關(guān)于餐飲衛生管理制度范本

　　隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的關(guān)于餐飲衛生管理制度范本，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲衛生管理制度1

　�。ㄒ唬┬l生管理制度種類(lèi)

　　1、餐飲業(yè)衛生管理組織；

　　2、餐廳衛生管理制度；

　　3、冷菜間衛生管理制度；

　　4、初加工間衛生管理制度；

　　5、烹調加工衛生管理制度；

　　6、食品初加工衛生管理制度；

　　7、食品庫房衛生管理制度；

　　8、食品銷(xiāo)售衛生管理制度；

　　9、食品采購驗收制度；

　　10、衛生除害管理制度；

　　11、衛生檢查制度；

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度；

　　13、檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　�。ǘ�）制訂各種衛生制度的要素

　　1、衛生管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�；

　�、谛l生管理人員；

　�、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理；

　�、苄l生組織機構至少由3人組成。

　　2、餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　4、初（粗）加工間衛生制度

　�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5、烹調加工衛生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6、食品粗加工衛生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7、食品倉庫衛生管理制度

　�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常；

　�、谑称窇�分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　�、劢�立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品；

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　　8、食品銷(xiāo)售衛生制度

　�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品；

　�、阡N(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9、食品采購、驗收衛生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標識；

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內容；

　�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10、除害衛生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板；

　�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅；

　�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11、衛生檢查制度

　�、傩l生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查；

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；

　�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查；

　�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄；

　�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄；

　�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；

　�、诎l(fā)現五病患者及時(shí)調離；

　�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；

　�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13、餐飲業(yè)衛生管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管；

　�、跈n案應每年進(jìn)行一次整理；

　�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專(zhuān)用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　�、迣�(shí)行食品添加劑使用責任追究制。

　　15、面食制作衛生管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。

　�、苊媸抽g案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。

　�、荼仨氂惺⒎湃猓�餡）等專(zhuān)用冰箱。

　�、奘覂茸龅椒畔�、防塵、防鼠。

　�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂刃l生定時(shí)清掃制度。

　　16、裱花制作衛生管理制度

　�、龠M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、垡�定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

　�、軐�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔�、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、咭�定時(shí)整理室內衛生。

　　17、配餐間衛生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、僭O立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、谠O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　�、凼⒎攀称返娜萜饕獙�(zhuān)用，并有標志。

　�、茕N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。

　�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

　�、奘埏埐舜翱谝�能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。

　�、咭�設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　　18、燒烤制作衛生管理制度

　�、賵�(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。

　�、谒�用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。

　�、苤谱鏖g必須設洗手消毒水池及設施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、耷信錈�烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。

　　19、餐具用具洗消毒衛生制度

　�、賹�(zhuān)人負責。

　�、谙聪�間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。

　�、墼O有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。

　�、軣崃ο�毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20、原料采購索證制度

　�、俨惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。

　�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　�、垡�索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

　�、芤�建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、菟髯C要有專(zhuān)人負責管理。

　　21、廢棄食用油脂管理制度

　�、購U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。

　�、趶U棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

　�、蹚U棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、軓U棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。

　�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

　　餐飲衛生管理制度2

　　1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標準，未經(jīng)消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用；不重復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。

　　3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

　　4、清洗時(shí)，在水池里放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95C，蒸煮時(shí)間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

　　5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專(zhuān)用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開(kāi)存放并有明顯標識。

　　6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不得存放私人物品。

　　7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

　　洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　8 下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

　　餐飲衛生管理制度3

　　1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　�。�1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。

　�。�2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　�。�3）統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理。

　�。�4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

　�。�5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

　　為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。

　�。�1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。

　�。�2）及時(shí)報告：

　　a、事件：有5人（含5人）以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b、程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程中的重大事件應隨時(shí)報告。

　�。�3）報告內容：

　　a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b、校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　c、供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　d、目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

　　e、報告時(shí)間和報告人。

　�。�3）成立應急處理小組：

　　a、事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。

　　b、學(xué)院應安排好必要的車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。

　�。�4）救治病人

　　a、學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。

　　b、學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。

　　c、學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。

　　d、保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e、配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f、控制事態(tài)：落實(shí)：衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍（包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等）。

　　h、保險介入：同時(shí)通知保險機構介入。

　　i、其他：必要時(shí)報告公 安、工商等部門(mén)。

　　3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

　�。�1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　�。�2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應，及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛生及供應工作。

　�。�3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的'疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準上崗。

　�。�4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　�。�5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　�。�6）各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　�。�7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

　�。�8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。

　�。�9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　�。�10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛生安全管理制度

　�。�1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專(zhuān)人負責，把好第一關(guān)。

　�。�2）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設專(zhuān)用盛器（紅色或涂上紅色標記）存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載（綠色或涂上綠色標記），防止交叉污染�！�

　�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　�。�4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負責。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　�。�5）嚴格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　�。�6）成品（含食物）存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　�。�7）個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”（鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”），開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　�。�8）全體員工必須執行下列規定。

　　a、主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

　　b、每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　d、實(shí)行每周一、三、五的衛生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結臺，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。

　�。�1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設備應符合消防和勞動(dòng)防護規范，并配備足夠的消防器材。

　�。�2）加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專(zhuān)人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　�。�3）隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

　�。�4）加強對有關(guān)員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

　�。�5）加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

　�。�6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

　　6、健康晨檢制度

　�。�1）專(zhuān)人負責食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

　�。�2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　�。�3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復后上崗。

　�。�4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

　　7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

　�。�1）專(zhuān)人負責每日對食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

　�。�2）內外環(huán)境整潔，個(gè)人衛生達標，操作過(guò)程正確。

　�。�3）確保無(wú)一人帶菌參加工作�！�。

　�。�4）監督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項規章制度及操作流程。

　　8、食品采購驗收索證制度

　�。�1）學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià)，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　�。�2）每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單（即索證）。

　�。�3）索證時(shí)對索證食品的衛生檢驗合格證或化驗單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等。

　�。�4）索證食品的衛生檢驗合格證、化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　�。�5）包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫。

　�。�6）食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，并簽字。

　　9、食品儲存衛生制度

　�。�1）存儲食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　�。�2）食品庫房周?chē)�不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染�?/p>

　�。�3）庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬�?shí)，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　�。�4）庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。

　�。�5）庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻。

　�。�6）食品庫房應設專(zhuān)人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　�。�7）對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時(shí)間。

　　10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛生制度

　�。�1）必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

　�。�2）上班時(shí)必須穿著(zhù)統一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

　�。�3）上班前和便后應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

　�。�4）在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛生的售貨工具。

　�。�5）操作區嚴禁吸煙，嚴禁對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。

　�。�6）勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手（每餐出售前，必須按規定進(jìn)行雙手消毒除菌）、勤換衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

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