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烘焙店廚房管理制度（通用14篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率逐漸增多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的烘焙店廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
烘焙店廚房管理制度 篇1
1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)
5、 每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的`工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
烘焙店廚房管理制度 篇2
�。ㄒ唬⿵N房衛生制度
1．個(gè)人衛生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛生：
�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
�。�5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3．冰箱衛生：
�。�1）冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
4．食品衛生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛生：
�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7．爐灶衛生：
�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8．涼菜間衛生：
�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報修。
�。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關(guān)，不符標準的.不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。
烘焙店廚房管理制度 篇3
1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。
7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的.工作帽。
2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
烘焙店廚房管理制度 篇4
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、 根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的'有關(guān)規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
烘焙店廚房管理制度 篇5
為確保廚房在收市后，部分客人的`特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長(cháng)安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時(shí)上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容
第五條：值班人員應自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規定的時(shí)間離崗
第九條：廚師長(cháng)抽查值班交接班工作，發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)
烘焙店廚房管理制度 篇6
一、工作時(shí)間
(一)公司依照規定確定員工工作時(shí)間，每周不少于48小時(shí)。門(mén)店員工的作息時(shí)間，由門(mén)店根據營(yíng)運需求，進(jìn)行安排和調整。
(二)因營(yíng)運要求，必須安排門(mén)店員工加班的，店長(cháng)應優(yōu)先安排員工補休。
二、考勤制度
(一)員工須嚴格執行作息制度，不遲到、不早退、不曠工。工作時(shí)間內不干私活，不擅自離崗。
1、門(mén)店實(shí)行輪班工作制，并根據經(jīng)營(yíng)情況，安排員工的班次與休息時(shí)間。
2、門(mén)店實(shí)行打卡考勤制度，員工上班、休息、下班必須親自打卡。嚴禁代打卡行為。給他人代打卡或要求他人代打卡者，雙方一律按遲到、早退"處理，并給予口頭xx告"。見(jiàn)習店長(cháng)需打卡上下班。
3、對于因公事外出(如送蛋糕、借還貨品、外出活動(dòng)、到公司開(kāi)會(huì ))、卡鐘壞等意外情況不能及時(shí)打卡的，必須由門(mén)店店長(cháng)簽注說(shuō)明(寫(xiě)明理由)，不扣當月全勤獎。
4、對于忘記打卡的，則門(mén)店店長(cháng)不必簽注說(shuō)明。
5、休息時(shí)間也要打卡，如遇工作繁忙等情況而沒(méi)有休息，則需找門(mén)店店長(cháng)簽注說(shuō)明。沒(méi)有休息的時(shí)間可在以后安排補休。在保xx營(yíng)運順暢的前提下，當班管理人員可安排沒(méi)時(shí)間休息的員工提前打卡下班(提前下班的時(shí)間不可超過(guò)休息時(shí)間)，但需店長(cháng)在考勤卡上簽注說(shuō)明。
6、如果當時(shí)店長(cháng)不在場(chǎng)，因公事外出、卡鐘壞、沒(méi)有休息、提前下班的員工應在二天內找店長(cháng)在考勤卡上簽注說(shuō)明。除店長(cháng)級(包括見(jiàn)習店長(cháng)、副店長(cháng)、店長(cháng))管理人員外，任何人不得在考勤卡上簽注說(shuō)明。
7、超過(guò)3分鐘上班時(shí)間打卡者為遲到，提前在1分鐘下班時(shí)間打卡者為早退。遲到、早退一次分別扣款10元。遲到、早退超過(guò)20分鐘的，扣款20元早退超過(guò)30分鐘的，扣款30元早退超過(guò)40分鐘的，扣款40元早退超過(guò)50分鐘的，扣款50元早退超過(guò)60分鐘的，扣款60元遲到、早退超過(guò)2小時(shí)的扣除半天xx，遲到、早退超過(guò)4小時(shí)的，以曠工一天處理。
8、曠工一天，扣除員工兩天的全額xx，依此類(lèi)推。連續曠工三天或一年累計曠工五天以上者，視自動(dòng)離職，公司將解除勞動(dòng)合同，作辭退處理。
二)全勤獎
1、全勤獎金為50元，每月和xx一起發(fā)放。
2、凡當月沒(méi)有出現遲到、早退、曠工、請假(包括病假、事假、年假、婚假、產(chǎn)假、喪假等所有假)以及沒(méi)有出現忘打卡現象的，將會(huì )得到全勤獎。
3、由于公事外出、卡鐘壞、沒(méi)有休息、提前下班(補休)等特殊情況而打卡不完整者，其全勤獎不予以扣除，不過(guò)需要有店長(cháng)級管理人員的簽注說(shuō)明方可生效。
(三)嚴格遵守考勤制度，請病、事假或調休等須事先辦理批假手續。
1、員工請事假須事前提出申請，并填寫(xiě)，向門(mén)店店長(cháng)申請，辦妥準假手續。三天以?xún)?包括三天)假期需提前一周申請，三天以上的假期需提前一個(gè)月申請。特殊情況需及時(shí)補假。
