餐飲業(yè)管理制度(集錦15篇)

　　現如今，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲業(yè)管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲業(yè)管理制度1

　　第一條 餐廳員工培訓可分為兩個(gè)方面，一是對新招員工進(jìn)行崗位前的培訓：二是對老員工進(jìn)行在職培訓。

　　崗前培訓主要內容是學(xué)習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實(shí)際地操作技能�；�本的專(zhuān)業(yè)知識，以便較快地適應工作。

　　員工在職培訓主要是根據崗位的實(shí)際要求，學(xué)習相應業(yè)務(wù)，從實(shí)際出發(fā)，更新業(yè)務(wù)知識，學(xué)習新的業(yè)務(wù)技術(shù)。

　　第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進(jìn)行培訓：結合實(shí)際，注重實(shí)用性，逐步提高員工隊伍素質(zhì)。

　　第三條 培訓內容

　　1 員工培訓主要根據其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓和專(zhuān)業(yè)培訓為主：前廳服務(wù)員按公司制定的培訓教材培訓。

　　2 管理人員應學(xué)習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協(xié)調。督導和策劃能力。

　　3 廚師等專(zhuān)業(yè)術(shù)人員，應接受各自的專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓，不斷提高專(zhuān)業(yè)技能。

　　第四條 方法與形式

　　1由工司人事部門(mén) 派人或由各部門(mén)指定培訓負責人組織培訓。

　　2培訓采用授課，講課，討論會(huì )，實(shí)踐學(xué)習等多種形式進(jìn)行，以加強培訓的效果。

　　3培訓的內容和時(shí)間安排應有計劃，有目的地進(jìn)行。

　　4根據餐廳需要，適當組織員工進(jìn)行脫產(chǎn)培訓。

　　第五條 培訓檔案的管理

　　1餐廳應建立員工培訓檔案，及時(shí)將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績(jì)記錄在案。

　　2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時(shí)修改培訓內容，進(jìn)行再培訓。

　　二新員工入職培訓

　　第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業(yè)文化及價(jià)直觀(guān)，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環(huán)境，達到上崗要求：培訓內容及時(shí)間由主管理處統一按排。

　　第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門(mén)經(jīng)理及管理處的共同責任，最遲不應超過(guò)報到后一個(gè)月內執行。

　　第三條 每位新員工參加培訓后均應通過(guò)考核。若未通過(guò)。允許有一次補考機會(huì )，若補考仍不合格者，建意部門(mén)不予錄用。

　　第四條 培訓過(guò)程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時(shí)補完相應課程后再進(jìn)行考核。

　　第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進(jìn)行評估，并將結果反饋給部門(mén)總監，經(jīng)理，同時(shí)記錄歸檔。

　　第六條 未經(jīng)過(guò)新員工入職培訓班的員工，不得參加進(jìn)一步的其它培訓。

　　第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實(shí)施，課時(shí)不得少于14課時(shí)。

　　三 在崗培訓

　　第一條 凡在本餐廳試用期滿(mǎn)且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質(zhì)，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專(zhuān)業(yè)知識，也使餐廳的每個(gè)崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。

　　第二條 在崗培訓主要包括管理處每個(gè)月舉辦和各項專(zhuān)題培訓和各部門(mén)組織的崗位技能培訓。

　　第三條 在崗培訓由管理處或各部門(mén)擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門(mén)組織的崗位相關(guān)講師執行。以達到最佳效果。

　　第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。

　　四，餐廳服務(wù)員培訓制度

　　第一章 儀容儀表

　　第一條 儀容儀表的概念

　　儀容：指容貌，是員工的本身素質(zhì)的體現，反映了企業(yè)的管理水平，能滿(mǎn)面足客人的需要。也反映了我們員工的自尊自愛(ài)。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態(tài)方面，是個(gè)人精神面貌的外觀(guān)體現。

　　第二條 儀容儀表的標準

　　1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿(mǎn)活力。

　　2， 頭發(fā);頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉，旁不及耳。后不及衣領(lǐng)。長(cháng)發(fā)劉海不過(guò)眉。過(guò)肩要扎起(使用公司統一發(fā)夾，用發(fā)網(wǎng)網(wǎng)住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。

　　3， 耳飾;只可戴小耳環(huán)(無(wú)墜)。顏色清淡。

　　4， 面貌;精神飽滿(mǎn)，表情自然，不帶個(gè)人情緒，面著(zhù)淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線(xiàn);口紅脫落，要及時(shí)補妝。

　　5， 手;不留長(cháng)指甲，指甲長(cháng)度以不超過(guò)手指頭為標準;不準涂指甲油，經(jīng)常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。

　　6， 衣服;合身，燙平，清潔，無(wú)油污，員工牌配戴于左胸，長(cháng)衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進(jìn)裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。

　　7， 圍兜;清潔無(wú)油污，無(wú)破損，燙直，系于腰間。

　　8， 鞋;穿著(zhù)公司統一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得趿著(zhù)鞋走路。

　　9， 襪子;襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色的絲襪。

　　10， 身體;勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。

　　第二章 禮貌，禮節

　　第三條 待客熱情友好，說(shuō)話(huà)親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實(shí)，富有職業(yè)自豪感和奉獻精神。

　　第四條 常用禮貌用語(yǔ)

　　1遇到客人進(jìn)來(lái)時(shí)，早晚茶時(shí);“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時(shí);“歡迎光光臨，請到吧臺點(diǎn)單”。說(shuō)話(huà)時(shí)要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。

　　2客人離開(kāi)時(shí);“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開(kāi)。

　　3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說(shuō);“您好”。

　　4在餐廳內不許和客人搶道，如確實(shí)需要客人讓道時(shí)，說(shuō);“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說(shuō);“謝謝”。

　　5在得到客人的幫助時(shí)必須說(shuō)“謝謝”。

　　6給客人帶來(lái)不便時(shí)，如服務(wù)員掃地，拖地或給客人挪位時(shí)應說(shuō);“對不起，麻煩您。。。。。�！�

　　7看到客人直接坐到位置上，但沒(méi)有點(diǎn)單時(shí)，應上前說(shuō);“先生(小姐)請問(wèn)您點(diǎn)單了沒(méi)有?麻煩您到吧臺點(diǎn)單”。

　　8當客人叫服務(wù)員或打手勢時(shí)，應該立即上前，面帶微笑地詢(xún)問(wèn)客人;“先生(小姐)，請問(wèn)有什么吩咐?”或“請問(wèn)您需要什么?”

　　9任何時(shí)時(shí)候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時(shí)，應說(shuō);“請您先用”。

　　10遇到公司領(lǐng)導，必須主動(dòng)，熱情地招呼。

　　注意;

　�、� 不講失禮的話(huà)，如“討厭”，“煩躁”。等等。

　�、� 不講諷刺，挖苦的話(huà)。

　�、� 夸大，失實(shí)的話(huà)不講。

　�、� 催促，埋怨的話(huà)不講。

　�、� 不得和客人發(fā)生爭執，爭吵。

　�、� 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。

　　第三章 站立和行走要求

　　第五條 站臺要求

　　1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。

　　2兩腿立正或稍稍分開(kāi)，兩手自然下垂，放在前面或背后。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　3兩眼隨時(shí)注意觀(guān)察餐廳內客人就餐的`情況，以便迅速作出反應。

　　4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。

　　5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走要求

　　1面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落。

　　2空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力。

　　3手上拿東西時(shí)，要求服務(wù)員快步行走，托盤(pán)里的東西要分類(lèi)碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。

