廚師菜品創(chuàng )新原則

　　精湛的廚藝是廚師生存的根本,當然,作為一名優(yōu)秀的廚師,不能只會(huì )做一兩道傳統菜,順應時(shí)代的發(fā)展,不斷創(chuàng )新,才能尋求更長(cháng)足的發(fā)展。 下面，小編為大家分享廚師菜品創(chuàng )新原則，快來(lái)看看吧!

　　盤(pán)飾上的創(chuàng )新必不可少

　　色、香、味、形、質(zhì)、器，盡管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最后說(shuō)，但不能不承認，這兩點(diǎn)卻是烘托整個(gè)菜式最關(guān)鍵，也是菜品是否誘人不可或缺的要素。雕花和簡(jiǎn)單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿(mǎn)足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng )新，我認為很大的一個(gè)方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。菜品配置的餐具器皿就其風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有古典的、現代的、傳統的、鄉村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態(tài)各異，未來(lái)食器的發(fā)展，還有待于我們不斷地去努力、去設計、去制作。自己設計、定制出品菜肴的器皿，或許將來(lái)會(huì )是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特卻適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺(jué)。

　　要全面考慮到宴會(huì )的特殊要求

　　不可否然，創(chuàng )新菜式有很多是需要在宴會(huì )中試點(diǎn)后，再進(jìn)行推廣的。那么，在創(chuàng )新菜的同時(shí)，就需要廚師按照宴會(huì )的主題要求、規格要求、禮儀要求來(lái)進(jìn)行設計創(chuàng )作。而且還要考慮到菜點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應性。如烹飪原料的適應性(民族信仰)、飲食習慣的適應性(東西方的飲食差異)等等。

　　所以，說(shuō)廚師是藝術(shù)家是一點(diǎn)沒(méi)錯的，但要成為藝術(shù)家，也是很不容易的啊。

　　亦要符合經(jīng)濟實(shí)惠的大眾化要求

　　創(chuàng )新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化原料為基礎，通過(guò)各種技法的加工、切配、調制，做出獨特的新品菜。一道美味佳肴，只有為大多數消費者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。

　　創(chuàng )新菜的推廣，更要立足于一般易取原料，價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力也就十分深遠。

　　食用性要永遠擺在第一位

　　作為創(chuàng )新菜，首先應具有食用的特性，只有能使食客感覺(jué)好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能說(shuō)一味追求盤(pán)飾、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盤(pán)菜上來(lái)，半盤(pán)菜不能吃，純裝飾，倒是好看，想來(lái)客人下次絕不會(huì )再點(diǎn)了。要好看直接買(mǎi)鮮花了。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過(guò)程，都要考慮做好后的可食性程度，以適應顧客的口味為宗旨。創(chuàng )新菜的原料并不講究高檔、珍貴，烹制工藝過(guò)程也不追求復雜、繁瑣，而需要的是在食用性強的前提下做到物美、味美。

　　要有利原料綜合開(kāi)發(fā)和充分應用

　　開(kāi)源節流、杜絕浪費，是廚房里的老生常談，但也是亙古不變的真理。在創(chuàng )新菜品上，廚師應盡可能地考慮成本因素，創(chuàng )新既要根據原料性狀、營(yíng)養、功能開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統烹飪習慣上的廢棄原料(邊角余料)充分利用，發(fā)揮原料應有的作用，達到物盡其用的目的，從而達到既充分利用資源，又保護生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。充分利用原料的主、輔、調之間的標準合理搭配，來(lái)降低成本，使銷(xiāo)售價(jià)格控制在最低限度，以達到吸引更多食客的目的。

　　必須要有扎實(shí)的基本功

　　基本功是創(chuàng )新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節。必須將基本功純屬掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟于心。刀工、各種刀法自不必說(shuō)，就火候的掌握來(lái)說(shuō)，就需要花大功夫來(lái)研究它。所謂的火候，就是在烹調操作過(guò)程中所用的火力大小和時(shí)間長(cháng)短，只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了這些規律，才能將食材運用自如，變化自如。

　　必須明晰各種調味料的屬性

　　無(wú)論哪個(gè)菜系，無(wú)論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，如何合理配搭是創(chuàng )新菜的關(guān)鍵點(diǎn)之一。就像作曲家，能用1234567七個(gè)音符譜寫(xiě)出無(wú)窮無(wú)盡悠揚悅耳的樂(lè )曲，同時(shí)在形式上也多種多樣，有搖滾，有流行，有民歌，有美聲等等，但無(wú)論是哪類(lèi)樂(lè )曲，都是那七個(gè)音符配搭而成的。同樣，廚師用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七種基本的味道，完全也可以將菜品的味覺(jué)烹制得千變萬(wàn)化，多種多樣。

