餐飲公司餐廳衛生管理條例

　　為了保證飲食衛生，防止污染 和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發(fā)生，根 據

　　《中華人民共和國食品衛生法》和《xxx市食品衛生管理實(shí)施辦法例 》

　　一、廚房人員衛生管理

　　1、 公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。

　　2、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個(gè)人衛生習慣。做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服)，使自己具有良好整潔的儀表。

　　3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、留長(cháng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時(shí)間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。

　　4、保持良好的衛生操作習慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　　5、 凡有下列情形之一者應洗手：

　　A、接觸食物和食品用具前。 B、使用廁所后。 C、咳嗽、打噴嚏后。

　　D、接觸不潔的容器、化學(xué)劑、垃圾后。 E、接觸未煮熟的食物后。

　　洗手的正確方法：

　　A、先濕手。 B、用肥皂抹手并搓洗。 C、用清水沖洗。 D、用紙巾擦干手。

　　二、廚房、餐具衛生管理

　　1、設立崗位責任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　　2、餐具使用后進(jìn)行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：

　　一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　　A、刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

　　B、沖：用清水沖掉油污及雜物。

　　C、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

　　D、清洗：用清水洗凈。

　　E、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

　　F：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

　　3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　　4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環(huán)境清潔衛生。

　　5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道使用后應及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　　6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進(jìn)行處理。

　　7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

　　三、食品衛生管理

　　1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi)、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛 生要求，采購原料要定點(diǎn)采購，先買(mǎi)先用，防 止過(guò)期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類(lèi)存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

　　2、操作時(shí)要分臺、分池操作，避免交叉污染。蔬菜類(lèi)原料應按類(lèi)別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類(lèi)應注意切清除污物和雜毛，水產(chǎn)品應除掉內臟、魚(yú)鱗等，大米應經(jīng)過(guò)篩選清洗。

　　3、初加工處理過(guò)的原料應及時(shí)烹調，烹調時(shí)要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。

　　4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)4小時(shí)，要重新回爐加熱處理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。

　　5、生、熟食物要分類(lèi)別放入冰箱存放，并有明顯的標志標明，不得混放，以防熟食品受到污染。

　　四、餐廳衛生管理

　　1、應經(jīng)常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每用餐后應及時(shí)擦試，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物天清洗一次地板，保證沒(méi)有積水，干凈、清爽。

　　2、 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設備運轉正常。

　　3、 每周進(jìn)行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅證無(wú)異味。

　　五、食物中毒及其預防

　　1、每一位飲食工作人員必須認真學(xué)習《食品衛生法》，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買(mǎi)入、不接收、不使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生質(zhì)

　　2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

　　3、 積極配合政府部門(mén)預防傳染病工作。

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