廚房管理制度通用15篇
在當今社會(huì )生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編精心整理的廚房管理制度，希望對大家有所幫助。
廚房管理制度1
酒店廚房設備用具及環(huán)境衛生管理制度
1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛生死角(清潔地面時(shí)應遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的'位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。
3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開(kāi),并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內,當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.
9實(shí)行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
廚房管理制度2
一、 廚房的常規衛生環(huán)境要求
1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
2、廚房?jì)缺仨毝沤^“四害”
3、廚房?jì)鹊母鞣N用電設備必須定期檢修保養不能發(fā)出噪音
4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗
5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準
6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛生標準”以及必須持有政府規定的.衛生合格證及培訓合格證
二、 廚房各作業(yè)區的衛生管理制度
1、熱廚區域:
(1) 爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常
(2) 爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢
(3) 各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換
(4) 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理
(5) 定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
2、切配區域:
(1) 各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)
(2) 雪柜必須定期清洗及檢修保養
(3) 生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
(4) 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區域
(5) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
3、冷菜區域:
(1) 所以汁水必須定期清理及制作
(2) 生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存
(3) 雪柜必須定期清洗及檢修保養
(4) 操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套
(5) 所有涼菜必須當日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細菌
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
4、餅房區域:
(1) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
(2) 烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養
(3) 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存
(4) 必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量
(5) 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴格遵守制作制作手則執行
(6) 地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放
廚房管理制度3
1.目的
為了減少和避免廚房發(fā)生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實(shí)際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產(chǎn)操作規則
3.1廚房地面的油污、積水要及時(shí)清理，時(shí)刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業(yè)。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時(shí)嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開(kāi)水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。
3.5操作中接觸油、開(kāi)水、湯等高溫液體時(shí)必須加強個(gè)人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時(shí)要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開(kāi)爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發(fā)氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產(chǎn)生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生觸電傷害。
3.10清洗餐具時(shí)，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發(fā)生火災。
3.12嚴禁用開(kāi)水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產(chǎn)操作時(shí)必須嚴格認真，嚴禁在廚房?jì)孺覒虼螋[、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開(kāi)閉。
4.個(gè)人衛生要求
4.1廚房工作人員必須經(jīng)過(guò)健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業(yè)員健康證》方可上崗作業(yè)。
4.2廚房工作員生產(chǎn)操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、涂指甲油，并注意講究個(gè)人衛生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時(shí)必須佩戴口罩。
4.5廚房?jì)葒澜藛T吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過(guò)正規渠道采購食品，并索取相關(guān)食品的出廠(chǎng)合格證，嚴禁采購過(guò)期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的禽畜肉或其它無(wú)產(chǎn)品標簽、檢驗報告的`散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類(lèi)分垛貯存于干燥通風(fēng)的倉庫內。
5.6廚房?jì)葒澜褂煤痛娣艤缡笏�、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開(kāi)，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動(dòng)物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產(chǎn)加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚(yú)蝦等海鮮類(lèi)不準與畜禽類(lèi)肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過(guò)三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時(shí)間不應少于2小時(shí)以上。
6.6冷凍肉類(lèi)在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發(fā)芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質(zhì)加工食品。
6.9廚房?jì)葒澜庸な秤美淙潧霾�、四季豆�?/p>
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房?jì)韧�，保持良好的環(huán)境衛生。
7.附則
7.1廚房必須指定專(zhuān)門(mén)的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實(shí)施。
