餐飲業(yè)衛生管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度是指一定的規格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲業(yè)衛生管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

餐飲業(yè)衛生管理制度1

　　一、 餐廳衛生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、 初(粗)加工間衛生制度

　�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的'密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲業(yè)衛生管理制度2

　　1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;

　　3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的'畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業(yè)衛生管理制度3

　　1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲業(yè)衛生管理制度4

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的'，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)衛生管理制度5

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　餐飲業(yè)衛生的管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實(shí)行四不制度：

　　(一)采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

　　(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環(huán)境衛生實(shí)行“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環(huán)境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周?chē)�的道路等�?/p>

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專(zhuān)人負責。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個(gè)人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個(gè)人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴禁留長(cháng)發(fā)、長(cháng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學(xué)期請防疫站或校醫院的專(zhuān)家對員工進(jìn)行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進(jìn)行食品衛生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛生：

　　(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專(zhuān)用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(cháng)確認在沒(méi)在變質(zhì)的.情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線(xiàn)空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實(shí)行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗。

　　第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(cháng)、班組長(cháng)等相關(guān)負責人按責任處罰。

餐飲業(yè)衛生管理制度6

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)衛生管理制度7

　　一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的`，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

　　七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)衛生管理制度8

　�。ㄒ唬┬l生管理制度種類(lèi)

　　1餐飲業(yè)衛生管理組織；2餐廳衛生管理制度；3冷菜間衛生管理制度；4初加工間衛生管理制度；5烹調加工衛生管理制度；6食品初加工衛生管理制度；7食品庫房衛生管理制度；8食品銷(xiāo)售衛生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛生除害管理制度；11衛生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。

　�。ǘ�）制訂各種衛生制度的要素

　　1 衛生管理組織構成

　�、� 單位負責人；

　�、� 衛生管理人員；

　�、� 相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；

　�、� 衛生組織機構至少由3人組成。

　　2 餐廳衛生制度

　�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。

　�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、� 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4 初（粗）加工間衛生制度

　�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5 烹調加工衛生制度。

　�、� 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、� 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、� 制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　�、� 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、� 操作人員應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、� 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6 食品粗加工衛生制度

　�、� 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的'原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、� 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、� 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、� 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、� 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7 食品倉庫衛生管理制度

　�、� 食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常；

　�、� 食品應分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

　�、� 建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品；

　�、� 食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　�、� 食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

　�、� 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　　8 食品銷(xiāo)售衛生制度

　�、� 銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品；

　�、� 銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品；

　�、� 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　�、� 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

　�、� 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9 食品采購、驗收衛生制度

　�、� 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；

　�、� 采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；

　�、� 采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標識；

　�、� 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容；

　�、� 運輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、� 食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10 除害衛生制度

　�、� 操作間及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板；

　�、� 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅；

　�、� 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11 衛生檢查制度

　�、� 衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查；

　�、� 各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；

　�、� 單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　�、� 各類(lèi)檢查應有檢查記錄；

　�、� 發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄；

　�、� 檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12 從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、� 從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；

　�、� 發(fā)現五病患者及時(shí)調離；

　�、� 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　�、� 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13 餐飲業(yè)衛生管理檔案制度

　�、� 有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管；

　�、� 檔案應每年進(jìn)行一次整理；

　�、� 檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14 食品添加劑使用與管理制度

　�、� 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、� 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　�、� 食品添加劑要專(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、� 盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。

　�、� 不得在食品中亂加添加劑。

　�、� 實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。

　　15 面食制作衛生管理制度

　�、伲�米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

　�、冢�用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、郏�面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。

　�、埽�面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。

　�、荩�必須有盛放肉（餡）等專(zhuān)用冰箱。

　�、蓿�室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、撸�加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、啵�有室內衛生定時(shí)清掃制度。

　　16 裱花制作衛生管理制度

　�、伲�進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、冢�裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、郏�要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

　�、埽畬�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、荩�加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、蓿�放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　�、撸�要定時(shí)整理室內衛生。

　　17 配餐間衛生管理制度（學(xué)校食堂）

　�、伲�設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、冢�設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　�、郏�盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。

　�、埽�銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。

　�、荩�不售變質(zhì)、變味食品。

　�、蓿�售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。

　�、撸�要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　�、啵�售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　　18 燒烤制作衛生管理制度

　�、伲畧�(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。

　�、冢�所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。

　�、郏疅�烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。

　�、埽�制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　�、荩�切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、蓿�切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　�、撸�放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　�、啵畯臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。

　　19 餐具用具洗消毒衛生制度

　�、伲畬�(zhuān)人負責。

　�、冢�洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。

　�、郏�設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。

　�、埽疅崃ο�毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、荩�有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　�、蓿�不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20 原料采購索證制度

　�、伲�餐飲用食品采購必須索證。

　�、冢�需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　�、郏�要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。

　�、埽�要建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、荩�索證要有專(zhuān)人負責管理。

　　21 廢棄食用油脂管理制度

　�、伲畯U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。

　�、冢畯U棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。

　�、郏畯U棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、埽畯U棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、荩�處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。

　�、蓿�不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲業(yè)衛生管理制度9

　　1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

　　4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的`條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)衛生管理制度10

　　餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專(zhuān)用區進(jìn)行，內設有專(zhuān)用的洗、消設施，各類(lèi)設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的`食（飲）具、用具分開(kāi)存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專(zhuān)用裝有防護門(mén)的保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不溶性附著(zhù)物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

【餐飲業(yè)衛生管理制度】相關(guān)文章：

餐飲業(yè)衛生的管理制度11-25

餐飲業(yè)衛生的管理制度9篇11-26

餐飲業(yè)衛生的管理制度(9篇)11-26

餐飲業(yè)衛生管理制度9篇07-08

餐飲業(yè)管理制度06-26

餐飲業(yè)管理制度06-17

餐飲業(yè)消防管理制度09-07

餐飲業(yè)投訴管理制度10-23

餐飲業(yè)管理制度(大全)06-17