2、病假應將當日醫院病假xx遞交給門(mén)店店長(cháng)。病假累計一個(gè)星期以上的，須攜帶病歷卡、化驗單等xx到公司人事部處予以確認。急癥病假的應在當天通知門(mén)店店長(cháng)并在三天內遞交病假xx單、補辦批假手續。
(四)員工有下列行為之一者，作曠工處理:
1、在請的各類(lèi)假中，有弄虛作假現象的。
2、未辦理任何請假手續，未經(jīng)批準離崗的。
3、不服從公司組織調配，不到指定崗位工作的。
4、對考勤卡弄虛作假、私自涂改者。
5、因違xx治安條例而被公安機關(guān)傳訊、拘留或因打架斗毆而缺勤的。(五)門(mén)店員工及主管級的出勤天數統一按26天計算；店長(cháng)級的出勤天數統一按24天計算；辦公室人員出勤天數統一按22天計算。
三、工作儀容儀表
保持個(gè)人衛生，上崗必須著(zhù)裝整潔(工衣、工帽、圍裙、工牌)不留長(cháng)指xx、不帶飾物(男士不留須角、發(fā)不過(guò)耳，女士長(cháng)發(fā)要扎起)。
四、xx作要求
1、面包(生包)在撿出來(lái)發(fā)酵時(shí)，必須擺放整齊。
2、烘焙人員在烘烤面包時(shí)，必須按照先發(fā)先烤，后發(fā)后烤，不合格產(chǎn)品不烤的要求執行，如有違反每次扣罰5元。
3、在面包發(fā)酵時(shí)，要注意發(fā)酵的溫度和濕度，溫度要求為36c-38c，濕度要求為85%-90%，不得隨意更改，如有違反，每次扣罰10元。
4、在撿生包發(fā)酵時(shí)，必須分批分量，分時(shí)間階段來(lái)?yè)彀�，不得一次xx把生包撿出來(lái)，如有違返每次扣罰10-20元。
5、烘焙人員在面包烘烤前必需要檢查當日所用的原材料是否齊全(蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香蔥材料等)，如缺少某種材料或者有其它突發(fā)情況，立即報告店面當班負責人或致電烘焙主管，如發(fā)現問(wèn)題而未能報者，則由當事人承擔責任。
6、接觸直接入口儀器加工時(shí)要戴上口罩和一次xx手套，如有違反每次扣罰5元。
五、面包烘烤質(zhì)量
1、面包在烘烤前，必須進(jìn)行檢查，是否可以烘烤，如出現起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，并將情況立即報告店面負責人或烘焙主管進(jìn)行分析處理，若發(fā)現情況未能報告者，則由當事人承擔責任。
2、面包在烘烤前的裝飾(拍酥、掃蛋`、加裝飾材料)，必須按照統一的方法xx作。
3、要掌握控制好在黃金時(shí)間內夠出爐包供應，保持好客流量與出爐包數量的平衡。在交班下班前必須與店長(cháng)溝通好是否夠產(chǎn)品供應，不足部分補充好。
4、產(chǎn)品的顏包，大小應符合質(zhì)量要求，若有人為造成或面包烤焦，按公司規定，由當事人將該產(chǎn)品按零售價(jià)的八折購回。
六、烤爐衛生職責
1、烘焙人員在工作時(shí)間內或下班時(shí)都必須保持崗位的`清潔和干凈。
2、工用具(手布、蛋掃、拍酥xx等)必須要保持衛生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時(shí)必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規定者，每次扣罰5-10元。
3、烘焙人員必須每天對烤盤(pán)、烤爐、發(fā)酵柜、雪柜進(jìn)行徹底的清潔。做到烤爐內沒(méi)有污漬，烤爐外沒(méi)有灰塵、烘盤(pán)沒(méi)有污漬。
七、烘焙人員安全預防措施
1、烘焙人員在上班工作前，必須檢查煤氣管道是否有漏氣或松落情況，如有異常情況出現，應立即報告烘焙主管，未能及時(shí)報告者，每次扣罰50-100元。
2、在打開(kāi)烤爐和發(fā)酵柜的電源時(shí)，必須要按照安全規定執xx作。凡是由于疏忽xx作而導致異常情況發(fā)生，當事人要承擔一切的后果責任。
3、煤氣安全檢查必須實(shí)行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。
八、烘焙人員服務(wù)口語(yǔ)和工作服從xx
1、凡有面包新鮮出爐時(shí)，烘焙人員必須要講:有xx面包新鮮出爐，請隨便挑選。"如發(fā)現不宣傳或不積極者，每次扣罰5-10元。
2、凡有客人要求烘焙人員服務(wù)時(shí)，烘焙人員必須要積極主動(dòng)并面帶微笑地跟客人介紹面包的品種、口感、餡料味道和特xx。
3、烘焙人員應當在工作之余主動(dòng)協(xié)助店面銷(xiāo)售產(chǎn)品，如擅自離崗者每次扣罰5-10元。在有事要離開(kāi)崗位的情況下，必須經(jīng)過(guò)店面當班負責人同意后方可離開(kāi)，并要說(shuō)明離開(kāi)原因和時(shí)間。
4、上班是間內，不得抽煙或到倉庫里玩物機、打電話(huà)，如有了現，每次扣罰5-10元。
5、對公司的財物必須要愛(ài)護，不得私自攜帶回家，如有發(fā)現從偷竊每次扣罰10-50元。
6、不準電話(huà)請假，如需請假先請示店長(cháng)把工作安排好，如有因電話(huà)請假而導至店面無(wú)人上班的情況，每次扣罰當事人10-50元。
7、烤爐人員在無(wú)面包烘烤時(shí)，不得與服務(wù)員在存放間或店面內閑聊或打鬧，如有違者，扣罰當事人雙方各10元。
8、烘焙人員要遵守公司規章制度，服從上級領(lǐng)導的工作安排，密切配合店面銷(xiāo)售業(yè)績(jì)的提升。
烘焙店廚房管理制度 篇7
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡，著(zhù)好工裝后，準時(shí)點(diǎn)名；
2、根據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區域；
3、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事u；
4、因病或因個(gè)人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可休假，因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(cháng)，事后補辦假條手續，因不能提供相關(guān)手續或手續不符者，按曠工早退處理，請假或休假必須填寫(xiě)假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比準不得無(wú)故缺席或擅自離崗；
5、上班時(shí)需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作時(shí)不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進(jìn)入工作區域，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入酒店前廳；
二、廚房日常工作檢查制度
日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實(shí)得到貫徹執行真正的做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正常的檢查；
廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，廚師長(cháng)組織組長(cháng)對其班進(jìn)行定期，定點(diǎn)，定項檢查，組長(cháng)對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查；
