有關(guān)餐飲食品安全管理制度（通用25篇）
在社會(huì )發(fā)展不斷提速的今天，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的有關(guān)餐飲食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲食品安全管理制度 1
1、認真學(xué)習貫徹《食品衛生法》，及時(shí)辦理衛生許可證，并將食品衛生許可證懸掛于醒目處。
2、生產(chǎn)企業(yè)周?chē)h(huán)境良好，25米內不得有暴露的垃圾堆、垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲(chóng)的場(chǎng)所，衛生區采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，責任到人，確保內外環(huán)境整潔。
3、嚴把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛生許可證復印件，禁止采購不符合衛生要求的食品。
4、食品入庫前要進(jìn)行驗收登記，食品貯存應做到分類(lèi)存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時(shí)清理；食品倉庫內應防鼠、防潮，嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲(chóng)劑等有害有毒物質(zhì)。
5、食品加工人員要認真履行崗位職責，按良好的生產(chǎn)規范進(jìn)行操作，確保各工序連續進(jìn)行，嚴禁往返，防止交叉污染。
6、加工后的廢棄物存放設施應密閉或帶蓋，存放應遠離生產(chǎn)車(chē)間，且位于生產(chǎn)車(chē)間的下風(fēng)向；廢棄食用油脂專(zhuān)人管理，盛放于標有“廢棄食用油脂專(zhuān)用”字樣的密閉容器內，定期按有關(guān)規定及時(shí)清理。
7、食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作；工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛生習慣，防止人為因素造成的.食品污染。
8、建立完善的質(zhì)量控制體系，按照國家規定的衛生標準和檢驗方法進(jìn)行檢驗，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠(chǎng)前的成品進(jìn)行檢驗，保證每批產(chǎn)品檢驗合格后出廠(chǎng)。
餐飲食品安全管理制度 2
(一)健康管理制度
1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。
2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓。
3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監督管理。對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設立從業(yè)人員健康檔案，由專(zhuān)人負責保存并隨時(shí)更新，保存期不得少于兩年。
4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的`，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
5、當觀(guān)察到以下癥狀時(shí)，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6、食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡須、長(cháng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。
7、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表?yè)P或獎勵;對綜合考核成績(jì)欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動(dòng)合同。
8、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。
(二)培訓管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓之后方可上崗;
2、食品經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員;
3、定期組織食品經(jīng)營(yíng)人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時(shí)間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓記錄;
4、培訓內容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規;
5、新招收的食品經(jīng)營(yíng)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考試后方可上崗;
6、建立從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時(shí)間、內容等記錄歸檔。
餐飲食品安全管理制度 3
一、食品生產(chǎn)從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。具有一定的食品衛生知識和食品衛生相關(guān)的法律法規知識。
二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛生的'病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、從業(yè)人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：
(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入中食品之前應冼手消毒;
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;
(3)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
(4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
六、相關(guān)部門(mén)負責從業(yè)人員的衛生知識培訓工作。
七、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗。
餐飲食品安全管理制度 4
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購進(jìn)食品時(shí)，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，內容包括：
(一)中文標明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址;
(二)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。
(三)根據商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
(五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的`，不得上市銷(xiāo)售。法律法規沒(méi)有明確規定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構檢測合格才能上市銷(xiāo)售。
七、經(jīng)營(yíng)者應經(jīng)常檢查食品的外觀(guān)質(zhì)量，對包裝不嚴實(shí)或不符合衛生要求的，應及時(shí)予以處理，對過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、市場(chǎng)開(kāi)辦者應配備相應的檢測設施，對在市場(chǎng)內銷(xiāo)售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測結果存檔備查。
十、市場(chǎng)開(kāi)辦者要指導經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗工作的落實(shí)，對經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應統一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門(mén)的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對查驗不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應拒絕進(jìn)貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時(shí)，應及時(shí)報告當地工商行政管理機關(guān)。
餐飲食品安全管理制度 5
一、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
二、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂加工操作間應當符合下列要求：
1、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
5、原料庫有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
四、食堂應當使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標識。
