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餐飲經(jīng)營(yíng)管理策略
隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，我國餐飲業(yè)也進(jìn)入到一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，現代餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作已經(jīng)成為餐飲經(jīng)營(yíng)的思考重點(diǎn)，yjbys小編下面為你整理了關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)管理的文章，希望對你有所幫助。
一、決策要正確
餐飲經(jīng)營(yíng)的成功要得益于決策的正確，而經(jīng)營(yíng)失敗往往是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場(chǎng)調查不足等原因造成的。餐飲經(jīng)營(yíng)決策包括對市場(chǎng)、價(jià)格、人才、廣告、財務(wù)等方面的決策，餐飲經(jīng)營(yíng)進(jìn)行重大決策時(shí)，要慎重地權衡利弊，也可聘顧問(wèn)或向專(zhuān)家請教。要采用判斷或計算的決策法，充分估計風(fēng)險，并將風(fēng)險分散。
二、高層管理者之間要精誠團結
高層管理者由于心態(tài)不平衡或某些因素的影響，會(huì )導致管理上帶有明顯的傾斜跡象，使管理者之間的矛盾和利益沖突明顯和表面化，最終往往打內耗戰。人員分散，由此導致餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)力的削減，甚至酒店的破產(chǎn)。因此，管理層組合時(shí)要有明確、有效的授權安排，調整好集權與分權之間的關(guān)系，并有明確的制約協(xié)議。
三、注重文化建設
酒店餐飲文化是現代人對餐飲的一種價(jià)值取向、一種餐飲發(fā)展氛圍的要求。在酒店中大多數餐飲員工是不是熱愛(ài)這個(gè)酒店，這是衡量酒店文化成功與否的一個(gè)標準。酒店的凝聚力不光取決于工資的高低，還取決于人格的尊重，雖然工資很重要。如果員工得到應有的尊重，有充分發(fā)展的機會(huì )，往往寧可工資低一些。同時(shí)酒店的各級員工也會(huì )保持相對穩定，當酒店面臨困難時(shí)，大家會(huì )同舟共濟。
酒店餐飲文化的建立需要一個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程。己經(jīng)建立起來(lái)的文化，無(wú)論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉變更難。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，有的酒店沉淀了一批優(yōu)秀人才，形成良性循環(huán)。而有的酒店則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員，形成了惡性循環(huán)，素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人，素質(zhì)高的人進(jìn)不來(lái)或得不到重用。酒店經(jīng)營(yíng)由盛轉衰，最終將導致經(jīng)營(yíng)失敗。
四、要依法管理
酒店要正常運作，高層管理者最重要的一條就是如何把各級員工都管理好。不少管理者明白這一點(diǎn)，但他們在現實(shí)中卻總是沒(méi)有辦法把酒店員工管理好。管理者在管理中常常會(huì )犯各種各樣的錯誤，而其中最常見(jiàn)、也最嚴重的就是依靠“家法”來(lái)管理，卻把國法置于一旁不顧。具體表現由以下方面：
1.在頭腦中仍然存在著(zhù)根深蒂固的“土皇帝”的觀(guān)念。一切以我為中心，我說(shuō)了算，按照我的思維轉，我讓你干什么你就必須干什么，哪怕是見(jiàn)不得人的事或是違背法律的事情也得硬著(zhù)頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒魷魚(yú)。
2.將酒店作為整人的平臺，制造內耗氣氛，一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問(wèn)題，喜歡搞內耗戰，每隔一段時(shí)間就整人，形成一種內耗氛圍，造成員工上下人心惶惶，不思進(jìn)取，日常管理工作嚴重脫節，導致酒店嚴重虧損，后患無(wú)窮。
3.酒店為了賺錢(qián)，常常違反衛生法、價(jià)格法的規定，或是不對餐具進(jìn)行消毒，或是偷工減料、出售變質(zhì)飯菜，或是任意給菜點(diǎn)定高價(jià)，任意宰客，從而分割了消費者的權益，使消費者蒙受損失。
4.在內部管理方面，有的酒店不顧勞動(dòng)法的規定，把員工當苦力，強行要求加班加點(diǎn)而不付給相應的報酬。法律規定必須給員工的各種福利，員工往往根本得不到，在工作中受傷，也無(wú)法得到補償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣，員工成了任意被宰割的替罪羊。
五、要選擇營(yíng)養、知識型的廚師主理廚政
由于歷史的原因，我國廚師懂得營(yíng)養知識的很少，菜肴的烹調隨意性大，近年來(lái)，社會(huì )對營(yíng)養保健意識的增強，使很多餐飲企業(yè)老板開(kāi)始意識到這個(gè)問(wèn)題的嚴重性，不配營(yíng)養廚師，中國菜肴很難參與國際競爭。餐飲企業(yè)要發(fā)展，必須用營(yíng)養知識型廚師主理廚政，這是餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。
