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廚房的6s管理制度（精選16篇）
在學(xué)習、工作、生活中，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編幫大家整理的廚房的6s管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
廚房的6s管理制度 1
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的.工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
廚房的6s管理制度 2
一、工作人員衛生要求：
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的，不得直接接觸入口的.食品，不能參加分餐工作。
二、食堂衛生要求：
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。
2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。
三、食品衛生要求：
1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。
2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求：
1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時(shí)上報處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。
3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。
廚房的6s管理制度 3
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴格遵守下列保藏時(shí)間：
1、新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強對庫存物品的'計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏進(jìn)行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門(mén)開(kāi)啟次數；由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫存情況，報告總廚。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發(fā)現溫度偏差，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系。
廚房的6s管理制度 4
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現未關(guān)者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì )客，嚴禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴禁接打私人電話(huà)。
十、休假事先要向廚師長(cháng)請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
1、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的`特性，仔細按其加工、切配、裝盤(pán)等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
廚房的6s管理制度 5
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負責按統一標準手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺，貝類(lèi)肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質(zhì)量供應及時(shí)。
6、對禽類(lèi)等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的`海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。
廚房的6s管理制度 6
1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營(yíng)養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購新鮮肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。
5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取<進(jìn)口保健食品批準證書(shū)>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的'檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無(wú)標簽食品。
10、庫房?jì)榷ㄐ桶b食品必須貼有標簽。
11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。
廚房的6s管理制度 7
1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：
�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
�。�2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的'菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著(zhù)節約光榮、浪費可恥的原則。
�。�4）對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。
�。�5）對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。
�。�6）廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。
�。�7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。
�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。
�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；
其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
廚房的6s管理制度 8
第一條
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jì)炔粦袔�，且廚房的門(mén)與窗均不得面對廁所。
第二條
廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。
第三條
地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第四條
應裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應定時(shí)清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
第五條
工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
第六條
工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時(shí)，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留、腐爛。
第七條
食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第八條
食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
第九條
凡易腐敗之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
第十條
調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的`器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
第十一條
應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
第十二條
員工工作時(shí)，應穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條
在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
第十四條
廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
第十五條
廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
第十六條
不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
第十七條
有病時(shí)，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應留在家休養治療，否則將會(huì )影響整體的健康。
簽發(fā)人：
責任人簽名：
廚房的6s管理制度 9
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的'衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到
“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
廚房的6s管理制度 10
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。
7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的`各項任務(wù)。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4 、每天有特價(jià)急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷(xiāo)有獎
7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房的6s管理制度 11
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負責。
3、餐廳的各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等，應及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的.各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋不要過(guò)滿(mǎn)，嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。
6、廚房?jì)热細庠罹�、烤箱，點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程，不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關(guān)閉燃氣的總、分閥。
廚房的6s管理制度 12
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。則按偷拿處理。
6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。
7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的`事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。
廚房的6s管理制度 13
1．保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2．墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4．地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5．垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營(yíng)業(yè)結束時(shí)所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈）。
6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。
7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。