　　五，主管技能培訓制度

　　第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。

　　第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個(gè)專(zhuān)題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時(shí)間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導能力)每周一個(gè)專(zhuān)題，共延續兩個(gè)半月。

　　第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過(guò)可以有一次補考機會(huì )，經(jīng)過(guò)一次補考仍末能通過(guò)者，管理處將建議部門(mén)給予降級或調職處理。

　　第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書(shū)，證書(shū)在餐廳內有效，獲得導師資格證書(shū)的員工在獲得證書(shū)后，如在一年內沒(méi)有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。

　　第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實(shí)施。

　　六 員工健康和衛生知識培訓制度

　　第一條 從業(yè)人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。

　　第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進(jìn)行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。

　　第三條 加強餐飲業(yè)從業(yè)和服務(wù)人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專(zhuān)業(yè)人員負責此項工作。

　　第四條 應積極協(xié)助衛生監督部門(mén)搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。

　　第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。

　　第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績(jì)優(yōu)異者，予以表?yè)P和獎勵。

　　七 餐廳員工考核制度

　　第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務(wù)水平，確保向賓客提供，高效，優(yōu)質(zhì)，禮貌，熱情，周到和規范化的服務(wù)，特制定本制度。

　　第二條 考核內容;考核內容結合服務(wù)質(zhì)量標準分為業(yè)

　　務(wù)知識，領(lǐng)導能力，協(xié)作精神，工作態(tài)度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動(dòng)紀律，清潔衛生等。

　　第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分

　　別對餐廳經(jīng)理，大堂經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，服務(wù)員等進(jìn)行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。

　　第四條 考核結果與員工當期經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經(jīng)理日考核表，大堂經(jīng)理考核表，主管考核表，領(lǐng)班考核表，服務(wù)員日考核表。

　　第五條 較差的員工必須根據考核情況進(jìn)行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優(yōu)良的員工進(jìn)行適當獎勵。

　　第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確�？己斯ぷ鞴�正嚴明。

　　第七條 將員工考核情況納入前廳規范質(zhì)量分析內容中去，每月在進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量分析的同時(shí)，分析評估考核情況，使考核工作制度化。

　　第八條 考核評估表由人事部門(mén)專(zhuān)門(mén)進(jìn)和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經(jīng)理審閱;部門(mén)經(jīng)理的考核情況分析報表，上報總經(jīng)理審閱。發(fā)布時(shí)間：20xx-03-06

　　第九條 評估實(shí)施細節

　　評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實(shí)行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進(jìn)行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。

　　1各崗位日常評估內容見(jiàn)員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營(yíng)業(yè)終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。

　　2階段性評估內容見(jiàn)月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進(jìn)行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門(mén)。

　　3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門(mén)負責人，人事部留底。

餐飲業(yè)管理制度2

　　1、不得采購《中華人民共和國國食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

　　2、采購食品時(shí)應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄；

　　3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明；

　　4、入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記并作好記錄。

餐飲業(yè)管理制度3

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區進(jìn)行，內設有專(zhuān)用的洗、消設施，各類(lèi)設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的`食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護門(mén)的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著(zhù)物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲業(yè)管理制度4

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

　　4、標準:碼放整齊，無(wú)雜物，清潔。

　　配菜柜

　　1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的。新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

　　4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的`黑糊渣。

　　4、標準:干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰。

　　灶臺

　　1、關(guān)掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)��?/p>

　　3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。

　　3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮，無(wú)油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處，碼放整齊。

　　4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無(wú)雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內，層次分明，不應推放。`

　　7、外部擦至無(wú)油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開(kāi)冰箱門(mén)，將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔，生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機器運轉正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的剩油過(guò)細籮，油底倒掉，過(guò)好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈，油里無(wú)沉淀物，無(wú)異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔，無(wú)水跡油泥，不沾手。mg

　　地面aydve

　　1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈，外部擦干。

　　4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。

　　蒸箱

　　1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用。

　　5、標準:箱內干凈，無(wú)雜物，污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無(wú)油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風(fēng)。

　　3、標準:刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

　　2、擦干后豎放，保持通風(fēng)。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無(wú)雜物，無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮，無(wú)油泥、無(wú)污跡。

　　玻璃

　　標準:無(wú)油污、無(wú)水跡，明亮潔凈。

餐飲業(yè)管理制度5

　　廚房衛生管理制度細則：

　　(一)、冷菜間衛生管理央求條件

　　1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、只身冷藏。

　　2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衛生間后必需再次洗手消毒。

　　3、冷葷創(chuàng )造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。

　　4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。

　　9、連結冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜間職責人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

　　(二)、廚房點(diǎn)心部衛生管理央求條件

　　1、職責前需先洗擦職責臺和工具，職責后將各種器具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、莊重查驗所用原料，莊重過(guò)濾、選取，不消不合準則原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦潔凈，用布蓋好。我不知道及時(shí)。

　　4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

　　5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存，連結清潔。

　　6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

　　7、創(chuàng )造蛋類(lèi)制品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質(zhì)的'蛋不得使用。

　　8、使用食品增加劑，必需符合國度衛生準則，不得超準則使用。

　　(三)、洗碗部衛生管理央求條件

　　1、碗具消毒必需有專(zhuān)人刻意，食具必需有足夠周轉。

　　2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

　　二刷：在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

　　三沖：把食具里外沖洗潔凈。

　　四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)

　　過(guò)遠紅外線(xiàn)120c°消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干�？纯礆�滅。

　　五保潔：消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。

　　3、消毒后的食具應該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味;并應做到抽檢合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應及時(shí)殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

　　5、保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

　　6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。

　　7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生，下班后搞好各自崗位職責，如發(fā)現下班衛生有題目時(shí)，應及時(shí)向食品衛生管理員或領(lǐng)導反映，并做出搶救措施。

餐飲業(yè)管理制度6

　　第一條 目的

　　本公司所制定之獎金除評核從業(yè)人員之間的盡職程度，服務(wù)及貢獻程度等給予其評定外，對于員工福利及獎金提成制度，亦詳加規定之。

　　第二條 適用范圍

　　凡任職滿(mǎn)14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，亦可適用于兼職人員。

　　第三條 獎金結構

　　本規則所制定之獎金，包括下列十三項：

　�。ㄒ唬┠７秵T工獎。

　�。ǘ�）禮貌獎。

　�。ㄈ�）最受歡迎獎。

　�。ㄋ模┕ぷ骺�(jì)效獎金。

　�。ㄎ澹┛记讵劷�。

　�。�六）激勵獎金。

　�。ㄆ撸┙榻B獎金。

　�。ò耍┤�勤獎金。

　�。ň牛�-獎學(xué)金。

　�。ㄊ�）禮金及慰問(wèn)金。

　�。ㄊ�一）小費。

　�。ㄊ�二）年節獎金。

　�。ㄊ�三）年終獎。

　　第四條 模范員工獎

　　每月由各門(mén)市主管人員依工作敬業(yè)態(tài)度及考核成績(jì)中，挑選一至兩名工作表現優(yōu)異之從業(yè)人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在例會(huì )中表?yè)P并頒發(fā)500元禮券一張，以激勵員工士氣。

　　第五條 禮貌獎

　　為加強顧客對本公司有良好的印象并培養同仁間之默契，增加各部門(mén)之配合度，原則上每月由各門(mén)市主管人員挑選最具禮貌之從業(yè)人員一名，除每月月初在例會(huì )中表?yè)P外，頒發(fā)500元禮券一張以茲鼓勵。