五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的'餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
餐飲食品安全管理制度 6
一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛生安全的防范自我保護及救助方法的`宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現食品、飲水等有問(wèn)題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向學(xué)校食品衛生安全工作領(lǐng)導小組和學(xué)校食品衛生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補救辦法。
三、學(xué)生一旦發(fā)現食物中毒現象，應立即報告醫務(wù)室或食堂，醫務(wù)室或食堂應立即報告學(xué)校食品衛生安全工作領(lǐng)導小組和學(xué)校食品衛生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導小組。學(xué)校應及時(shí)向上級主管部門(mén)及衛生防疫部門(mén)報告。
四、根據病人的情況需立即送有關(guān)醫院治療的，協(xié)助衛生醫療機構救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)。
六、配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，根據衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲食品安全管理制度 7
為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項工作服務(wù)，特作如下規定：
一、嚴格執行國家《食品衛生法》和《飲食業(yè)衛生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的`發(fā)生。
二、從原料到成品實(shí)行四不：對腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購進(jìn)，保管員不予驗收，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。
三、食品、物品存放實(shí)行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。
四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。
五、餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。
六、環(huán)境采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的四定辦法，劃片分工，鈕負責，并做到：
1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。
2、食堂周?chē)h(huán)境10米內衛生清潔，無(wú)垃圾。
3、廚房操作間天天洗，內外保持光亮無(wú)煙塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)臭味。
4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池無(wú)雜物青苔。
5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。
七、工作人員個(gè)人衛生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。
八、飲具衛生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機、菜柜、餅柜、冷藏機等無(wú)霉爛臭味。
九、魚(yú)、肉、菜加工必須做到：三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味，魚(yú)腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物，加工好的魚(yú)肉菜放在臺架上，不放在地上。
十、接受學(xué)院衛生部門(mén)及國家衛生防疫部門(mén)的監督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書(shū)上崗，平時(shí)發(fā)現有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應予辭退。
十一為了更好地執行衛生管理條例，特作以下規定：
1、成立衛生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。
2、檢查組每月對各食堂進(jìn)行衛生評比，做到平時(shí)檢查、周末抽查、月終評比相結合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責任及分片包干打分。
3、評分辦法：采用100分制的班次分標準，衛生管理條件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎勵，不滿(mǎn)七十分者懲罰。
4、獎勵與處罰：獲集體獎?wù)�，�?00元，獲個(gè)人獎?wù)�，�?0元，集體被罰者，罰款200元，個(gè)人被罰者，罰款20元。
餐飲食品安全管理制度 8
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋等主輔食品必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
三、禁止采購下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無(wú)檢驗合格證明的各類(lèi)食品。
3、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
4、無(wú)衛生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
四、采購肉類(lèi)食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。
五、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無(wú)法提供檢驗合格證和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
餐飲具所使用的洗滌及存放場(chǎng)所（櫥柜）有明顯的標記。
六、食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
七、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當地衛生行政部門(mén)的衛生監督。
餐飲食品安全管理制度 9
一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛生、安全管理必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行衛生部行政部門(mén)監督指導，教育行政部門(mén)監督，幼兒園具體實(shí)施的工作原則。
二、食堂應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。
三、食堂的設施設備布局合理，應有相對獨立的食品原料存放間，食品加工間，用餐場(chǎng)所。
四、餐具使用前必須使用符合標準的洗滌劑、消毒劑洗凈，消毒符合國家有關(guān)衛生標準。
五、嚴格把好食品采購關(guān)，食堂采購員必須持有衛生許可證的.經(jīng)營(yíng)單位采購食品，以保證其質(zhì)量。
六、食品存放應當分類(lèi)、定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用。定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。
九、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可食用。
十、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣。
餐飲食品安全管理制度 10
1、非廚房工作人員一律不得進(jìn)入食堂。
2、食堂要安裝紗門(mén)、紗窗，做到防蠅、防鼠、防蟑螂，食堂地溝要安裝防鼠網(wǎng)。泔水桶、垃圾桶要加蓋，密封存放，日產(chǎn)日清。
3、食堂內禁放有毒、有害物品，消毒藥品要專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放，專(zhuān)人配比使用。
4、采購有包裝食品，必須有品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號、規格、保質(zhì)日期及產(chǎn)品檢驗合格證。
5、食品應分類(lèi)保管存放，應在安全期內使用。
6、幼兒每日食用的'熟食品，必須在冰箱內留樣48小時(shí)以上，每個(gè)食物樣品留樣量不少于100克。
7、冰箱有專(zhuān)人保管使用，生熟食品分開(kāi)存放，定期清理食品。每周清潔消毒一次。不得購買(mǎi)腐爛變質(zhì)食品，嚴防食物中毒。
8、食堂遠離小朋友活動(dòng)區，嚴防幼兒進(jìn)入。蒸飯箱不能放在食堂外，電熱開(kāi)水器不能放在食堂內。以免影響保教人員打開(kāi)水。
9、注意食堂安全，下班前檢查食堂門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等事故的發(fā)生。
10、食堂內的機械設備、電器設備定期檢查維修，操作人員應熟悉操作規范，確保安全使用。
餐飲食品安全管理制度 11
為了避免幼兒園食堂發(fā)生傷害事故，預防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。
