【精品】餐飲管理制度
在現在的社會(huì )生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎大家分享。
餐飲管理制度 篇1
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務(wù)提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索
證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當到證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的'采購供應合同。
國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購來(lái)源供貨方許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗并留存流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)查驗并留存零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)／留存文件復印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購時(shí)確認／留存留存（市場(chǎng)管理農貿市場(chǎng)／／或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具）個(gè)體戶(hù)食品流通經(jīng)營(yíng)單查驗并留存／查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗并留存以上三項內容，各門(mén)店應當建實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度采購乳制品查驗并留存留存文件復印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑／驗機構出具的同批次的檢驗合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報告復印件的營(yíng)業(yè)執照復印件
4.采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定，檢查與購物憑證是否相符。
5.應當建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應當按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》（統一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品安全監督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內模版）。
供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄
餐飲管理制度 篇2
第一條 服務(wù)員在餐廳中不準大聲喧嘩，不準用手置于口袋中。
第二條 服務(wù)員不準斜靠，服務(wù)中不準背對賓客，不準突然轉身或急停。
第三條 服務(wù)員可以與賓客聊天、聯(lián)絡(luò )感情，但不能影響服務(wù)工作，在與賓客交談時(shí)，注意避免正對食物。
第四條 服務(wù)員應避免在賓客面前做清潔工作。
�、傥饘⒅品斈ú�，經(jīng)常保持制服的整潔。
�、趹３肿啦嫉母蓛粽麧�，潑撒出來(lái)的食物、飲料應即刻清理。
�、鄄豢捎檬纸佑|到任何食物、湯汁和酒水。
第五條 應自然微笑迎接賓客入座，像家人般問(wèn)寒問(wèn)暖。
第六條 賓客用完餐后，不要馬上清理臺面，待賓客離開(kāi)后才可清理，千萬(wàn)不可讓賓客覺(jué)得你對別的.賓客的服務(wù)比對他的好。
第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時(shí)更換。
第八條 不能在工作中與同事說(shuō)話(huà)打鬧。
第九條 及時(shí)為賓客更換煙缸、骨碟，整理好手機、撤香巾細節服務(wù)。
第十條 在上菜時(shí)，先將菜式呈現給賓客過(guò)目，報菜名，然后詢(xún)問(wèn)賓客是否需要改刀、剔骨等。
�、僖浅Ｇ宄康啦诵枰玫恼{味醬、佐料及器皿。
�、谛枰檬帜玫氖澄�，必然送上洗手碗和手套。
�、叟渖厦康啦诵枰恼{味醬或佐料。
第十一條 服務(wù)員應保持良好的儀容儀表，有禮貌地接待賓客，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。
第十二條 服務(wù)員應仔細研究并熟悉菜肴，在服務(wù)時(shí)口袋中隨時(shí)攜帶好開(kāi)瓶開(kāi)罐器、打火機、小抹布及筆等相關(guān)工具。
第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練，原則上紅酒半杯（如大號酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，隨時(shí)詢(xún)問(wèn)賓客是否滿(mǎn)意。
第十四條 未經(jīng)賓客同意之前，不可送上帳單。
第十五條 不可在工作區域內抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。
第十六條 不可在工作場(chǎng)所中雙手交叉抱胸、搔癢，在賓客面前打哈欠、看手表等。
第十七條 對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到其他賓客用餐，應通知部長(cháng)去請兒童的父母加以勸導。
餐飲管理制度 篇3
為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長(cháng)，快樂(lè )的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：
1.餐前教師按時(shí)做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不組織劇烈運動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應。
3. 按當天幼兒實(shí)到人數有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過(guò)。分飯的原則為少盛多添。
4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。
5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會(huì )幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習正確的使用勺子；教會(huì )幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著(zhù)小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。
6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。
7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。
8、培養幼兒良好的進(jìn)餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的`干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話(huà)，專(zhuān)心吃飯等。
9. 咽下最后一口飯菜才能離開(kāi)座位，飯后養成漱口的習慣。
10. 吃完飯之后，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開(kāi)放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀(guān)察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應先安撫，等情緒穩定后方可進(jìn)餐。
12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。
13、稀飯、菜湯、開(kāi)水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現一次罰50元。
15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴重者辭退。
餐飲管理制度 篇4
一、接到食品生產(chǎn)者召回問(wèn)題食品信息的，本單位應當立即停止經(jīng)營(yíng)，封存相關(guān)問(wèn)題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱(chēng)、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經(jīng)營(yíng)，在銷(xiāo)售的范圍內召回相關(guān)問(wèn)題食品。
四、本單位對貯存、銷(xiāo)售的食品應當定期進(jìn)行檢查，查驗食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或者要求的.食品及時(shí)進(jìn)行清理。
五、本單位發(fā)現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門(mén)店和消費者停止銷(xiāo)售和消費相關(guān)問(wèn)題食品。
六、單位應當如實(shí)記錄停止經(jīng)營(yíng)的食品名稱(chēng)、規格、數量、停止經(jīng)營(yíng)的日期、停止經(jīng)營(yíng)的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
餐飲管理制度 篇5