　　第六條 最受歡迎獎

　　為使同事間能夠相處融洽并讓顧客感受到本公司服務(wù)親切的態(tài)度，每月由各門(mén)市全體同仁間推選一名最受歡迎人員，除在每月月初例會(huì )中表?yè)P及頒發(fā)500元禮券一張外，并于各門(mén)市公布欄內頒布，同時(shí)可讓顧客分享其喜悅。

　　第七條工作績(jì)效獎金

　　由各部門(mén)主管人員視當月份各人勤務(wù)的表現（包括工作效率、服務(wù)態(tài)度、敬業(yè)精神、出勤率、貢獻度等多項評核）所進(jìn)行之考核外，并依據考核成績(jì)核發(fā)工作績(jì)效獎金。

　　第八條 考勤獎金

　　公司依據全年度員工勤務(wù)表現及貢獻程度后，并按下列規定發(fā)放標準支付之：

　�。ㄒ唬┣趧�(wù)滿(mǎn)一年以上者，其年度考績(jì)成績(jì)平均80分以上者，則支付半個(gè)月的本薪作為當期績(jì)效獎金。

　�。ǘ�）勤務(wù)滿(mǎn)半年以上者，其考績(jì)成績(jì)在85分以上者，則依勤務(wù)月數乘以半個(gè)月的本薪比率作為當期績(jì)效獎金。

　�。ㄈ�）勤務(wù)未滿(mǎn)半年者，原則上不予以發(fā)放。但表現優(yōu)異者，可經(jīng)由各部門(mén)主管人員呈人事科評核后，酌量獎勵之。

　　第九條 激勵獎金

　　為激勵各部門(mén)人員締造經(jīng)營(yíng)佳績(jì)，并爭取自我加薪及自創(chuàng )福利機會(huì )，可依照下列規定評核：

　　各部門(mén)平均三年內營(yíng)業(yè)總額/365日（一年）x1.10=月業(yè)績(jì)目標（基礎目標）

　�。ㄒ唬┟恐軆冗B續二日（不含旺季及法定節假日）超過(guò)基礎目標，則于次周發(fā)放激勵獎金：

　　經(jīng)理（副理） 1，000元禮券一張

　　管理職人員 500元禮券二張

　　基層勤務(wù)人員 500元禮券一張

　�。ǘ�）連續兩周內突破基礎目標時(shí)，則在第二周獎金加倍發(fā)放。

　　第十條 介紹獎金

　　公司所屬各部門(mén)人員介紹他人到本公司服務(wù)并經(jīng)人事科面試考核后任用，滿(mǎn)六個(gè)月以上且無(wú)違反公司規定者，則給予介紹人員獎金3，000元，但未滿(mǎn)六個(gè)月即離職者，則不予以發(fā)放。核發(fā)的獎金應于被介紹人員滿(mǎn)六個(gè)月后，與薪資合并發(fā)放。

　　第十一條 全勤獎金

　　員工在規定勤務(wù)時(shí)間內按時(shí)上下班且未有舞弊者，可按下列規定予以獎勵之：

　�。ㄒ唬┤�月無(wú)請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則每月發(fā)放全勤獎金1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

　�。ǘ�）兼職人員（含計時(shí)、計件人員）執行勤務(wù)時(shí)間，累計達176小時(shí)以上，無(wú)請假、遲到、早退、私自外出時(shí)，則給予全勤獎金500元以茲鼓勵。

　�。ㄈ�）會(huì )計年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農歷過(guò)年后第一天上班團拜時(shí)，當場(chǎng)予以表?yè)P并發(fā)放3，000元獎金以茲鼓勵。

　�。ㄋ模┬逻M(jìn)人員自任職日起至會(huì )計年度終了為止，任職滿(mǎn)6個(gè)月以上無(wú)缺勤記錄且考績(jì)成績(jì)在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎勵。

　　第十二條 獎學(xué)金

　　為鼓勵在職人員發(fā)揮所長(cháng)，利用勤務(wù)時(shí)間外作自我充實(shí)進(jìn)修，進(jìn)而帶動(dòng)全體同仁間提高各人之專(zhuān)業(yè)素養所制定之獎金而言。其規定如下：

　�。ㄒ唬�會(huì )計年度期間之季考績(jì)，連續達85分以上者，可以申請獎學(xué)金資格。

　�。ǘ�）申請人應于每年3月1.5日至9月15日前十日內，提出書(shū)面申請（包括申請書(shū)、在學(xué)證明、繳費收據等），并經(jīng)人事科評定通過(guò)后，予以支付。

　�。ㄈ�）獎學(xué)金之發(fā)放標準如下：

　�。ㄋ模┆剬W(xué)金適用范圍，以公司正式任用人員，服務(wù)年資滿(mǎn)一年以上者為限。

　　第十三條 禮金及慰問(wèn)金

　　公司經(jīng)營(yíng)方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院時(shí)，可按員工服務(wù)年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問(wèn)祝福。

　�。ㄒ唬┙Y婚禮金

　　依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

　�。ǘ�）住院慰問(wèn)金

　　1、因業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除其部門(mén)主管人員，應當即代為辦理勞保手續外，并支付該員工年資基準額锝70%作為慰問(wèn)金，另30％則以購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　　2，非業(yè)務(wù)上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作為慰問(wèn)金，另20％則購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　�。ㄈ�）喪亡慰問(wèn)金

　　1、直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資基準額的100％發(fā)放之。

　　2、本人喪亡者，除由各部門(mén)直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依年資基準額的100％撫恤之。

　�。ㄋ模┥�產(chǎn)慰問(wèn)金

　　任職滿(mǎn)一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動(dòng)法]之規定給予留職停薪及代為申請勞保醫療支付外，并依年資基準額的'30％作為慰問(wèn)金，另20％則購買(mǎi)慰問(wèn)品。

　　第十四條 小費

　　小費之計算期間從當月月初起當月底為止，并與當月薪資一并發(fā)放。小費之發(fā)放標準如下：

　　當月各門(mén)市小費總額/各門(mén)市總人數=小費平均金額

　�。ㄒ唬┱�式任用人員及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計算所得之金額按全額支付之。

　�。ǘ�）假日計時(shí)人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一支付。

　�。ㄈ�）當月勤務(wù)日數超過(guò)15日但未滿(mǎn)30日之正式任用人員，則以支付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務(wù)日數超過(guò)15日-30日末滿(mǎn)時(shí)，則支付平均基準額的四分之一。

　�。ㄋ模┬逻M(jìn)員工勤務(wù)時(shí)間未滿(mǎn)一個(gè)月或當月申請離職之從業(yè)人員，原則上不予支付。

　　第十五條 年節獎金

　　公司為加強員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節及中秋節分別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規定如下：

　�。ㄒ唬�滿(mǎn)一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不含計時(shí)、計件人員）服務(wù)滿(mǎn)一年以上者，則支付半額獎金。

　�。ǘ�）滿(mǎn)六個(gè)月以上之正式任用人員，則依實(shí)際勤務(wù)月份÷12X獎金額，即為該期間年節獎金；兼職人員則不予以計算。

　�。ㄈ�）未滿(mǎn)六個(gè)月以上之從業(yè)人員，則不予以計算。

　�。ㄋ模┲Ц督痤~，則由公司視該人營(yíng)業(yè)成績(jì)，另行制定之。

　　第十六條 年終獎金

　　公司視當年度經(jīng)營(yíng)狀況及各人對公司貢獻程度、出勤率、考績(jì)成績(jì)等多項評核后，依其成績(jì)比例發(fā)放；其規定如下：

　�。ㄒ唬┓�務(wù)滿(mǎn)一年以上之正式任用人員，則支付基本薪資一個(gè)月份作為年終獎金；兼職人員則采取半額支付。

　�。ǘ�）服務(wù)滿(mǎn)半年以上者，則按實(shí)際勤務(wù)月數比率核算；兼職人員則不予以支付。

　�。ㄈ�）服務(wù)未滿(mǎn)半年以上者，則不予以發(fā)放。

　　第十七條 內部創(chuàng )業(yè)制度

　　凡任職在副理職位以上之高階主管人員，始具內部創(chuàng )業(yè)資格，并可在公司所開(kāi)發(fā)之新?tīng)I業(yè)地點(diǎn)內自由投資，但投資持股比例則須按照下列方式辦理：