一、防止食物污染措施
�。ㄒ唬﹪栏駡绦惺称沸l生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛生工作。
�。ǘ⿵氐紫麥鐝N倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
�。ㄈ﹪澜少�，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。
�。ㄋ模┮赘称窇蜏乩洳�，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。
�。ㄎ澹┓不加衅つw病、化膿性創(chuàng )傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
�。┌押檬称凡少�、驗收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
�。ㄆ撸⿵N房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
�。ò耍﹦《酒罚ò⑾x(chóng)劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。
�。ň牛┮坏┌l(fā)生事故，應保持現場(chǎng)應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。
二、食堂安全操作、預防火災、防火措施
�。ㄒ唬┦程玫脑O備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。
�。ǘ┘訌娀鹪垂芾�，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專(zhuān)人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
�。ㄈ╇S時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。
�。ㄋ模┍仨殞λ械膯T工進(jìn)行消防知識的'培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。
�。ㄎ澹┙挂磺蟹菑N房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施
�。ㄒ唬┧性O備實(shí)行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。
�。ǘ┘訌姷毒吖芾�，設置專(zhuān)用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
�。ㄈt灶操作人員在烹制、運送食品過(guò)程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
餐飲食品安全管理制度 12
一、幼兒園建立由園領(lǐng)導、后勤組長(cháng)為食品衛生安全主管領(lǐng)導負責制，配備專(zhuān)職或兼職的保健為食品衛生安全管理人員。
二、幼兒園食堂在取得衛生局發(fā)放的有效食品衛生許可證后方可開(kāi)辦。
三、幼兒園食堂需符合上級部門(mén)的規定創(chuàng )設合理、衛生的食堂管理要求。
四、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應當接受衛生知識培訓，養成良好的衛生習慣，搞好個(gè)人衛生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩。
五、采購食品應當按照以下規定予以實(shí)施：
(1)食堂采購有后勤部負責，幼兒園指定送貨單位，保健員驗收，禁止三無(wú)食品、腐爛變質(zhì)的食品進(jìn)入廚房。
(2)采購原料必須做到無(wú)害無(wú)毒，不使用國家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康的原料，不使用無(wú)商品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標簽通用標準》的食品原料。
(3)采購食品原料時(shí)必須向供貨商索取衛生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證。不得擅自采購來(lái)歷不明的食品。杜絕加工銷(xiāo)售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，采購的原料須有專(zhuān)業(yè)人員驗收質(zhì)量和數量，并做到每天一次性配好中餐、點(diǎn)心的原料。
(4)配菜中心的報價(jià)和自行采購的.發(fā)票都必須寫(xiě)明品種、數量、單價(jià)、金額。報價(jià)、發(fā)票應當與當天的菜單相符合。
(5)食品原料必須做到分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應當洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。
(6)加工蔬菜做到反復漂洗，避免蔬菜污染，預防引起食物中毒。
(7)生熟食品分開(kāi)存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開(kāi)，擺放食品和廚具要規范、整潔、有序。
(8)所有食堂物品由食堂工作人員負責，做到安全衛生，餐具、用具用后洗凈，用前消毒，消毒后要用紗布蓋好，并放在規定的位置。
(9)食堂應有食堂工作人員保持衛生、整潔、無(wú)異味、無(wú)蟲(chóng)害、地面無(wú)積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。
(10)脫排油煙機和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開(kāi)關(guān)。
六、飲水衛生應當按照以下規定予以實(shí)施：
(1)提供給幼兒的飲水設備必須具有衛生許可證。
(2)由總務(wù)處負責，保健室監督，定期請專(zhuān)業(yè)人員做好飲水機內部消毒清洗工作。
(3)要求保育員每天對幼兒的保暖桶和水杯進(jìn)行消毒，嚴禁使用隔夜水，做到早放晚收，保暖水壺要上鎖。
七、保健老師每天應認真做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，一旦發(fā)現有腹瀉、皮膚發(fā)炎出膿等不適合工作的癥狀應讓其停止工作，回家治療。
八、廚房工作人員要將安全放在第一位，下班后將廚房的門(mén)鎖好，工作時(shí)間無(wú)特殊情況不準離開(kāi)廚房，保證廚房有人，防止不法分子進(jìn)入作案。
九、廚房倉庫、儲藏柜要及時(shí)上鎖，由專(zhuān)人保管鑰匙。
餐飲食品安全管理制度 13
一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的'工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
餐飲食品安全管理制度 14
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度，取得《餐飲服務(wù)許可證》后，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，按照許可證范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著(zhù)位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;
二、單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。單位要配備專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員;
三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，取得健康合格證后方可參加工作;
四、從業(yè)人員參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案;
五、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件;
六、食品操作人員在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;
七、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的.熟制品，應當在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃-10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃——1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放;
八、制作涼菜應達到專(zhuān)人負責，專(zhuān)室制作，工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和涼菜專(zhuān)用的要求;
九、按照要求清洗消毒餐飲具，并貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復使用一次性的餐飲具;
十、發(fā)生食品安全事故，應立即封存導致或者或可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向所在地縣級人民政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
餐飲食品安全管理制度 15
一、食品成品貯存方法：
常溫貯存
貯存基本要求(1)清潔衛生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害
二、食品成品貯存庫的衛生要求：
1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。
2、庫內保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。