1、餐飲部財務(wù)用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區主管、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
4、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
5、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
餐飲管理制度 篇6
第一條 基本原則
1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價(jià)、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守采購規范流程，按流程辦事，能及時(shí)按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿(mǎn)足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;
3.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需征求相關(guān)領(lǐng)導同意，方能采購。
4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門(mén)提出請購，然后集中辦理采購;
5.采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認的供應商處購買(mǎi)，不得隨意變更供應商;
第二條 審購程序
(一) 耗用物品的審購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門(mén)每月固定時(shí)間定期報計劃，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門(mén)辦理。
2、需臨時(shí)采購的零星低值物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購單，經(jīng)部門(mén)負責人同意后方可辦理。
3、零星物品的采購不得超過(guò)兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫(xiě)明，限時(shí)購買(mǎi)。
(二) 自購菜品的申購程序
1、需貨部門(mén)根據庫存和使用情況填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，交采購部門(mén)辦理。
2、庫管人員應隨時(shí)檢查庫存，當存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫管人員應以書(shū)面形式通知采購人員進(jìn)貨。
(三) 供貨商送貨的申購程序：
1、需貨部門(mén)填寫(xiě)申購物品清單，由部門(mén)負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門(mén)辦理。
2、新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書(shū)面形式通知庫管，不需填寫(xiě)申購單。
3、只有采購人員可以電話(huà)或書(shū)面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。
第三條 采購數量的確定原則
為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進(jìn)快銷(xiāo)的原則，按單采購的原則來(lái)確定日常的采購數量。
(一) 鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數量。
1、此類(lèi)原料實(shí)行每日采購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購數量。
(二) 庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的采購數量。
1、此類(lèi)物品的采購數量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數
最高庫存量=每日需用量×15天
第四條：貨物的驗收原則
(一) 驗收的'質(zhì)量標準：
根據使用部門(mén)要求標準
(二) 驗收的數量標準：
根據采購人員收取的當日采購申請單上寫(xiě)明的數量據實(shí)進(jìn)行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。
(三) 驗收人員：
采購人員、庫房人員、領(lǐng)用部門(mén)負責人、三人共同驗收。
(五) 驗收程序：
1、由庫管人員填寫(xiě)“入庫單”或“物品直撥單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫(xiě)完后，由采購人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)(采購員或供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。
2、對不符合采購物資質(zhì)量標準和數量超過(guò)“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門(mén)有權拒絕收貨。
第五條 倉庫管理
(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發(fā)放工作。
(二)、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開(kāi)出入庫驗收單
3、及時(shí)登記帳卡，每天結出數量合計數，并錄入電腦。
(三)、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門(mén)別類(lèi)保管好各類(lèi)貨品。
2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。
3、設 “慢流動(dòng)表”，凡是庫存超過(guò)100天，都要上“黑名單”，上報部門(mén)負責人。
(四)、發(fā)放管理
1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經(jīng)廚師長(cháng)簽字的“收貨單”數量標準直拔。
2 、倉庫發(fā)放，廚房各班組必須填寫(xiě)領(lǐng)貨單，經(jīng)廚師長(cháng)簽字認可后出貨，店面大堂經(jīng)店長(cháng)簽字同意后出貨。
第六條 采購事項
1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和采購物資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價(jià)原則進(jìn)行采購。在采購過(guò)程中，因市場(chǎng)行情發(fā)生變化，而影響采購數量和質(zhì)量的，要及時(shí)與所購商品物資的使用部門(mén)聯(lián)系，征得同意后方可購買(mǎi)。
2、在采購過(guò)程中，自購鮮活食品、蔬菜時(shí)，應逐筆填寫(xiě)所購菜品的數量、單價(jià)和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。
3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門(mén)有積極協(xié)助處理的義務(wù)。
4、對采購過(guò)程中發(fā)生的非正常損失(采購數量與收貨數量差異過(guò)大)，須單獨列明并說(shuō)明原因，報總經(jīng)理批準方可報賬。
餐飲管理制度 篇7
一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫ㄆ谇鍜�，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的'食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
餐飲管理制度 篇8
保全管理的定義
保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。
安全事故產(chǎn)生的原因
造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。
直接原因可分為人為的和設施的兩個(gè)方面
a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。
b)設施方面的原因是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場(chǎng)所的`防護設施不當等。
間接原因
各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。
人員的安全
操作的安全，特別是生產(chǎn)區的安全，要嚴格按照標準操作。
餐廳必須按規定在指定地點(diǎn)放置指定數量的消防器材。
各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。
各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進(jìn)行安裝與維護。
藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。
化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說(shuō)明書(shū)。
物料的安全定期滅蠅、滅鼠。
保證冷凍、冷藏庫的溫度。
搬運時(shí)小心，不用力裝卸。
時(shí)刻注意有效期，避免物品過(guò)期而造成浪費。
每天營(yíng)業(yè)結束后，盤(pán)點(diǎn)貨物。
必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。
