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餐飲創(chuàng )業(yè)要成功就必須規避這七大風(fēng)險
這兩年實(shí)體店生意都不景氣，開(kāi)餐館的也經(jīng)常是開(kāi)一家倒一家。那餐飲創(chuàng )業(yè)要規避什么樣的風(fēng)險，才能創(chuàng )業(yè)成功？下面是小編為大家收集的餐飲創(chuàng )業(yè)要成功就必須規避這七大風(fēng)險，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
第一個(gè)風(fēng)險：對店鋪周邊餐飲消費需求認知錯誤
幾年前，富山縣新開(kāi)了一家走低價(jià)路線(xiàn)的法式休閑餐廳。這家店的經(jīng)營(yíng)理念是“為消費者提供低價(jià)位高品質(zhì)的法式料理”，旨在吸引“以前沒(méi)吃過(guò)法式料理的新顧客”。
乍一看，感覺(jué)這家店會(huì )非常成功。但遺憾的是，開(kāi)業(yè)不到半年，該店就高調開(kāi)場(chǎng)、低調落幕了。導致該店經(jīng)營(yíng)失敗的最大原因是對“法式料理消費群體”的認知錯誤。開(kāi)店伊始，我曾經(jīng)與店老板見(jiàn)過(guò)一面，記得當時(shí)他有一句話(huà)是這么說(shuō)的。
“東京現在流行吃法式料理，我志在富山縣開(kāi)辟一個(gè)新的法式料理市場(chǎng)�！�
的確！當時(shí)富山縣沒(méi)有一家經(jīng)濟型法式餐廳，于是對方得出“……所以，這是個(gè)機會(huì )”的結論是符合邏輯的。但問(wèn)題是，過(guò)去沒(méi)有這個(gè)先例，換一個(gè)角度分析，也可能意味著(zhù)富山縣“沒(méi)有該需求（市場(chǎng)）”。因為沒(méi)有先例可循，所以，如果投資人非要在消費需求本來(lái)就不旺盛的地方試水，獲得勝算的概率當然很小。
在東京，“法式料理的消費人群”本來(lái)就占壓倒性?xún)?yōu)勢，客源趨向低價(jià)位法式料理，所以，法式料理才能保持經(jīng)久不衰的人氣。
據此推論：富山縣的法式料理消費群應該會(huì )流入這家餐廳。但是，因為這類(lèi)客源的絕對數量少，至少，集客量遠未達到足以讓這家店維穩經(jīng)營(yíng)的規模。這就是這家餐廳高調開(kāi)場(chǎng)、低調落幕的真正原因。
由知名企業(yè)咨詢(xún)顧問(wèn)提供指導建議的餐飲企業(yè)已經(jīng)撤出這個(gè)市場(chǎng)，其主因也是洞察到了這一消費需求的認識誤區。理想很美好，現實(shí)很殘酷（消費需求不足），導致了店鋪營(yíng)收達不到預期的一半。
順便提一句，業(yè)界對于這一消費需求的認知錯誤不僅發(fā)生在富山縣等小型商圈，在規模更大的商圈乃至黃金地段，同樣的一幕也在上演。
一些知名管理咨詢(xún)公司或加盟店總部搬出的所謂銷(xiāo)售預測數據根本是一派胡言。如果他們拿出的預測數據準確，那么，倒閉的法式料理店起碼不會(huì )像現在這么多。
這些人壓根沒(méi)有對“一線(xiàn)餐飲消費需求（市場(chǎng)）”進(jìn)行過(guò)深入調查分析，充其量是在玩一些紙上談兵的數據計算游戲。
換句話(huà)講，“不掌握正確的餐飲市場(chǎng)消費需求分析方法，不但危險，也無(wú)法制定創(chuàng )業(yè)計劃”。這就是我的看法。
第二個(gè)風(fēng)險：店鋪規模過(guò)大
幾年前，富山市某交通干線(xiàn)沿線(xiàn)新開(kāi)了一家人氣法式休閑餐廳。這條道路的車(chē)流量大，在當地算得上數一數二的好地段。
另外，這家餐廳的市口極佳。不但客流量大，周邊分布的企業(yè)數量也很多，其優(yōu)勢得天獨厚。所以，這家店對消費者吸引力巨大，店鋪營(yíng)收在周邊可謂首屈一指。
遺憾的是，該店最終卻背負數億日元債務(wù)慘淡收場(chǎng)。
原因是什么？
一句話(huà)，店鋪規模過(guò)大。
具體地講，與前文提到的第一個(gè)“開(kāi)店風(fēng)險”的道理相通，那就是與店鋪周邊的消費需求相比，店鋪規模過(guò)大。
對餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，店鋪規模越大，意味著(zhù)所需的各項投入，如銀行貸款、人工費、店鋪租金、水電燃氣以及其他固定成本增加。也就是說(shuō)，僅維持店鋪的正常運作就所需不菲。
