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餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)典策略
餐廳是銷(xiāo)售烹飪產(chǎn)品并提供相應服務(wù)的用餐場(chǎng)所。它向人們提供檔次不同、風(fēng)格各異的美味佳肴及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與環(huán)境，以滿(mǎn)足各類(lèi)客人的需要，使其得到全方位的享受。下面是YJBYS小編收集的餐飲經(jīng)營(yíng)管理策略，僅供大家借鑒學(xué)習。
1.顧客群區隔策略
餐飲業(yè)的顧客對象非常廣泛，有年齡、職業(yè)、消費層次、消費習慣的差異等等。經(jīng)營(yíng)者必須先就顧客層次檔案進(jìn)行了解，鎖定自己的顧客群，在顧客群上和競爭經(jīng)營(yíng)者作個(gè)區分。顧客群區隔后，經(jīng)營(yíng)者必須在餐飲店硬件及軟件上加以配合，才能讓不同的消費者區分選擇。硬件上包括：餐飲店的裝潢、隔間、外觀(guān)、餐飲店設立地點(diǎn)上的區分;軟件上包括：服務(wù)、菜品、氣氛營(yíng)造、價(jià)位、媒體廣告、營(yíng)業(yè)形態(tài)、營(yíng)業(yè)時(shí)段等的區分。能夠對自己餐飲店的顧客有清楚的定位，明確自己的目標顧客。
2.服務(wù)指向區隔策略
餐飲業(yè)的主要功能是提供一個(gè)可以解決填飽肚子的地方，但也可以產(chǎn)生許多餐飲店機能上的差異性。如麥當勞為開(kāi)車(chē)一族提供的特別服務(wù)，可以讓開(kāi)車(chē)的消費者不必下車(chē)就可以點(diǎn)餐、購餐，增加開(kāi)車(chē)者的方便性;又如達美樂(lè )比薩為了區隔與傳統比薩店的差異性，完全采用電話(huà)外送的方式，并且保證在30分鐘之內送到。
此外，有些餐飲店提供開(kāi)會(huì )場(chǎng)地的服務(wù)，有些餐飲店則另外提供ktv的服務(wù)，有些主題餐飲店如東方新天地的熱帶雨林餐飲店，除提供餐飲外還出售紀念品。在國外還有些餐飲店是專(zhuān)門(mén)提供兒童生日餐會(huì )的場(chǎng)所，因此除了餐飲外，兒童游樂(lè )設施必不可少，這些都是在餐飲店功能上和競爭經(jīng)營(yíng)者區分的做法，凸顯自我的差異性。
3.廣告促銷(xiāo)競爭策略
對于競爭激烈的餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，廣告是一種非常重要的競爭手段。除了一些有“目的地性的消費”外，大多數顧客都是在進(jìn)入餐飲店的前3分鐘，才決定要到哪里去用餐，因此提醒性廣告非常重要。廣告強調自己餐飲店的獨特性，要強調餐飲店有哪些特點(diǎn)是競爭對手做不到的，或是競爭對手的廣告或促銷(xiāo)活動(dòng)未曾使用的。
領(lǐng)導品牌應采用廣告一般戰略，不必去特別強調與競爭經(jīng)營(yíng)者的差異性，對于弱勢競爭經(jīng)營(yíng)者的廣告或促銷(xiāo)挑釁，大可不予理會(huì )，否則反而讓消費者誤以為弱勢競爭經(jīng)營(yíng)者與你旗鼓相當。所以領(lǐng)導品牌采用廣告一般戰略、品牌印象戰略和促銷(xiāo)活動(dòng)廣告就已足夠了。