8．貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
9．廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>
10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。
11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。
12．不隨地倒垃圾和臟水。
13．定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房食品衛生管理制度
1.為保證食品的衛生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應嚴格做到“五專(zhuān)”，即專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。
2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴格做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，專(zhuān)柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開(kāi)，不能混用。
5.冷、葷專(zhuān)用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。
6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。
8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類(lèi)在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線(xiàn)消毒。
9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應回鍋加熱。
廚房粗加工間的衛生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
廚房粗加工間的衛生管理制度
1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2.購進(jìn)各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)加工。對易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
3.食品原料入冷庫后，分類(lèi)擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。
4.各類(lèi)食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。
烹調加工制度
1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；
2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(cháng)，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開(kāi)水過(guò)涼；加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，原料生熟分開(kāi)放置，防止交叉污染，禽蛋類(lèi)在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；
3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。
4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調過(guò)程中，不準出現生、糊現象，防止鍋內油脂著(zhù)火；嘗菜要用專(zhuān)用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內；食品加工操作人員要注意個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。
5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養成分的流失；不加工、銷(xiāo)售煙熏、燒烤、長(cháng)期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類(lèi)菜肴確定嚴格的加熱時(shí)間，以避免在長(cháng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。
6.不得制售冷葷涼菜；
7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
熱菜間的衛生管理制度
1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過(guò)關(guān)：
�。�1）去殘渣
�。�2）堿水刷
�。�3）清水沖
�。�4）消毒
2．認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：
�。�1）變質(zhì)變味不做
�。�2）刀工不均不做
�。�3）不合質(zhì)量規格不做
�。�4）調料、配料不齊全不做
3．冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4．各種烹調佐料在使用前應進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專(zhuān)用容器，保持清潔。
5．加工要做到四隔離
�。�1）生熟隔離
�。�2）成品與半成品隔離
�。�3）食品與天然冰隔離
�。�4）食品與藥物雜物隔離
6．認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。
7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。
8．保持冰箱內整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。
9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。
10．不允許非工作人員進(jìn)入工作間。
11．不得將個(gè)人用品帶入廚房。
12．嚴格執行飯店關(guān)于個(gè)人衛生的規定。
食品加工各環(huán)節的衛生管理制度
1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛生標準要求，禁止購買(mǎi)和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無(wú)商標、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。
2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專(zhuān)人負責驗收，當發(fā)現有不符合衛生要求的原料時(shí)應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染；“二分開(kāi)”，即生熟分開(kāi)，干濕分開(kāi)，防止污染。
4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調時(shí)嚴格遵守衛生要求．保證菜點(diǎn)質(zhì)量。
5.區域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。
6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒
柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。
7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著(zhù)工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛生知識培訓制度
1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛生知識培訓，由衛生行政部門(mén)發(fā)放“食品衛生從業(yè)人員健康證”和“食品衛生從業(yè)人員知識培訓證”才能上下班崗工作。
2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛生部門(mén)和上級主管部門(mén)及大廈組織的各種衛生知識學(xué)習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。
餐飲具清潔消毒制度
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。
2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標準程序進(jìn)行，消毒到位安全。
3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。
4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。
5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
食品供應商選定的管理制度
為加強物品，尤其是食品類(lèi)的質(zhì)量、衛生方面的管理工作，采購組結合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：
1．供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證等相關(guān)材料，采購組收到材料后進(jìn)行審核。
2．供應商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查，尤其是食品類(lèi)的確定。
3．對選定的供應商做好資質(zhì)材料備案工作。
4．物資采購中注意索證（尤其是食品類(lèi)），供應商供貨時(shí)必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險控制與防范，做好備案工作。
5．食品類(lèi)物品采購加強衛生、質(zhì)量檢查與監控力度，杜絕假冒偽劣物品。
6．各供應商簽定質(zhì)量責任書(shū)，建立預防控制體系。
7．加強物品（尤其是食品類(lèi)）的質(zhì)量衛生標準調研工作，為采購管理工作提供保障。
食品采購程序
1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。
2.廚房每日根據食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫(xiě)“廚房食品定購單”，并需將采購的`鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規格、等級、數量、價(jià)格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫(xiě)清楚，并由廚師長(cháng)簽字確認。
3.“定購單”于每日下午15點(diǎn)前送采購組進(jìn)行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類(lèi)食品。
4.“宴會(huì )定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進(jìn)行審核，然后由采購組及時(shí)向供應商訂所需的鮮活食品。
5.不按規定時(shí)間呈報“定購單”出現延時(shí)到貨其責任由呈報部門(mén)負責。
6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。
7.餐飲部采購其他物品按部門(mén)正常采購物品程序執行。
食品采購驗收索證制度
1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。
2.采購食品及其原料時(shí)，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。
3.索證時(shí)對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號等。
4.索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。
5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫。
6.食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。
食品驗收管理制度
1．調料類(lèi)帶包裝的必須包裝干凈，沒(méi)有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。
2．肉類(lèi)食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現象，驗收時(shí)要求供應商出示相關(guān)檢疫證明等。
