廚房員工管理的規章制度范本（精選12篇）

　　在當今社會(huì )生活中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編為大家收集的廚房員工管理的規章制度范本，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　廚房員工管理的規章制度 1

　　1、熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德，自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長(cháng)的工作分配。

　　2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長(cháng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

　　4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現每次給予10元的`罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現一次每次罰5元，不準進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(cháng)除外）。

　　6、所有必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現每人次罰20-200元（嚴重者交給公安部門(mén)處理）。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(cháng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái)，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認真仔細淘洗干凈，不能出現生飯的現象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　廚房員工管理的規章制度 2

　　一、廚房員工上下班走員工通道。

　　二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續，電話(huà)請假無(wú)效，請事假需提前一天提交書(shū)面申請。

　　三、不得在廚房?jì)任鼰�。吸煙區在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。

　　四、愛(ài)護酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區不允許會(huì )客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。

　　五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。

　　六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區，不得留長(cháng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(cháng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。

　　七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報部門(mén)主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現雙向并發(fā)，部門(mén)由連帶責任。

　　八、廚房衛生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。

　　九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。

　　十、工作區域內不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現就開(kāi)除，工作沒(méi)有。

　　十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著(zhù)，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的'餐具及打菜區，宴席結束收回原樣。

　　十二、個(gè)人衛生20元，工作服50元，帽子20元。

　　廚房員工管理的規章制度 3

　　對有如下表現的員工，應給予獎勵：

　　一、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。

　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　五、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的`憑單，情況屬實(shí)的。

　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。

　　八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。

　　廚房員工管理的規章制度 4

　　1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的.產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、選購新穎肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取。

　　7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得選購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品務(wù)必貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房員工管理的規章制度 5

　　1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、生疏了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開(kāi)鋪張，提高各種原料的凈料率。

　　3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的'宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無(wú)誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人擔當。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺(jué)，按“員工手冊”中規定懲處外，還要嚴峻處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，依據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中臨時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

　　廚房員工管理的規章制度 6

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的.工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立刻進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，避開(kāi)交叉污染。

　　12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內潔凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　廚房員工管理的規章制度 7

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的.有效證明、因不能帶給相關(guān)手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　13、務(wù)必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房員工管理的規章制度 8

　　1.員工餐時(shí)間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00;晚餐:10:00-11:00。應準時(shí)準點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(cháng)扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單,經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(cháng)、經(jīng)理審核決定。

　　3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則,按員工就餐標準制作。如有發(fā)現浪費及其他問(wèn)題,廚師長(cháng)及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過(guò)程中,應保質(zhì)保量,初加工清洗、摘揀原料時(shí),要干凈衛生,應保障員工的身體健康,如有發(fā)現清洗不凈衛生現象,扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料,應在規定范圍使用調味品,違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用,如有急用應請示經(jīng)理、廚師長(cháng)方可,違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢,必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位,違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個(gè)人衛生必須干凈整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗衣帽,違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進(jìn)入餐廳,不得一卡多刷、不得用他人的'卡刷,不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯,違者扣2分�！队鎏厥馇闆r應請示上級領(lǐng)導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排,不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題,工作結束后可向上級領(lǐng)導反映,如有違者根據員工守則處罰。

　　廚房員工管理的規章制度 9

　　一、服從工作分配，團結一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的.各項規定，對腐爛、不新鮮、過(guò)期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用，生熟食品必須分開(kāi)保藏。在菜肴制作過(guò)程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時(shí)清洗排風(fēng)設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時(shí)間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等;每天的食品應按規定留樣待查;工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲(chóng)、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行驗收時(shí)，如發(fā)現變質(zhì)應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現有變質(zhì)，應及時(shí)報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。

　　八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場(chǎng)地等衛生未搞好不能走;三是廚房設備、電源開(kāi)關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃氣閥、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門(mén)窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進(jìn)廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

　　廚房員工管理的規章制度 10

　　1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續,不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;

　　2、服從上級領(lǐng)導,認真按規定要求完成各項工作;

　　3、工作時(shí)間內不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事;

　　4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事;

　　5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

　　6、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用,工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具,損壞公物按規定賠償;

　　7、自覺(jué)養成衛生習慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛生;

　　8、未經(jīng)廚師長(cháng)批準,不準擅自帶人進(jìn)入廚房。

　　廚房員工管理的`規章制度 11

　　1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續，不遲到、不早退。進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。

　　2、不留長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲，餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。

　　3、服從上級領(lǐng)導安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　4、工作時(shí)間不竄崗、離崗、看書(shū)、睡覺(jué)、扎堆聊天等，不準干與工作無(wú)關(guān)的其它私人事項。

　　5、嚴禁在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事。

　　6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的`食品交給他人。

　　7、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改做它用，所有工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具。損壞公物按規定照價(jià)賠償。

　　8、自覺(jué)養成衛生習俗，隨時(shí)保持環(huán)境衛生。

　　9、沒(méi)有廚師長(cháng)同意嚴禁私自帶其他人員進(jìn)入廚房。

　　廚房員工管理的規章制度 12

　　1、依據工作須要，廚師長(cháng)有權支配各崗位人員值班。

　　2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)上班。

　　3、交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。

　　4、接班人員應仔細效對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。

　　5、值班人員應自覺(jué)完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。

　　6、值班人員應保證值班期間客人須要的食品按規格剛好供應。

　　7、值班人員可妥當處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班人員下班時(shí)要填好交接班日志，剛好關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，按規定時(shí)間離崗。

　　9、廚師長(cháng)檢查值班交接班工作，發(fā)覺(jué)問(wèn)題當值班人員有責任說(shuō)明清晰，并剛好改時(shí)。

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