3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆蟲(chóng)。
三、食品成品貯存的衛生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。
2、各類(lèi)食品成品要分開(kāi)存放、按品種類(lèi)，進(jìn)庫整齊存放日期分類(lèi)。
3、存放的食品成品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的`保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。
餐飲食品安全管理制度 16
一、認真學(xué)習并落實(shí)《食品安全法》落實(shí)崗位責任制。
二、對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育，使其了解食品安全的'法律法規及規范，標準和各崗位加工和操作流程。
三、從業(yè)人員必須持有健康證明。
四、采購人員應認真把好質(zhì)量關(guān)，把好原料索證關(guān)，不得采購不符合食品安全的食品。
五、庫房?jì)葢丛习氤善贩诸?lèi)存放，按時(shí)清掃消毒，保持庫房干燥，發(fā)現過(guò)期和霉爛變質(zhì)等食品應及時(shí)清理。
六、食品加工要充分熟透，刀、砧板，抹面盆用后要清洗消毒，保持容器灶臺清潔衛生。
七、粗加工應將所有原料進(jìn)行檢查，發(fā)現腐爛變質(zhì)，未經(jīng)檢疫食品不得進(jìn)入加工間，按照擇洗、切配、解凍加工，工藝流程操作，確保食品不受污染。
八、做好三防工作，發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應立即消失。
九、管理人員必須每天進(jìn)行衛生檢查，并做好記錄，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)批評指證。
十、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用，不得在食品中亂加添加劑。
十一、廢棄油脂專(zhuān)人管理統一收集，不得隨便處理廢棄食用油脂。
十二、嚴禁向學(xué)生銷(xiāo)售酒類(lèi)商品。
餐飲食品安全管理制度 17
一、設有專(zhuān)用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開(kāi)，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛生、專(zhuān)人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無(wú)害。
二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類(lèi)粥車(chē)、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。
三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫要分類(lèi)存放、生熟分開(kāi)，有明確標志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫內物品擺放整齊有序，發(fā)現有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時(shí)處理；冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過(guò)lcm，冷藏的溫度不超過(guò)10℃，冷凍溫度不超過(guò)－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程序：必須嚴格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應當立即放于清潔的廚柜內保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內或有蓋保潔柜中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的`食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門(mén)窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關(guān)閉仟務(wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細檢查，并建立交接班記錄薄。
餐飲食品安全管理制度 18
1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2、馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的.思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
餐飲食品安全管理制度 19
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的.蔬菜水果也應對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時(shí)內食用。
8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類(lèi)、海螺類(lèi)以及深海魚(yú)的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣(mài)間，加強員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門(mén)，停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng)，積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
餐飲食品安全管理制度 20
一、從業(yè)人員健康管理和培訓制度
從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員上崗前和每年要進(jìn)行健康知識培訓，掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
二、食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應從具有合法資質(zhì)的供應商處采購，并向供應商索取有效的營(yíng)業(yè)執照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。
建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
采購進(jìn)口食品，應當查驗進(jìn)口食品的合法證明，索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
三、食品儲存管理制度
食品倉庫應專(zhuān)用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品應分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
需冷藏、冷凍的食品應按照食品標簽明示的溫度要求進(jìn)行存放，冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）應定期除霜、清潔和維修，確保設施正常運轉。
四、食品加工制作管理制度
食品加工制作場(chǎng)所應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
食品加工制作人員應保持良好的個(gè)人衛生，操作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手消毒：處理食物前；使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
食品加工制作過(guò)程中應嚴格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規范進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。
餐飲具清洗消毒應按照除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序操作。采用物理消毒的，應在 100℃蒸汽或煮沸作用 10 分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應在有效氯濃度 250mg/L 以上的'消毒溶液中浸泡 5 分鐘以上，消毒后清水沖洗干凈。
不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具，不得重復使用一次性餐飲具。
六、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
食品添加劑的使用應嚴格按照國家有關(guān)規定和標準執行，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。
使用食品添加劑應采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
七、食品留樣制度
學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、超過(guò) 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應不少于 100g。
八、食品安全事故應急處置制度
餐飲服務(wù)單位應建立食品安全事故應急處置方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)報告當地食品藥品監督管理部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調查和處理工作。
