餐飲的管理制度(優(yōu)秀)
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家整理的餐飲的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐飲的管理制度1
餐飲業(yè)衛生管理制度旨在確保食品安全，保障消費者健康，提升企業(yè)形象，其主要內容包括：
1. 原料采購與驗收標準
2. 食品儲存與保鮮規定
3. 加工操作流程與衛生規范
4. 設備清潔與維護制度
5. 工作人員個(gè)人衛生與健康檢查
6. 廢棄物處理與環(huán)境清潔
7. 衛生培訓與監督機制
8. 應急處理與事故報告程序
內容概述：
這些內容涵蓋從食材源頭到餐桌的全過(guò)程，具體包括：
1. 供應商資質(zhì)審核，確保原料來(lái)源可靠，符合食品安全法規
2. 儲存條件監控，防止食品變質(zhì)或交叉污染
3. 加工過(guò)程中設備的清潔消毒，遵守食品安全操作規程
4. 工作人員的健康狀況管理，定期進(jìn)行健康檢查
5. 廢棄物分類(lèi)處理，保持環(huán)境衛生
6. 對員工進(jìn)行衛生知識培訓，提高衛生意識
7. 建立內部監督機制，定期檢查衛生狀況
8. 針對突發(fā)衛生事件，制定快速響應和報告機制
餐飲的'管理制度2
為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《食品安全法》及相關(guān)規范要求，制定本制度：
1、餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專(zhuān)人負責食品安全日常管理工作。
2、餐飲業(yè)服務(wù)者應取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。
3、從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。
4、從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內用、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
5、餐飲業(yè)服務(wù)者應建立統一規范的'食品安全管理檔案，落實(shí)監督整改意見(jiàn)，及時(shí)消除食品安全隱患。
6、專(zhuān)職（或兼職）食品安全管理人員應經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛生規范、清洗消毒操作規范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全操作規范和相關(guān)法律法規，并做好記錄。
餐飲的管理制度3
1、設專(zhuān)人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、食品與非食品不混放，食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
6、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在-1-20℃。
7、倉庫內保持通風(fēng)干燥，設置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛生，倉庫內禁止抽煙。
8、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的`保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲的管理制度4
商場(chǎng)服務(wù)規范管理制度旨在提升商場(chǎng)的整體服務(wù)質(zhì)量，確保顧客滿(mǎn)意度，維護商場(chǎng)形象，提高運營(yíng)效率。該制度主要包括以下幾個(gè)方面：
1. 員工行為準則
2. 顧客接待標準
3. 商品陳列與管理
4. 客訴處理流程
5. 應急情況應對措施
6. 培訓與發(fā)展機制
內容概述：
1. 員工行為準則：規定員工的著(zhù)裝、儀態(tài)、語(yǔ)言表達、服務(wù)態(tài)度等方面的行為規范，強調專(zhuān)業(yè)、禮貌、耐心的服務(wù)原則。
2. 顧客接待標準：明確接待顧客的步驟，如歡迎、詢(xún)問(wèn)、解答、引導、送別等環(huán)節的具體要求，確保顧客得到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗。
3. 商品陳列與管理：設定商品擺放規則，保證商品的新鮮度、整潔度和安全性，同時(shí)優(yōu)化顧客購物環(huán)境。
4. 客訴處理流程：建立有效的'投訴反饋機制，規定從接收到解決投訴的全過(guò)程，確保問(wèn)題及時(shí)有效解決。
5. 應急情況應對措施：制定針對火災、停電、突發(fā)事件等應急情況的預案，確保商場(chǎng)安全運營(yíng)。
6. 培訓與發(fā)展機制：設立定期培訓計劃，提升員工服務(wù)技能，同時(shí)提供晉升機會(huì )，激發(fā)員工積極性。
餐飲的管理制度5
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐飲的管理制度6
為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規定：
1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線(xiàn)服務(wù)為宗旨，全心全意為全體建設者服務(wù)好。
2、遵守工程指揮部有關(guān)規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。
3、把衛生工作作為餐廳的一項大事來(lái)抓，切實(shí)搞好餐廳內外的環(huán)境衛生及食品衛生。定期不定期進(jìn)行衛生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個(gè)人衛生，定期進(jìn)行體檢，自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門(mén)的監督，對衛生情況差的由辦公室按規定對管理人員進(jìn)行處罰。
4、炊事班長(cháng)要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來(lái)的'材料，餐廳庫管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗收、過(guò)秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。
5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。
6、管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時(shí)將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問(wèn)的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。
7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。
8、根據時(shí)令及職工的要求，炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學(xué)、有營(yíng)養，盡可能符合員工需要。
9、對庫存物品進(jìn)行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規定保存時(shí)間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時(shí)解決。
11、對因公往來(lái)客戶(hù)優(yōu)先供餐。
12、愛(ài)護設備，定期對設備進(jìn)行維修保養，對因設備故障不及時(shí)上報解決造成的不能及時(shí)供餐者，嚴肅處理。