此外，更現實(shí)的問(wèn)題是：為了將上座率維持在相對穩定的狀態(tài)，商家不得不在廣告宣傳上投入巨資。
這家店在周邊商圈中的營(yíng)銷(xiāo)業(yè)績(jì)可謂翹楚，但最終卻背負巨額債務(wù)黯然退場(chǎng)，這就是高風(fēng)險開(kāi)店的可怕之處。
當然，我并不是鼓吹“店鋪規模越小越好”。
而是想強調一點(diǎn)：“與消費需求不符的大規�！辈皇情_(kāi)店的良策。
第三個(gè)風(fēng)險：失敗的店面設計
店面設計一旦搞砸，商家就會(huì )背負“不可預知的成本損耗”，甚至“喪失潛在機會(huì )”。
下面列舉一個(gè)產(chǎn)生“不可預知的成本損耗”的失敗案例。
這是一家西式裝修風(fēng)格的居酒屋。內部設計為簡(jiǎn)約的美式風(fēng)格，時(shí)尚大氣，分上下兩層。但是，正是這項特殊的設計方案，導致該店前期投入過(guò)高，大大增加了投資成本。實(shí)際上，這項設計在到店用餐的顧客中還引發(fā)了一些如“按呼叫鈴遲遲不見(jiàn)服務(wù)員應答”“上菜速度慢”之類(lèi)的投訴。每到店里生意忙碌時(shí)，服務(wù)員不得不樓上樓下地奔忙，上菜速度慢是必然的。
結果，該店只好在二樓增設了一個(gè)酒水柜并設專(zhuān)人留守，結果導致人工成本月流失額超過(guò)10萬(wàn)日元。
這一失敗案例帶給我們的啟示是：如果事先未經(jīng)仔細思考，就草率地做出設計方案，結果只能負擔額外的成本。
接下來(lái)，再講一個(gè)“喪失潛在機會(huì )”的失敗案例。
這是一家位于交通干線(xiàn)沿線(xiàn)的日式居酒屋，店鋪是在原有木制建筑的基礎上改造而成的。店內裝修古樸雅致、環(huán)境優(yōu)雅舒適、外觀(guān)大氣。
但是，這家店面臨的問(wèn)題是難以吸納新客源。我對該店進(jìn)行調查后發(fā)現這家店“從外觀(guān)上根本看不出是一家居酒屋”。從該店所處的地理位置分析，車(chē)流量大，客源充足，但知道這是一家居酒屋的人卻很少。因為，沒(méi)有人會(huì )去一家不知道是做什么的店，所以吸納不到新顧客。
現在，該店在店門(mén)前增設了一塊標有“居酒屋”字樣的招牌。結果，與上年同月相比，店鋪營(yíng)收足足增加了1.5倍。
反過(guò)來(lái)講，也可以說(shuō)這家店至今為止已經(jīng)白白坐失了良機，眼看著(zhù)顧客一批接一批流失，喪失了吸引新顧客的寶貴機會(huì )。
從上述兩起案例來(lái)看：失敗的店面設計往往不容易被察覺(jué)。
前提是店面設計既成事實(shí)，所以即使私下?lián)p失了一些成本和機會(huì )，也很難被人們察覺(jué)。
今后，為了在降低成本損耗的同時(shí)提高營(yíng)收，商家在進(jìn)行前期店面設計時(shí)一定要慎重行事。
第四個(gè)風(fēng)險：靠另類(lèi)模式和特色單品經(jīng)營(yíng)
其實(shí)，開(kāi)篇提到的“跑路”餐廳就屬于這種類(lèi)型。
這家店在富山縣是第一家“豬肉料理餐廳”。當時(shí)，這種經(jīng)營(yíng)模式在餐飲業(yè)中尚屬罕見(jiàn)。其概念頗具創(chuàng )意，而且所提供的菜品味道也很棒。盡管這家店的優(yōu)勢不少，但開(kāi)業(yè)不到半年，還是關(guān)門(mén)大吉。
這起案例失敗的原因與前文介紹的風(fēng)險一、風(fēng)險二如出一轍。
舉個(gè)例子，假設喜愛(ài)豬肉料理的顧客占整體客源的10%。該比例無(wú)論在大型商圈還是小型商圈都基本一致。但是，大型商圈和小型商圈的客源基數不同。換句話(huà)講，大型商圈中偏愛(ài)豬肉料理的消費群體的“絕對數值”高，即使只占整體的10%，客源數量也十分驚人。所以，選擇在大型商圈開(kāi)豬肉料理店，經(jīng)營(yíng)維穩不成問(wèn)題。
相反，小型商圈的顧客“絕對數值”少，即使商家穩扎穩打，成功吸引10%的消費群體來(lái)店就餐，營(yíng)業(yè)收入也遠遠達不到維持店鋪運營(yíng)的程度。
這就是我所知的現實(shí)。順便說(shuō)一句，其中當然不排除某些特例。這些專(zhuān)攻另類(lèi)業(yè)態(tài)且成功立足餐飲市場(chǎng)的是一些“菜品口味首屈一指，占壓倒性?xún)?yōu)勢的門(mén)店”，即“地方名店”。但是，從我個(gè)人的經(jīng)驗分析：能夠吸引顧客不遠千里來(lái)店用餐的料理師傅，一百個(gè)人中充其量只有一個(gè)。所以，這1%的店鋪才當之無(wú)愧地成為地方名店。
