餐飲單位食品安全管理制度（精選11篇）
在現在社會(huì )，各種制度頻頻出現，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編整理的餐飲單位食品安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲單位食品安全管理制度 1
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的'點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
餐飲單位食品安全管理制度 2
為有效地防止食物中毒及其他食源性疾病的發(fā)生，嚴把食品采購關(guān)，科學(xué)、合理地貯存食品，切實(shí)保障師生的身體健康，使食堂管理規范化、標準化。
1、嚴把食品采購關(guān)。原料實(shí)行定點(diǎn)采購，凡進(jìn)入食堂的原料（面、米、油、肉、調味品等），食堂采購員必須到持有工商執照，有效衛生許可證，屠宰證和技術(shù)監督部門(mén)頒發(fā)有證件的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購。對學(xué)生自帶的食品原料，保管員要嚴把質(zhì)量關(guān)，并指定固定加工點(diǎn)加工。對確定的定點(diǎn)單位應報上級教育部門(mén)審核、備案。
2、庫房保管員認真保管食品。所有進(jìn)入食堂的原料、蔬菜必須由庫房保管員進(jìn)行質(zhì)量檢查、并登記造冊，若發(fā)現所購物品不符合食品衛生要求應堅決退換。保管員對所購食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不準把腐爛變質(zhì)或污染的`食品流入食堂。
3、采購員必須采購合格食品。采購食品時(shí)，要采購新鮮、質(zhì)好，符合衛生要求的食品原料。同時(shí)必須向購貨方索取該批產(chǎn)品的衛生檢驗合格證或者化驗單，索取貨方“衛生許可證”復印件。
4、嚴格禁止采購以下食品。腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體有害的食品；未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；超過(guò)保持期或不符合食中標簽的定型包裝食品；病死、毒死
餐飲單位食品安全管理制度 3
一、餐飲具洗滌消毒保潔制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的'餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
二、食品的衛生管理：
1、食品出廠(chǎng)前，公司營(yíng)銷(xiāo)員應按有關(guān)規定索取或查閱檢驗合格證是否真實(shí)、準確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應現場(chǎng)檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱(chēng)、數量是否一致；重量是否一致，食品有無(wú)污染或變質(zhì)。若發(fā)現食品與證件不符，應不予出售。
3、食品在儲存時(shí)應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用（食）具實(shí)行四過(guò)關(guān)（一洗、二刷、三沖、四消毒）。車(chē)間負責人為此項工作的監督責任人，并經(jīng)常進(jìn)行衛生檢查。
餐飲單位食品安全管理制度 4
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的`應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。
餐飲單位食品安全管理制度 5
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。
2、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感觀(guān)性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的`食品。
3、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。
7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的道德教育。
8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速啟動(dòng)突發(fā)食品事故應急預案，立即上報相關(guān)部門(mén)和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
餐飲單位食品安全管理制度 6
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實(shí)際，制定本制度。
第一條餐飲服務(wù)單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證，如實(shí)記錄供貨方名稱(chēng)及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容，每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第七條實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門(mén)店應當建立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的'許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
第十一條按照市局“一戶(hù)一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
餐飲單位食品安全管理制度 7
一、餐廳管理制度
1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門(mén),設有專(zhuān)人管理和負責。
2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員應持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5、保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。
二、廚房管理制度
1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專(zhuān)用正反分開(kāi)，并有標記。
3、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進(jìn)行消毒。
4、收工后，應做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘渣，刀墩潔凈無(wú)霉斑。
5、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
6、加工場(chǎng)所內的垃圾通道應加蓋，及時(shí)清運。
三、食品安全綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的食品安全管理組織負責本部門(mén)的各項食品安全檢查制
度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員操作程序，逐步養成良好的個(gè)人操作習慣和標準操作習慣。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
五、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
六、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標準》和食品安全管理辦法的規定，不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品檢驗檢疫監督機構出具的相關(guān)證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
�。�1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
�。�2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯25Omg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，汾水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的'，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十一、預防食物中毒制度
1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2、不得供應罕見(jiàn)野生菌，當地經(jīng)常食用的野生菌也應按照相關(guān)烹調技
術(shù)保證完全熟透后方可供餐。
3、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
4、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
5、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
6、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
7、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
8、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
9、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十二、鮮肉食品采購衛生要求
為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
1、必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類(lèi)制品，查驗產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗合格印章。
2、所采購的肉類(lèi)外觀(guān)及肉質(zhì)無(wú)出血斑（點(diǎn)）、無(wú)病灶、無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)（包括肉眼可見(jiàn)的米豬肉）等。
3、嚴禁采購病死畜禽肉。
4、要堅持以銷(xiāo)進(jìn)貨、快銷(xiāo)勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷(xiāo)售方索取肉類(lèi)檢驗合格證明。
十三、肉類(lèi)食品的貯存
肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫內。庫內禁放藥物和其他雜物。
1、鮮肉應吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續貯藏。
2、冷卻肉或凍肉應置于-18℃的低溫冷庫中貯存。
3、腌臘制品可放在常溫庫中貯存。
4、肉制品應放在專(zhuān)用的容器中，置于冷庫中貯存。
5、新宰殺的短期貯存的家禽應置于4℃的冷藏庫中。
6．需長(cháng)期貯存的家禽，應在-25℃～-29℃條件下速凍24-48小時(shí)后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。
十四、乳與乳制品采購
1、奶粉：任何包裝的奶粉均應符合《食品安全法》對標識的規定，包裝必須密封、無(wú)破損。罐裝應無(wú)銹斑，商標與內容物相符。奶粉應呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無(wú)結塊、無(wú)雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調后呈乳白色，有純正的乳香味。
2、奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無(wú)霉斑，可有少量沉淀物，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。
3、煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應呈白色略帶黃色，粘度均勻無(wú)凝塊，無(wú)霉斑，無(wú)脂肪上浮，沖調后有純正的乳香味，無(wú)異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。
4、鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。
乳與乳制品應盡量采購定型包裝的乳制品。標簽要注意是否標注品名、配料、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內容。
十五、乳與乳制品的貯存
鮮奶、酸奶、奶油應置于5℃的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1、餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3、粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5、動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應在規定時(shí)間內及時(shí)使用或冷藏。
8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9、加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。
十七、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
