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食品企業(yè)管理制度
在學(xué)習、工作、生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家整理的食品企業(yè)管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
食品企業(yè)管理制度1
以下是從飲食場(chǎng)所、個(gè)人衛生及食品的采購、制作到售賣(mài)等各個(gè)環(huán)節描述食品的衛生管理制度及影響食品安全的相關(guān)因素。
一、飲食衛生制度
1、 配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,對食品衛生進(jìn)行監督、檢查和考核,以確保食品的質(zhì)量。
2、 嚴格貫徹如發(fā)現食物中毒或可疑食品中毒事故時(shí),必須立即向公司和醫療部報告,并保持現場(chǎng)和可疑食品,配合事故的調查和處理。
3、 執行《食品衛生法》,搞好飲食衛生,防止食物中毒。
4、采購的食品來(lái)源清楚,質(zhì)量新鮮,注意食品有效期,不買(mǎi)可疑食品。
5、生產(chǎn)及銷(xiāo)售的食品,必須符合衛生要求,不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品,嚴把食品質(zhì)量關(guān)。
6、生熟食品要分開(kāi)存放,堅持廚具、餐具清洗消毒制度,防止食品污染。
7、各種原料加工做到一摘、二洗、 、四切配。
8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔,食品包裝材料必須符合衛生要求,出售食品必須使用售貨工具。
二、環(huán)境衛生制度
1、環(huán)境衛生劃片分工,責任到人,每天按保潔區進(jìn)行衛生清掃,保持內外環(huán)境整潔。
2、設備布局合理,存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。
3、室內無(wú)積塵,無(wú)蛛網(wǎng),地面無(wú)積水、不滑、無(wú)油膩,保持干燥清潔,墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。
4、垃圾和廢棄物存放在專(zhuān)用容器中,垃圾袋裝化,每天清除。
三、個(gè)人衛生制度
1、從業(yè)人員必須每年體檢,取得健康證后方可上崗。
2、工作時(shí),必須穿戴整潔的全套制服(合身、清潔、無(wú)油污)并著(zhù)深色平跟防滑鞋;按標準佩戴工牌;長(cháng)衣袖、褲管不能卷起。
3、在工作時(shí)間,不可戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊,指甲長(cháng)度以不超過(guò)手指頭為標準,并不可涂指甲油。
4、女性可化淡妝,男性不可蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應當梳理整齊,不得遮面、披頭散發(fā);長(cháng)發(fā)劉海不過(guò)眉,觸及衣領(lǐng)的頭發(fā),必須綁緊并整齊扎于帽子內,不得使用夸張耀眼的發(fā)夾,男性短發(fā)前不及眉,旁不及耳,后不及衣領(lǐng)。
5、在開(kāi)始工作前,休息后回到工作區域或任何手可能變臟的時(shí)候,必須洗手消毒。操作直接入口食品時(shí)應戴口罩、手套。
6、在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內不吸煙,不喝酒,不吃食物,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個(gè)人用品帶入,不得對著(zhù)食品咳嗽、打噴嚏。
7、應做到勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換洗工作服、帽。
8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者),活動(dòng)性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,不得參加接觸食品工作,病愈后必須持區(縣)以上醫療機構證明方能恢復工作。
四、廚房操作間衛生制度
1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開(kāi),并做到不落地,洗凈消毒,保持干燥,擺放整齊。加工生、熟食品的'菜墩、刀具要有明顯標志。
2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)油圬,洗菜池、車(chē)、筐無(wú)泥沙、無(wú)臟垢及異味。
3、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊,做到清潔衛生,有專(zhuān)人負責。
4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風(fēng)、排煙、排水良好,物品堆放整齊。
5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛生。
6、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其孳生條件。