檢查內容包括：店規，店紀，考勤，著(zhù)裝，崗位職責，設備使用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況，各項檢查內容分別或同時(shí)進(jìn)行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現的'不良現象依據情節做出適當的處理，并有權督促當事人員立即改正或在規定期內改正；
三、廚房獎罰制度
懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；
對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現突出，廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者，節約用料綜合利用成績(jì)突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一者給予懲處：違反帶動(dòng)紀律，不聽(tīng)勸阻者，不服從分配，影響生產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規程損壞設備者，打架斗毆者，視情節分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；
四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽(tīng)從上級領(lǐng)導的安排，
杜絕社會(huì )上的惡習，爭做對企業(yè)對社會(huì )有用的人才！
烘焙店廚房管理制度 篇8
一、各組負責人工作流程。
1、每天早上例會(huì )之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫(xiě)入值班記錄。
2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開(kāi)例會(huì )，不值當班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開(kāi)例會(huì )昨天工作及布置當天的工作。
3、在晚上7:30之前由各組組長(cháng)負責開(kāi)單，最后經(jīng)當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。
4、由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。
二、各組工作流程。
1、各組例會(huì )結束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長(cháng)檢查員工工作及出成的菜品，衛生，氣氛是否達到公司所規定的標準。
2、餐中明檔的`工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿(mǎn)足客人所提出的要求。
3、中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。
4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛生是否達到公司所規定的收尾要求。
5、檢查完畢后，經(jīng)當班負責人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。
三、勤雜組。
1、洗碗人員須按照公司的衛生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班負責人的檢查。
2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛生標準并保證高峰期前廳的正常使用。
3、中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)
4、就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。
5、當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查。
烘焙店廚房管理制度 篇9
一、每日進(jìn)行一次衛生大掃除，周日早9：30 為衛生檢查日。
二、衛生檢查內容：
冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。
2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺：臺面清潔、衛生、無(wú)油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無(wú)調味汁及油漬；物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。
5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛生要求。
6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。
7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。
8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺臺面干凈、無(wú)雜物。
9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。
三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。
四、凡違反要求，每條扣1分。
烘焙店廚房管理制度 篇10
為規范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛生，提高出品質(zhì)量，特作出以下規定：
一、衛生方面
1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開(kāi)檔、收檔、營(yíng)業(yè)中，保持廚房的清潔衛生。
2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進(jìn)行清潔，保持無(wú)雜物污漬。
切配工崗位衛生職責：
(1)保持粘板及操作臺面清潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。
(2)冰箱內物品擺放整齊無(wú)污漬，冰箱外無(wú)污漬，定期清洗冰箱。
(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類(lèi)整潔擺放。一切食品做到先進(jìn)先出的原則。
(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。
打荷工崗位衛生職責：
(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛生。
(2)毛巾做到擦碗盤(pán)與擦工作臺面分開(kāi)，毛巾隨用隨洗，并放進(jìn)微波爐消毒。
打雜工崗位衛生職責：
(1)清洗蔬菜干凈無(wú)異物
(2)清洗菜水池保持無(wú)油污
(3)電飯鍋及臺面保持干凈衛生
爐灶工崗位衛生職責：
(1)保持爐灶臺面清潔衛生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛生。
(2)嚴格按照統一標準制作菜肴，不得隨意更改。
3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。
