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HACCP與無(wú)公害畜禽產(chǎn)品
金東航 張國威
（河北農業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，河北 保定 071001）
摘要：HACCP體系對于無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)有重要意義，應用其分析無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中受到污染的各種原因，即危害關(guān)鍵點(diǎn)，針對各種原因制定相應的防范措施，以保證生產(chǎn)出無(wú)公害畜禽產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；無(wú)公害畜禽產(chǎn)品；食品安全
HACCP的全稱(chēng)為Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制，一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，找出具體的安全衛生危害，并采取有效的防御措施，對各個(gè)環(huán)節實(shí)施嚴格的監控，從而實(shí)現對食品安全衛生質(zhì)量的有效控制[1]。
1 HACCP體系和無(wú)公害畜禽產(chǎn)品簡(jiǎn)介
HACCP體系是1959年美國Pillsbury公司與國家航空航天局為生產(chǎn)安全的宇航食品創(chuàng )建的質(zhì)量管理體系。由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP體系的基本原理經(jīng)過(guò)多年的實(shí)際應用和修改完善，發(fā)展為以下7點(diǎn)：（1）進(jìn)行危害分析，并確定防控危害的措施；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別；（3）建立關(guān)鍵控制限值；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控；（5）確定對偏差的糾偏措施；（6）建立審核程序；（7）建立記錄和文件管理系統。
無(wú)公害畜禽產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農產(chǎn)品標志的未經(jīng)加工或初加工的畜禽產(chǎn)品。初加工是指不能使畜禽產(chǎn)品的性質(zhì)發(fā)生變化，或添加其它成分。其特征是產(chǎn)品中不含有毒有害物質(zhì)，對人體健康無(wú)不良影響，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品本身具有天然的風(fēng)味和營(yíng)養特點(diǎn)，產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程對環(huán)境無(wú)污染[2]。
2 無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系的必要性
我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟中占有較大比例，隨著(zhù)城鄉人民生活水平的不斷提高，畜禽產(chǎn)品的需求量增多，對其質(zhì)量要求也越來(lái)越高，特別關(guān)注畜禽產(chǎn)品中是否有農藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛生狀況。發(fā)展無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
隨著(zhù)中國加入世界貿易組織（WTO）畜禽產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)面臨著(zhù)前所未有的機遇和挑戰，我國出口畜禽產(chǎn)品的安全衛生質(zhì)量日益受到重視。據有關(guān)資料表明，2000年我國肉類(lèi)和禽蛋總產(chǎn)量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量?jì)H為1%。原因除生產(chǎn)成本因素外，更重要的是品種結構、質(zhì)量檔次處于劣勢[3]。如不建立起一套完整有效的質(zhì)量管理體系，就會(huì )造成畜禽產(chǎn)品難以出口的困境，將給國家國民經(jīng)濟造成重大損失。因此，發(fā)展無(wú)公害畜禽產(chǎn)品，不僅符合我國畜牧生產(chǎn)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)展方向，也是市場(chǎng)發(fā)展的必然。而建立HACCP體系，正可以規范其生產(chǎn)。
3 HACCP體系在無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的應用
3.1 無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)中的危害分析
3.1.1 無(wú)公害畜禽產(chǎn)品養殖中的污染：
（1） 環(huán)境污染[4] 在畜禽生產(chǎn)過(guò)程中，環(huán)境污染起重要作用。由于工業(yè)水平的迅猛發(fā)展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可通過(guò)土壤——農作物——畜禽這一食物鏈在動(dòng)物體內引起殘留。從環(huán)境進(jìn)入動(dòng)物體內的主要有毒物質(zhì)：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯(lián)苯、苯并芘等。其中有一部分來(lái)源于種植業(yè)的農藥殘留，因其在動(dòng)物體排除緩慢，容易被生物富集擴大，造成污染。