7、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車(chē)等車(chē)輛。
五、食品粗加工衛生制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗,洗凈后放在食品貨架上。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,清洗后的蔬菜無(wú)殘留污物、雜草。
5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(筒),實(shí)行垃圾袋裝化
六、配菜衛生制度
1、檢查食品質(zhì)量,不新鮮食品、變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、食品不著(zhù)地存放,以銷(xiāo)定量及時(shí)加工切配,暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。
3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開(kāi)使用。
4、食品容器清潔衛生,配菜盆與出菜盆分開(kāi),并能明顯區分。
5、工具用具清潔,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
6、配菜結束后,刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈,配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈,地面拖清,保持室內清潔衛生。
七、烹飪區
1、保持加工場(chǎng)地清潔,無(wú)污物,保持干爽。
2、天花板、墻面定期清掃,保持無(wú)霉斑、油垢和剝脫現象。
3、烹飪用的調味品應加蓋。
4、生、熟食品的菜臺分開(kāi),保持臺面整潔、干凈。
5、制作好的食品應有防塵、防蠅設施。
八、貨倉管理制度
1、貨物擺放及進(jìn)出倉需做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、貨倉內的食品需具有貨架、墊倉板,應分類(lèi)、分架、隔離、離地存放,并有明顯標示。
3、需做定期檢查,及時(shí)處理超過(guò)保質(zhì)期的食品,對過(guò)期、破損等食品應及時(shí)撤離并做記錄及回饋。
4、貨倉內食品不能用有色袋子包裝。
5、食品與非食品不混放,與藥物、有強烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不可存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冰箱、凍庫內保持清潔,經(jīng)常檢查、定期化霜,保持霜薄氣足。
7、冰箱、凍庫內生食品、半成品、成品嚴禁混放,并應設有明顯標志。
8、散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內。
9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進(jìn)行整理清潔以確保貨倉整潔、無(wú)霉斑、鼠跡等。
九、食品冷藏衛生制度
1、冰箱、冰柜、冷庫保持清潔無(wú)異味,物品整齊有序、按類(lèi)存放,及時(shí)處理腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品。
2、冷庫或冰箱內的所有食品均需有外包裝或加蓋,禁止未加蓋而上下重疊。
3、冷庫或冰箱內的所有食品均不能用有色袋子包裝。
4、進(jìn)出食品應做到先進(jìn)先出先用,已或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內保存;已解凍的食品不宜再冷凍。
5、生熟食品不得混放,生熟分開(kāi),有明確標志;食品不得與非食品一起冷凍或冷藏,不得存放私人食品。
6、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
7、冷庫或冰箱應經(jīng)常檢查制冷性能,由專(zhuān)人負責定期除霜和除去冰塊,清洗和消毒,使其保持清潔,無(wú)異味、臭味。
十、食品留樣管理制度
1、留樣使用的容器必須經(jīng)嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品。
2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在已消毒的留樣容器中,在留樣過(guò)程中應避免被污染。
3、留樣食品冷卻后,必須加蓋,并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人,放入冰箱內保存。
4、留樣冰箱必須專(zhuān)用,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
5、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查。
6、留樣食品必須保留48小時(shí)后方可倒掉。
十一、餐廳衛生制度
1、餐廳應保持整潔,飯前整理,飯后清潔。
2、做到四壁無(wú)塵,地面清潔,桌面潔凈,環(huán)境舒適。
3、殘肴、骨渣及時(shí)清除,不亂丟地上。
4、餐廳內不準堆雜物,有設置盛裝廢物的容器。