　　第十八條 修訂

　　各部門(mén)對于本規則有任何疑義產(chǎn)生時(shí)，則由各部門(mén)主管匯整后，呈報人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時(shí)，則應由人事科提列改善建議方案后，呈報董事會(huì )評核之。

　　第十九條 施行

　　本制度自 年 月 日起實(shí)施。

餐飲業(yè)管理制度7

　　1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；

　　2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的'食品；

　　3、面點(diǎn)間內設有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

　　4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜里限期存放。

餐飲業(yè)管理制度8

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的`食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)管理制度9

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　餐飲業(yè)衛生的.管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

　�。ㄒ唬┎少弳T不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ǘ�）保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ㄈ�）炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；

　�。ㄋ模┓�務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品；

　　第三條、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：

　�。ㄒ唬┥�與熟隔離；

　�。ǘ�）成品與半成品隔離；

　�。ㄈ�）食物與雜物、藥物隔離；

　�。ㄋ模┦称放c天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

　�。ㄒ唬┉h(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)�的道路等�?/p>

　�。ǘ�）餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　�。ㄈ�）所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個(gè)人衛生

　�。ㄒ唬┬聠T工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　�。ǘ�）個(gè)人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔；班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手；嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　�。ㄈ�）每學(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛生：

　�。ㄒ唬┘庸で�，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。

　�。ǘ�）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　�。ㄈ�）半成品嚴禁裝筐，應專(zhuān)用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　�。ㄋ模├鋷�、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。

　�。ㄎ澹┏鍪壑苯尤肟谑称繁仨毷褂檬圬浌ぞ�，不得用手直接拿取食品。

　�。�六）食品在烹飪后至出售前一般不應超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　�。ㄆ撸┦２�、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　�。ò耍�涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒；涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實(shí)行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗。

　　第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。

餐飲業(yè)管理制度10

　　一.進(jìn)倉

　　是指辦公用品、經(jīng)營(yíng)服務(wù)所需的器材和用具、生產(chǎn)加工的原料和設備等物資采購回來(lái)后納入倉儲管理范疇的過(guò)程。它包括了:驗證、簽收、入庫、制單、入賬等內容。

　　1.驗證:倉管在接到采購人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后,應根據供貨單、證書(shū)、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗;沒(méi)有固定規格、型號和包裝的,以重量為記價(jià)的要稱(chēng)量檢驗;需要用感官進(jìn)行檢驗的,還要根據不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗;需要借助其它設備進(jìn)行檢驗的,要使用相關(guān)設備作檢驗;如需要送往專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗的,要及時(shí)送往專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗。

　　2.簽收:驗證結束后,倉管要針對符合要求的商品,在來(lái)貨隨單簡(jiǎn)單簽注驗證結果表示接收。簽注的內容包括:驗證結果、倉管姓名、驗證時(shí)間。簽收是以后財務(wù)部門(mén)支付貨款的依據,也是來(lái)貨納入倉儲管理的起點(diǎn),是必不可少的一環(huán)。對不符合要求的來(lái)貨應拒絕簽收。通常完全符合要求的,簽注倉管姓名和時(shí)間即可;部分合格或者來(lái)貨短缺,即應簽注'實(shí)收多少多少',等等。

　　3.入庫:來(lái)貨一經(jīng)簽收即被納入倉儲管理的范疇,因此倉管應立即將簽收后的商品組織進(jìn)入庫房妥善放置。放置入庫的商品應注意區分不同用途、種類(lèi)、品種、品牌、產(chǎn)地、品質(zhì)、等級、價(jià)格、規格、型號、保存期限等,要顧及商品的易碎、易燃、易過(guò)期、易揮發(fā)、易污染或者相互沖突等特性,充分利用現有空間等條件保證合理、規范和整齊。

　　4.制單:商品物資完成入庫手續,倉管應及時(shí)填制進(jìn)倉單。進(jìn)倉單要詳盡記載商品物資的入庫時(shí)間、品名、產(chǎn)地、品質(zhì)、等級、規格、型號、價(jià)格、計量單位、數量、金額等,最后還要經(jīng)送貨人和倉管簽字。進(jìn)倉單是倉管建賬和制作報表的依據,一式多份,其中一份以后并來(lái)貨隨單作為報表的附件,報送財務(wù)部門(mén)。

　　5.入賬:進(jìn)倉單填制結束后,倉管即在進(jìn)銷(xiāo)存賬本上按種類(lèi)分品種建立起商品物資的賬目,準確反映庫存物資的現有數量及金額;已經(jīng)建立的,則在相應品種賬目的收入欄下填寫(xiě)當日當次入庫的數量,結存欄下填寫(xiě)入庫后該品種物資的最新存量及金額。

　　至此,物資進(jìn)倉的過(guò)程全部完成。

　　二.出倉

　　倉儲物資是生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)管理的必要的物質(zhì)儲備,是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理活動(dòng)的物質(zhì)來(lái)源和保障;也就是說(shuō),倉儲的存在是為了滿(mǎn)足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理活動(dòng)的需要。因此,倉儲物資必然地要向生產(chǎn)加工和經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)輸出,為之使用。出倉則是指倉儲物資經(jīng)生產(chǎn)加工或者經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)申請領(lǐng)用,由倉管認可、發(fā)放,最后脫離倉儲的過(guò)程。它包含:領(lǐng)用申請、制單、點(diǎn)發(fā)、下賬等內容。

　　1.領(lǐng)用申請:物資的領(lǐng)用由部門(mén)發(fā)出,領(lǐng)用物資的部門(mén)必須先填制領(lǐng)料單,并經(jīng)部門(mén)的負責人核準簽認,然后向倉管提交。廚房領(lǐng)料單由廚師長(cháng)核準簽發(fā);樓面領(lǐng)料單由樓面主任核準簽發(fā);辦公用品由總務(wù)主任核準簽發(fā)。領(lǐng)用單應載明申請領(lǐng)用物資的品名、規格、型號、等級、計量單位、數量以及領(lǐng)用經(jīng)手人等內容。

　　2.制單:倉管接到領(lǐng)用申請并核實(shí)無(wú)誤后,即按照領(lǐng)料單的內容要求填制出倉單,出倉單最后須領(lǐng)用經(jīng)手人和倉管共同核實(shí)簽字。出倉單一式多份,一份交領(lǐng)用經(jīng)手人,一份以后并領(lǐng)料單作為報表的附件報送財務(wù)部門(mén)。

　　3.點(diǎn)發(fā):出倉單填制完成后,倉管即將領(lǐng)用物資向領(lǐng)用經(jīng)手人當面按領(lǐng)用的品種逐一地點(diǎn)發(fā),經(jīng)領(lǐng)用經(jīng)手人查點(diǎn)無(wú)誤后搬離倉儲。鑒于×××經(jīng)營(yíng)管理和生產(chǎn)加工的特殊性,倉管在點(diǎn)發(fā)同類(lèi)、同品種物資的時(shí)候應遵從先入庫先出庫的順序。