3．蔬菜類(lèi)必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。
4．海鮮，魚(yú)類(lèi)必須保證鮮活，否則拒收。
5．入口食品在運輸、驗收等過(guò)程中注意衛生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛生污染。
6．入口食品要注意與使用部門(mén)共同協(xié)作，嚴格按照相關(guān)衛生標準進(jìn)行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負責數量的把關(guān)，貨物驗收無(wú)誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。
庫存食品保管制度
1.對于入庫的物品、食品要分類(lèi)碼放，并擺放整齊。
2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。
3.隨時(shí)檢查庫內食品的保質(zhì)期，并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理，同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門(mén)使用，避免過(guò)期從而造成資源浪費。
4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時(shí)，與使用部門(mén)溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續進(jìn)行出入庫的辦法。
5.對入庫物品要做到心中有數，對物品庫存動(dòng)態(tài)數量要有足夠的了解。
6.做好庫房的清潔衛生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。
食品倉庫衛生管理制度
1.食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。
2.食品庫房周?chē)荒苡杏卸�、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染�?/p>
3.庫房?jì)鹊孛嫫秸�，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4.庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。
5.庫房?jì)仍O立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。
6.食品庫房設專(zhuān)人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7.對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
食品冷藏衛生管理制度
1.廚房工作人員要根據食品的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類(lèi)食品及隨時(shí)即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2.冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專(zhuān)人負責定期除
霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味。
3.進(jìn)出食品應有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4.冷庫中的各類(lèi)食品應分開(kāi)存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類(lèi)不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
餐廳衛生管理制度
1．服務(wù)員要衣著(zhù)整潔；
2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無(wú)污漬；
3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；
4．服務(wù)員要檢查食品的衛生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；
5．圍餐擺位，只準提前一小時(shí)進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。
6．服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接入口食品。
7．服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應不接觸客人用過(guò)的食具；
8．剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；
9．服務(wù)員不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾；
10．養成良好的衛生習慣，便后洗手，清換洗工作服。
11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
廚房的6s管理制度 14
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的'不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、 根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房的6s管理制度 15
第一節廚房安全規定
為了時(shí)刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規定：
1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)
2、保持廚房衛生干凈、安全正常
3、及時(shí)檢查操作臺的收歸情況
4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目
5、發(fā)現事故苗頭先行制止解決，然后及時(shí)上報
第二節廚房衛生檢查規定
為了提高廚房衛生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規定：
1、廚房衛生天天打掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改、通報、獎罰、評比
2、廚房每周
三、周日兩天為衛生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛生死角和平時(shí)打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎罰，查找衛生問(wèn)題
第三節原料申購、驗收、退貨管理規定
為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節可能出現的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規定
1、除采購部所有部門(mén)、個(gè)人無(wú)權私自定價(jià)、聯(lián)系或購買(mǎi)原材料，出現損失由個(gè)人承擔
2、廚房根據使用的特點(diǎn)要求在“原料申購單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）
3、采購人員根據申購單的要求購買(mǎi)原料，所購原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫(xiě)退貨單，必須經(jīng)倉庫核實(shí)
4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購
5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場(chǎng)
6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳
7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現問(wèn)題 （2）與開(kāi)單標準不符合（3）不符合相關(guān)規定和標準
8、驗貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達不到要求立即退貨，并根據退貨相關(guān)規定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時(shí)間內將原料補回，如無(wú)法及時(shí)補回的必須通知用貨單位，出現脫節，造成損失個(gè)人承擔
9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實(shí)驗品除外）
10、以上規定各部門(mén)認真遵守，如有違反，根據此規定處理
第四節關(guān)于冰箱的管理規定
本著(zhù)對顧客負責、對會(huì )所負責的原則；為完善會(huì )所的管理，對廚房的原材料進(jìn)行有效的監督與控制，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：
1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜
2、冰箱內所有原料必須貼有原料的.保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。
3、冰箱內所有保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內。
4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類(lèi)隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)
5、冰箱必須保持干凈整潔，無(wú)污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋
6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處
7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱
第五節廚房設施設備管理規定
為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營(yíng)、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規定
1、廚房?jì)人性O備設施必須責任明確到人，專(zhuān)人負責
2、根據設備設施的運營(yíng)情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，并進(jìn)行登記記錄
3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現問(wèn)題及時(shí)維修
4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用
5、廚房?jì)人性O備設施在操作使用過(guò)程中一定遵守“使用安全說(shuō)明書(shū)”，如出現事故個(gè)人承擔
6、嚴禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調整廚房?jì)人性O備設施。
廚房的6s管理制度 16
為進(jìn)一步加強冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。
一、設有冷藏冷凍間，并有專(zhuān)人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴格做到魚(yú)、肉分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，并有明顯區分標識。
四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專(zhuān)用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過(guò)0.5厘米，清洗消毒方法：
�、偾袛嚯娫�，打開(kāi)冰箱門(mén)，清理出冰箱內所存物品；
�、趽烊サ撞侩s物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門(mén)內側封皮條和排風(fēng)口，用清水擦凈；
�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠�、把手和門(mén)沿的油泥，把冰箱底部的`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡�。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過(guò)容積的'2/3。
七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。
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