7.2廚房?jì)劝l(fā)生工傷、中毒等突發(fā)事故時(shí)發(fā)現者必須及時(shí)有效地采取救援及向上級部門(mén)報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過(guò)處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠(chǎng)部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實(shí)。
廚房管理制度4
1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定,確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。
2、經(jīng)常檢查爐灶各部位,發(fā)現閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題,要立即停用修理。如發(fā)覺(jué)室內有天然氣氣味,要立即關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)和角閥,切斷氣源,及時(shí)打開(kāi)窗戶(hù),嚴禁在周?chē)鼰�、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查露點(diǎn)可用肥皂水,嚴禁使用明火試漏。
3、爐灶點(diǎn)火時(shí),要先開(kāi)角閥后劃火柴,再開(kāi)啟爐灶開(kāi)關(guān),如沒(méi)有點(diǎn)著(zhù),應關(guān)好爐灶開(kāi)關(guān),等氣擴散后再重新點(diǎn)火。
4、用完爐火應關(guān)好爐灶的開(kāi)關(guān)、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發(fā)現有問(wèn)題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復。
5、發(fā)現角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反,手輪關(guān)閉上升等現象,應及時(shí)通知相關(guān)人員處理。
6、餐廳工作人員因有人找、接電話(huà)、去洗手間等離開(kāi)時(shí),必須把爐火熄滅。
7、廚房?jì)确胖媚ú嫉某旨芑驍R板應遠離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8、油炸食品時(shí),鍋內食油不得超過(guò)滿(mǎn)鍋容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過(guò)高,以防食油自燃著(zhù)火。
9、油炸食品時(shí),如油溫過(guò)高起火,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩地端離火源,待其冷卻后再打開(kāi)鍋蓋。
10、廚房?jì)鹊某橛蜔熣置咳諔料匆淮?煙道每半年應清洗一次。
11、廚房?jì)仁褂玫腵電動(dòng)機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線(xiàn)路受潮。在使用中發(fā)現有燒焦、冒煙等異�，F象時(shí),應立即停止運作,及時(shí)檢查維修。
12、工作結束后,操作人員應及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門(mén),切斷氣源、火源和電源。
廚房管理制度5
1、廚房?jì)扔信c規模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。
2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的'小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。
3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。
4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。
5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。
6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。
7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。
廚房管理制度6
一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)
1、屠宰后6小時(shí)以?xún)�，可以接受的肉�?lèi)溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。
3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調，或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時(shí)，應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的'原則。
九、先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。
3、拋棄過(guò)期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時(shí)，應及時(shí)更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
十八、廚房?jì)鹊膫�(gè)人衛生
1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì )妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>
十九、個(gè)人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。
6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。
(3)再用溫水來(lái)沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。
5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學(xué)品消毒。
4、每?jì)尚r(shí)換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時(shí)常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。
2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。
5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十、解凍——在流水中進(jìn)行
1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。
2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。
5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時(shí)間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產(chǎn)日期。
3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。
4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時(shí)內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。
3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。
6、垃圾箱不應裝的過(guò)多，紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。
7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。
3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學(xué)品貯藏
1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。
2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。
3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。
4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房管理制度7
1.個(gè)人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。
(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。
7.爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個(gè)人衛生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話(huà)機應保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現地面有大面積的`污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
廚房管理制度8
廚房冷藏管理制度標識主要涵蓋以下幾個(gè)方面：
1. 冷藏設備的管理
2. 食材存儲規定
3. 溫度監控與記錄
4. 清潔與衛生維護
5. 庫存管理
6. 應急處理程序