13、注意飯菜質(zhì)量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。
14、嚴格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無(wú)故不上班者，按曠工對待。
15、嚴格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對季節性差價(jià)，管理人員要及時(shí)對所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調整，至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。
16、餐廳炊事員要維護賣(mài)飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。
17、堅持從窗口賣(mài)飯，杜絕走后門(mén)現象。制作、售飯時(shí)間嚴禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯
19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過(guò)，向職工公布。
20、搞好同志間關(guān)系，團結一心辦公報務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見(jiàn)，不斷提高飯菜質(zhì)量。
21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動(dòng)離職處理。在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。
1、文明就餐，遵守公共場(chǎng)所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。 2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務(wù)熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應及時(shí)向辦公室反映，不得無(wú)理取鬧，惡語(yǔ)傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。
5、未到規定時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位提前就餐。 6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛(ài)護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà)。
9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進(jìn)行嚴肅處理。餐飲店面管理制度篇9
為搞好公司員工伙食，提高員工生活質(zhì)量，經(jīng)行政部研究，特制定以下制度：
1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。 2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準，客人、租車(chē)司機不準就餐。
3、不準提前開(kāi)飯，到下班時(shí)間后方可開(kāi)飯。
4、打飯必須自覺(jué)排隊，任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應自覺(jué)保持食堂衛生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房里屋內，閑人不準進(jìn)入。
7、餐廳座上，一律不站人。
8、餐廳電視機由專(zhuān)人負責，其他人不準亂動(dòng)。 9、餐廳大桶開(kāi)水，只許飲用，不準刷碗。 10、食堂炊具必須保持清潔，應經(jīng)常刷洗。 11、炊事員必須保證員工的開(kāi)水供應。
12、炊事員需每日飯后打掃衛生，應做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。
13、嚴禁出售變質(zhì)飯菜，必須保證飯菜的質(zhì)量、數量及價(jià)格。 14、炊事員必須保持個(gè)人衛生，開(kāi)飯前需系圍裙并洗手。 15、食堂剩余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價(jià)格必須減少，且需向員工說(shuō)明。
16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。 17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。 18、就餐時(shí)必須按號入座，錯號錯位罰款5元。 19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。
20、餐廳衛生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。
餐飲的管理制度7
第一章總則
第一條為加強公共餐飲具的衛生管理，保障人民身體健康，結合本市實(shí)際，制定本辦法。
第二條公共餐飲具衛生實(shí)行統一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相結合的方法。
第三條本辦法適用于本市行政區域內從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。
第四條市人民政府衛生行政主管部門(mén)負責全市公共餐飲具的衛生監督管理；縣級人民政府衛生行政主管部門(mén)負責本轄區內公共餐飲具的衛生監督管理。
經(jīng)貿、環(huán)保、工商、城管、旅游、質(zhì)監等行政管理部門(mén)按照各自職責，協(xié)同做好公共餐飲具的衛生監督管理工作。
第五條任何單位和個(gè)人有權對違反本辦法的行為進(jìn)行檢舉和控告。
衛生行政主管部門(mén)應當公布24小時(shí)開(kāi)通的檢舉電話(huà)；接到檢舉后，應當及時(shí)查處，并在7個(gè)工作日內作出處理決定。處理決定作出后3日內，應當向檢舉人反饋。
對檢舉的違法行為，經(jīng)查證屬實(shí)，由衛生行政主管部門(mén)對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。
第二章消毒管理
第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經(jīng)消毒不得使用。
一次性可降解餐飲具和已經(jīng)消毒的公共餐飲具必須符合衛生標準。
不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個(gè)人，必須使用經(jīng)過(guò)集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。
第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：
�。ㄒ唬┉h(huán)境衛生、水源充足，污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛要求；
�。ǘ┣逑聪镜膶�(zhuān)用場(chǎng)所大于6平方米；
�。ㄈ┰O備、設施和工藝流程符合國家衛生標準；
�。ㄋ模┯袑�(zhuān)用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜；
�。ㄎ澹┫緢�(chǎng)所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；
�。┫礈�、消毒劑符合衛生標準，存放安全；
�。ㄆ撸┥a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有健康證明；
�。ò耍┯袑�(zhuān)、兼職消毒員和衛生管理人員，消毒制度和衛生管理制度健全。
