi)與長(cháng)飲類(lèi)雞尾酒的載杯還是有所區別的，當然也與其配制的量有關(guān)；熱飲的酒杯，一般應帶柄、或使用瓷質(zhì)杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝盛；對于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數不同，每層的厚度也不是相等的。

　　2．杯墊

　　杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國均有愛(ài)好者收集珍藏，并有相應的一些協(xié)會(huì )。

　　3.裝飾

　　雞尾酒的裝飾，猶如一個(gè)人的飾物，一定要恰到好處，不能畫(huà)蛇添足。對于某款雞尾酒而言，采用什么材料裝飾．材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對而立，與酒名“相戀”吻合。

　　4.雞尾酒外觀(guān)

　　雞尾酒的外觀(guān)是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類(lèi)特殊酒品，故不能用一般飲料酒的外觀(guān)標準來(lái)衡量它。雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多層色澤不同的濁度，均屬正�，F象，這正是它的主要特征之一。人們可從其奇特的外觀(guān)，由表及里，推測出它是由哪些材料調制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補性和協(xié)調程度。從而自酒名起直到這款酒對人體的生理及精神作用，能得到一個(gè)較為完整的印象。

　　雞尾酒香、味的欣賞

　　一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒的大米飯香、配制酒的調料香等）及酒在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的香（如焦香、發(fā)酵香、陳釀香等），但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復雜而微妙。通常，酒的聞香效果以15℃20℃為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香�？梢詫⒕票�離鼻子近一些．進(jìn)行深吸氣，一下子吸進(jìn)

　　較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內人體溫度的影響，香氣成分也自然會(huì )揮發(fā)，這時(shí)，再進(jìn)行呼氣，讓酒氣通過(guò)鼻腔，感知香氣。對雞尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協(xié)調，而不是口味單調。即某一種味有時(shí)可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無(wú)法接受。但每個(gè)人或某個(gè)群體的口味習慣是不同的，例如有的人認為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認為酸度還不夠。人們對甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬(wàn)別。所以，雞尾酒的口味決不能強求一律，決不能追尋統一的口味標準。是同一名稱(chēng)的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無(wú)意地調配雞尾酒，如導致某種口味過(guò)濃，則可自行稀釋�？傊�，每人都可找到自己合適的“味點(diǎn)”，久而久之，你就自然會(huì )成為業(yè)余的調酒師。

　　雞尾酒有“長(cháng)飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學(xué)的飲酒方法應以慢飲為好，只有慢飲才能體會(huì )其味韻。通常在品嘗葡萄酒時(shí)，一口只需飲6m1，且不要立即下咽，應讓酒布滿(mǎn)整個(gè)舌體和口腔，到達每個(gè)味蕾點(diǎn)。只有這樣，才能得到一個(gè)綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調。例如少時(shí)即逝的苦味是可以接受的，極輕微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛(ài)”，是有一定道理的。有的不會(huì )喝酒的人，往往會(huì )把酒精與糖水“兌和”的酒視為“佳品”，但當他真正領(lǐng)略到美酒的內涵后，自然會(huì )提高自己原有的欣賞水平。

　　篇三：暑假實(shí)習心得

　　一、在店里的培訓

　　由于該西餐廳是新開(kāi)的，有很多設備還沒(méi)完善，環(huán)境比較惡劣，例如沒(méi)有供我們坐的椅子，餐廳也不包吃。

　　在培訓的時(shí)候，我們每天早上八點(diǎn)半集合上班，然后就開(kāi)始由老師教我們調酒、如何服務(wù)客人等。調酒時(shí)，我們圍著(zhù)水吧，幾乎是無(wú)縫不入，就只為了看清楚老師調酒時(shí)的姿勢和酒的名稱(chēng)與數量。服務(wù)時(shí)，我們都是從最艱巨的做起，一個(gè)托盤(pán)大概是一斤。訓練時(shí)，通常都是五六個(gè)托盤(pán)一起，而且要圍著(zhù)餐廳走來(lái)走去，同時(shí)要注意手的擺動(dòng)、托盤(pán)是否穩定等。當放下托盤(pán)之后，整個(gè)左手都是麻痹的了，這個(gè)時(shí)候，同伴們就會(huì )走上了為我按摩，這也使得這樣的訓練不太辛苦。 老師把調酒和托盤(pán)的技巧都教完之后，就到了我們實(shí)踐的時(shí)候了。調酒的難度不是很高，可是要讓老師喝完之后，給出一個(gè)稱(chēng)贊，這才是最高難度，不過(guò)即使是這樣，我們也始終沒(méi)有放棄，一次一次的努力，一次一次的改進(jìn)，最后得到了老師的認可。然后是托盤(pán)實(shí)踐，把裝著(zhù)水的各種玻璃杯放在托盤(pán)上，自由走動(dòng)。遺憾的是，本人在托杯子的時(shí)候，不慎打破了一個(gè)奶昔杯。