有觀(guān)點(diǎn)認為“小店應以特色菜品論勝負”“重點(diǎn)應鎖定在特色單品上”，等等。但是，在我看來(lái)，這些是絕對的高風(fēng)險。
若想在小商圈以特色取勝，簡(jiǎn)直難如登天。其難度只有屈指可數的1%的店鋪能夠做到。剩余99%的店鋪，根本做不出無(wú)與倫比的美味。
第五個(gè)風(fēng)險：對財務(wù)和資金周轉理解不到位
餐飲業(yè)中存在這樣一種現象：有的店本來(lái)很賺錢(qián)，最后卻關(guān)門(mén)大吉。這種現象通常是企業(yè)資金周轉短缺的結果。
我曾經(jīng)與一家烤肉店的老板面對面交流過(guò)，對方是一家私營(yíng)餐飲店的老板，他開(kāi)的店位于一條小街，店面規模不大。
“井澤先生，會(huì )計事務(wù)所的人說(shuō)我們店的盈虧平衡點(diǎn)在180萬(wàn)日元上下�！�
“是嗎？”
“最近我們店的營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)達到220萬(wàn)日元，但資金還是周轉不過(guò)來(lái)！”
“你們店有定期還款吧？銷(xiāo)售利潤還需要扣除還款的部分�！�
“是！可是，扣除15萬(wàn)還款，剩下的錢(qián)還是不夠！”
“你個(gè)人的生活費也是從剩余金額中扣除的，是吧？”
“是�！�
“即使剩余利潤40萬(wàn)，另外還需要還款和支付生活費，所以資金會(huì )周轉不過(guò)來(lái)�！�
“嗯，但是每月生活費支出大概需要15萬(wàn)，還款15萬(wàn)，兩項加在一起才30萬(wàn)。從40萬(wàn)利潤中扣除后，不是還剩10萬(wàn)嗎，為什么現金流還是吃緊？”
“有道理！不過(guò)背后一定有原因�！�
這次交流過(guò)后，我對這家店鋪的情況進(jìn)行了一番摸底調查，最終鎖定了問(wèn)題的原因。
第一，該店營(yíng)業(yè)額的波動(dòng)幅度較大，店鋪業(yè)績(jì)大幅提升后的次月，催款額也隨之激增。此外，精肉的單次進(jìn)貨量大，導致每月訂購量有偏差。營(yíng)收低的月份經(jīng)常面臨上月積累的大量進(jìn)貨訂單支付，導致資金周轉壓力加大。
第二，水費支付周期一般是兩個(gè)月。兩個(gè)月累計支付，導致現金流銳減。
第三，店鋪業(yè)績(jì)上升的月份，為了加強與客戶(hù)之間的關(guān)系，員工下班后經(jīng)常需要應酬。這部分支出主要列入公款招待費（如接待應酬和福利支出），而不是從員工的生活費扣除。
這三項因素疊加，導致了店鋪資金周轉困難。
上述案例可能屬于特例，但這種情況在現實(shí)中比比皆是。以該例中的餐館老板為例，當店鋪收入和支出之間出現較大差額，現金余額波動(dòng)增大，就會(huì )發(fā)生現金流動(dòng)不明的問(wèn)題。
結果，就會(huì )不自覺(jué)地越來(lái)越浪費，最終導致資金周轉出現缺口。
另外，私營(yíng)業(yè)者還面臨一個(gè)問(wèn)題，那就是企業(yè)日常運營(yíng)資金與經(jīng)營(yíng)者的生活支出之間公私不分，這一點(diǎn)須格外注意。人都有一個(gè)共通之處：手上一有錢(qián)就想花掉。那么，怎樣避免上述情況，保證企業(yè)運營(yíng)資金充足呢？
第六個(gè)風(fēng)險：錯誤的促銷(xiāo)方式
這類(lèi)風(fēng)險不僅發(fā)生在新店開(kāi)張過(guò)程中，在企業(yè)日常運營(yíng)中也占很重要的一環(huán)。下面列舉一個(gè)居酒屋的實(shí)例。
這家店地處郊外，主打鮮魚(yú)料理，是一家擁有100個(gè)餐位的大型居酒屋。新店開(kāi)張時(shí)，店家在地方媒體上打出的廣告足足占據一個(gè)版面。店里一連幾天食客爆棚，初期營(yíng)業(yè)額十分可觀(guān)，似乎一切進(jìn)展順利。
但是，問(wèn)題很快就出現了：新店開(kāi)張之際，大批顧客蜂擁而至，員工們被前所未見(jiàn)的陣勢嚇蒙了。結果導致客人投訴不斷，更遺憾的是，顧客對這家店的評價(jià)非但不好，還差評如潮。
“如果繼續刊登廣告，屆時(shí)的局面肯定應付不了�！钡�，這家店在媒體上打廣告的節奏卻根本停不下來(lái)。