5、銷(xiāo)售直接入口的食品,要使用專(zhuān)用工具分檢及傳遞食品。
6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內。
7、貨款分開(kāi),設專(zhuān)人收款。
8、發(fā)現或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常,可疑變質(zhì)時(shí),供餐人員應立即撤換該食品并停止供應同類(lèi)食品,確保供餐的安全衛生。
十二、餐具衛生制度
1、餐具要做到“五過(guò)關(guān)”一刮、二洗、三沖、四消毒(溫度100攝氏度持續15―20分鐘或100~200ppm的消毒液內浸泡10min)五保潔。
2、化學(xué)消毒后必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專(zhuān)用貨架上讓其晾干。
3、消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內或專(zhuān)用貨架上,必要時(shí)蓋上干凈的紗布,避免遭受二次污染,存放時(shí)間超過(guò)24h的餐飲具使用前須重新進(jìn)行清洗消毒。
4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑,必須符合食品洗滌劑的衛生標準和要求。
5、設置消毒柜、保潔柜,并定期清洗,保持清潔衛生。
6、已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放,并在餐具貯存柜上有明顯標志。
十三、安全生產(chǎn)
1、作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具,不準隨意拿刀具 他人或用刀具對指他人。
2、各種設備均由專(zhuān)人負責管理及操作,每周檢查廚房的各種設施設備,及時(shí)消除不安全隱患。
3、油炸食品時(shí),油鍋擱置要平穩,油不能過(guò)滿(mǎn),并控制好油溫。
4、爐灶加熱食物階段,必須有人看管,人走必須關(guān)火或關(guān)電。
5、爐灶在點(diǎn)火時(shí)和使用中,都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開(kāi)。
6、電源線(xiàn)要保證絕緣,無(wú)裸露現象,發(fā)現有漏電現象或隱患,須及時(shí)通知維修人員進(jìn)行修理。
7、每周至少一次對排煙罩上的油垢進(jìn)行清理,確保排煙通暢。
8、現場(chǎng)必須配備在有效期內的干粉滅火器。
9、煤氣、液化氣貯存區域嚴禁使用明火。
10、廚房發(fā)生火災時(shí),應立即 氣閥和電源,并組織人員進(jìn)行滅火;油鍋起火,切忌使用水進(jìn)行滅火,應使用滅火毯或干粉滅火器進(jìn)行滅火,并及時(shí)搶救受損物資。
11、及時(shí)關(guān)燈、關(guān)汽、關(guān)水、關(guān)煤氣,降低能耗。
12、安全使用燃氣、電,做好安全防火工作。
13、無(wú)長(cháng)明燈、長(cháng)流水。
應建立值班或交接班制度,重點(diǎn)檢查班后的水、電、氣及門(mén)窗的 情況以及菜品的回收、車(chē)間衛生等情況,并對當班檢查到的情況進(jìn)行記錄。
食品企業(yè)管理制度2
1 目的
為實(shí)現公司的發(fā)展目標,提升人力資源績(jì)效,公司組織員工參加提高業(yè)務(wù)技能水平、質(zhì)量意識、誠信意識等的各種培訓,提升員工綜合素質(zhì),增強員工的質(zhì)量安全責任感、企業(yè)團隊精神,維護公司的誠信環(huán)境,確保各崗位工作人員能夠更好地勝任工作。為做好此項工作,公司特制定本程序。
2適用范圍及方式
2.1 本程序適用于公司各部門(mén)培訓和教育的控制管理。
2.2員工培訓和教育遵循學(xué)習與工作相結合,多種培訓教育方式相結合,短期、業(yè)余、自學(xué)、集中培訓等相結合的原則。
2.3培訓教育工作堅持“培訓、考核、使用、待遇”相結合的原則,各個(gè)崗位人員必須“先培訓,后上崗”。
3職責
3.1 質(zhì)量技術(shù)部技術(shù)中心負責公司各部門(mén)培訓教育的管理工作。
3.2 公司各部門(mén)負責本部門(mén)員工培訓教育工作。
4培訓教育內容和形式
4.1 培訓內容
培訓的內容主要為法律法規、質(zhì)量意識、誠信意識、管理知識、專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識和操作技能等。
4.1.1入廠(chǎng)教育:新員工進(jìn)入公司必須接受入廠(chǎng)培訓,培訓內容主要包括公司簡(jiǎn)介、生產(chǎn)工藝、人事政策、薪酬福利、獎懲規定、企業(yè)文化、勞動(dòng)時(shí)間、體檢、休假、相應的法律法規、工作紀律、執行力、合理化建議、安全、質(zhì)量、誠信等內容。
4.1.2崗前教育:作業(yè)員工上崗(換崗)前必須接受崗前教育,由培訓老師采取“一對一”的教育方式,教育主要內容包括:崗位職責、生產(chǎn)操作規程/流程、設備操作規程、緊急預案處理、衛生規范要求、工作疑難指導等內容。
4.1.3安全教育:員工在崗工作必須接受安全教育,教育主要內容包括:安全基礎知識、安全規章、安全操作規程、安全消防知識、事故處理預案等內容。
4.1.3.1安全教育分為公司、部門(mén)、崗位三級。