　　現在，全國各地的調味品和風(fēng)味味型諸多，加之外國引進(jìn)的一些特色味型和調味品的應用，足夠我們去開(kāi)拓、創(chuàng )制和運用。假如在原有菜點(diǎn)中就口味味型和調味品的變化方面深入思考，更換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì )產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。只要我們敢于變化，大膽設想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。

　　不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣

　　這一點(diǎn)毋庸置疑。創(chuàng )新菜無(wú)論怎么創(chuàng )，如果偏離了本地區大多數人的飲食習慣，那絕對是行不通的。譬如粵菜創(chuàng )新，要首先得到本地區人們的廣泛認可后，再發(fā)揚推廣到全國，不能說(shuō)在粵語(yǔ)地區做出來(lái)的菜品，大部分東北人都愛(ài)吃，而粵語(yǔ)地區的人群卻不感興趣，那樣的話(huà)，也就偏離了菜系本身了。

　　尊重傳統但不迷信傳統

　　這也是創(chuàng )新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務(wù)，不迷信傳統，就是說(shuō)傳統的有些烹飪手段或者手法，現在看來(lái)相對是不科學(xué)的，就需要我們將其摒棄。

　　將傳統的烹飪方法與現代科技相結合

　　這一點(diǎn)非�？简炓幻麖N師的應變能力與接受新事物的能力。同時(shí)，這也可以說(shuō)是創(chuàng )新菜的一個(gè)捷徑。隨著(zhù)科技的發(fā)展，現代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創(chuàng )新菜無(wú)疑是一種簡(jiǎn)單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來(lái)，都可以說(shuō)是一種創(chuàng )新。

　　學(xué)會(huì )合理借鑒與整合

　　借鑒與整合，可以說(shuō)是菜品創(chuàng )新的一個(gè)手段。這一點(diǎn)在粵菜里的體現尤為明顯�；洸死镌S多種被大眾認可的很多創(chuàng )新菜，都有借鑒的成分在里面。借鑒其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區特有的食材進(jìn)行烹制，衍生出所謂的新派粵菜，可以說(shuō)是粵菜創(chuàng )新菜得以不斷推出且被認可的一大法寶。其他菜系亦可以如此借鑒、整合，不僅是原材料，亦包括烹調技法等諸多方面。

　　菜點(diǎn)結合或將成為趨勢

　　菜肴和面點(diǎn)結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風(fēng)格，但在近些年來(lái)的創(chuàng )新菜中，卻很少出現這一形式。廚師們完全可以廣開(kāi)思路，將菜點(diǎn)結合的形式發(fā)揚下去。所謂的菜點(diǎn)結合，是菜肴、點(diǎn)心在加工制作過(guò)程中，將菜、點(diǎn)有機組合在一起成為一盤(pán)合二為一的菜肴。這種菜肴和點(diǎn)心結合的方法，成菜時(shí)菜點(diǎn)交融，食用時(shí)一舉兩得，既嘗了菜，又吃了點(diǎn)心;既有菜之味，又有點(diǎn)之香。

　　要更加符合制作簡(jiǎn)潔、上菜迅速的要求

　　作為食客，有兩個(gè)最頭疼的事情，一個(gè)是上菜慢，一個(gè)是口味不能保持一致，其實(shí)這也是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者最頭疼的事情。那么，在創(chuàng )新菜品時(shí)，我們就要盡可能地將上菜快、口味如何保持一致這些因素考慮進(jìn)去。 譬如是不是可以研制一種汁醬，原料滑油或飛水后，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

　　要懂得膳食平衡與營(yíng)養調配

　　吃飽、吃好目前已不能滿(mǎn)足食客的需求了，吃出健康來(lái)，才是現代飲食的極致。這無(wú)疑需要廚師在熟練掌握烹調手法的前提下，對膳食平衡與營(yíng)養調配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng )新菜品時(shí)要充分將健康因素考慮進(jìn)去，這樣食客才會(huì )“買(mǎi)賬”。由此，回避合成食品原料，多開(kāi)發(fā)利用綠色食品，將是創(chuàng )新菜的一大方向。

　　創(chuàng )新菜的靈感往往在“詩(shī)外”

　　除了專(zhuān)業(yè)，如果有時(shí)間，廚師們應該多涉及一些其他領(lǐng)域的知識，是激發(fā)菜品創(chuàng )新靈感的一大源泉。譬如了解時(shí)政，閱讀、旅游、與同行交流等等，就是菜品創(chuàng )新的一個(gè)有效途徑。

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