談?wù)剬m廷菜

　　引導語(yǔ)：宮廷菜是中國古代烹飪技藝的經(jīng)典和集大成者，成為中華菜肴的杰出代表。作為一名廚師，如果能把宮廷菜做好，那么他的廚藝一定是精湛的。至于宮廷菜是一個(gè)什么樣的東西呢?下面就來(lái)看看小編為大家準備的關(guān)于宮廷菜的一些介紹!

　　概念

　　我國的宮廷風(fēng)味菜肴，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。

　　南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表。

　　北味以長(cháng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。

　　其共同特點(diǎn)是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來(lái)一直保留。如《禮記·內則》中說(shuō)的“八珍”(所指有許多不同說(shuō)法，后世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍)，兩千多年來(lái)，一直沿用不衰。不過(guò)具體內容是不斷發(fā)展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗”之說(shuō)，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來(lái)，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，其特點(diǎn)是選料嚴格，制作精細，形色美觀(guān)，口味以清、鮮、酥、嫩見(jiàn)長(cháng)。著(zhù)名的菜點(diǎn)有熘雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等�，F北京的仿膳仍經(jīng)營(yíng)這種傳統的宮廷風(fēng)味菜點(diǎn)。西安也仿制成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長(cháng)安八景、龍鳳宴、燒尾宴、等三種宴席，有五十多個(gè)品種。

　　宮廷菜分類(lèi)

　　歷代宮廷肴饌風(fēng)味，因受建都地點(diǎn)的影響而分為南味和北味兩大風(fēng)格。然盡管歷代宮廷菜風(fēng)味有南北味之分，但都具有一種共同的特點(diǎn),即華貴珍奇、配菜講究典式規格�，F人們所說(shuō)的宮廷菜，一般是指清代的宮廷風(fēng)味菜。清代宮廷菜主要是在山東風(fēng)味、滿(mǎn)族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎上發(fā)展而來(lái)的。

　　宮廷菜原料

　　宮廷菜在原料選擇上有其他風(fēng)味菜系無(wú)法與之相比的得天獨厚的優(yōu)越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進(jìn)貢的名優(yōu)土特產(chǎn)品，廣收博取天下萬(wàn)物中的稀世之珍。但對這些原料產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時(shí)為了調劑口味，也選用一些市井常見(jiàn)的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜肴所能夠與之相比。

　　宮廷菜還十分講究菜肴的造型藝術(shù)，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀(guān)悅目。

　　在造型手段上主要動(dòng)用的是"圍、配、鑲、釀"等工藝方法。"圍"就是以素圍葷，以小圍大，并注重利用葷素菜肴本身在色彩、質(zhì)地、口味、營(yíng)養成分等方面的不同特點(diǎn)，來(lái)協(xié)調整盤(pán)菜肴的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營(yíng)養等方面起到互相補益調劑的作用。"配"，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配制成的"黃葵伴雪梅"。"鑲"就是指在一種原料中點(diǎn)綴上另一種經(jīng)特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金魚(yú)戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料,在用整蝦和茸泥制成的魚(yú)形胚上鑲嵌點(diǎn)綴而成的。"釀"就是將經(jīng)精加工過(guò)的各種原料,如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內，使菜肴的外形更加完整飽滿(mǎn),滋味更加醇郁鮮美.圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用于同一只菜的烹制加工過(guò)程中,所以它們又常常是互相包容,兼而有之的.如圍中有配,配中有鑲,鑲中有釀,釀中有圍.只有十分注重配合使用,才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

　　宮廷菜切忌菜品原料單一化,一般都要求由兩種或兩種以上的菜肴品種拼制組合而成.菜肴原料的大小規格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宮廷菜原料切配操作的原則.成菜裝盤(pán)時(shí),力求具有飽滿(mǎn)平整、松散渾圓的風(fēng)格.在原料的加工切配上,宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求.在刀法運用上除要根據原料的特性進(jìn)行造型的因素外,還要注重烹制時(shí)使原料便于入味.刀技刀法精美豐富,加工要求嚴謹.宮廷菜的口味有"九九八十一口"之說(shuō),而且每一種口味都以一個(gè)佳妙的詞匯命名。宮廷菜不僅對菜肴的造型十分講究,所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異.有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,還有大量是官窯特制的精美瓷器.此外,宮廷菜還具有講究時(shí)令,多糕點(diǎn)面食、干鮮果品,多燒烤燜煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方調料固定不變的特點(diǎn)。