　　4.下賬:點(diǎn)發(fā)完成后,倉管在進(jìn)銷(xiāo)存賬本上相應品種賬目的`發(fā)出欄下填寫(xiě)當日當次的出庫數量,結存欄下填寫(xiě)出庫后該品種物資的最新存量及金額。

　　至此,物資出倉的過(guò)程才告完成。

　　三.盤(pán)存

　　因為賬實(shí)相符是倉管的基本要求,所以盤(pán)存是對一定期間倉管工作的檢驗和肯定;通過(guò)盤(pán)存可以及時(shí)發(fā)現并解決倉儲管理工作存在的問(wèn)題,所以盤(pán)存又是倉儲物資使用安全的保證。盤(pán)存是指倉管在相對固定的日期,周期性地對一定期間后倉儲物資的實(shí)際存量,對照賬面記載自己或者在其他人的參與下進(jìn)行逐品種、規格、型號、等級、計量單位等盤(pán)查、核對、清點(diǎn)的過(guò)程。盤(pán)存也可以因為應財務(wù)監督要求,或者經(jīng)營(yíng)管理的需要,隨時(shí)進(jìn)行。

　　盤(pán)存事前要準備好盤(pán)存表,盤(pán)存表包含時(shí)間、地點(diǎn)、品名、規格、型號、等級、計量單位、盤(pán)存商品的賬面數和實(shí)有數、盤(pán)存結果(升溢、缺損)、價(jià)格、金額、盤(pán)存參與人、監督人、復核、主管等欄目。

　　盤(pán)存以填寫(xiě)所有盤(pán)存對象的賬面實(shí)有數開(kāi)始,以提交盤(pán)存報告書(shū)結束。盤(pán)存報告書(shū)述及盤(pán)存的時(shí)間、對象、參與人、過(guò)程和結果,以及庫存物資升溢或缺損的原因分析、應對措施等。盤(pán)存結束后所有盤(pán)存參與人均應在盤(pán)存表上簽字,盤(pán)存表一式多份,其中兩份作為盤(pán)存報告的附件分別報送財務(wù)和主管領(lǐng)導。

　　四.報表

　　報表是指倉管在相對固定的日期,周期性地以表格的形式向財務(wù)和主管部門(mén)反映該期間各品種倉儲物資進(jìn)出總量的行為。因此倉管報表包括物資進(jìn)倉報表和出倉報表兩類(lèi),通常按月、按年度和盤(pán)存工作相繼進(jìn)行。進(jìn)出倉報表各一式多份,報送財務(wù)部門(mén)的進(jìn)倉報表要附進(jìn)倉單和來(lái)貨隨單;報送財務(wù)部門(mén)的出倉報表要附出倉單和領(lǐng)用單。

餐飲業(yè)管理制度11

　　一、主管會(huì )計賬務(wù)處理、報表制度

　　1、嚴格按飲食服務(wù)業(yè)制度設置和使用會(huì )計科目，設立總分類(lèi)帳、明細分類(lèi)帳和備查帳，手工帳和微機帳同時(shí)使用。

　　2、會(huì )計記帳程序：

　　A、根據審核無(wú)誤的原始憑證填制記帳憑證。

　　B、根據記帳憑證登記明細分類(lèi)帳、銀行存款日記帳和現金日記帳。

　　C、根據匯總的記帳憑證編制科目匯總表。

　　D、根據科目匯總表登記總分類(lèi)帳。

　　E、月末要核對總帳與明細帳。

　　3、會(huì )計報表：

　　A、對外報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、現金流量表。對內報表有：資產(chǎn)負債表、損益表、年末現金流量表、月?tīng)I業(yè)收入表、營(yíng)業(yè)成本表、費用明細表。

　　B、編制報表數字要客觀(guān)真實(shí)、準確可靠、內容要填寫(xiě)完整，各報表的數字之間要銜接一致。

　　C、需報送的會(huì )計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，要做到編報及時(shí)，每季進(jìn)行一次財務(wù)分析，寫(xiě)出財務(wù)分析報告。

　　二、現金、支票借用制度

　　1、支票、現金的借用限于賓館采購人員購物時(shí)和公派出差人員外出辦事時(shí)借用。

　　2、借用人員使用現金限于500元以?xún)�，支票限�?00元以上。借用時(shí)，先填寫(xiě)借支單，寫(xiě)明借支人姓名、部門(mén)、職務(wù)、借支事由、借款金額、借款日期等。

　　3、經(jīng)手人簽字后，需本部門(mén)負責人簽署意見(jiàn)。

　　4、請總經(jīng)理核準后，交于財務(wù)部。

　　5、主管會(huì )計審核后，指示出納支付現金或開(kāi)出轉帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

　　6、借用人辦事結束后，持發(fā)票及原始單據按正規手續報帳，清算結束后，抽取借支單。

　　三、費用支出報銷(xiāo)制度

　　1、酒店費用支出實(shí)行總經(jīng)理“一支筆”審批制度。

　　2、強對費用的管理的控制，酒店各部門(mén)應在每一經(jīng)營(yíng)期間開(kāi)始之前，先做出預算，報總經(jīng)理審批。

　　3、各部門(mén)費用發(fā)生時(shí)，先由經(jīng)手人填寫(xiě)經(jīng)費報銷(xiāo)單，并將原始單據及費用明細單粘貼于后面。報銷(xiāo)單內容要填寫(xiě)完整、準確、大小寫(xiě)金額必須一致，不得涂改。

　　4、對預算內的費用開(kāi)支，經(jīng)手人填單后，經(jīng)部門(mén)主管（主管經(jīng)理）簽批，由財務(wù)審核、總經(jīng)理簽字后方可開(kāi)支報帳，對預算處的費用開(kāi)支，經(jīng)主管經(jīng)理簽批后，由財務(wù)部審核提出意見(jiàn)，報總經(jīng)理批準。

　　5、對于需要預付的款項，由簽訂有關(guān)合同，協(xié)議的部門(mén)或經(jīng)手人填寫(xiě)付款單：對涉及其它業(yè)務(wù)部門(mén)的費用帳單，應交有關(guān)部門(mén)審驗查認：對預付款項，會(huì )計人員應與合同認真核對后，報總經(jīng)理批準簽字。

　　6、財務(wù)部會(huì )計收到手續齊全，填報金額，正確的經(jīng)費報銷(xiāo)單后，由會(huì )計核對開(kāi)出現金付出單或銀行轉帳支票等，并加蓋印章，出納據以支付現金及轉帳。

　　7、月末，會(huì )計根據經(jīng)費報銷(xiāo)單及資金付出憑證，填制記帳憑證進(jìn)行帳務(wù)處理，正確歸集各部門(mén)經(jīng)營(yíng)費用，報出本月經(jīng)營(yíng)費用、管理費用明細表。

　　四、固定資產(chǎn)、低值易耗品管理制度

　　1、酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品的增加與減少要經(jīng)過(guò)總經(jīng)理批準，5萬(wàn)元以上的固定資產(chǎn)的增加應經(jīng)上級主管部門(mén)的批準，嚴格控制固定資產(chǎn)及低值易耗品的增加，每年新增固定資產(chǎn)不超過(guò)當年應提固定資產(chǎn)折舊額。

　　2、固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行購置時(shí)，應先提報購置計劃，報酒店總經(jīng)理審批后，進(jìn)行購置。固定資產(chǎn)報廢時(shí)，要按嚴格的審批程序進(jìn)行報廢處理。

　　3、固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理，原則上是哪個(gè)部門(mén)使用哪個(gè)部門(mén)負責管理，固定資產(chǎn)、低值易耗品的日常保養、維護歸各使用部門(mén)負責。各部門(mén)要建立固定資產(chǎn)卡片，財務(wù)部建固定資產(chǎn)明細帳，專(zhuān)人負責管理。