4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的'清潔衛生。
A、頭發(fā)不得太長(cháng)，以耳根長(cháng)度為限，不得染色；上班時(shí)間必須著(zhù)工作服戴帽子。
B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。
C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無(wú)褶皺、無(wú)破損的制服上崗，離職時(shí)，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類(lèi)蔬菜的分類(lèi)，整潔擺放。
二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類(lèi)食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱(chēng)（數量）過(guò)三關(guān)，肉類(lèi)看是否新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達不到要求立即退貨并重新補充。
三、檢查：每天廚房必須安排專(zhuān)人檢查所有儲備的各類(lèi)食品的數量及質(zhì)量，如有發(fā)現缺貨或變質(zhì)，應及時(shí)通知采購部門(mén)進(jìn)行補充；若無(wú)法補充的，應在第一時(shí)間內通知樓面估清內容。若發(fā)現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營(yíng)業(yè)，或造成原材料過(guò)期變質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。
四、準備：切配工按安排進(jìn)行領(lǐng)料、備貨，認真細致地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。
爐灶工開(kāi)餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開(kāi)餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。
五、加工：加工原料時(shí)要堅持先進(jìn)先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進(jìn)行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)現變質(zhì)食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進(jìn)行處理。
六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規格質(zhì)量、烹飪方法，不得隨意更換。
七、紀律：嚴禁廚房?jì)葐T工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經(jīng)發(fā)現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關(guān)。
八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質(zhì)量不合格、有異物等等）按菜品原價(jià)的60%處罰。
九、紀律：每個(gè)廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無(wú)條件愛(ài)護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告并照價(jià)賠償（所有物品必須輕拿輕放）。
十、紀律：嚴禁上班時(shí)間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。
十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門(mén)進(jìn)入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時(shí)間接待朋友。違者處20元罰款。
十二、紀律：上班時(shí)，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和意見(jiàn)可向廚師長(cháng)或餐廳領(lǐng)導反映。
十三、紀律：一切工作必須聽(tīng)從領(lǐng)導安排，如遇特殊情況，另行處理。
十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。
十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。
十六、廚房所有員工不得另開(kāi)小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經(jīng)發(fā)現將重罰。
十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時(shí)作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動(dòng)離職，并進(jìn)行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關(guān)證明。十九、廚房每月底進(jìn)行盤(pán)存，
十九、以上制度望各位員工嚴格執行。
烘焙店廚房管理制度 篇11
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續，電話(huà)請假無(wú)效，請事假需提前一天提交書(shū)面申請。
三、不得在廚房?jì)任鼰�。吸煙區在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。
四、愛(ài)護酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區不允許會(huì )客，玩手機，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的`公共場(chǎng)所。
五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。
六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區，不得留長(cháng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(cháng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。
七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報部門(mén)主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現雙向并發(fā)，部門(mén)由連帶責任。
八、廚房衛生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。
九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區域衛生和安全檢查。
十、工作區域內不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現就開(kāi)除，工作沒(méi)有。