4.1.3.2公司級安全教育側重培訓安全組織、安全生產(chǎn)知識、消防知識、勞動(dòng)紀律等。
4.1.3.3部門(mén)級安全教育側重安全事故處理預案、部門(mén)規章制度。
4.1.3.4崗位級安全教育側重點(diǎn)在崗位安全培訓、設備安全操作培訓。
4.1.4管理知識、專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識
4.1.4.1最高領(lǐng)導層、干部(包括后備干部)的培訓:角色轉變、職業(yè)技能提升、管理技能培養、執行力建設等培訓。
4.1.4.2 工程技術(shù)人員:技術(shù)管理培訓、崗位業(yè)務(wù)技能培訓等。
4.1.4.3 客戶(hù)服務(wù)培訓:優(yōu)質(zhì)客戶(hù)服務(wù)、禮儀知識培訓等。
4.1.4.4 其他行政部門(mén):職業(yè)精神與職業(yè)素質(zhì)培訓等。
4.1.5誠信教育培訓:全體員工必須接受誠信教育,誠信教育主要包括誠信管理體系標準;與誠信有關(guān)的法律法規;食品安全質(zhì)量管理;誠信文化建設;失信預防及應急措施;相關(guān)技能;法律、質(zhì)量、安全、環(huán)保等意識教育和職業(yè)道德教育等內容。
4.1.6體系(iso、haccp等)的培訓:體系內審員培訓、體系標準宣貫、關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)操作培訓等。
4.2 培訓形式
4.2.1 講座:公司定期、不定期邀請公司內外培訓講師就生產(chǎn)、設備、經(jīng)營(yíng)、管理舉辦培訓、教育講座,豐富員工知識。
4.2.2委外培訓(學(xué)習考察):組織員工外出學(xué)習考察拓寬視野,學(xué)習先進(jìn)技術(shù)或管理經(jīng)驗。
4.2.3 輪崗培訓:是將作為重點(diǎn)培養對象的員工調動(dòng)工作崗位,使其能夠熟悉并適應不同崗位的工作,達到提高綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)的目的。
4.2.4技能培訓:根據崗位的需要,對員工進(jìn)行的以熟練實(shí)際操作、提高技能為目的的培訓。
4.2.5 業(yè)余自學(xué)
4.2.5.1 公司鼓勵員工利用業(yè)余時(shí)間自己學(xué)習,參加業(yè)余學(xué)習一般不應占用工作時(shí)間,不影響工作效率。
4.2.5.2 員工如因參加學(xué)習、考試影響工作,經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意后憑相關(guān)證明,不扣發(fā)工資和獎金。
4.2.5.3 員工自己參加的社會(huì )學(xué)歷教育(函授、網(wǎng)絡(luò )教育、自學(xué)考試等)凡符合國家規定要求的,公司對員工取得的學(xué)歷證書(shū)予以承認。
3.2.5.4員工外部培訓取得的資格證書(shū)的管理執行《證照證件管理制度》。
5培訓組織
5.4.1質(zhì)量技術(shù)部技術(shù)中心負責進(jìn)行培訓需求調查,根據【培訓需求調查】編制年度培訓教育計劃,見(jiàn)【年度培訓計劃表】。
5.4.2 每次培訓前,培訓主管部門(mén)要提前編制培訓的工作程序,安排好場(chǎng)地、時(shí)間、設備、培訓資料等相關(guān)資源。
5.4.3 每次培訓時(shí),培訓主管部門(mén)要組織參訓人員簽到,填寫(xiě)【培訓簽到表】,做好【培訓記錄】,收集培訓效果評價(jià)意見(jiàn)和建議。
5.4.4 相關(guān)部門(mén)因工作需要進(jìn)行的臨時(shí)培訓,應提前一周與培訓主管部門(mén)(外培)溝通,協(xié)商確定相關(guān)培訓資源(時(shí)間、場(chǎng)地、講師、內容、考核等)。
5.4.5培訓后,質(zhì)量技術(shù)部技術(shù)中心會(huì )同相關(guān)部門(mén)對培訓有效性進(jìn)行評價(jià),可以通過(guò)理論考試、操作考核、業(yè)績(jì)評定和觀(guān)察效果等方法,評價(jià)培訓的有效性,評價(jià)被培訓人員是否具備了所需的能力。年終,由質(zhì)量技術(shù)部技術(shù)中心進(jìn)行全年培訓總結,總體評價(jià)培訓計劃實(shí)施的有效性。
5.5 培訓檔案
5.5.1 公司保存培訓記錄,建立【員工委外教育培訓檔案】,并進(jìn)行培訓效果評價(jià)。
5.5.2 培訓記錄主要記錄公司組織的培訓活動(dòng),反映公司培訓工作完成情況。
5.5.3 培訓記錄包括:培訓目的或主題、培訓簽到表、培訓過(guò)程記錄、培訓考核表。
5.5.4 員工培訓檔案主要記錄員工個(gè)人參加的培訓教育活動(dòng)。
5.5.4 培訓檔案管理參照公司《檔案管理制度》執行。
6相關(guān)文件
《文件控制程序》
《檔案管理制度》
《證照證件管理制度》
7相關(guān)記錄
【培訓需求調查】(無(wú)固定格式)
【年度培訓計劃表】見(jiàn)附表
【培訓簽到表】見(jiàn)附表
【培訓記錄】見(jiàn)附表
【員工委外教育培訓檔案】見(jiàn)附表
【員工教育培訓檔案】見(jiàn)附表
【員工委外教育培訓評價(jià)表】見(jiàn)附表
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