對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應立即采取封存等控制措施，保護好現場(chǎng)。
餐飲食品安全管理制度 21
一、食品原料采購索證制度
采購食品原料必須索證，采購時(shí)應索取食品生產(chǎn)單位或供貨單位的營(yíng)業(yè)執照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件。
建立食品原料采購索證登記檔案，每次采購的食品原料相關(guān)證明文件應整理歸檔，妥善保存，以備查驗。
二、食品庫房管理制度
食品庫房應設專(zhuān)人管理，做到分類(lèi)存放、隔墻離地、通風(fēng)防潮、防蠅防鼠、定期檢查清理。
食品入庫前必須進(jìn)行驗收，不符合食品安全標準的食品不得入庫。
食品出庫時(shí)應遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的'食品。
三、食品粗加工及切配衛生制度
加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。
四、烹調加工衛生制度
烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于 70℃。
加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
五、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。
餐飲具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品。
購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。
六、餐廳衛生管理制度
餐廳應保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應回收保潔。
當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。
七、食品添加劑使用管理制度
使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。
食品添加劑應存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
嚴格按照國家規定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
八、食品留樣制度
每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100 克。
對留樣食品應做好記錄，內容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等。
餐飲食品安全管理制度 22
一、從業(yè)人員健康管理和培訓制度
新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內。
制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全法律法規、標準和食品安全知識，強化食品安全意識，提高食品安全操作技能。
建立培訓檔案，記錄培訓時(shí)間、內容、參加人員等信息，培訓資料應整理歸檔，妥善保管。
二、食品采購驗收制度
采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。
采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當按照國家有關(guān)規定進(jìn)行查驗，查驗產(chǎn)品包裝、標簽、說(shuō)明書(shū)以及產(chǎn)品合格證明文件等。
實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當按照規定進(jìn)行查驗。
采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應當進(jìn)行驗收，記錄相關(guān)信息，不符合食品安全要求的食品不得入庫。
三、食品儲存管理制度
食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。
食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時(shí)設冷凍（藏）庫。同一庫房?jì)荣A存不同類(lèi)別食品和物品應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
庫房?jì)葢O置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品搬運。
除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。
四、食品添加劑使用公示制度
需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。
使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
采購的.食品添加劑和調味料要專(zhuān)店采購、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負責，并按照有效期使用。
五、食品加工制作過(guò)程管理制度
在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
食品加工應嚴格按照餐飲服務(wù)食品安全操作規范的要求進(jìn)行操作，確保食品燒熟煮透。
加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
六、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。
餐飲具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、食品留樣制度
學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、超過(guò) 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要，不少于 125g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
八、餐廚廢棄物處置制度
安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。
建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向監管部門(mén)報告。
餐飲食品安全管理制度 23
一、食品采購索證索票制度
采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)單位采購，并查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。
建立食品采購索證和進(jìn)貨驗收臺賬記錄，指定專(zhuān)（兼）職人員負責，臺賬應如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。
從固定供應基地或供應商采購的，應留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
二、食品儲存管理制度
食品倉庫實(shí)行專(zhuān)間專(zhuān)用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
建立食品進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
三、食品加工制作管理制度
食品加工制作場(chǎng)所環(huán)境整潔，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
食品加工制作人員應當保持個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗工作。
加工制作食品過(guò)程嚴格按照生進(jìn)熟出的單一流向，防止交叉污染；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應。
定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運轉和使用。
四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
餐飲具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。
餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。已消毒和未消毒的.餐飲具應分開(kāi)存放，存放柜上應有明顯標記。
采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。
五、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。
食品添加劑的存放應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱(chēng)。
食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規定，采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄。
六、食品留樣制度
學(xué)校食堂（含托幼機構食堂）、超過(guò) 100 人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要，不少于 100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
七、從業(yè)人員健康管理制度
從業(yè)人員每年應進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