7. 員工培訓與監督
內容概述：
1. 冷藏設備的管理：包括設備的日常檢查、維護保養和故障報告，確保設備的正常運行。
2. 食材存儲規定：明確各類(lèi)食材的冷藏條件，如溫度、濕度等，以及存儲期限和先入先出的'原則。
3. 溫度監控與記錄：設定并保持適宜的冷藏溫度，定期記錄并檢查溫度變化，以保證食品安全。
4. 清潔與衛生維護：制定清潔計劃，定期清理冷藏設備，防止細菌滋生。
5. 庫存管理：跟蹤食材庫存，避免過(guò)期和浪費，優(yōu)化訂貨策略。
6. 應急處理程序：針對設備故障、斷電等情況，制定應急措施，減少損失。
7. 員工培訓與監督：對廚房員工進(jìn)行冷藏管理知識的培訓，定期檢查執行情況，確保制度落實(shí)。
廚房管理制度9
餐廳廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛生運行的重要基石。它旨在規范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質(zhì)量，防止食品安全風(fēng)險，維護良好的工作環(huán)境，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度，從而增強餐廳的整體競爭力。
內容概述：
1.員工職責：明確各崗位人員的.工作內容和責任，確保每個(gè)人都清楚自己的任務(wù)。
2.操作規程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務(wù)等環(huán)節。
3.衛生標準：設定清潔與消毒的標準，規定定期檢查和維護設備的時(shí)間表。
4.安全規定：強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。
5.培訓與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓和食品安全知識教育。
6.庫存管理：規定庫存盤(pán)點(diǎn)、食材損耗記錄和采購流程。
7.質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢查點(diǎn)，確保每道菜品達到預期標準。
8.紀律與行為規范：設定員工行為準則，包括著(zhù)裝、溝通、請假等制度。
廚房管理制度10
烹飪環(huán)境衛生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛生問(wèn)題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷(xiāo)售等,由此可見(jiàn),烹飪環(huán)境衛生問(wèn)題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節,有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛生--直觀(guān)視覺(jué)上的“商品”:
現代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛生非常重視,世界上著(zhù)名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛生情有獨鐘,因為衛生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿(mǎn)足消費者心理審美的要求,從而贏(yíng)得眾多的消費群體并最終贏(yíng)得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益�，F代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛生作為視覺(jué)上的“商品”,使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內涵。
烹飪環(huán)境衛生--選擇認同的砝碼:
雖然“無(wú)味調和”被譽(yù)為中國烹飪協(xié)會(huì )的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調和”的綜合內涵,多過(guò)分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀(guān)的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺、就餐不進(jìn)廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛生是無(wú)價(jià)的”,現代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛生,從而真正滿(mǎn)足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛生--企業(yè)形象的要素
世界著(zhù)名的.跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經(jīng)驗之一,在于其高明的企業(yè)形象設計,麥當勞的企業(yè)理念識別系統(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價(jià)格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著(zhù)麥當勞一流的衛生水準,“與其背靠著(zhù)墻休息,不如起身打掃”被作為麥當勞行為規范中的一條,要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款,養成良好的衛生習慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環(huán)境衛生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛生對于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營(yíng)銷(xiāo)策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節。
現代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場(chǎng)競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結,努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項復雜的系統工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認識。
廚房管理制度11
中廚房管理制度的重要性體現在：
1.保證食品安全：嚴格的衛生標準和操作流程能有效防止食品污染，保障消費者健康。
2.提升效率：明確的職責分工和流程規范可以減少混亂，提高工作效率。
3.控制成本：有效的庫存管理和成本控制能降低運營(yíng)成本，提高利潤。
4.保證菜品質(zhì)量：統一的.標準和質(zhì)量控制確保每道菜品的口感和品質(zhì)穩定。
5.維護團隊穩定：公正的績(jì)效評估和員工發(fā)展機制有助于留住人才，提升團隊凝聚力。
廚房管理制度12
食堂廚房設備管理制度及操作規范
食堂廚房設備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類(lèi)、加工類(lèi)、冷凍類(lèi)設備的使用和管理。
1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車(chē)、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全,必須責成專(zhuān)人使用保養,不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。
3)隨時(shí)檢查設備性能完好情況,發(fā)現異常應停止使用,及時(shí)報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設備清潔,保證食品衛生。
2.加工類(lèi)設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責成專(zhuān)人使用保養,不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長(cháng)發(fā)盤(pán)進(jìn)工作帽內,機器沒(méi)停穩前不得將手伸入機內。
3)開(kāi)機前,應先擦干手再按電門(mén),以免發(fā)生觸電。
4)按規定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。
3.冷凍類(lèi)設備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專(zhuān)人負責,他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開(kāi)存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內無(wú)腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現異常情況應及時(shí)報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。
附:13種廚房設備的操作規范
一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說(shuō)明書(shū)或操作規程、規范操作。當出現問(wèn)題時(shí),首先要切斷電源,所有人員離開(kāi)危險的環(huán)境,請專(zhuān)業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機械設備、電器必須確定專(zhuān)人使用與保養,使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動(dòng)部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專(zhuān)人負責機械的衛生和保養工作。