第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：
�。ㄒ唬┯蟹闲l生標準的專(zhuān)用消毒設備；
�。ǘ┫静惋嬀哂忻黠@標識，標明消毒時(shí)間和有效期；
�。ㄈ┯蟹闲l生標準的小包裝以及專(zhuān)門(mén)運輸工具；
�。ㄋ模┯袑�(zhuān)門(mén)的衛生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開(kāi)展日常衛生檢驗和監測；
�。ㄎ澹┯信c生產(chǎn)規模相適應的業(yè)務(wù)用房。
第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經(jīng)過(guò)批準。
具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個(gè)人，應當向頒發(fā)食品衛生許可證的衛生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請。衛生行政主管部門(mén)應當在接到申請之日起7個(gè)工作日內，到現場(chǎng)查勘并作出決定。符合條件的，應當在食品衛生許可證上注明，并予以公布。
具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個(gè)人，應當向市人民政府衛生行政主管部門(mén)提出書(shū)面申請。市人民政府衛生行政主管部門(mén)應當在接到申請之日起10個(gè)工作日內，到現場(chǎng)查勘并作出決定。對符合條件的，應當頒發(fā)食品衛生許可證，并予以公布。
申請條件、程序和需要提交的材料，衛生行政主管部門(mén)應當公布。
第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個(gè)人，應當在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶(hù)”標識。
使用集中消毒公共餐飲具的單位和個(gè)人，應當在經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶(hù)”標識。
標識由市人民政府衛生行政主管部門(mén)制作，由批準公共餐飲具消毒的衛生行政主管部門(mén)頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用，制作標識所需經(jīng)費，列入衛生行政主管部門(mén)的預算。
第三章衛生監督
第十一條從事公共餐飲具消毒的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當每年進(jìn)行一次身體健康檢查。
第十二條從事餐飲經(jīng)營(yíng)、公共餐飲具消毒的單位或者個(gè)人，不得有下列行為：
�。ㄒ唬┦褂貌环闲l生標準的洗滌劑、消毒劑；
�。ǘ┲貜褪褂靡淮涡钥山到獠惋嬀�；
�。ㄈ┦褂貌环鲜称沸l生標準的食品袋；
�。ㄋ模┎皇褂帽嵐褓A存消毒餐飲具；
�。ㄎ澹┎粦覓鞓俗R或者偽造標識。
第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人，應當向使用其餐飲具的單位或者個(gè)人，提供檢驗合格證或者化驗單。
第十四條衛生行政主管部門(mén)應當定期檢查下列事項：
�。ㄒ唬┦称沸l生許可證；
�。ǘ⿵臉I(yè)人員的健康證明和衛生知識；
�。ㄈ┬l生管理制度的建立、健全和執行；
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生狀況；
�。ㄎ澹┕膊惋嬀呦�、生產(chǎn)、包裝、貯存、運輸和使用；
�。┫礈靹�、消毒劑、食品袋的衛生標準，存放和使用。
第十五條衛生行政主管部門(mén)對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時(shí)間不得超過(guò)10天。
抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要及時(shí)歸還，損壞的應當賠償。
檢驗結果應當及時(shí)向社會(huì )公布。公布的內容應當包括單位或者個(gè)人的名稱(chēng)、檢驗情況、處理結果等。
第十六條衛生行政主管部門(mén)工作人員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。
衛生行政主管部門(mén)工作人員進(jìn)行檢查時(shí)，可以向公共餐飲具消毒經(jīng)營(yíng)、使用的單位和個(gè)人了解情況、索取資料、提取樣品；單位和個(gè)人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。
衛生行政主管部門(mén)工作人員對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的技術(shù)資料負有保密的義務(wù)。
第四章法律責任
第十七條違反本辦法第六條規定的'，由衛生行政主管部門(mén)責令停產(chǎn)停業(yè)，并處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷(xiāo)食品衛生許可證。
第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衛生行政主管部門(mén)予以取締，沒(méi)收違法所得，并處以1000元以上1萬(wàn)元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務(wù)以及造成重大社會(huì )影響的，處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下罰款。
第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衛生行政主管部門(mén)責令改正，并可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。
第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門(mén)責令停止使用，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒(méi)有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。
第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行為之一的，由衛生行政主管部門(mén)責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)。
第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衛生行政主管部門(mén)責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個(gè)人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產(chǎn)，并處以500元以上3000元以下罰款。
餐飲的管理制度8
第一條餐飲單位應配備食品安全管理人員，明確工作職責。
第二條食品安全管理人員應通過(guò)培訓、考核取得《培訓合格證明》后，方能從事餐飲服務(wù)食品安全管理工作。
第三條餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛生管理；
�。ㄈ┎惋嫹⻊�(wù)單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)單位人員健康狀況管理；
�。ㄎ澹┎惋嫹⻊�(wù)單位加工制作食品管理；
�。┎惋嫹⻊�(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
�。ㄆ撸┎惋嫹⻊�(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