10、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
十八、配餐間管理制度
1、設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
2、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
3、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
4、銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
5、不售變質(zhì)、變味食品。
6、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
7、要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
8、窗口銷(xiāo)售人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
9、配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
10、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
11、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
12、每餐（或每次）配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
13、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
14、配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十九、涼菜間管理制度
1、做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。
2、制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品應存放于專(zhuān)用冰箱內保存。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
3、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。
4、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5、操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
6、涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
7、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
9、在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。
二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應衛生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、需進(jìn)行熱加工的應徹底加熱。
4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
5、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。
6、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
7、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
8、按規定要求正確使用食品添加劑。
9、各種食品加工設備，如紋肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
10、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
二十一、裱花制作管理制度
1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4、專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6、防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7、要定時(shí)整理室內衛生。
二＋二、燒烤制作安全管理制度
1、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。
2、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
二十三、食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣；
2、每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內；
3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數量、留樣人等；
4、取祥工作完成后，應將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；
5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
二十四、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲單位食品安全管理制度 8
一、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗記錄制度。食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細核對《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，妥善保管該憑證單據，定期裝訂成冊，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷(xiāo)售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的'容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著(zhù)位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規、食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度以及當天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和監督部門(mén)公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨商和消費者退貨，協(xié)助監管部門(mén)處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。
餐飲單位食品安全管理制度 9
為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場(chǎng)制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。
二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專(zhuān)用操作場(chǎng)所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現榨飲料專(zhuān)用設備、工用具，并由專(zhuān)人加工制作。
三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。
四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等�，F榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。
五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。
六、飲料現榨應嚴格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的`，不得加工使用。
七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放。使用過(guò)程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。
八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。
餐飲單位食品安全管理制度 10
一、嚴禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具應查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
二、餐(飲)具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上�；瘜W(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250m g/L (250ppm)的消毒液中，作用5分鐘以上。
四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應達到光、潔、無(wú)異味的要求。
五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一次性餐飲具。
六、應及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專(zhuān)用保潔柜內，保潔柜內不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
七、用于餐飲加工操作的工具、設備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒。
八、餐(飲)具清洗消毒水池應專(zhuān)用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。
烹調加工管理制度
一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。
二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設備應通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還須進(jìn)行消毒。
三、食品應當燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的'食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。
四、冷藏、冷凍設備中的食品應做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。
五、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應有詳細記錄。
六、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、加工結束后，調味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘渣，砧板潔凈無(wú)霉斑，不留衛生死角；加工場(chǎng)所內的垃圾桶應加蓋，每餐后及時(shí)清除垃圾。
餐飲單位食品安全管理制度 11
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專(zhuān)店購買(mǎi)，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱(chēng)、供應日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、金額等內容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專(zhuān)”管理
食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。
建立食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實(shí)記錄食品添加劑的`名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。
三、稱(chēng)量要求
配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑，應向食品藥品監管部門(mén)申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì )公眾監督。
五、相關(guān)人員責任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺(jué)執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規范、來(lái)源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發(fā)現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現本單位采購或使用非法添加物應及時(shí)向本單位領(lǐng)導及食品藥品監管部門(mén)報告。
【餐飲單位食品安全管理制度】相關(guān)文章：
餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度（通用20篇）10-28
餐飲單位管理制度12-15
小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度（通用20篇）10-17
餐飲食品安全管理制度04-03
餐飲服務(wù)食品安全管理制度04-04
餐飲食品安全管理制度11-15
餐飲店食品安全管理制度10-28
餐飲企業(yè)食品安全管理制度03-21