為什么？是因為畏懼心理在作祟。道理很簡(jiǎn)單：一家曾經(jīng)取得過(guò)輝煌業(yè)績(jì)的企業(yè)，如果讓它突然卸下曾經(jīng)的光環(huán)，轉而面對營(yíng)業(yè)額下滑的殘酷現實(shí)，沒(méi)有人不會(huì )畏懼。
結果，這家居酒屋迫于資金壓力，最終還是放棄了在媒體上刊登廣告。廣告�？蟛痪�，店鋪業(yè)績(jì)驟然下滑。非節假日店里的生意更加慘淡。
于是，該店只好另謀對策，試圖改變業(yè)態(tài)以擺脫困境�？上ЫY果還是令人遺憾，開(kāi)業(yè)不到一年即告停業(yè)。
初期決策錯誤誠然不假，但是，面向大批新客源還持續進(jìn)行促銷(xiāo)更是讓這家店背負了沉重的債務(wù)。如果該店能夠及時(shí)調整思路，把經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)放在穩定老顧客上，結果也許不會(huì )這樣糟糕。
對餐飲企業(yè)而言，吸引新客源非常重要。但是，如果經(jīng)營(yíng)者把全部心思都放在新顧客上，一定會(huì )面臨巨大的風(fēng)險。
第七個(gè)風(fēng)險：錯誤的人才招聘和培訓方式
與前文列舉的促銷(xiāo)案例相同，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，除了新店開(kāi)張之際，第七個(gè)風(fēng)險在企業(yè)運營(yíng)過(guò)程中也可能引發(fā)巨大風(fēng)險。
以前文中介紹的法式休閑餐廳為例，你知道這家餐廳在開(kāi)業(yè)首日，配備了幾名服務(wù)員嗎？竟然只有四名。該店對員工（廚師、服務(wù)員）錄用的條件要求高，看重求職者專(zhuān)業(yè)技術(shù)和綜合素質(zhì)的心情可以理解，但出現上述情況風(fēng)險就太高了。
對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工成本是最難控制的支出項目。不管企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況好壞，人員經(jīng)費支出是免不了的，所以，在企業(yè)維穩運營(yíng)之前，嚴格控制人工成本是必須的。
此外，還有一種極端情況。某居酒屋計劃在開(kāi)業(yè)酬賓期間招聘20名員工，結果只招到3個(gè)人，無(wú)奈之下，該店只好推遲原定開(kāi)業(yè)時(shí)間。這時(shí)，人員招聘成為了迫在眉睫的問(wèn)題。
店老板焦急萬(wàn)分，于是在媒體上大量刊登招聘信息。起初收效還不錯，但是，不久一線(xiàn)員工就開(kāi)始陸續提出辭職。也就是說(shuō)，該店希望通過(guò)招人解決問(wèn)題的思路沒(méi)錯，但后期培訓工作沒(méi)有跟上，所以員工隊伍不穩定。
由此推論：今后，這家餐廳在人員錄用和崗位培訓等方面必將面臨巨大風(fēng)險。
總之，只有采取正確的“人才招聘”和“業(yè)務(wù)培訓”，才能把風(fēng)險控制到最小。
餐飲創(chuàng )業(yè)需要考慮哪些問(wèn)題
一、正確定位市場(chǎng)
影響一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場(chǎng)的定位。餐飲的市場(chǎng)定位必須從本餐飲場(chǎng)所所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、消費群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調查分析的基礎上，根據市場(chǎng)、消費者的需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長(cháng)處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。
企業(yè)在選擇主要目標市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭奪市場(chǎng)，盡可能的滿(mǎn)足幾個(gè)消費群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認準一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營(yíng)思想，改變面向一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)消費群體的做法。