�。ò耍┯嘘P(guān)法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
第四條食品安全管理人員每年應接受不得少于40小時(shí)的.餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。培訓情況（參加人員，培訓內容、課時(shí)、時(shí)間，考試成績(jì)，授課方式、授課人員等）要形成記錄并存檔。
餐飲的管理制度9
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫干雜調料要分類(lèi)整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房?jì)人械呢浖�、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進(jìn)出標簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟?隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 庫房?jì)葒澜娣湃魏斡卸居泻�、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房�(jì)却娣潘饺宋锲芳皬氖屡c庫房貯藏無(wú)關(guān)的'活動(dòng)。
8. 采購食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標識,標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車(chē)輛應專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放,應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時(shí),應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,使用時(shí)應遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。
5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
餐飲的管理制度10
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設施，專(zhuān)用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進(jìn)間，預進(jìn)間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線(xiàn)殺菌燈、通風(fēng)排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內溫度保持在xx℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線(xiàn)燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在-xx℃冷藏保存，或xx℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的.活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在xx℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在xx℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)x'x℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲的管理制度11
1.按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長(cháng)負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。
2.部門(mén)新進(jìn)員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區管理員進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束后進(jìn)行培訓成績(jì)評估，報人力資源部據以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、各餐廳或各管區管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的.實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)并參與講課培訓。
5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。
8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。
9.部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。
餐飲的管理制度12
一,衛生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷(xiāo)售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
�、浅^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品.
2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設備應當保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應當分類(lèi),分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛生要求
1,食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有
1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
�、菓煞浪�,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.
加工:
1,加工人員的衛生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(cháng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
�、敲鎸κ称反驀娞�,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(5)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內.
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi),水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用.
8, 奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的`溫度條件下存放和銷(xiāo)售.
四, 餐飲具的衛生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜,肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔.
2,當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.
3, 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品.專(zhuān)用工具應當定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.