針對競爭對手所做的廣告或促銷(xiāo)活動(dòng)，餐飲企業(yè)應考慮到競爭對手的最低抵抗，或競爭者的反擊可能性。在強調自己的主力產(chǎn)品時(shí)，除非有萬(wàn)全把握，否則絕不要在廣告上提到競爭經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品，因為這很可能替競爭經(jīng)營(yíng)者作了宣傳。廣告及促銷(xiāo)活動(dòng)最忌諱盜用競爭經(jīng)營(yíng)者曾經(jīng)使用過(guò)的廣告詞或舉辦過(guò)的活動(dòng)，跟隨競爭經(jīng)營(yíng)者的腳步，常會(huì )讓消費者以為是次等品牌。
4.產(chǎn)品區隔策略
強勢經(jīng)營(yíng)者可以視情況，增加一些弱勢經(jīng)營(yíng)者的主要產(chǎn)品;反之，弱勢經(jīng)營(yíng)者則應提供差異性產(chǎn)品，不斷強調自己的主力產(chǎn)品是最具特色的，而千萬(wàn)不要嘗試增加強勢經(jīng)營(yíng)者的主力產(chǎn)品。這是在競爭產(chǎn)品區隔的策略中非常重要的規律。
5.連鎖餐飲店策略
對于領(lǐng)導品牌的強勢連鎖餐飲店而言，要進(jìn)入一個(gè)新的地區，應以地區中心為主要目標，只要是地區市場(chǎng)評估可行，可不必過(guò)于考慮來(lái)自直接競爭者的威脅。但在地區可行性評估時(shí)，也千萬(wàn)不可疏忽來(lái)自間接競爭經(jīng)營(yíng)者的影響，因此在占有了中心地區以后，應再采取輪形漸進(jìn)的擴散方法，逐漸由中心向郊外地區擴展市場(chǎng)。對于較弱勢的連鎖餐飲店而言，在進(jìn)入一個(gè)新的地區時(shí)，不妨避開(kāi)和強勢經(jīng)營(yíng)者在市中心的激烈競爭，而從郊外開(kāi)始。由于弱勢品牌有開(kāi)店成本較低的優(yōu)勢，在強勢品牌無(wú)法進(jìn)入的小城鎮或區域，開(kāi)設較大型的賣(mài)場(chǎng)、逐漸發(fā)展成為地區領(lǐng)先品牌，然后再逐漸往市中心求發(fā)展，以在市中心開(kāi)設較小型的賣(mài)場(chǎng)來(lái)和強勢品牌競爭。這種與強勢品牌經(jīng)營(yíng)者背道而馳的方式，是弱勢品牌開(kāi)店策略的好主意。
共同經(jīng)營(yíng)也是弱勢品牌開(kāi)店策略的另一種選擇，若能結合餐飲店以外的強勢零售經(jīng)營(yíng)者共同開(kāi)店，往往可達到共同帶動(dòng)集客的效果。但必須注意要找客源、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)形態(tài)接近、產(chǎn)品能互相搭配的業(yè)種為最佳。
6.價(jià)位區隔策略
價(jià)格的制定是一種藝術(shù)，雖然基本上有了一定的規則可循，但也并非一成不變。不但對整體平均價(jià)格的掌握必須充分考慮，甚至各單項的單品價(jià)格也要仔細斟酌。在產(chǎn)品的價(jià)格上和競爭經(jīng)營(yíng)者有差異，也是“區隔”的一個(gè)重要方式。一般而言，雖然領(lǐng)導經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨成本上可能占盡便宜，在經(jīng)濟規模上可能享盡優(yōu)勢，但一般經(jīng)營(yíng)者只要用心，通常多少也能扳回一些成本競爭優(yōu)勢。
在價(jià)位區隔上，并不一定就是愈便宜愈好，如果是營(yíng)業(yè)規模不大的餐飲店采取低價(jià)位的策略，日久侵蝕到利潤，也不易存活。所以?xún)r(jià)位適當即可，最重要的是要能掌握住金字塔尖端的消費者或是產(chǎn)品較特殊的餐飲業(yè)。若是格調都不相符，貿然跟進(jìn)，成功的幾率微乎其微。