　　4、對于固定資產(chǎn)折舊的提取，按照主管單位內部財務(wù)管理辦法進(jìn)行計提。

　　5、每半年對酒店固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行一次全面檢查，特殊情況進(jìn)行不定期檢查，對發(fā)現固定資產(chǎn)及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現象要查明原因，報告酒店總經(jīng)理酌情進(jìn)行處理。

　　6、低值易耗品原則上實(shí)行“五五”攤子銷(xiāo)法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷(xiāo)法。

　　五、發(fā)票管理制度

　　根據《中華人民共和國發(fā)票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，特制定本制度。

　　1、所用發(fā)票分餐飲業(yè)定額發(fā)票、旅店業(yè)發(fā)票、其它服務(wù)業(yè)發(fā)票三種。

　　2、所有發(fā)票由酒店財務(wù)部統一管理，收銀員負責領(lǐng)取、保管開(kāi)具、上交發(fā)票。

　　3、領(lǐng)取及上交時(shí)應登記，登記內容包括：領(lǐng)用（交回）時(shí)間、發(fā)票種類(lèi)、發(fā)票起止號碼、面值，并由收銀員簽名。發(fā)票用完后，要及時(shí)到財務(wù)部消號，注銷(xiāo)后方可領(lǐng)取新的`發(fā)票。

　　4、收銀員應根據客人實(shí)際消費金額如實(shí)開(kāi)具發(fā)票，不得擅自多開(kāi)、虛開(kāi)。

　　5、收銀員應根據發(fā)票格式正確填寫(xiě)，內容完整，字跡清晰，不得涂改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發(fā)票，應保證三聯(lián)完整交回財務(wù)。

　　6、收銀員交接班時(shí)，應將發(fā)票使用情況寫(xiě)在交接班記錄本上，交接班時(shí)雙方核對無(wú)誤，簽字后方可下班。

　　六、備用金管理制度

　　1、收銀員必須隨時(shí)保持備用金的種類(lèi)、數額的完整，不可用白條抵庫、私自套用或挪用。

　　2、交接班時(shí)備用金必須當面點(diǎn)清，相互簽字認可，丟失自負。

　　3、專(zhuān)人專(zhuān)時(shí)上財務(wù)與總出納兌換零錢(qián)用作營(yíng)業(yè)時(shí)使用，不可作其他用途。

　　4、備用金如出現長(cháng)款，應如數上交，出現短款時(shí)，應按酒店有關(guān)規定賠償。

　　5、領(lǐng)班應不定期檢查備用金金額，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報財務(wù)部。

　　七、收銀員交接班制度

　　1、各點(diǎn)收銀員應提前十分鐘進(jìn)入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛生。

　　2、當面點(diǎn)清備用金及各種單據、票據，并在交接班本作記錄。

　　3、由交班人正確填寫(xiě)繳款袋，并將繳款袋投入滾筒保險柜，進(jìn)行見(jiàn)證，確認投入后方可下班。

　　4、把當班發(fā)生情況及遺留情況寫(xiě)進(jìn)交接班記錄本，并當面作出交待。

　　5、交接班本應妥善保存，與營(yíng)業(yè)有關(guān)的資料應保密，不許外傳。

　　八、收銀員交款見(jiàn)證制度

　　收銀員每班工作結束時(shí)，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險柜內，特制定交款見(jiàn)證制度：

　　1、收銀袋封面的內容，包括部門(mén)、日期、班次、姓名、面值、張數、金額等必須登記清楚。

　　2、交款必須由收銀員本人親自交款。

　　3、交款工作必須由收銀員做見(jiàn)證。

　　4、交款人負責把錢(qián)袋放在保險柜中，并搖動(dòng)轉柄，確認錢(qián)袋掉入保險柜中。然后在見(jiàn)證登記本上簽字。

　　5、見(jiàn)證人在交款人完成上述程序，并確定后在見(jiàn)證登記本上簽字。

　　6、見(jiàn)證工作僅證明投入保險內錢(qián)袋的個(gè)數，不做其它證明。

　　7、見(jiàn)證工作不許非財務(wù)人員進(jìn)行。

　　九、計算機網(wǎng)絡(luò )設備維護及保養制度

　　為了確保酒店內部計算機系統的正常運行，為企業(yè)提供的數據、服務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)信息及時(shí)、準確，特制定計算機網(wǎng)絡(luò )設備維護及保養制度。

　　1、按照正確的步驟進(jìn)行開(kāi)關(guān)機操作。開(kāi)機時(shí)，先打開(kāi)ups，當電壓穩定后，打開(kāi)顯示器，最后打開(kāi)主機；關(guān)機時(shí)，要先從windows退出，主機關(guān)閉后，再關(guān)顯示器，最后關(guān)ups。

　　2、要保持計算機及其配套設備的清潔，每天使用完機器后，要用干凈的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進(jìn)行擦拭。班次結束后，要用布將機器蓋好，避免落塵。

　　3、為使機器分散熱，要把機器放在通風(fēng)處，總臺的計算機因工作需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時(shí)，要關(guān)閉計算機半個(gè)小時(shí)后再重新開(kāi)機。

　　4、當出現斷電情況時(shí)，對正在進(jìn)行的操作要及時(shí)進(jìn)行存盤(pán)，然后按照正確的程序關(guān)閉計算機，并要在限定的時(shí)間內關(guān)閉UPS。

　　5、計算機出現無(wú)法解決的故障時(shí)，應立即通知微機管理員進(jìn)行解決，不可自己隨意操作。

　　6、對計算機操作及維護知識要多學(xué)習了解，每一個(gè)操作員都應對計算機的使用說(shuō)明和注意事項充分掌握。

餐飲業(yè)管理制度12

　　1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;

　　3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的.調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業(yè)管理制度13

　　一、工作程序

　　1、自動(dòng)報警系統顯示火警信號或接到火情報告后，應立即通知餐廳部門(mén)領(lǐng)導前往火警現場(chǎng)觀(guān)察。

　　2、火情確認后，向消防部門(mén)報警，向公司領(lǐng)導及安全主任報告。

　　3、通過(guò)廣播、警鈴疏散用戶(hù)。

　　4、做好火警記錄。

　　二、各部門(mén)現場(chǎng)職責分工

　　1、切斷火災現場(chǎng)電源，關(guān)閉空調機組。

　　2、在保安隊長(cháng)領(lǐng)導下，負責火場(chǎng)滅火。

　　3、在主管領(lǐng)導下，負責現場(chǎng)維護警戒。

　　4、維護火場(chǎng)秩序，保障通道暢通并協(xié)助消防隊，并給予一切便利。

　　5、負責現場(chǎng)群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協(xié)助消防隊工作。

　　6、照顧火災現場(chǎng)老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。

　　8、撲滅火災后，分析著(zhù)火原因，懲罰當事人，教育群眾。

　　三、滅火器的選用

　　1、因電器、電器故障短路引起著(zhù)火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進(jìn)行撲救。

　　2、汽油、柴油等著(zhù)火，用1211滅火器進(jìn)行撲救。

　　3、液化石油氣等燃氣著(zhù)火，用干粉滅火器進(jìn)行撲救。

　　四、滅火器材使用

　　1.1211滅火器應對準火焰根部噴射。

　　2、使用水槍時(shí)，要利用掩蔽物體，盡量接近火源，充分發(fā)揮水槍的作用，提高滅火效果。

　　五、人員疏散方案

　　妥善組織群眾撤離危險地帶。

　　六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理

　　1、對管線(xiàn)、開(kāi)關(guān)經(jīng)常檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)維修。用火部位要有專(zhuān)人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關(guān)閥。