　　宮廷菜 傳奇歷史

　　雖然中國歷史上有諸多朝代的諸多皇宮，不過(guò)大家如今所說(shuō)的宮廷菜，特指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)。據清宮御膳房滿(mǎn)族御用廚師那拉爾袞家族的第九代嫡傳后人爾紅林師傅介紹，它同時(shí)也吸收了明朝宮廷菜的許多菜式，尤其康熙、乾隆兩個(gè)皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮御膳房的菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國各地許多風(fēng)味菜和蒙、回、滿(mǎn)等族的風(fēng)味膳食。有天下第一味之稱(chēng)的宮廷菜可謂是鮮活的歷史，它體現了北京800年為都的歷史特點(diǎn)，有著(zhù)十足的貴族血統，品嘗宮廷菜的過(guò)程不僅是享受美食的過(guò)程，也是體驗世界上最尊貴珍稀的菜肴的過(guò)程。

　　宮廷菜 秘笈成就

　　宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質(zhì)、味、形、器上都特別考究，帶著(zhù)皇家雍容華貴的氣質(zhì)，極富藝術(shù)美感。從吃客的體驗和爾紅林師傅的介紹可知，宮廷菜最大的一個(gè)特點(diǎn)就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”。能達到這一點(diǎn)從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個(gè)吊湯的過(guò)程就極其復雜：通常要天津寶坻家養的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然后按照不同菜式的要求燉以不同的時(shí)辰，并在不同的時(shí)辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚。所以，絕不是打個(gè)招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖傳秘笈的衣缽傳人才能還原其真實(shí)面貌。

　　御用佛跳墻

　　主料：鮑魚(yú)、魚(yú)翅、刺參、魚(yú)肚、魚(yú)唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黃、湖蝦肉、干貝等十八種原料和秘制的調合湯宮廷秘史：當年福建名菜佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點(diǎn)比較突出、海產(chǎn)品比例太大，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿(mǎn)族廚師按照滿(mǎn)族飲食習慣對其加以改進(jìn)，在保留制作工藝的基礎上增添了滿(mǎn)皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過(guò)多次的調試改良，成就了極受當時(shí)皇族青睞的御用佛跳墻。

　　黃燜魚(yú)翅

　　主料：呂宋島黃肉翅、家藏雞鮮湯等宮廷秘史：清朝晚期(同治十三年)，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng )了著(zhù)名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是“黃燜魚(yú)翅”。在當時(shí)，誰(shuí)家的菜做得好吃，就會(huì )敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚(yú)翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進(jìn)御膳房，皇上品嘗后大加贊揚，于是這道菜就被御膳廚師收錄進(jìn)了御膳菜單，流傳至今已有一百多年的歷史了。

　　雍親王府燒鹿筋

　　主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山雞、老雞濃湯宮廷秘史：清雍正皇帝還是親王的時(shí)候，每年都帶兵到長(cháng)白山或木蘭圍場(chǎng)狩獵，而且每次都會(huì )收獲許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來(lái)說(shuō)，最喜歡吃的就是鹿筋，他認為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開(kāi)懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細地處理后收入了菜單。

　　清宮萬(wàn)福肉

　　主料：精選五花肉、懷柔板栗、山東金絲小棗、西湖蓮子宮廷秘史：慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據中國傳統的吉祥字“ ”創(chuàng )制了此菜，在經(jīng)過(guò)蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后把五花肉中的肥油全部都煉了出來(lái)，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會(huì )使人發(fā)胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬(wàn)福肉”。

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