三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關(guān)負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開(kāi)關(guān)閥門(mén),以及各個(gè)門(mén)、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。
1.饅頭機安全操作規范
1)饅頭機必須由領(lǐng)導指定的熟悉本機器性能的人員操作。
2)開(kāi)機前須檢查以下項目,并確認無(wú)誤后,方可投入使用。
a.電源線(xiàn)路,接地線(xiàn)等安裝符合要求,且完好無(wú)損,無(wú)破損漏電現象。b.機器周?chē)孛鏌o(wú)打滑現象,防護罩穩固無(wú)松動(dòng)。c.機器面斗內及轉動(dòng)部位無(wú)任何障礙物。
3)操作機器時(shí),操作人員的精神要保持高度集中,并應注意以下幾點(diǎn):a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動(dòng)部位。b.嚴禁操作時(shí)打鬧嬉笑。
c.要堅守崗位,機器運轉時(shí),不準離開(kāi)機器,并應注意觀(guān)察機器運轉情況,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)停車(chē)斷開(kāi)電源,請機修人員檢修。
4)使用后及時(shí)拉開(kāi)電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規范
1)使用前,首先檢查其電源線(xiàn)路,開(kāi)關(guān)及接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤碼后方可投入使用。
2)使用時(shí),應注意先將鍋內擦干凈,然后再往鍋內注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內注入的油不可過(guò)多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據所炸食品不同,按規定適當調節油溫,嚴禁超溫使用。
5)操作時(shí),操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時(shí)打鬧說(shuō)笑或與操作無(wú)關(guān)的事。
6)工作結束時(shí),要先關(guān)閉電源,再將鍋內的油清理干凈,在清理電炸鍋時(shí)嚴禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規范
1)使用前認真檢查電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤(pán)、電插座。
4)使用過(guò)程中如綠燈長(cháng)時(shí)不滅,說(shuō)明設備出現故障,需請專(zhuān)業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機上開(kāi)關(guān)外,還需斷開(kāi)總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規范
1)電冰箱要由專(zhuān)人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)及各部位防護罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現電冰箱有異常音響或現象時(shí),應立即斷開(kāi)其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,等來(lái)電15分鐘后方可合閘啟動(dòng)冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內外清潔衛生,無(wú)殘渣、厚霜。
5.和面機安全操作規范
1)和面機必須由專(zhuān)人負責保養與操作。
2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地等是否完好無(wú)損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進(jìn)行試運行,無(wú)異�，F象后方可投入使用。
3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過(guò)機器的額定和面量。
4)機器運轉時(shí),必須蓋好面斗子,嚴禁無(wú)蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的`面斗內,進(jìn)行入料、出料等項操作時(shí),必須在停機關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機器運轉不正�；蛴挟惓Ｒ繇憰r(shí),應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。
6)機器運轉時(shí),操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說(shuō)笑。
7)用完后,即停機斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),將面頭號內清理干凈,在清理時(shí)嚴禁用水直接沖洗機器。
6.切菜機安全操作規范
1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)及機器各部位是否完好無(wú)損,料斗內人無(wú)異物等,確認無(wú)誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當的小塊,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時(shí)不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內。
4)在操作時(shí)精神要集中,嚴禁打鬧說(shuō)笑。
5)使用后應停機切斷電源,再進(jìn)行清洗保養工作,在清洗時(shí),應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。
7.絞肉機安全操作規范
1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩處固定好,并應認真檢查其電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完整無(wú)損,機器各部件有無(wú)松動(dòng)、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內有無(wú)異物等,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)在操作過(guò)程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當的小肉條后,再將其有秩序地送入料斗內,嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。
3)嚴禁在操作時(shí)打鬧說(shuō)笑和擅離職守。
4)操作時(shí)發(fā)現機器有異�，F象或絞刀不快時(shí),應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。
5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時(shí)再裝好擰緊。
8.切肉片機安全操作規范
1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處,并認真檢查各部件有無(wú)異常,機器的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、接地線(xiàn)是否完好無(wú)損,機器投料口有無(wú)雜物等,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)操作時(shí)精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說(shuō)笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過(guò)篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時(shí),不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。
5)在操作過(guò)程中,一旦發(fā)現機器有異常音響或其他現象時(shí),應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車(chē)切斷電源,對機器進(jìn)行必要的清理與保養工作,但在清理時(shí),嚴禁用水直接沖刷機器。
9.燃氣灶具安全操作規范
1)會(huì )點(diǎn)火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開(kāi)氣后點(diǎn)火。
a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開(kāi)小火氣源節門(mén),引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節門(mén)及灶具上的點(diǎn)火棒節門(mén)。