十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著(zhù)，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區，宴席結束收回原樣。
十二、個(gè)人衛生20元，工作服50元，帽子20元。
烘焙店廚房管理制度 篇12
一、驗收制度
倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷(xiāo)時(shí)附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長(cháng)每天參與貨品進(jìn)購衛生，質(zhì)量，數量關(guān)，一旦發(fā)現貨品有問(wèn)題，有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
從燒菜完成到出售其中相隔不應超過(guò)二小時(shí)。
隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
已出售后的菜點(diǎn)不準退返備菜間重售。
供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。
供應菜肴時(shí)，葷菜必需留樣，時(shí)間為小時(shí)，數量為克。
供應食品的盛具需嚴格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時(shí)間為分鐘，未經(jīng)消毒過(guò)的盛具不得重復使用。
三、食品留樣制度
嚴格遵守食品衛生留樣制度，并作好記錄。
每種葷菜留樣不少于克，留樣時(shí)間為小時(shí)。
留樣菜應由專(zhuān)用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
食品、用具應做到專(zhuān)用分開(kāi)，生熟分開(kāi)。
清洗池、切菜板、盆、盤(pán)應做到標志清楚，定位存放。
食用餐具應：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時(shí)間和消毒液的配比．（一般為１：５００）
重復使用的'餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。
五、廚房環(huán)境衛生保潔，檢查制度
餐廳，備菜間的門(mén)、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無(wú)殘渣油垢，每次餐后要及時(shí)清掃，達到桌凈地潔。
廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設備，用后必須立即清洗干凈。
廚房周?chē)h(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無(wú)垃圾，無(wú)蚊蠅滋生地。
廚房?jì)茸龅綗o(wú)塵土，無(wú)煙頭，無(wú)雜物，無(wú)四害。
嚴格劃分衛生責任區，責任到人，每日三餐結束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。
烘焙店廚房管理制度 篇13
第一條.個(gè)人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個(gè)人衛生包干區域的.清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
5.女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
6.發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛生
1.冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
烘焙店廚房管理制度 篇14
第一條、廚師長(cháng)每天對廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監督。
第二條、廚師長(cháng)按日�？己藘热�，每天都要對屬下員工按規定的項目進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底匯總。
第三條、日�？己藘热莘譃閮x容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日�？己吮怼�。
第四條、廚師長(cháng)按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應的分值進(jìn)行累計，作為工資分配與獎懲的依據。每天不定期的根據賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進(jìn)行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的.分數將對責任人進(jìn)行相應的經(jīng)濟處罰，若考核分連續低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
�。ㄒ唬�、時(shí)段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類(lèi)排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為優(yōu)秀菜，并獎勵廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為特色菜，并獎勵廚師元；連續2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為招牌菜，并獎勵廚師元；連續3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
�。ǘ�1個(gè)月以?xún)�，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元；2次元；同時(shí)其分管廚師長(cháng)承擔連帶責任，并1次元；2次元；同時(shí)分別對分管廚師長(cháng)和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元；連續三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
�。ㄈ�1個(gè)月內，各分管廚師長(cháng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長(cháng)；3次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書(shū)乙方協(xié)商終止合作。
�。ㄋ模┨幏植皇悄康�，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏(yíng)得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書(shū)乙方相應賠償責任。
�。ㄎ澹┯晌也恐贫ā恫似沸畔⒎答伇怼穼λ胁似愤M(jìn)行評比，凡客人滿(mǎn)意度低于70％的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，
�。⿵N部應隨時(shí)對本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。
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