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餐飲經(jīng)營(yíng)的九大妙招「推薦」
為幫助大家更好地經(jīng)營(yíng)餐廳，下面，小編為大家分享餐飲經(jīng)營(yíng)的妙招，希望對大家有所幫助!
設法取得獨特的優(yōu)勢”
餐飲企業(yè)取得競爭優(yōu)勢的三個(gè)要素：掌握特殊的材料、特殊的技術(shù)和特殊的人才;
“要建立穩固的干部班底”
經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)獲得成功的人必須要有一個(gè)認識：你的餐廳能賺錢(qián)，不是因為你有錢(qián)投資，也不是因為你有超人一等的經(jīng)營(yíng)能力，最大的訣竅，是你用了一幫有才華又忠心的干部。他們努力不懈地工作，從而提高顧客用餐的價(jià)值感，才使你得以享受成功的果實(shí)。
“提高顧客用餐的價(jià)值感”
在市場(chǎng)競爭日益激烈的環(huán)境下，餐飲業(yè)者想在其他方面超越同行需要在價(jià)值感上出類(lèi)拔萃，并提出了提高價(jià)值感的路徑，包括：如何提高菜肴的價(jià)值、如何提高服務(wù)的價(jià)值，如何提高環(huán)境的價(jià)值以及強調健康與衛生、讓顧客有備受尊重的感覺(jué)等。
第高價(jià)位比低價(jià)位容易成功
對餐飲業(yè)了解不深的人，都以為消費額愈低的餐經(jīng)營(yíng)。因為它的客源最廣，上門(mén)來(lái)的客人對供餐和服務(wù)不會(huì )有太高的要求。只要餐廳地點(diǎn)選得不錯，賣(mài)的又是接受的食物，這種餐廳一定生意很好，能夠賺大錢(qián)。
采用低價(jià)位迎合最廣泛的客源，在原理上是完全有道理的。但我們只要用心觀(guān)察一下自己四周，在方圓1千米之內，開(kāi)得最多的是哪種餐廳?不正是這種低價(jià)位的大嗎?它的比例很可能占到一個(gè)社區所有餐廳總數的九成以上，如此一來(lái)，低價(jià)位餐廳面臨的競爭壓力就是中、高價(jià)位餐廳的好幾倍。而且它惟一的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢“便宜”，無(wú)形中也被其他競爭者完全抵消了。除非不惜血本，不計盈虧，把賣(mài)價(jià)壓得比別人更低，否則低價(jià)位餐廳并不如外人想象中那樣好經(jīng)營(yíng)。
“規模小比規模大容易賺錢(qián)”
目前餐飲業(yè)面對的是競爭激烈、客人要求愈來(lái)愈高并逐漸走向分眾化的景況，也就是所謂的“買(mǎi)方市場(chǎng)”。一家餐廳能否吸引眾多顧客，靠的往往是供餐的內容和品質(zhì)，而與場(chǎng)地大小、座位多寡關(guān)系甚微。
假設80個(gè)座位的餐廳和200個(gè)座位的餐廳一天的來(lái)客數完全相同，那么前者的座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額就是后者的2.5倍。即使200個(gè)座位的餐廳有機會(huì )多容納一些客人，80個(gè)座位的餐廳座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額至少也會(huì )是它1.5倍以上。換句話(huà)說(shuō)，在現今的市場(chǎng)環(huán)境下，新開(kāi)一家70、80個(gè)座位的小型餐廳，會(huì )比新開(kāi)一家200個(gè)座位的中、大型餐廳，賺錢(qián)機會(huì )大1.5到2.5倍。
事實(shí)上，七八十個(gè)座位的小型餐廳只要制作水準高，賣(mài)的菜肴有特色，很容易成為餐餐有人預約訂位或排隊候位的名餐廳。一旦達到高翻臺率，維持可觀(guān)的座位/小時(shí)營(yíng)業(yè)額，小餐廳一樣可以創(chuàng )造中、大型餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)，獲得很大的利潤。
“口味愈單一愈受歡迎”
在客人對品質(zhì)的要求愈來(lái)愈高并逐漸走向分眾化的時(shí)代里，賣(mài)“雜菜”的餐廳一定會(huì )走進(jìn)死胡同。菜肴選擇性不多但道道都是精品，口味保持單一而且是廚師專(zhuān)長(cháng)的呈現，這種餐廳必能廣結四方知味食客，成為市場(chǎng)上叫好又叫座的大贏(yíng)家。
“多角化經(jīng)營(yíng)多方面獲利”
