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素食餐飲經(jīng)營(yíng)有什么要點(diǎn)
面對火爆的市場(chǎng)環(huán)境，素食餐廳的經(jīng)營(yíng)者或者是想要進(jìn)入素食市場(chǎng)分一杯羹的人，就必須了解經(jīng)營(yíng)素食餐廳需要注意的要點(diǎn)問(wèn)題，并及時(shí)地修正自身的經(jīng)營(yíng)策略。下面，小編為大家分享素食餐飲經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)，希望對大家有所幫助!
營(yíng)銷(xiāo)策略
餐飲行業(yè)向來(lái)就重視節日營(yíng)銷(xiāo)，每逢節假日，大大小小餐飲企業(yè)如臨大敵，全體動(dòng)員，更有甚者連后勤人員都被派上了“前線(xiàn)”。素食餐廳也應不例外，每一個(gè)節日都是一次獲得良好收益甚至大造品牌聲勢的絕好機會(huì )。而且由于素食與佛教密切的淵源關(guān)系，素食餐廳可借用的節日遠比一般的葷菜館多。例如沈陽(yáng)市的�；萆彸撬厥巢蛷d就選在夏至日時(shí)開(kāi)業(yè)，因為據古書(shū)中記載，夏至是鏟除邪穢的日子;還有的素食餐廳選擇在阿彌陀佛的誕辰日開(kāi)業(yè)，可見(jiàn)素食餐廳對佛教文化節日的重視。中國的傳統節日都有相應的傳統習俗，例如元宵節吃元宵表示團團圓圓，中秋節吃月餅，端午節吃粽子，農歷二月初二吃驢打滾，立春吃春餅等等，素食餐廳要從素食文化出發(fā)，結合特色菜品，運用手工操作的優(yōu)勢，考慮到素食人群的特殊需求，不斷推出新穎的節假日促銷(xiāo)方式。
沈陽(yáng)市有一家叫明凈齋素食餐廳，其節日營(yíng)銷(xiāo)可以說(shuō)做得不錯。近兩年，明凈齋看到元宵市場(chǎng)的商機，便在自己門(mén)店前支起外賣(mài)攤，用最傳統的手搖方式賣(mài)元宵。由于明凈齋餐廳對原料和餡料選擇和制作一向相當嚴格，比如五仁餡料必須烤熟以后制成，再加上傳統的方式又激起了很多人駐足觀(guān)看，在這種狀況下明凈齋一天就賣(mài)出了1000多元的元宵。同時(shí)，在明凈齋這個(gè)佛教文化氛圍相當濃厚的素食餐廳，還在春節時(shí)請高僧舉行開(kāi)光儀式，與新老顧客們一同祈福。明凈齋的羅漢廳是一個(gè)具有濃郁佛教文化特色的包間，正對大門(mén)的一幅十八羅漢圖出自美術(shù)院校教授之手，十八個(gè)羅漢神態(tài)各異、栩栩如生。每逢開(kāi)光儀式時(shí)，羅漢廳內香煙繚繞，在一片祥和的聲音之中，眾人與高僧一起祈福未來(lái)，壁畫(huà)上安詳的十八羅漢仿佛與屋內平靜的人們心領(lǐng)神會(huì )，共同企盼美好明天。
信仰與商業(yè)
餐飲行業(yè)是一個(gè)歷史十分久遠的行業(yè)，而且入行門(mén)檻很低，所以競爭歷來(lái)都很激烈。咱們先不提素食，就拿筆者家樓下大大小小的飯店來(lái)說(shuō)，一年內關(guān)門(mén)、開(kāi)張的也有好幾個(gè)了，更何況素食餐廳相比其他派系的餐飲企業(yè)，無(wú)論是在菜品的傳承上還是在歷史背景上，都非常缺乏系統性，所以經(jīng)營(yíng)上肯定會(huì )有很大難度。在素食餐廳的經(jīng)營(yíng)管理上，可能現有的素食餐廳經(jīng)營(yíng)者也意識到素食的噱頭并不是很有優(yōu)勢。他們也知道，只有共同的素食信仰是維系不了多少客戶(hù)的。素食的經(jīng)營(yíng)者必須也要有相當的商業(yè)頭腦，要會(huì )懂得如何才能運營(yíng)好一家餐館，做到在商言商，要配合市場(chǎng)時(shí)時(shí)地推出各種促銷(xiāo)優(yōu)惠信息，經(jīng)常性推出一些新菜品，加強對前廳服務(wù)人員的培訓，最起碼素食餐廳經(jīng)營(yíng)者要具備這些硬性的經(jīng)營(yíng)技能，才能和傳統的飯店相比較。