7.區位策略
商圈區位對餐飲店營(yíng)運的影響很重要，卻是最難憑經(jīng)營(yíng)者自身的努力加以改變的。在開(kāi)店前，必須選擇該地區最適合本餐飲店形態(tài)的地點(diǎn)開(kāi)店，但這并不表示其是全區最有價(jià)值或最熱鬧的地點(diǎn)，完全要看經(jīng)營(yíng)餐飲店的形態(tài)而定。想要在一個(gè)已經(jīng)有競爭經(jīng)營(yíng)者營(yíng)業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)店，在區位的選擇上，更必須注意以下幾個(gè)原則：
(1)要選擇較競爭店外露面大及目標更明顯的地點(diǎn)，以便在50～100米之外，就可以清晰看到。所以像三角地帶、路中的地點(diǎn)、道路轉彎處凹進(jìn)去的一側、一單行道穿越的橫向道路面向單行道的一面等等，都是有利的條件。
(2)要選擇較競爭店更具便利性的地方。所謂便利性，包含了停車(chē)、進(jìn)出餐飲店、到達餐飲店、找尋餐飲店店址方便等，凡靠近公共汽車(chē)站牌、餐飲店門(mén)口有紅綠燈、斑馬線(xiàn)或人行道，或是單行道的右側上下車(chē)較容易，或地下道出口處，都是極具便利性的地方。開(kāi)在競爭店的緊鄰，也是一個(gè)選擇區位的重要原則。如果競爭店的營(yíng)業(yè)量已達飽和，在這個(gè)大前提下，即使自己餐飲店的實(shí)力不如競爭店，也可以緊鄰競爭店開(kāi)店。在開(kāi)店策略中，“跟著(zhù)第一品牌走”也是重要的定律，但是仍必須要注意上述的大前提。另外，如果自己餐飲店的實(shí)力超過(guò)競爭店，認為有戰勝的把握，那么也可以開(kāi)在競爭店的緊鄰，這種做法對競爭對手極具沖擊，但要有十足把握。
(3)要選在較沒(méi)有“人為”或“天然”屏障的一側，像河溝、山丘等都是天然屏障，鐵路、高架橋、圍籬、欄桿甚至超過(guò)30米以上的道路，都是人為屏障，這些人為或天然屏障都會(huì )影響消費者穿越，所以開(kāi)店應選擇競爭店沒(méi)有屏障的一側。
(4)要選擇較競爭店新的區域，如果競爭店所在的地點(diǎn)是該區域最佳的地點(diǎn)，這時(shí)不妨再研究一下當地有沒(méi)有新興起的區域，可避開(kāi)與競爭店的正面直接競爭，而且該地區未來(lái)也有可能發(fā)展成較競爭店更具潛力的區域。
(5)要選在競爭經(jīng)營(yíng)者的上游開(kāi)店。所謂上游的方向，如果是市中心區，要選擇在市中心與競爭者之間開(kāi)店，而不要在競爭店之后開(kāi)店;如果是在辦公區，早上在靠近住宅區或是大的公交車(chē)站的一方，就是上游方，下午則是靠近辦公區的一方是上游，所以如果是做早餐生意的餐飲店，就應選在靠近車(chē)站的上游，如果是以晚餐生意為主的，就應選在靠辦公區的上游方。而住宅區的情況正好相反。
8.弱勢餐飲店如何轉敗為勝
弱勢餐飲店要轉敗為勝，就要首先弄清自己的弱點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)在哪里，結合實(shí)際情況，揚長(cháng)避短，打一個(gè)漂亮的翻身仗。
(1)落實(shí)門(mén)市基礎管理。
(2)本店形象維護。
(3)調整菜品結構與物流體系。
(4)研發(fā)具差異化的新菜品。
(5)供應商整合共同配送。
(6)合理控制成本、費用與報廢。
(7)提高效率。
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