抵御成本走高的沖擊，設法多元化開(kāi)辟財源，多方面爭取利潤的利器。
餐飲業(yè)做的是定點(diǎn)、定時(shí)、定量的生意。餐廳地點(diǎn)在哪生意就只能做到哪，無(wú)法隨意移動(dòng)。遇到天氣不好或交通堵塞，顧客無(wú)法上門(mén)，你就做不成這筆生意，這叫做定點(diǎn)。一天營(yíng)業(yè)時(shí)間6小時(shí)，不是你想延長(cháng)便能延長(cháng)。生意好好壞壞，只有把握分分秒秒才能創(chuàng )造最大收益，這叫做定時(shí)�，F場(chǎng)座位有多少是多少，一客滿(mǎn)來(lái)的人只有排隊等候或轉往別處，沒(méi)法增加營(yíng)業(yè)收入，就算當天顧客川流不息，座位一空出來(lái)便有人坐下，從來(lái)沒(méi)有閑著(zhù)，餐廳庫存的材料一旦消耗完畢，營(yíng)業(yè)照舊得告一段落，這就是定量。在高房租、高人工費用、高競爭壓力下求生存的香港餐飲業(yè)者，比誰(shuí)都能體會(huì )這個(gè)行業(yè)定時(shí)、定點(diǎn)、定量的現實(shí)，因此他們很會(huì )利用多角化的經(jīng)營(yíng)，突破餐飲業(yè)定時(shí)、定點(diǎn)、定量的限制，為自己創(chuàng )造最大的獲利。
最明顯的例子，世界各大城市知名的粵菜酒，中秋都會(huì )制作高級月餅應市，農歷新年則準備年糕、馬蹄糕，蘿卜糕的禮盒外賣(mài)。兩大節慶的額外收益，有時(shí)可以達到兩三個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。元宵、端午兩節，餐廳特制的湯圓、粽子又是一筆可觀(guān)的別項收入。加上日常燒臘、點(diǎn)心等食品的外賣(mài)，一年的總體營(yíng)業(yè)額，因而上升了一大截。
“要注重開(kāi)發(fā)新的客源”
新老顧客市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)的規律，即，何一家歷久不衰、持續經(jīng)營(yíng)的餐廳，可以發(fā)現他們老主顧與新客人的比例，大約都維持在很安全的6：4比。六成的老主顧撐住了餐廳每個(gè)月大部分的開(kāi)銷(xiāo)，四成的新客人則帶來(lái)利潤和持續發(fā)展的希望。
經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)一定要跟得上時(shí)代發(fā)展的腳步，不可甘于落伍守舊。抓住老顧客很重要，但不能靠一成不變做情感召喚。餐廳每一兩年應該做布局的改換，大至招牌、門(mén)面、燈光、桌椅的調整，小至餐具、菜單、制服、桌布的更新，讓一切都符合當時(shí)流行時(shí)尚和室內設計的風(fēng)潮。如此，新的客源接續不斷被吸引上門(mén)，餐廳才有可可大可久的旺盛生機。
掌握吸引最多的顧客上門(mén)技巧
有一個(gè)因素值得餐飲業(yè)者重視，那就是吸引顧客上門(mén)是要講究技巧的。顧客想要用餐的時(shí)候，他可以考慮甲餐廳，也可以選擇乙餐廳，并沒(méi)有百分之百的定性。在考量完餐廳的各項條件之后，促使他做出最后決定的，往往是這家餐廳對他的吸引力。再好的餐廳不能揮發(fā)足夠的吸引力，爭取客人也會(huì )覺(jué)得吃力。條件夠的餐廳若是掌握住吸引顧客上門(mén)的技巧，則可輕松保持營(yíng)業(yè)的盛況。在同一個(gè)時(shí)段，同一個(gè)路段，條件差不多的餐廳，為什么有的能做到客流如潮，有的總是冷冷清清?差別就在誰(shuí)懂得主動(dòng)吸引客人，誰(shuí)只是被動(dòng)等客人來(lái)選擇它而已。
餐飲業(yè)建立顧客基礎，有三個(gè)階段的工作要做：第一個(gè)階段，是如何吸引新顧客上門(mén);第二個(gè)階段，是如何使上門(mén)的顧客變成經(jīng)常性消費的老主顧;而第三個(gè)階段，則是如何確保這些老主顧不被同業(yè)挖走。許多經(jīng)營(yíng)者認為，開(kāi)餐廳只要貨真價(jià)實(shí)、重叟無(wú)欺，客人就應該經(jīng)常自動(dòng)上門(mén)，業(yè)者無(wú)須重視行銷(xiāo)技巧。別不知在目前這個(gè)競爭爆炸、行銷(xiāo)掛帥的時(shí)代，光靠貨真價(jià)實(shí)、重叟無(wú)欺已無(wú)法制勝市場(chǎng)。某些科學(xué)化、動(dòng)態(tài)化的行銷(xiāo)技巧，是絕對不可忽略的。
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