c)打開(kāi)大火氣源節門(mén),根據需要調整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節門(mén)及鼓風(fēng)機開(kāi)關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會(huì )查漏:定期用專(zhuān)用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開(kāi)關(guān)等易損部件有無(wú)漏氣現象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無(wú)老化松動(dòng)現象,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修,嚴禁用明火查漏。
3)會(huì )處理緊急情況:
a)發(fā)現漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門(mén)熄滅火種,打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣,嚴禁開(kāi)啟或關(guān)閉各類(lèi)電器,并及時(shí)向有關(guān)部門(mén)報告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節門(mén),使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時(shí)報警。
c)燃氣灶具長(cháng)時(shí)間不使用,務(wù)必關(guān)好節門(mén)。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規范
1)使用前認真檢修各部位,如開(kāi)關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調整合理,確認無(wú)誤后方可投入使用。
2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據需要調整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴防燒干鍋現象發(fā)生。
4)用布墊著(zhù)拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節門(mén),手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用和保養。
2)使用前先檢查閥門(mén)、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。
3)食品放入蒸柜內,檢查柜門(mén)是否關(guān)緊后方可開(kāi)啟閥門(mén)。
4)用布墊著(zhù)拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門(mén),清除柜內雜物,保持內外壁光滑無(wú)油污。
12.不銹鋼蒸飯車(chē)操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用和保養。
2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車(chē)底板、凸糟、上蓋、車(chē)壁內外,保持光亮、整潔。
13.去皮機安全操作規范
1)要由專(zhuān)人負責使用清理。
2)使用前,應先檢查機器各部位有無(wú)異常,機器電源開(kāi)關(guān)、地接線(xiàn)是否完好無(wú)損,確認無(wú)誤后,方可使用。
3)在操作機器時(shí),工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內。
4)發(fā)現機器在運轉過(guò)程中出現故障時(shí),應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門(mén)保鮮柜操作規范
1)保鮮柜要由專(zhuān)人負責管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線(xiàn)路、開(kāi)關(guān)、地接線(xiàn)及各部位防護罩是否完好無(wú)損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現柜內溫控出現異常時(shí),應立即斷開(kāi)電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時(shí),要及時(shí)關(guān)閉電源,待來(lái)電后15分鐘方可全閘啟動(dòng)保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內外清潔衛生,無(wú)殘渣。
廚房管理制度13
廚房原料管理制度旨在規范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用及廢棄處理流程，確保食品安全與質(zhì)量，提高廚房運營(yíng)效率。
內容概述：
1.原料采購管理：明確采購標準、供應商選擇、驗收程序和質(zhì)量控制。
2.儲存管理：規定原料的分類(lèi)儲存、保質(zhì)期管理、先進(jìn)先出原則。
3.使用管理：設定原料使用標準，防止浪費，確保菜品質(zhì)量。
4.廢棄處理：制定原料過(guò)期、損壞的.處理流程，符合環(huán)保要求。
5.記錄與追蹤：實(shí)施原料出入庫記錄，便于追溯源頭和責任。
6.培訓與監督：定期培訓員工，強化制度執行，進(jìn)行日常檢查。
廚房管理制度14
為進(jìn)一步加強冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。
一、設有冷藏冷凍間，并有專(zhuān)人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）
二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。
三、嚴格做到魚(yú)、肉分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，并有明顯區分標識。
四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專(zhuān)用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。
五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過(guò)0.5厘米，清洗消毒方法：
�、偾袛嚯娫�，打開(kāi)冰箱門(mén)，清理出冰箱內所存物品；
�、趽烊サ撞侩s物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門(mén)內側封皮條和排風(fēng)口，用清水擦凈；
�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒；
�、苡媚ú颊聪礈靹┧镣獠�、把手和門(mén)沿的油泥，把冰箱底部的'`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；
�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡�。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）
六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過(guò)容積的2/3。
七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。
廚房管理制度15
一、班前例會(huì )的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問(wèn)題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現的問(wèn)題，并指導改進(jìn)。
二、例會(huì )制度，廚師長(cháng)要堅持每日的例會(huì )制度，對昨日工作情況和客人反饋意見(jiàn)做一個(gè)詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。
三、開(kāi)列各種宴會(huì )菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長(cháng)要及時(shí)準確的制定菜單，菜單的安排應該符合菜的四項原料和用餐者的'風(fēng)俗特點(diǎn)。
四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。
五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。
六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開(kāi)關(guān)，用電用水以及門(mén)窗都要認真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。
七、認真做好考勤工作。
八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問(wèn)題幫助他們提高認識。
九、定期研發(fā)新菜品。
十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。
十一、做好當月的成本核算，并對各部門(mén)的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報財務(wù)部門(mén)核算。
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