　　2、使用易燃、易爆液體物品，應用多少領(lǐng)多少。工作后有少量剩余時(shí)要加封存放，數量較多應及時(shí)入庫或存放在安全地方，有專(zhuān)人負責。

　　3、使用的氣體鋼瓶要符合有關(guān)部門(mén)規定的.安全標準。沒(méi)有合格證的鋼瓶，嚴禁使用。

　　4、使用液化氣罐時(shí)，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連接管應符合安全標準，距離較遠時(shí)，應用鐵管連接，要經(jīng)常檢查，發(fā)現損壞，及時(shí)更換。每個(gè)氣罐要有專(zhuān)人負責。

　　5、因違章、違規管理、使用造成后果的部門(mén)、個(gè)人，要視情節給予行政和經(jīng)濟上的處理。肅查處。

　　一旦遇有火險，各部門(mén)必須全力投入、沉著(zhù)迎戰、分工協(xié)調，迅速排除險情，切實(shí)保護生命財產(chǎn)安全。

　　對于工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關(guān)規定嚴肅查處。

　　七、請餐廳工作人員嚴格執行本餐廳的消防管理制度，共同營(yíng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境。

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餐飲業(yè)管理制度14

　　一、存貨的范圍

　　凡在盤(pán)點(diǎn)及所有權歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應做為企業(yè)存貨，商家代銷(xiāo)或鋪底銷(xiāo)售產(chǎn)品也應作為存貨單獨管理。

　　二、存貨分類(lèi)

　　企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。

　　三、存貨采購

　　1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質(zhì)量，等級、數量、品名購買(mǎi)）

　　2、存貨采購必須按有關(guān)部門(mén)制定的質(zhì)量標準采購。購買(mǎi)量不得超過(guò)最高儲備量。

　　3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結算采購方式。

　　4、供應商應趨于集中化、固定化、長(cháng)期化、合同化。

　　5、定期談判制度。

　　四、存貨入庫

　　1、存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車(chē)間負責人（或實(shí)物負責人）。

　　2、驗收時(shí)應注意驗收貨物的名稱(chēng)、型號、規格、數量、質(zhì)量標準、金額。

　　3、驗收時(shí)還應注意申購程序是否合法和齊備。

　　4、以上2、3條中應同時(shí)齊備，庫管應嚴格把關(guān)，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報基地負責人或上級分管領(lǐng)導。

　　5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車(chē)間驗收，低值易耗品在使用部門(mén)（或庫房）驗收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠(chǎng)價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫手續�；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌盗�。

　　7、數量、質(zhì)量等有不符，應按實(shí)物入庫，并填寫(xiě)貨物溢余（短缺）單。

　　8、以實(shí)物數量、質(zhì)量登記相關(guān)明細賬。

　　9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類(lèi)建檔，裝訂成冊，以便查閱。

　　10、入庫名稱(chēng)應公司統一標準稱(chēng)謂為準，有俗稱(chēng)的備注俗稱(chēng)。

　　11、存貨的損耗及報損處置

　�、脔r活食品入庫時(shí)合理?yè)p耗按相關(guān)部門(mén)制定的.采購標準執行，同時(shí)計入采購成本；入庫數量以實(shí)物為準。價(jià)格重新計算。金額以實(shí)付為準。

　�、谒�有存貨經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的報損應有實(shí)物報告書(shū)（說(shuō)明原因、數量等），報損報告書(shū)由實(shí)物負責人書(shū)寫(xiě)，部門(mén)負責人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見(jiàn)，執總復核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后，庫管和財務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據。

　�、鄞尕洀U品能統一回收處理（例如：酒類(lèi)包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統一回收處理。無(wú)處理價(jià)值的直接報損，廢品銷(xiāo)售應由店長(cháng)和基地負責人同意后方可處理，處理明細單由庫管填寫(xiě)，經(jīng)部門(mén)負責人簽字執總復核，出納開(kāi)具收據，事后呈總裁復核。會(huì )計上將此項目納入部門(mén)成本核算范圍。

　�、芩�有存貨的報損屬于正常報損的計入部門(mén)費用，非正常報損的，由實(shí)物負責人承擔經(jīng)濟責任，實(shí)物負責人不明確的由部門(mén)所有人員共同承擔經(jīng)濟責任。

　�、莶少忂^(guò)程的損耗要制定合理的量化標準，經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。

　　五、存貨出庫

　　1、出庫以部門(mén)領(lǐng)料人員（或庫管）開(kāi)具并經(jīng)領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)導簽字后，庫管才得出庫。

　　2、按領(lǐng)料單登記相關(guān)明細賬，低值易耗品還應建立部門(mén)實(shí)物卡。

　　3、月終所有領(lǐng)料單（包括部門(mén)負責人指令出庫指令手續），歸類(lèi)建檔裝訂成冊。

　　4、代銷(xiāo)商品、鋪底銷(xiāo)售商也應按第四、第五程序辦理。

　　5、退庫、退貨分別以紅字辦理領(lǐng)料單、入庫單。

　　6、在加工車(chē)間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領(lǐng)用手續，加工車(chē)間負責人應在該入庫單的領(lǐng)用簽字欄目簽字，直接在使用部門(mén)入庫的低值易耗品可同時(shí)辦理入庫和領(lǐng)用手續。

　　7、領(lǐng)料單上的名稱(chēng)欄應以公司統一標準稱(chēng)謂為準，有俗稱(chēng)的注明俗稱(chēng)。

　　六、存貨管理

　　1、庫房和實(shí)物負責人應按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、防電、防火、霉爛、變質(zhì)、堆放要求等）。

　　2、原材料應制定存放數量標準（最高儲備、最低儲備等），以便銷(xiāo)售和資金管理。低值易耗品的管理：部門(mén)負責人要把每件物品落實(shí)到人頭（崗位），同時(shí)保管要建立部門(mén)區域物資卡片。

　　3、存貨應按要求分類(lèi)，分區域擺放，并且標上存放標簽，如有堆放，應擺放整齊，以便點(diǎn)數管理。

　　4、存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。

　　5、存貨中的原材料應每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細檢驗，以防存貨受損或霉爛變質(zhì)。

　　6、庫管人員應注意以下事項：

　�、俦３謳旆壳鍧�、衛生、整齊；

　�、谧⒁鈳旆客�風(fēng)設備等環(huán)境設施的運行狀況；

　�、劢痤~較大的存貨應擺放在庫房最里邊；

　�、芷綍r(shí)注意庫房的門(mén)窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

　　7、任何人、部門(mén)未具有相關(guān)合法手續，庫房或實(shí)物負責人不得借用和領(lǐng)用存貨。

　　8、平時(shí)應加強實(shí)物、卡片、實(shí)賬的核對工作（可每日核對）。

　　9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進(jìn)先出的準則，每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗，嚴格按照成品菜擺放規則擺放（新、陳擺放規則等）。

　　10、店面（桌、椅等設施）的管理

　�、賲⒄肇敭a(chǎn)管理方式管理。

　�、谄綍r(shí)應加強桌椅等的清潔、衛生、安全管理，加強巡場(chǎng)工作，如遇顧客損壞設施設備的員工應有禮貌的尋求解決方式，并讓顧客承擔相應責任。

　�、鄣昝娼�(jīng)營(yíng)設施者出現損壞，而員工未發(fā)現者或未有任何處理結果的，一切損失由店面全體員工負責賠償。

　�、艹霈F損壞應立即書(shū)面報告，并立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）后由部門(mén)承擔費用，納入部門(mén)核算方案。