（2） 飼料飲水污染 飼料是無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)的重要環(huán)節，由于來(lái)源復雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質(zhì)量差異，可能產(chǎn)生嚴重污染。如果飼料配制過(guò)程中質(zhì)量控制缺乏科學(xué)性或監管不力，所加工生產(chǎn)的飼料質(zhì)量不符合要求，對動(dòng)物乃至人類(lèi)構成了危害。這種危害包括三大類(lèi)：生物的危害，如沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、李司忒氏菌癢病、寄生蟲(chóng)等；化學(xué)危害，如農藥（六六六、滴滴涕、多氯聯(lián)苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學(xué)元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導致動(dòng)物體的傷害[5]。
在無(wú)公害畜禽產(chǎn)品養殖過(guò)程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來(lái)源于土壤、空氣、動(dòng)物及人的排泄物、工廠(chǎng)廢水、生活污水等。水中菌類(lèi)比較復雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經(jīng)水傳染的病原微生物有：沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質(zhì)炎病毒、肝炎病毒等�？梢�(jiàn)飼料飲水不衛生極易對畜禽生產(chǎn)造成污染。
（3） 畜禽宰殺前所患疾病的污染[4] 對畜禽危害最為嚴重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病。到目前已知200多種動(dòng)物傳染病和150多種寄生蟲(chóng)病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發(fā)生的布氏桿菌病、血吸蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、豬肉絳蟲(chóng)病、弓形蟲(chóng)病、結核病、狂犬病的流行，在某些地區還是比較嚴重的；宰殺前感染了動(dòng)物固有的傳染病，如常見(jiàn)的豬瘟、梭菌病、雞新城疫、兔瘟、副結核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內的活動(dòng)和病理分解，使畜禽體內蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發(fā)生繼發(fā)感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內的正常菌群可因各種原因，通過(guò)各種途徑進(jìn)入組織內，從而對畜禽產(chǎn)品的安全性構成一定威脅。
（4） 獸藥和添加劑的殘留污染 主要原因有以下幾點(diǎn)：不正當的應用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動(dòng)物的種類(lèi)，不符合用藥指標，延長(cháng)藥物在體內的殘留時(shí)間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類(lèi)藥，不僅導致耐藥性的增高，也會(huì )導致人食入后過(guò)敏；以未經(jīng)批準的藥物作為飼料添加劑，或飼料添加劑的含量嚴重超標。如鹽酸克倫特羅（瘦肉精）的使用和有機砷制劑的超量使用都會(huì )造成無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的污染；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過(guò)多，還可能使許多危害嚴重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產(chǎn)設備受到污染或用盛放過(guò)某些藥物特別是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水，豬常發(fā)生；隨著(zhù)激素類(lèi)藥物在畜禽生產(chǎn)的促進(jìn)作用被發(fā)現，激素已作為同化劑用于畜禽業(yè)生產(chǎn)，以促進(jìn)生長(cháng)，提高飼料轉化率，激素的濫用也會(huì )對無(wú)公害畜禽產(chǎn)品造成污染。
3.1.2 無(wú)公害畜禽產(chǎn)品初加工中的危害分析：
（1） 初加工過(guò)程中的污染 現在許多初加工企業(yè)，規模小，基礎建設落后，工業(yè)流程不合理，不符合國家標準。所用材料消毒不嚴格，常會(huì )帶有大量微生物。對宰前檢驗把關(guān)不嚴，對宰前畜禽的處理方式不當，也會(huì )造成無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的污染。例如生豬在長(cháng)途運輸過(guò)程中就會(huì )發(fā)生應激綜合癥，宰后發(fā)生PSE肉（蒼白、松軟、脫水）或DFD肉（灰暗、僵硬、干燥）[6]。還有工作人員的健康狀況不良，消毒措施不完善，同樣會(huì )造成無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的污染，稱(chēng)為二次污染。
（2） 貯存運輸中的污染 在畜禽屠宰后的產(chǎn)品安全貯運方面，除低溫保鮮措施以外，目前大多在保鮮過(guò)程中采用殺菌劑、防腐劑等，這些物質(zhì)的使用常會(huì )引起無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的污染，產(chǎn)品存貯的倉庫，清潔衛生不良，新鮮產(chǎn)品與過(guò)期產(chǎn)品的混放，通風(fēng)防潮設備管理不當，都可能造成產(chǎn)品的二次污染，運輸時(shí)所用的車(chē)輛未經(jīng)消毒或消毒不嚴，車(chē)內存放有化學(xué)物品，銷(xiāo)售時(shí)包裝所用材料不符合國家規定，都會(huì )造成污染。