　　培訓的日子是痛并快樂(lè )著(zhù)的。

　　二、弗倫莎試業(yè)的前夕

　　弗倫莎是先進(jìn)入試業(yè)狀態(tài)，在8月18日才正式開(kāi)始營(yíng)業(yè)。從8月5日到17日這段期間，屬于試業(yè)階段，我們需要從試業(yè)中汲取經(jīng)驗與教訓，以便營(yíng)業(yè)之后更好的服務(wù)大眾。

　　8月4日當天下午，所有的弗倫莎員工一起搞衛生，誓要把弗倫莎最好的一面獻給明天的第一批客人！所謂“員工同心，其利斷金”，團結就是力量，在大家的共同努力下，衛生搞好了，里里外外都是煥然一新。老板為了犒勞我們這些員工，特意在8月4日晚上舉行一個(gè)派對，慶祝弗倫莎之后的試業(yè)與營(yíng)業(yè)馬到功成。 8月4日下午17:00，廚房開(kāi)始忙碌，為當天晚上的派對準備食物；水吧也很忙碌，為派對準備飲料。在19:30，派對正式開(kāi)始。派對上，老板對我們寄于了深深的期望，希望弗倫莎在我們的手中發(fā)光發(fā)熱。

　　三、試業(yè)期間（以七夕當天為例）

　　七夕是中國傳統的情人節，在這樣一個(gè)特殊的節日，顧客們都希望能有一個(gè)浪漫溫馨的經(jīng)歷。西餐廳就成了大家最好的選擇。

　　當天從早上開(kāi)始就陸陸續續有客人光臨。在開(kāi)早前，我們也做好了充分的準備，不僅僅是把一樓的餐具準備好，二樓也是準備了一部分。因為考慮到晚上二樓也是要開(kāi)放給客人的用餐的，于是在早上的時(shí)候，我們都自認為準備好了。 晚上很快就到來(lái)了，從五點(diǎn)半開(kāi)始一直到十點(diǎn)這段時(shí)間，都是人來(lái)人往的。我們自認為的準備好，其實(shí)還有很多缺陷。

　　當晚的人手明顯不夠，加上客人太多，有一些客人就無(wú)法顧及到，導致一些客人非常不滿(mǎn)。我們在開(kāi)放一樓的同時(shí)也開(kāi)放了二樓，所以在出菜的時(shí)候，出現了混亂與錯誤。廚房人手有限，導致上菜的速度很慢；客人不滿(mǎn)，怨聲載道。餐具準備不夠齊全，小部分客人的是沒(méi)有餐具的，不過(guò)后來(lái)都有補上給客人。 盡管現場(chǎng)很亂，盡管有些客人怨聲載道，不過(guò)我們服務(wù)員也沒(méi)有顯露情緒，一

　　如既往的為大家服務(wù)。所以我們的服務(wù)態(tài)度也緩和了一些客人焦慮的情緒，有一些客人還是非�？隙ㄎ覀兊姆�務(wù)態(tài)度的。

　　四、營(yíng)業(yè)期間（以開(kāi)業(yè)當天為例）

　　8月18日正式營(yíng)業(yè)，當天本人是上早班，從九點(diǎn)到16:30。在九點(diǎn)半就開(kāi)始有舞獅隊過(guò)來(lái)舞獅，預示一切風(fēng)調雨順，財源廣進(jìn)。

　　當天除了顧客之外，還有一些重要嘉賓，這些嘉賓在二樓就餐，嘉賓由老板全程跟進(jìn)與服務(wù)。本人在一樓為顧客們服務(wù)，當天收到了很多贊揚。我們的服務(wù)態(tài)度非常熱情，食物非常美味。

　　當天，我們之前的所有付出都有了收獲，那天之后，我們有了更多的自信去面對各種各樣的顧客，其中也有慕名而來(lái)的外國顧客，外省顧客等。

　　在這個(gè)暑假，我并不沒(méi)有虛度，我學(xué)會(huì )了很多，也自信了許多。之后，我會(huì )以更多的熱情投入到將來(lái)的生活中去！

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