裝修風(fēng)格
素食餐廳的裝修風(fēng)格要脫俗，不能給人浮夸或者隨大流的感覺(jué)。很多素食者都是沖著(zhù)清、新的就餐環(huán)境而來(lái)的，倘若一家素食餐廳裝修得金碧輝煌，會(huì )令人產(chǎn)生菜品也一定不菲的想法，讓消費者對餐廳敬而遠之。所以素食餐廳在裝修上要以平淡、樸實(shí)為主，而且要避免過(guò)于濃重的宗教色彩，裝潢顏色上要淡雅、清新。
另外需要注意的一點(diǎn)是，當下很多素食餐廳為了追求原生態(tài)的效果，喜歡用大量的木頭來(lái)裝修，殊不知木頭是餐飲企業(yè)裝修的大忌。因為木頭是蟑螂和其他小蟲(chóng)子最喜歡的材料，容易受潮、被蛀蝕，應避免用木頭做地板、暖氣罩、踢腳板，即使要做木柜子也不要做很大很長(cháng)，因為固定在某個(gè)位置，它會(huì )跟墻之間產(chǎn)生幾毫米的縫隙，那是蟲(chóng)子的生存地�？梢詫⒛玖献龀尚」褡�，方便隨時(shí)打掃移動(dòng)。
別致的器皿
素食餐廳應對器皿的選擇加以重視，因為一是食素者文化層次相對較高，選擇有品位的器皿可以烘托文化氛圍;二是素食菜品沒(méi)有菜系，只是由各菜系的葷菜廚師自由創(chuàng )意而成，因此有些仿葷菜容易與葷菜同型，缺少新鮮感，用別致的器皿可以使菜品更有新意;三是各素食餐廳通過(guò)個(gè)性化的器皿標新立異，形成差異化競爭，給食客留下清晰記憶。例如大連的緣中緣素食餐廳，采用玻璃器皿使綠色蔬菜看起來(lái)清澈透明，起到很好的展示效果，還有的素食餐廳用竹器承托菜品，給人一種回歸原生態(tài)的感覺(jué)。所以，素食餐廳在選擇器皿時(shí)要別出心裁，以滿(mǎn)足顧客的素食文化需求。
培養回頭客
餐飲行業(yè)中培養回頭客是關(guān)鍵的一環(huán)，若能給客人家的感覺(jué)，即賓至如歸，是最好不過(guò)了。當顧客第二次選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，會(huì )不由自主地想起店里服務(wù)員盈盈的笑容，或清凈或高雅的器皿，廚師們精益求精的菜品，一個(gè)小小的但富有人情味的禮品，那么他或她極有可能成為餐館長(cháng)期的忠實(shí)顧客。一個(gè)餐廳能否長(cháng)久，依次取決于三個(gè)因素，即服務(wù)、環(huán)境和菜品，服務(wù)的關(guān)鍵在于與顧客的交流與溝通，不怕服務(wù)有缺陷，就怕難以改正。
例如，天津市的并蒂蓮素食餐廳從開(kāi)店第一天起就秉持“有情、有義、有滋、有味、有健康”的服務(wù)宗旨，一直注意顧客的需求，千方百計使其滿(mǎn)意。曾有一桌顧客提出一種新的南瓜羹做法，即用長(cháng)瓜代替原來(lái)的金瓜，廚師不厭其煩地連續做了四次，直至客人滿(mǎn)意。并蒂蓮的服務(wù)員和管理人員幾乎對每桌客人都詳細地問(wèn)詢(xún)，請他們提出對菜品、服務(wù)、環(huán)境的意見(jiàn)和建議，并注意隨時(shí)改正。久而久之，客人們都毫無(wú)拘束地與這里的服務(wù)員和管理人員暢聊，好像真得回到了家似的。并蒂蓮在開(kāi)業(yè)的短短三個(gè)月時(shí)間里，顧客回頭率不斷攀升，很快實(shí)現了收支平衡，而且并蒂蓮的菜價(jià)是天津素食餐廳較低的，有很多回頭客也是看重了這一點(diǎn)，在市場(chǎng)檢驗中，走大眾化、平民化的素食餐廳成功的概率較大，特別是當素食餐廳的菜價(jià)甚至低于葷菜館時(shí)，對于越來(lái)越注重健康人們來(lái)說(shuō)，的確是一個(gè)不錯的選擇。