5, 外賣(mài)食品的包裝,運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
餐飲的管理制度13
一．餐飲財務(wù)的職責
�。保惋嫹⻊�(wù)中心實(shí)行財務(wù)集中管理，部門(mén)獨立核算的財務(wù)管理體制。
�。玻惋嫹⻊�(wù)中心所屬各部門(mén)應嚴格執行國家，學(xué)校和后勤發(fā)展集團有關(guān)財務(wù)的，法律，法令，法規及管理制度，自覺(jué)接受財務(wù)和上級主管部門(mén)的監督檢查。
�。常惋嬛行呢攧�(wù)室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務(wù)會(huì )計管理工作；同時(shí)也要為中心主任提供會(huì )計信息和經(jīng)濟分析數據，參與中心的規劃和決策。
�。矗攧�(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的'各項財務(wù)管理工作，實(shí)行主任"一支筆"的財務(wù)審批制度。
�。担畷�(huì )計人員應盡職盡責作好會(huì )計工作，嚴格實(shí)行會(huì )計監督，遵守成本開(kāi)支范圍，降低伙食成本費用。會(huì )計人員應根據《會(huì )計法》和《會(huì )計人員工作制度》行使自己的權力和義務(wù)。
二．現金管理制度
�。保畤栏駡绦袊鴦�(wù)院《現金管理暫行條例》。
�。玻袷�"現金收、支兩條線(xiàn)"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。
�。常粶视萌魏畏绞浇o其它單位或個(gè)人套取現金。
�。矗F金發(fā)生差錯，要及時(shí)查明原因，作好記錄，按有關(guān)規定處理。
�。担鞑块T(mén)當天收入的現金要及時(shí)上繳中心財務(wù)室，財務(wù)室要及時(shí)送存銀行，庫存現金不得超過(guò)限額規定。
�。叮刻鞝I(yíng)業(yè)收入的現金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點(diǎn)，核對無(wú)誤后及時(shí)入帳，并由部門(mén)負責人、當事人簽字。
�。罚魏稳瞬坏脤⑹杖氲默F金私自挪用或存放。
�。福少徣藛T使用現金，必須由二人負責，持市場(chǎng)購貨報銷(xiāo)單經(jīng)中心主任審批后，到中心財務(wù)室報帳。
�。梗蚬ぷ髫熑涡牟粡�，疏忽、馬虎，造成現金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。
三．銀行存款，支票管理制度
�。保敃�(huì )人員必須嚴格執行財會(huì )管理有關(guān)規定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發(fā)空頭支票。
�。玻顚�(xiě)結算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小寫(xiě)金額要一致。
�。常黾{人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。
�。矗黾{員要認真核對銀行往來(lái)帳目，做到日清月結，對未達帳款要及時(shí)催要清理。
�。担行臅�(huì )計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。
�。叮迸c印鑒要分開(kāi)存放。
�。罚少弳T領(lǐng)取支票前，必須填寫(xiě)《餐飲服務(wù)中心空白轉帳支票領(lǐng)請單》，經(jīng)主任批準后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領(lǐng)齲
�。福少弳T使用支票結帳后，要及時(shí)報帳，如遇特殊情況，經(jīng)主任批準后，也必須在月底前結清。
四．借款制度
�。保魏谓杩疃急仨殗栏褡袷貙徟绦�。
�。玻魏稳私杩疃急仨毺顚�(xiě)借款單，由中心主任審批后方可支付。
�。常少徣藛T周轉金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。
�。矗话憬杩畋仨氃谌蝿�(wù)完成一周內報帳。
五．收據管理與報帳制度
�。保⑹論庞玫怯洷�，由專(zhuān)人負責管理。
�。玻_(kāi)錯的收據，必須全套留存在本收據本內，不準撕下廢棄。
�。常徺I(mǎi)伙食原材料商品報帳時(shí)，必須填寫(xiě)市場(chǎng)購貨單及發(fā)貨票方可報帳，否則，財務(wù)不予辦理。
�。矗畧髱r(shí)，市場(chǎng)購貨單，發(fā)貨票，必須有保管員，經(jīng)手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷(xiāo)。同時(shí)，發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí)，必須列出購物名細及單價(jià)，保管員，經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
�。担貌钯M按學(xué)校財務(wù)規定執行。
六．會(huì )計憑證復合及會(huì )計檔案管理制度
�。保畷�(huì )計憑證要不定期進(jìn)行抽查，并在裝訂前要進(jìn)行復核。
�。玻畬τ趶秃顺鲇绣e誤的會(huì )計憑證，要按規定的程序改正。
�。常畷�(huì )計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。
�。矗磕晷纬傻臅�(huì )計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。
�。担畷�(huì )計檔案保管期滿(mǎn)，要銷(xiāo)毀時(shí)，必須報集團財務(wù)科批準后方可銷(xiāo)毀。
�。叮畷�(huì )計檔案銷(xiāo)毀時(shí)，應在后勤集團財務(wù)科派人監督下，經(jīng)中心會(huì )計出納核對準確后進(jìn)行，銷(xiāo)毀后在銷(xiāo)毀清冊上簽字，蓋章并將銷(xiāo)毀情況報告中心主任。
餐飲的管理制度14
目錄
1.食品及食品原料采購索證驗收制度
2.食品庫房管理制度
3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
4.從業(yè)人員健康檢查制度
5.從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
6.餐（用）具洗滌、消毒管理制度
7.預防食品中毒制度
8.食品衛生綜合檢查制度
9.烹調加工管理制度
10.食品添加劑使用管理制度
11.粗加工管理制度
12.配餐間衛生管理制度
13.餐廳衛生管理制度
14.面食制作管理制度
15.食品留樣制度
16.預防食品中毒制度
17.食品用設備、設施管理制度
18.消費者投訴處理管理制度
19.食品中毒事件應急預案
食品及食品原料采購索證驗收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。
2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠(chǎng)家營(yíng)業(yè)執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。
以上各種來(lái)源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。