（3） 無(wú)公害畜禽養殖場(chǎng)對周?chē)h(huán)境的污染[7] 由于畜禽養殖和加工過(guò)程中排放的廢渣（包括畜禽糞便、畜舍墊料、廢飼料及散落的毛羽等固體廢物），清洗場(chǎng)地器具產(chǎn)生的污水及惡臭易對環(huán)境造成危害和破壞；污染土壤和地下水；污染地表水，破壞水生態(tài)平衡，甚至影響飲用水源及人類(lèi)健康；糞便惡臭的污染，使畜禽抗病力生產(chǎn)力降低。
3.2 針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)的預防措施
3.2.1 在畜禽養殖中的預防措施：
（1） 選擇無(wú)公害畜禽生產(chǎn)基地，確保生態(tài)環(huán)境優(yōu)良 包括基地大氣、土壤質(zhì)量均應符合標準，必須遠離工業(yè)區并確定無(wú)地球生化病和傳染病，避免可能的污染。場(chǎng)舍要保持干燥、潔凈通風(fēng)、溫濕度適宜。
（2）對于飼料和飲水的預防措施 飼料原料應是固定的無(wú)公害產(chǎn)地供應并經(jīng)檢驗合格，在其加工運輸貯存時(shí)要嚴格遵守操作規程，防潮、防霉變、防鼠蟲(chóng)害、防污染，飼料原料生產(chǎn)中以有機綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進(jìn)的加工工藝設備，貯存優(yōu)質(zhì)飼料，控制好貯存過(guò)程中的水分和溫度，貯存場(chǎng)地限制人和動(dòng)物入內，對微生物進(jìn)行監測[8]。飲用水要水源充足，水質(zhì)潔凈，符合質(zhì)量標準。
（3） 預防疾病發(fā)生堅持以防為主、防治結合的原則 根據《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》的有關(guān)規定：無(wú)公害畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)基地采用“全進(jìn)全出”的養殖管理模式，應建立隔離區；實(shí)施滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴禁入內；發(fā)現疫情立即上報，控制疫情發(fā)展；按免疫程序為畜禽接種疫苗，提高免疫力。對已患病動(dòng)物，應及早治療以降低死亡率。
（4） 獸藥和飼料添加劑使用應嚴格控制 根據《中華人民共和國農業(yè)部行業(yè)標準——飼料及飼料添加劑準則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動(dòng)物為原料的動(dòng)物性飼料飼喂反芻動(dòng)物。農業(yè)部允許使用的干酪乳桿菌、嗜乳酸桿菌、乳鏈球菌、枯草芽孢桿菌等十二種市售的多維復合菌制劑，屬營(yíng)養保健類(lèi)添加劑，有利于增強畜禽免疫力[9]�！吨腥A人民共和國——獸藥使用準則》規定嚴格控制抗寄生蟲(chóng)藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類(lèi)和停藥期，嚴格篩選后只有19種，取消氟硅諾酮類(lèi)、磺胺、四環(huán)素及人用新抗生素在肉用動(dòng)物上的使用，嚴禁“三致”（致癌、致畸、致突變）的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮靜藥、中樞興奮藥和鎮痛藥的使用。建立建全飼料質(zhì)量檢查、監督、監測管理系統，切實(shí)抓好飼料質(zhì)量安全問(wèn)題在治療中要嚴格掌握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。
3.2.2 預防無(wú)公害畜禽產(chǎn)品初加工中的污染問(wèn)題:
（1） 動(dòng)物在屠宰過(guò)程中的安全問(wèn)題 畜禽進(jìn)行必要的宰前和宰后檢驗[4]。宰殺前檢驗可及時(shí)發(fā)現病畜，防止疾病傳播，并可檢出宰后難以檢出的疾病，如狂犬病、破傷風(fēng)、口蹄疫等，也可防止宰殺國家禁宰的保護動(dòng)物。凡患有惡性傳染病的應采取不放血的方法屠殺后銷(xiāo)毀。死于惡性傳染病的畜禽尸體，不得冷宰食用，應以無(wú)害化處理。宰后檢查對胴體、臟器作直接觀(guān)察和必要的實(shí)驗室化驗，對于那些缺乏明顯癥狀的疾病具有重要意義。對于檢出的病變組織和臟器要按照GB16548—1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規程》分別進(jìn)行銷(xiāo)毀、化制和高溫處理；畜禽經(jīng)長(cháng)途運輸后應使其休息，所用場(chǎng)所要整潔衛生；加工場(chǎng)所要清潔衛生嚴格消毒，達到國家質(zhì)量標準，并且通風(fēng)良好，水源充足衛生。所用器具必須徹底消毒，不允許有清潔劑的殘留；工作人員定期進(jìn)行身體檢查，不允許有傳染病的人上崗，嚴格遵守工作制度，以防二次污染。
（2）貯存運輸中的預防措施 貯存場(chǎng)所要清潔衛生遠離污染源。根據不同種類(lèi)制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風(fēng)、密封、吸潮、降溫等措施。并對產(chǎn)品進(jìn)行定期監測。運輸工具應清潔衛生，不允許含有任何化學(xué)物品，貯運過(guò)程，產(chǎn)品應按種類(lèi)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號分別存放。包裝用品外面應用紙箱，采用箱內分隔，可用降解的塑料泡沫制品進(jìn)行內包裝。消毒防腐時(shí)，避免使用毒性大的化學(xué)藥品、防腐劑、殺蟲(chóng)除菌劑、保鮮劑等，有條件的最好進(jìn)行輻射處理，盡量減少化學(xué)物質(zhì)在保鮮防腐過(guò)程中的應用。運輸時(shí)減少包裝破損防止污染[10]。
