餐飲業(yè)廚房管理制度范本（通用12篇）

　　在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)廚房管理制度范本，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 1

　　1、個(gè)人衛生

　�。�1）工裝干凈整潔，無(wú)油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現象；

　�。�2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

　�。�3）男員工不留長(cháng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過(guò)眉，不佩戴復雜頭飾；

　�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

　�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

　�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開(kāi)始工作之前，一定要認真洗手；

　�。�7）養成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；

　　2、操作衛生

　�。�1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

　�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

　�。�3）蔬菜、肉類(lèi)加工前進(jìn)行有效清洗。

　�。�4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

　�。�5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

　�。�6）操作過(guò)程中，注意刀、墩、抹布和手的`消毒。

　　3、環(huán)境衛生

　�。�1）餐具：潔凈、無(wú)污漬、殘渣，無(wú)缺口、破損。

　�。�2）地面：無(wú)積水，無(wú)垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

　�。�3）操作臺：內外潔凈，無(wú)破損，無(wú)殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

　�。�4）貨架：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

　�。�5）下水道：每天清理，無(wú)垃圾。

　�。�6）盛用具：保持潔凈，無(wú)灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

　�。�7）設備設施：保持潔凈，無(wú)灰塵，定期維護、保養。

　�。�8）冰箱：內外干凈無(wú)油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無(wú)異味，無(wú)積霜。

　�。�9）水池：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)堵塞。

　�。�10）案板：保持干凈，無(wú)雜物、無(wú)面跡。

　�。�11）調料區：每天清理和打掃，調料按標識分類(lèi)整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

　�。�12）灶臺：無(wú)雜物，整潔、光亮。

　　4、周衛生

　�。�1）每周禮拜一大掃除。

　�。�2）冰箱除霜一次。

　�。�3）每個(gè)部門(mén)區域死角。

　�。�3）天花板，排煙罩，下水道。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 2

　　一、爐灶作業(yè)區制度

　　1、每日開(kāi)餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(cháng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋保存。

　　2、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。

　　3、切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。

　　4、在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。

　　5、每日經(jīng)營(yíng)結束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調料。

　　6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠內的廢水。

　　7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區域內的.地面，并用清水清洗。

　　二、配菜間制度

　　1、每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。

　　2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。生、熟食品要區分開(kāi)，使用生、熟食品專(zhuān)用的菜刀、菜板。

　　3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原應放置在相應的冰箱內。

　　4、開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

　　5、菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。

　　6、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

　　三、涼菜間制度

　　1、涼菜間要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專(zhuān)用工服（二次更衣）方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內必須配備紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。

　　2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛生狀況，生、熟食品要分別放置。

　　3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　4、要嚴格操作規程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。

　　5、門(mén)店營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。

　　四、點(diǎn)心間

　　1、保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

　　2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。

　　3、營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食品。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。

　　五、粗加工間

　　1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2、生熟食品要注意區分開(kāi)，使用生、熟食品專(zhuān)用的菜刀、菜板。

　　3、購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。

　　4、食品原料入冰箱后，應分類(lèi)放置，以便取用。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

　　5、各類(lèi)食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng )片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 3

　　1、衛生要求

　�。�1）必須按照設備操作程序進(jìn)行操作，以避免意外事件的發(fā)生。

　�。�2）做好餐具、炊具及相關(guān)設備的清潔衛生，隨時(shí)清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛生。

　�。�3）定期組織開(kāi)展，滅蚊，滅鼠，滅蟲(chóng)，防止流行傳染病蔓延。

　�。�4）定期對后廚場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒。

　　2、食品要求

　�。�1）不得加工使用對人體有害的物品。

　�。�2）未經(jīng)衛生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內及其制品嚴禁使用。

　�。�3）嚴禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物及其制品。

　�。�4）嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過(guò)程中污染了的物品，超過(guò)保質(zhì)期的物品嚴禁使用。

　�。�5）嚴禁加工，使用無(wú)明確商標，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。

　�。�6）嚴禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的食物。

　　3、操作要求

　�。�1）急凍與保鮮的`原料要分類(lèi)分開(kāi)保存。

　�。�2）生熟菜墩要分開(kāi)使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。

　�。�3）葷菜、素菜的洗滌必須分開(kāi)，完成后存放也必須分開(kāi)存放。

　�。�4）對直接入口的成品，食物必須專(zhuān)人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。

　　4、食品衛生制度

　�。�1）后廚人員認真學(xué)習國家對于食品衛生管理的相關(guān)制度，嚴格按照酒店規定的進(jìn)行操作。

　�。�2）廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛生要求的各類(lèi)食品，保證就餐客人的健康和安全。