5、實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門(mén)店應當建立總部統一配送單據臺賬。門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。
6、應當按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
7、采購食品時(shí)應進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀(guān)不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的'操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5．按規定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
消費者投訴處理管理制度
1.對消費者的投訴必須熱情接待，耐心傾聽(tīng)，認真作好記錄，實(shí)行首接負責制。
2.對服務(wù)質(zhì)量、收費價(jià)格、衛生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關(guān)規定接訴處理。
3.如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應做好下列工作：
�、倭⒓赐Ｖ故称芳庸こ鍪刍顒�(dòng)，并在第一時(shí)間報告當地食品藥品監督管理部門(mén)或相關(guān)部門(mén)。
�、诹⒓磳⒁伤剖澄镏卸镜娜藛T送往醫院，并協(xié)助醫療機構救治病人。
�、郾Ａ粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐е率澄镏卸镜氖称芳捌湓�、工具、設備和現場(chǎng)，待確認后交予食品藥品監督管理部門(mén)處理。
�、芊e極配合食品藥品監督管理、衛生、公安等部門(mén)進(jìn)行調查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
�、萋鋵�(shí)食品藥品監督管理部門(mén)要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜。
�、夼浜嫌嘘P(guān)部門(mén)分析引起食物中毒的原因，總結經(jīng)驗教訓，提出整改意見(jiàn)，杜絕類(lèi)似事件再次發(fā)生。
食品中毒事件應急預案
為維護廣大食客和全體職工生命安全，保障本企業(yè)（店）運營(yíng)順利進(jìn)行，維護社會(huì )的政治穩定，根據《食品安全法》和《開(kāi)縣食品安全事故應急專(zhuān)項預案》的要求，結合本單位（店）工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：
一、防止食物中毒的措施
�。�1、）健全食物中毒報告制度
認真貫徹執行衛生部、國家食品藥品監督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時(shí)采取防治措施。
�。ǘ⿵V泛開(kāi)展預防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開(kāi)展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實(shí)際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛生知識提高從業(yè)人員的衛生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。
�。ㄈ┘毦允澄镏卸绢A防措施
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等到動(dòng)物接觸食品。
2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(cháng)繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到700C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在600C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在100C以下。
3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給予微生物生長(cháng)繁殖的機會(huì )。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。
4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應進(jìn)行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設備的承受能力時(shí)，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
�。ㄋ模╊A防常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒措施。
1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至800C時(shí)，會(huì )有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹調時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮
10分鐘以上再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過(guò)程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發(fā)生食物中毒處理：
1、撥打120急救電話(huà)，及時(shí)把疑似食物中毒的人員送往醫院。
2、及時(shí)向食品藥品監督管理部門(mén)報告并保護好現場(chǎng)。
3、緊急處理。
�。�1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。
�。�2）及時(shí)報本單位（店）有關(guān)領(lǐng)導，組織事故調查，處理臨時(shí)緊急事務(wù)。
4、原因調查
�。�1）保護好現場(chǎng)嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。
�。�2）積極配合食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)調查取證。
�。�3）分析原因，根據現場(chǎng)調查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓。
餐飲的管理制度15
1. 提升客戶(hù)滿(mǎn)意度：規范的服務(wù)和食品安全標準能贏(yíng)得客戶(hù)的'信任，促進(jìn)口碑傳播和回頭客增長(cháng)。
2. 降低運營(yíng)風(fēng)險：嚴格的管理制度可以預防法律糾紛，保護企業(yè)免受經(jīng)濟損失。
3. 提高員工效率：明確的職責劃分和激勵機制能提高員工的工作效率和積極性。
4. 確保利潤最大化：有效的成本控制策略有助于企業(yè)在競爭激烈的市場(chǎng)環(huán)境中保持盈利。
5. 保障企業(yè)形象：統一的管理制度有助于塑造專(zhuān)業(yè)、可靠的餐飲品牌。
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