（3）關(guān)于無(wú)公害畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程對環(huán)境污染的治理[7] 借助設備將糞便轉化為可利用資源，如肥料、沼氣等；對不能達標的污水，可在后期處理中配以氧化塘，采用水生植物生態(tài)工程技術(shù)以達到排放標準；污水進(jìn)行干濕分開(kāi)，減少固形物。
4 HACCP體系在我國應用現狀
自1971年美國在國家食品保護會(huì )議上首次將HACCP體系公布于世以來(lái)，在聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的推動(dòng)下，加拿大、日本、新西蘭、荷蘭、澳大利亞、挪威等國家相繼頒布有關(guān)法規，在食品行業(yè)實(shí)施HACCP體系。各國企業(yè)最突出的應用領(lǐng)域是水產(chǎn)品、肉類(lèi)及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品[11]。與之相比我國在此領(lǐng)域的研究和實(shí)施方面所進(jìn)行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿易的發(fā)展。
目前所引用的HACCP模式，并不完全適合中國，經(jīng)過(guò)十多年的應用實(shí)踐表明，還存在一定的缺陷[12]：現有引進(jìn)的HACCP模式不適用于中國食品生產(chǎn)加工企業(yè)大量勞動(dòng)密集型的加工特點(diǎn)，例如水產(chǎn)品和果蔬類(lèi)罐頭等加工企業(yè)，大量依賴(lài)于人工操作，有可能帶來(lái)比自動(dòng)化生產(chǎn)更多的生物學(xué)、化學(xué)和物理性危害；現有引進(jìn)的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產(chǎn)方式。用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度低，粗放型的種植養殖占主要地位；現有引進(jìn)的HACCP生產(chǎn)模式不適應于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛(ài)生食和半熟食，中國的消費者偏愛(ài)熟食，還有鹽漬食品、發(fā)酵食品，這些獨特的食品品種可能影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；現有引進(jìn)的HACCP模式，不適用于中國現存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)。
5 HACCP體系在我國無(wú)公害畜禽產(chǎn)品中的應用前景
HACCP體系被認可為控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農組織、世界衛生組織和聯(lián)合國食品法典委員會(huì )的認同。就企業(yè)而言應用HACCP體系可以獲得經(jīng)濟和社會(huì )的雙重收益。減少了傳統的抽查檢驗對產(chǎn)品的浪費，提高產(chǎn)品質(zhì)量，拓展更廣闊的市場(chǎng)，將原來(lái)用于產(chǎn)品檢驗的投資用于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，增強市場(chǎng)競爭力，獲得更大的經(jīng)濟效益。由于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，勢必得到消費者的青睞，增強社會(huì )效益。對消費者來(lái)說(shuō)，HACCP體系可以使產(chǎn)品質(zhì)量得到保證，有利于身體健康。同樣，這一體系有助于改善生產(chǎn)商與官方主管當局的關(guān)系以及生產(chǎn)商與消費者之間的關(guān)系，增強消費者對食品安全的信心。應用HACCP體系，加強我國無(wú)公害畜禽產(chǎn)品安全和衛生管理的基礎性和應用性研究，促進(jìn)其檢驗體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產(chǎn)品的衛生現狀，生產(chǎn)出滿(mǎn)足人民要求的具有更強的國際市場(chǎng)競爭力的無(wú)公害畜禽產(chǎn)品。這對于國外實(shí)行的符合WTO規則的合理的綠色技術(shù)壁壘，也具有重要突破作用。
1998年辦公廳印發(fā)了《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，逐步推廣使用HACCP體系。2002年又頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛生注冊登記管理規定》將由原來(lái)的HACCP驗證與出口食品衛生注冊管理相分離的舊模式向一體化方向轉變，強制要求凡是風(fēng)險程度高的出口食品，必須在進(jìn)行衛生注冊評審時(shí)，同時(shí)實(shí)行HACCP體系強制性驗證。同年3月《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認證管理規定》頒布，并于2002年5月1日正式執行。
基于HACCP體系的應用價(jià)值和現狀，建立符合和適應中國生產(chǎn)和消費實(shí)際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應用對于中國也是一個(gè)值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應用將給我國無(wú)公害畜禽生產(chǎn)帶來(lái)巨大改觀(guān)。
參
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