現金的安全現金管理政策
a)不用的收銀機上鎖。
b)專(zhuān)人負責收銀機。
c)每日清機時(shí)，店經(jīng)理必須在場(chǎng)。
d)定期存款，每天下午15：00存款一次。
e)保持準確詳細的現金及支票記錄。
f)出現誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應請店經(jīng)理處理。
現金控制的內容
超收：表現為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢(qián)拿走。
h)短收：表現為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。
g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。
h)政策的不理解：當一些特殊問(wèn)題出現時(shí)，處理不當。
餐飲管理制度 篇9
一、工作態(tài)度
1、按飯店操作規程，準確及時(shí)地完成各項工作。
2、員工對上司的安排有不同意見(jiàn)但不能說(shuō)服上司，一般情況下應先服從執行。
3、工作認真，待客熱情，說(shuō)話(huà)和氣，謙虛謹慎，舉止穩重。
4、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋?zhuān)魏吻闆r下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問(wèn)題應直接上報。
5、員工應在規定上班時(shí)間的基礎上，適當提前到達工作崗位做好準備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。
6、上班時(shí)間嚴禁串崗、閑聊、吃零食、看報、玩手機。禁止飲酒和食用有異味的食品，禁止在飯店、廚房等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本質(zhì)工作無(wú)關(guān)的事情，禁止在廚房(除工作內)的'吃喝。
7、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語(yǔ)言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛生
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。
2、員工的工作衣應隨時(shí)保持干凈整潔(遺失或損壞須交付服裝成本費)
3、男員工應修面，頭發(fā)不能過(guò)耳及衣領(lǐng)，女員工應梳理好頭發(fā)、干凈整潔，不能涂指甲，不能戴戒指
4、工作時(shí)間內不剪指甲摳鼻、剔牙，打哈欠、噴嚏應用手遮掩，應保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。
三、出勤
1、員工必須依照飯店管理者安排的班次上班，須調班調休須征得主管允許
2、員工上班遲到、早退、將視當時(shí)情節，管理者的決定扣除工資，如有急事不能上班，應征得管理者的認可方可離開(kāi)，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。
3、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準不得離店。
4、員工辭職應提前(30天)向管理者提出申請，經(jīng)批準后方可離開(kāi)，如員工無(wú)任何過(guò)失，飯店將發(fā)還一切應有工資，如發(fā)生○
1、嚴重違反飯店規章制度○
2、曠工三天以上○
3、服務(wù)態(tài)度惡劣，責任心不強，上班態(tài)度、行動(dòng)懶散拖拉，給飯店帶來(lái)嚴重影響者○
4、和同事、客人打罵斗毆者。則扣除或不發(fā)工資。
五、獎懲
1、飯店對改進(jìn)管理，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益有突出表現的，在日常工作中，創(chuàng )出優(yōu)異成績(jì)者，給予嘉獎。
2、對違反飯店規章制度的員工則會(huì )視當時(shí)情況扣發(fā)工資。
六、安全問(wèn)題
1、遵守有關(guān)場(chǎng)所禁煙的規定。
2、不準在灶臺或高瓦數電燈附近放置易燃易爆物品。
3、任何員工發(fā)現還在冒煙的煙頭都應立即把它熄滅，如發(fā)現電線(xiàn)松動(dòng)、磨損、折斷，電源插座和電器的破損等情況，都應立即上報，以便及時(shí)處理維修。
七、后廚管理
1、廚師上班前必須檢查燃油管道、燃燒器開(kāi)關(guān)等設施的安全狀況，如發(fā)現泄露應關(guān)閉閥門(mén)，報告上司。下班前必須檢查所有廚房設備，關(guān)掉所有閥門(mén)開(kāi)關(guān)。
2、廚房必須清潔，工作人員工作前方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時(shí)，工作人員應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物。
3、工作人員應隨時(shí)清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時(shí)清理爐灶油垢。操作間的衛生應隨時(shí)打掃，抽油煙的設備及其他的各種設備餐用具等應定期清潔，保持環(huán)境與器皿衛生，每天至少兩次全場(chǎng)大清潔。
工作廚臺廚柜下，內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應當天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
4、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他或與人聊天，工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂，嚴禁在廚房?jì)忍膳P、住宿或懸掛衣物、鞋子等亂放雜物。
餐飲管理制度 篇10
食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供-照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品衛生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員“五病”調離制度
一、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須按規定定期進(jìn)行健康體檢；
二、新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門(mén)及時(shí)通報餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務(wù)企業(yè)從業(yè)人員單位對其公共場(chǎng)所從業(yè)人員健康管理做到專(zhuān)人負責，統籌管理。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。 7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應隨時(shí)加蓋并每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的`食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
涼菜間衛生制度
1.涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時(shí)備查）。
餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業(yè)簽訂合同或協(xié)議；
2、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環(huán)保部門(mén)報告；
9、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲管理制度 篇11
(一)衛生管理制度種類(lèi)
1餐飲業(yè)衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1衛生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�;
�、谛l生管理人員;
�、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;
�、苄l生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛生制度
�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
5烹調加工衛生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng);
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
7食品倉庫衛生管理制度
�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常;
�、谑称窇诸�(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
�、劢}庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
8食品銷(xiāo)售衛生制度
�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;
�、阡N(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;
�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;
�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;
�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10除害衛生制度
�、俨僮鏖g及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;
�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;
�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11衛生檢查制度
�、傩l生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;
�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;
�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄;
�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;
�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12從業(yè)人員體檢、培訓制度
�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的'體檢單位進(jìn)行體檢和培訓;
�、诎l(fā)現五病患者及時(shí)調離;
�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13餐飲業(yè)衛生管理檔案制度
�、儆袑�(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;
�、跈n案應每年進(jìn)行一次整理;
�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑�(zhuān)用容器和明顯標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
�、迣�(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
15面食制作衛生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。
�、�.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。
�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�.有室內衛生定時(shí)清掃制度。
16裱花制作衛生管理制度
�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
�、�.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
�、�.要定時(shí)整理室內衛生。
17配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)
�、�.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
�、�.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
�、�.盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
�、�.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
�、�.不售變質(zhì)、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
�、�.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
�、�.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
18燒烤制作衛生管理制度
�、�.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。
�、�.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
�、�.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。
�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
19餐具用具洗消毒衛生制度
�、�.專(zhuān)人負責。
�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。
�、�.設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。
�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20原料采購索證制度
�、�.餐飲用食品采購必須索證。
�、�.需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。
�、�.索證要有專(zhuān)人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
�、�.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
�、�.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲管理制度 篇12
第一章、總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正值權益，為公司廣闊員工供應衛生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
其次條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工供應就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章、餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣闊員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。
1、辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛征詢(xún)看法的基礎上，漸漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的.聘請、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與懲罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。
2、員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、看法或投訴，并有權要求餐廳賜予明確答復;
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章、服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴格遵守國家法規，遵保衛生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工供應衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)狀況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并準時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的看法、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得任憑聘請餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章、食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣闊員工的指導、監視、檢查與懲罰。必需依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)覺(jué)題目，應準時(shí)實(shí)行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭處處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章、餐飲用具的使用
第十三條各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條使用中要實(shí)行安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章、附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責：
1、對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3、負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。
4、負責貨源選購、送配點(diǎn)的索證工作，不得選購無(wú)食品供應合格證供應點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定選購。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的養分要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理制度 篇13
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的`工作衣、帽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
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