目標人群定位
東北財經(jīng)大學(xué)素食研究所曾對北京、上海、沈陽(yáng)、大連、天津五座城市進(jìn)行過(guò)詳細地市場(chǎng)調研，經(jīng)認真分析后，明確了素食餐廳的定位人群為40歲以下的白領(lǐng)階層，因為他們具有較強的消費能力，又容易接受先進(jìn)的素食健康理念。所以建議素食餐廳的所有營(yíng)銷(xiāo)策略都圍繞這部分人群制定，無(wú)論是位置選擇、環(huán)境布置、服務(wù)理念、宣傳方式，還是菜品創(chuàng )新、廚房管理、危機處理等都形成了明確的目標系統，并用各種手冊如員工手冊、自檢手冊、大堂管理手冊等予以規范。
例如，大連荷恬心語(yǔ)素食餐廳店面選址靠近大連市發(fā)達的金融商業(yè)區，這里40歲以下的金融白領(lǐng)居多，很多都可以培養為忠誠的顧客，其店內環(huán)境布置簡(jiǎn)約、明快、休閑、舒適，適合金融白領(lǐng)對自己的生活定位。荷恬心語(yǔ)店內布置避開(kāi)佛像、佛經(jīng)、法器、播放梵音等與佛教有關(guān)的內容，因為佛教的莊嚴感會(huì )使顧客覺(jué)得嚴肅和緊張，從而破壞休閑舒適的就餐氣氛，所以該店環(huán)境一開(kāi)始就注意了燈光、色彩、桌椅的簡(jiǎn)約明快，并放置沙發(fā)，在有限的空間內給客人較強的舒適感。而且該店還經(jīng)常印發(fā)一些素食健康的宣傳材料，在上下班的時(shí)間段在各大金融大廈的門(mén)前集中發(fā)放，取得了比較好的營(yíng)銷(xiāo)效果。該店近期做過(guò)一個(gè)客戶(hù)群的數據調查，在荷恬心語(yǔ)發(fā)展的2000多位會(huì )員中，來(lái)荷恬心語(yǔ)就餐的50%是非素食者，他們只是對素食有好感，可見(jiàn)非素食者的待開(kāi)發(fā)市場(chǎng)也是很大的，荷恬心語(yǔ)目標客戶(hù)定位為40歲以下的金融白領(lǐng)，客觀(guān)證明這是非常正確的舉措。
菜品求“新”
菜品是素食餐廳最重要的競爭砝碼，如何保證全素菜品的色香味俱全，這是一個(gè)技術(shù)活兒。素食餐廳應該對菜肴的出品制定非常嚴格的要求：首先是原材料必須新鮮。素食餐廳每天都要耗費大量的時(shí)令蔬菜和干鮮果品，這些原材料是否新鮮直接影響到客人對餐廳的印象。所以企業(yè)要嚴把采購關(guān)和儲存關(guān)，防止因蔬菜腐爛變質(zhì)而引起不必要的浪費;其次是菜品要有特色。素菜的選料比較便宜，如果菜品沒(méi)有特色，很難吸引客人來(lái)就餐。所以素食不僅講究選料，還要在制作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內涵。此外還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油膩。素食餐廳在聘請廚師時(shí)，如果能聘請到一個(gè)既精通素食制作工藝，又精通點(diǎn)心、素面、素包子、齋鹵味的廚師，餐廳也就成功了一半;再次是建立良好的購貨渠道。要想素食餐廳有特色，就要有廣泛的購貨渠道，除了和蔬菜供應商建立好聯(lián)系外，還要和一些素食研究機構處好關(guān)系，這樣，素食才能常“新”。
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