建立從業(yè)人員健康檔案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，加強從業(yè)人員食品安全意識和職業(yè)道德教育。
八、食品安全事故應急處置預案
成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。
定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
發(fā)生食品安全事故后，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)，在 2 小時(shí)之內向所在地縣級人民政府衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
積極配合食品安全事故調查處理工作，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
餐飲食品安全管理制度 24
一、從業(yè)人員健康管理和培訓制度
從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
凡患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員健康狀況和培訓情況。
從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
新參加工作或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應經(jīng)食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗；在職從業(yè)人員應定期參加食品安全知識培訓，培訓情況應有記錄。
二、食品安全自查制度
餐飲服務(wù)提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。
自查內容包括食品經(jīng)營(yíng)許可條件保持情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過(guò)程控制情況、食品原料采購與貯存情況、食品添加劑使用管理情況、餐飲具清洗消毒情況等。
對自查中發(fā)現的問(wèn)題，應立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患；發(fā)現存在食品安全重大風(fēng)險的，應立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監督管理部門(mén)報告。
應定期對食品安全狀況進(jìn)行自查評價(jià)，形成自查報告，存檔備查。
三、食品原料采購查驗和索證索票制度
采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位購進(jìn)，并查驗、索取并留存供貨者的`相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。
建立食品原料采購驗收記錄，如實(shí)記錄食品原料的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
采購畜禽肉類(lèi)的，還應查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。
采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
四、食品加工制作過(guò)程控制制度
加工制作食品過(guò)程中，應嚴格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》的要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。
加工制作的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于 70℃；加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
食品添加劑應按照規定的使用范圍、用量使用，并進(jìn)行稱(chēng)量記錄，專(zhuān)柜（位）存放，專(zhuān)人負責。
餐飲具應按照規定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應存放在專(zhuān)用保潔設施內備用。
五、食品留樣制度
學(xué)校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數超過(guò) 100 人）和餐飲服務(wù)提供者承辦重大活動(dòng)供餐的，每餐次的食品成品應留樣。
食品留樣應將加工制作的每種食品成品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內，并在專(zhuān)用冷藏設備中冷藏存放 48 小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應不少于 125g，并記錄食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。
六、食品添加劑使用公示制度
使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者應在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用范圍、使用量等。
公示的信息應真實(shí)、準確、完整，不得虛假宣傳、誤導消費者。
七、餐廚廢棄物處置制度
餐飲服務(wù)提供者應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清。
應與經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復印件。
建立餐廚廢棄物處置臺賬，如實(shí)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況。
餐飲食品安全管理制度 25
一、食品采購驗收制度
采購食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定，必須索取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等相關(guān)證明文件。
采購食品應按照計劃進(jìn)行，防止積壓變質(zhì)。采購食品的車(chē)輛、容器要清潔衛生，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。驗收時(shí)應檢查食品的質(zhì)量、數量、標簽、包裝等是否符合要求，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
二、食品倉庫管理制度
食品倉庫必須專(zhuān)用，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食品倉庫應保持通風(fēng)、干燥，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮設施。食品應分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品。
三、食品粗加工管理制度
分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝過(guò)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品。
各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
四、食品烹調加工管理制度
烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于 70℃。
加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
油炸食品要防止油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的`食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
五、面食制作管理制度
加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。
各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
按規定要求正確使用食品添加劑。
六、涼菜制作管理制度
涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用消毒設備。
涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室內溫度低于 25℃。
涼菜制作間每餐（或每次）使用前必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，消毒方法可采用紫外線(xiàn)照射和化學(xué)消毒劑噴灑。
操作人員進(jìn)入涼菜制作間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)戴口罩。
加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
七、餐飲具清洗消毒保潔制度
餐飲具使用后應及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專(zhuān)用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。
餐飲具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。
接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒。
應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，保潔設施內不得存放其他物品。
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