　�。�3）廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的保質(zhì)期以?xún)取?/p>

　�。�4）廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程，廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其他質(zhì)理要求。

　�。�5）品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。

　�。�6）冷菜制作，各個(gè)環(huán)節必須控制嚴格，確保衛生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛生質(zhì)量的高標準進(jìn)行操作。

　�。�7）用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能的短時(shí)間內服務(wù)于賓客，服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛生保護，以防止生熟交叉污染確�？腿说牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。

　�。�8）廚房用剩余的各類(lèi)原料隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證銷(xiāo)售產(chǎn)品的衛生和安全。

　　5、廚房日常衛生制度

　�。�1）廚房整體衛生工作廚師長(cháng)負責制，由廚師長(cháng)安排人員及時(shí)清理，保持應有清潔度。

　�。�2）廚房各區域衛生由廚師長(cháng)監管酒店質(zhì)檢，保證所用的設備工具及環(huán)境的清潔工作，使達到規定的衛生標準。

　�。�3）各崗位員工上班，首先必須對所負責衛生范圍進(jìn)行檢查，清潔和整理生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛生和整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔，下班前必須對負責區域衛生及設施清理干凈方可離崗。

　�。�4）廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位包干區域的衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。

　　6、廚房計劃衛生制度

　�。�1）廚房日常衛生有后廚包干負責，及時(shí)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區域或大型設備實(shí)行定期清潔，定期檢查的計劃衛生制度。

　�。�2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風(fēng)口的清掃，清掃時(shí)徹底將里外擦洗一次，防止積累過(guò)多的煙灰和雜質(zhì)，以防掉入菜肴。

　�。�3）庫房每周對清潔衛生全面整理一次（大掃除）。

　�。�4）計劃衛生清潔范圍和具體負責，由廚師長(cháng)統籌安排清潔工作。

　�。�5）每天衛生的清掃之后，需經(jīng)廚師長(cháng)檢查合格方可離開(kāi)或下班。

　�。�6）廚房所涉及的食品衛生、區域場(chǎng)所衛生等，均由廚師長(cháng)全權承擔責任。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 4

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的`食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 5

　　一、個(gè)人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的'食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 6

　　一、員工必須按時(shí)上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準留長(cháng)胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時(shí)間不準打鬧、會(huì )客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標志。若有現場(chǎng)調研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。

　　七、操作專(zhuān)用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說(shuō)明書(shū)執行。

　　八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的.質(zhì)量關(guān)，對過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

　　十一、下班前要對各個(gè)衛生區域進(jìn)行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規定每天用紫外線(xiàn)燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 7

　　1、須嚴格執行柴油、液化氣灶具使用管理規定，確�；馉t在完好狀態(tài)下使用。

　　2、要經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化破損等情況要立即停用修理。

　　3、爐灶使用過(guò)程中不能離人，如有人找、接電話(huà)、去洗手間時(shí)，必須把爐火熄滅，發(fā)現漏油立即關(guān)閉角閥和爐灶開(kāi)關(guān)，并立即通知工程部。

　　4、廚房?jì)确胖媚ú嫉膾旒芑驍R板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。

　　5、油炸食品時(shí)，油不得放的過(guò)滿(mǎn)，防止溢出。

　　6、經(jīng)常清理煙囪油漬，防止起火，下班后應檢查所有區域，切斷電源、氣源、火源后方可離開(kāi)。

　　7、廚房?jì)仁褂玫慕g肉機等電動(dòng)機械設備不得過(guò)載運行并防止電氣設備線(xiàn)路受潮。

　　8、必須熟知各種滅火器的.性能、使用方法和擺放位置，掌握必要的應急程序，懂得疏散和逃生技巧。

　　9、愛(ài)護消防設備，保持設備清潔。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 8

　　一、每日進(jìn)行一次衛生大掃除，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺：臺面清潔、衛生、無(wú)油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無(wú)調味汁及油漬；物品擺放整齊。

　　4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛生要求。

　　6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。

　　7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。

　　8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺臺面干凈、無(wú)雜物。

　　9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

　　三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反要求，每條扣1分。

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 9

　　一、廚房考勤制度

　　1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著(zhù)好工裝后，準時(shí)點(diǎn)名；

　　2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區域；

　　3、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事u；

　　4、因病或因個(gè)人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(cháng)，事后補辦假條手續，因不能提供相關(guān)手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無(wú)故缺席或擅自離崗；

　　5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進(jìn)入工作區域，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入酒店前廳；