　�、輬髶p執行相關(guān)報損程序。

　　七、存貨實(shí)物賬務(wù)（庫管賬務(wù)）

　　1、所有存貨均建立存貨明細賬。

　　2、部門(mén)區域使用存貨（辦公用品、廚房生產(chǎn)工具、店面經(jīng)營(yíng)設施）應匯總填制實(shí)物卡，實(shí)物卡應登記本區域名稱(chēng)實(shí)物名稱(chēng)、數量等。

　　3、所有存貨收發(fā)登記明細賬均有相關(guān)合法手續為依據。

　�、偃霂斓怯洃�以入庫單、申購單、貨物溢余（短缺單）為依據；

　�、诔鰩斓怯洃�以領(lǐng)料單（部門(mén)負責人出庫指令、有效的報損報告書(shū)）為依據。直接在加工車(chē)間入庫的食品根據月底的盤(pán)存數量來(lái)凳記材料明細賬。

　　4、存貨明細賬采用活頁(yè)三欄式材料明細賬，應對明細賬標明頁(yè)碼，不得撕毀和涂改。

　　5、登記明細賬時(shí)，應注明收發(fā)憑證證號（領(lǐng)料單號、入庫單號）存貨購進(jìn)日期，摘要寫(xiě)明“主要事項、采購人、貨物批號、保質(zhì)期”等。存貨存放地點(diǎn)應詳細載明。

　　6、月末應清理業(yè)務(wù)數據，將本月末最后一筆業(yè)務(wù)登記賬薄。

　　7、月末應將本月領(lǐng)料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，并在封面上按會(huì )計規定注明相關(guān)事項，以便查詢(xún)。

　　8、年末應在賬、賬證、賬實(shí)核對后、結賬、新賬，并將賬薄裝訂，在封面注明會(huì )計規定相關(guān)事項。

　　9、年末財產(chǎn)管理員要編制低值易耗品部門(mén)分布表。

　　八、存貨盤(pán)點(diǎn)

　　1、存貨盤(pán)點(diǎn)、采取每月盤(pán)點(diǎn)、不定期抽檢制度。

　　2、盤(pán)點(diǎn)人由：實(shí)物負責人、財務(wù)（或庫管）、部門(mén)負責人組成。

　　3、應將本月所有業(yè)務(wù)登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關(guān)手續的，應做好賬務(wù)金額調整表，已辦理相關(guān)手續且已入賬的，但貨物仍然在庫的應另行辦理調整表。

　　4、盤(pán)點(diǎn)時(shí)應注意：實(shí)物與實(shí)物卡的核對。

　　5、部門(mén)應準備好盤(pán)點(diǎn)計量工具。

　　6、編寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)報告，如有溢余（短缺）應填寫(xiě)報告書(shū)，經(jīng)總經(jīng)理簽署處理意見(jiàn)后作為財務(wù)賬務(wù)處理依據。

　　九、本制度暫適用于分公司。

餐飲業(yè)管理制度15

　　酒店餐飲業(yè)財務(wù)管理制度-財務(wù)會(huì )計制度×××餐飲有限公司財務(wù)會(huì )計制度第一節總則第一條為加強財務(wù)管理，根據國家有關(guān)法律、法規及財務(wù)制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務(wù)管理工作必須在加強宏觀(guān)控制和微觀(guān)搞活的基礎上，嚴格執行財經(jīng)紀律，以提高經(jīng)濟效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟實(shí)力為宗旨。第三條財務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中制止鋪張浪費和一切不必要的開(kāi)支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯(lián)企業(yè)）的財務(wù)工作，都必須執行本制度。

　　第二節內部會(huì )計管理體系第五條單位負責人對會(huì )計工作的職責

　�。ㄒ唬�對本單位的會(huì )計工作和會(huì )計資料的真實(shí)性、完整性負責。

　�。ǘ�）督促內部會(huì )計管理制度的貫徹實(shí)施。

　�。ㄈ�）負責預算方案的`實(shí)施，并督促財務(wù)部門(mén)下達落實(shí)收入、成本費用、利潤考核指標。

　�。ㄋ模┍ＷC會(huì )計機構、會(huì )計人員依法履行職責。

　�。ㄎ澹┰谪攧�(wù)報告上簽名并蓋章，并對此承擔責任。

　�。�六）表彰獎勵會(huì )計人員。

　　第六條財務(wù)部機構設置

　�。ㄒ唬┴攧�(wù)部設置原則公司按照“三統一分”的原則來(lái)設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務(wù)部對所有實(shí)體的財務(wù)機構實(shí)行隸屬關(guān)系的集中統一領(lǐng)導，實(shí)體財務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財務(wù)部領(lǐng)導，行政上受各實(shí)體領(lǐng)導。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營(yíng)規模等對大的實(shí)體可稱(chēng)“財務(wù)部”設財務(wù)部經(jīng)理崗位，小的實(shí)體可稱(chēng)“財務(wù)室”，設會(huì )計主管崗位。

　�。ǘ�）會(huì )計工作組織機構會(huì )計工作組織機構設置如下：（略）第七條內部會(huì )計核算形式公司實(shí)行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

　�。ㄒ唬└鲗�(shí)體在公司統一領(lǐng)導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務(wù)指標，于周日下午報公司財務(wù)部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務(wù)部統一匯總合并會(huì )計報表。（二）周報及月報要求：周報統計時(shí)間范圍為上周日至本周六；月報核算時(shí)間為上月26日至本月25日。

　�。ㄈ�）存貨購進(jìn)采用實(shí)際成本法，從倉庫領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法，吧臺領(lǐng)用商品的核算采用零售價(jià)法。存貨盤(pán)點(diǎn)采用永續盤(pán)存制。

　�。ㄋ模┦杖�、費用的核算采用權責發(fā)生制。

　�。ㄎ澹�對外業(yè)務(wù)部門(mén)，如稅務(wù)、工商、銀行、財政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財務(wù)部統一辦理。政府職能部門(mén)到各實(shí)體收費，實(shí)體只有接待權，無(wú)決策支付權，并應及時(shí)向公司各職能部門(mén)匯報。

　�。�六）其他涉及不到的，全面執行新頒布的《企業(yè)會(huì )計制度》。第三節會(huì )計人員崗位職責第八條會(huì )計工作崗位的設置根據公司的實(shí)際情況，設置如下會(huì )計崗位：財務(wù)總監、財務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會(huì )計、成本會(huì )計、往來(lái)款會(huì )計、資產(chǎn)會(huì )計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

　　第九條財務(wù)部的職責。

　�。ㄒ唬┌凑諊�家財務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規要求，給合本公司行業(yè)特征，科學(xué)合理地組織財務(wù)活動(dòng)，制定統一、健全的財務(wù)規章體系。

　�。ǘ�）依據公司年度經(jīng)營(yíng)計劃中有關(guān)投資計劃和項目進(jìn)度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務(wù)預算計劃，為滿(mǎn)足公司運營(yíng)資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。

　�。ㄈ�）遵照企業(yè)財務(wù)通則、會(huì )計準則等，合理組織會(huì )計核算工作，實(shí)行會(huì )計監督，對各種款項和有價(jià)證券的收付、財物的收發(fā)、增減和使用，債權、債務(wù)發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營(yíng)收支、費用成本的計算，要按會(huì )計核算程序，正確辦理會(huì )計手續，如實(shí)登記入帳，并做到帳帳相符、帳實(shí)相符、由物相符。

　�。ㄋ模└鶕�制定批準的財務(wù)開(kāi)支計劃和規定的開(kāi)支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時(shí)地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

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