另外市場(chǎng)的定位應該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統的一成不變的定位，制造隨機應變、隨市場(chǎng)而變、隨行就市、經(jīng)營(yíng)靈活的市場(chǎng)氛圍。并且要根據市場(chǎng)變化及時(shí)的、果斷的重新研究和確定新的定位，開(kāi)闊視野，不斷調整客源結構，主動(dòng)調整市場(chǎng)結構，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色以搶占市場(chǎng)的份額。
二、形成自己特色
把餐飲辦出特色，才能在買(mǎi)方市場(chǎng)中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個(gè)特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場(chǎng)所林立的今天，墨守成規服務(wù)、一成不變產(chǎn)品，沒(méi)有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿(mǎn)足和適應消費者求新選異的心理。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設施設備、氛圍都有自己特色，賓客就會(huì )慕名而來(lái)。
三、重視口碑效應
由于成本費用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會(huì )作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時(shí)作部分廣告，我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美譽(yù)度就成了餐飲從業(yè)人員極為關(guān)心的問(wèn)題。
客源是餐飲的衣食父母，如何讓賓客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因為廣告的效應是不可忽視的，但是“口碑效應”對餐飲的經(jīng)營(yíng)更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中必須十分重視“口碑效應”的威力。
我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費者的口碑中是好的，你的餐飲就會(huì )被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會(huì )滾滾而來(lái)，有了好的口碑，餐飲的效益就會(huì )如日中天，就會(huì )給企業(yè)帶來(lái)勃勃生機。
四、提高商業(yè)素質(zhì)
餐飲業(yè)的競爭實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競爭，素質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識、觀(guān)念、能力、行為、反映等多方面的因素，餐飲從業(yè)人員的商業(yè)素質(zhì)是指他對經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的正確認識、思想觀(guān)念、必備的專(zhuān)業(yè)知識和業(yè)務(wù)能力，業(yè)務(wù)技能等多方面的綜合體現。
主要是：經(jīng)營(yíng)經(jīng)商素質(zhì)、“口碑”公關(guān)形象素質(zhì)、衛生習慣素質(zhì)、餐飲服務(wù)素質(zhì)、烹飪專(zhuān)業(yè)知識素質(zhì)、烹飪技術(shù)技能素質(zhì)等。這些素質(zhì)的表現主要貫串在服務(wù)于賓客的思想、觀(guān)念、方式方法的全過(guò)程中。一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞。餐飲企業(yè)要發(fā)達，要保持永遠立于不敗之地，就必須培養好一批高素質(zhì)的人員。
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