　　二、廚房日常工作檢查制度

　　日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實(shí)得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；

　　廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，廚師長(cháng)組織組長(cháng)對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項檢查，組長(cháng)對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；

　　檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著(zhù)裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規章制度的.執行和正常生產(chǎn)運轉情況，各項檢查內容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；

　　三、廚房獎罰制度

　　懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績(jì)突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽(tīng)從上級領(lǐng)導的安排，杜絕社會(huì )上的惡習，爭做對企業(yè)對社會(huì )有用的人才！

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 10

　　一、廚房考勤制度

　　按時(shí)上下班，不遲到、早退，請假一定要寫(xiě)請假條，捎假、電話(huà)請假無(wú)效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時(shí)以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時(shí)不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會(huì )客不能超過(guò)10分鐘，以上違者一次罰款10元。

　　二、廚房著(zhù)裝制度

　　上崗后工裝要保持整潔衛生，若出現工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房地面、墻壁、門(mén)窗應清潔美觀(guān)。

　　2、工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊，冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　5、生熟要分開(kāi)存放，防止串味。

　　6、不得在工作場(chǎng)所吸煙。

　　7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　8、面點(diǎn)房每天在11.00點(diǎn)前，做好所有準備工作，避免人多忙不過(guò)來(lái)每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長(cháng) 顧客反映菜品有問(wèn)題廚房自己買(mǎi)單不聽(tīng)廚師長(cháng)安排頂撞罰款 20-50元，衛生打掃徹底。

　　9、涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛生打掃徹底，把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時(shí)忙不過(guò)來(lái)，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶(hù)反映，變味，變質(zhì)，自己買(mǎi)單，如不聽(tīng)從廚師長(cháng)安排強行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長(cháng)安排，不得私自個(gè)人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現罰款10-20元

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準。

　　5、嚴格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　6、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

　　7、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理，如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收員應負主要責任。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、各項內容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛生檢查：每日一次。設備安全檢查：每天一次，包括設備使用、維護安全工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;

　　2、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任;屬于部門(mén)、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰50元。

　　3、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退，處罰100元。

　　4、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做到書(shū)面記錄備案，檢查結果要及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　六、廚房日常管理制度

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除，扣除工資200元。

　　2、每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。

　　4、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。

　　5、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　6、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理，罰款200元。

　　7、下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)。

　　8、廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任，罰款20元。

　　9、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　10、砧板要根據菜的.主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）罰款20元。

　　11、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。

　　12、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作（包括盤(pán)、碗、備品、調料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　13、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。

　　14、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若如菜品出現口味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。

　　15、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負責監管人;廚師長(cháng)禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

　　16、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款20-50元以上。

　　17、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰20-50元。

　　18、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　19、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)，定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　七、廚房獎懲制度

　　根據酒店規定，結合廚房?jì)炔烤唧w情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內部獎懲：

　　符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1、忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，受到賓客多次表?yè)P者。給予獎勵

　　2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎勵

　　3、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。給予獎勵

　　4、多次受到顧客表?yè)P者。給予獎勵

　　5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。給予獎勵

　　6、節約用料，綜合利用成績(jì)突出者。給予獎勵

　　7、每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎勵

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 11

　　為確保廚房在收市后，部分客人的`特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度：

　　一、值班人員按表值班，不得無(wú)故調換人員及崗位，值班時(shí)間不得無(wú)故脫崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按照廚房規章制度嚴格執行。

　　二、值班人員在值班時(shí)間內負責廚房后期出品的質(zhì)量，保障廚房設備的安全運用及時(shí)關(guān)閉沒(méi)有用的電器開(kāi)關(guān)以及水、電、油、氣。注意節約，避免浪費，保持廚房?jì)拳h(huán)境衛生。

　　三、值班時(shí)間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發(fā)現不在崗，按章予以處罰。

　　四、值班實(shí)行簽名制度，在值班時(shí)間內由值班負責人實(shí)行不定時(shí)簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時(shí)情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）

　　以上制度望大家嚴格執行！

　　餐飲業(yè)廚房管理制度 12

　　1、每人每個(gè)月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。

　　2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。

　　3、如需請假必須書(shū)面請假，不能電話(huà)請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。

　　4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jì)炔荒艹闊�，違者1次扣10元。

　　5、嚴禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現，罰50—200元。

　　6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著(zhù)眼，不能留長(cháng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

　　7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

　　8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。

　　9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

　　10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買(mǎi)單。

　　11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。

　　12、如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請，未經(jīng)批準辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。

　　13、不準浪費，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費原材料，違者扣20元。

　　14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

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