六、要有好的管理團隊，杜絕任人為親
酒店高層決策者，愿意任用自己的家庭成員在不同的關(guān)鍵崗位上，或者將自己認為信賴(lài)的熟人、朋友安排進(jìn)去。隨著(zhù)事業(yè)的不斷發(fā)展，如果還不能擺脫感情、親情的聯(lián)系、酒店的發(fā)展將會(huì )受到影響。
家族式經(jīng)營(yíng)的酒店一般很難發(fā)展壯大，就是因為一個(gè)家族無(wú)論有多大，其成員終究是有限的，并且容易造成外行管內行的局面。這是其無(wú)法回避的一個(gè)致命缺陷。好的管理團隊可以使酒店發(fā)展壯大。
七、要有合理的人力資源儲備
酒店開(kāi)業(yè)之初聘請管理公司或專(zhuān)業(yè)人士來(lái)負責管理。合同期滿(mǎn)后，自己人接手，造成管理跟不上，不具備專(zhuān)業(yè)的條件。酒店難于發(fā)展，甚至倒退。酒店管理模式，酒店文化，與酒店高層管理者有密切關(guān)系。如果酒店高層管理者事無(wú)巨細都由自己解決，那么，就不利于培養下屬的能力。
八、要重視市場(chǎng)發(fā)展與變化
在《孫子兵法》中有句話(huà) “知己知彼，百戰不殆：不知彼而知己，一勝一負;不知彼不知己，每戰必敗。人常說(shuō)商場(chǎng)如戰場(chǎng)，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話(huà)是用得上的。其實(shí)，這已成為普通真理，干什么都可以用。但實(shí)際上，很多人雖然知道這個(gè)道理，卻不懂得怎樣理解和運用它。酒店業(yè)也是如此。一些干了多年的老店，總能將自己形容得頭頭是道，但對市場(chǎng)卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的。不能深入了解市場(chǎng)，忽視市場(chǎng)的發(fā)展與變化，這不僅是一些老酒店容易陷入的誤區，更是那些三天兩頭換總經(jīng)理經(jīng)常犯的一大錯誤。
近年來(lái)，當買(mǎi)方市場(chǎng)己經(jīng)孕育成長(cháng)、展現在酒店業(yè)面前時(shí)，不少人還在回味著(zhù)賣(mài)方市場(chǎng)的滋味。于是，充其量也只能是一勝一負而己。在過(guò)去，酒店市場(chǎng)還是賣(mài)方主導的時(shí)候，知不知道市場(chǎng)的發(fā)展與變化并不顯得多么重要。反正“酒好不怕巷子深”皇帝女不愁嫁、酒店的成敗掌握在經(jīng)營(yíng)者手里。顧客沒(méi)有什么選擇的機會(huì )。但時(shí)至今日，乃至今后相當長(cháng)的時(shí)間內，買(mǎi)方將會(huì )主宰市場(chǎng)。競爭日益激烈，如何順應市場(chǎng)需要，占有市場(chǎng)份額，在市場(chǎng)上爭取一席之地，都要首先依靠對市場(chǎng)發(fā)展和變化的準確認知才能做到。不斷地適應市場(chǎng)變化，并且根據市場(chǎng)變化來(lái)調整自己的經(jīng)營(yíng)策略是至關(guān)重要的。例如人們的飲食習慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場(chǎng)變化內容之一，也是酒店經(jīng)營(yíng)者必須了解和仔細研究。自己當然要研究，即必須知道自己酒店的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，長(cháng)處與短處，以揚長(cháng)避短，去缺點(diǎn)保優(yōu)勢。但這是后一步。因為閉門(mén)造車(chē)是造不出被大眾認可的好車(chē)的。“知已知彼，百戰不殆”這里包含著(zhù)酒店經(jīng)營(yíng)的深刻的道理。了解市場(chǎng)、占領(lǐng)市場(chǎng)，酒店經(jīng)營(yíng)就會(huì )成功，否則，最多只能一勝一負，最終也會(huì )沒(méi)賺頭。弄不好，還會(huì )一敗涂地，賺的不如虧的多。
九、要善于運用營(yíng)銷(xiāo)策略
酒店的服務(wù)日趨商品化，現在“酒香也怕巷子深”，貨好也怕人不知，如今，重視對營(yíng)銷(xiāo)的研究己擺到議事日程上來(lái)。由于計劃經(jīng)濟沿襲下來(lái)的定向思維，許多經(jīng)營(yíng)者不善于進(jìn)行市場(chǎng)(客源市場(chǎng)及其細分、營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境、選擇目標市場(chǎng)等、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、廣告與促銷(xiāo)、價(jià)格以及公共關(guān)系)等深入研究和掌握，使酒店經(jīng)營(yíng)陷入誤區。我們看看肯德基、假日飯店、菜根香、重慶德莊、喜來(lái)登等，他們的營(yíng)銷(xiāo)方面很有研究，如廣告宣傳、選址定位、價(jià)格策略、管理制度、目標客源等。他們能長(cháng)盛不衰與營(yíng)銷(xiāo)策略不無(wú)關(guān)系。一些營(yíng)銷(xiāo)上的小環(huán)節沒(méi)處理好，就會(huì )全盤(pán)皆輸，這種事例屢見(jiàn)不鮮。如某酒店位于繁華鬧市中心，每日人流如潮，但由于沒(méi)有做好市場(chǎng)定位的工作，故而前去的消費者幾乎屈指可數。所以，如果廣告的切入點(diǎn)、價(jià)格變化、人員控制等把握不好，錯誤判斷，往往是適得其反。
十、要有全局經(jīng)營(yíng)觀(guān)念和宏觀(guān)經(jīng)營(yíng)意識
現在不少經(jīng)營(yíng)者仍是目光短淺，短期行為嚴重，奉行要想發(fā)，眾人頭上刮、要想富，只看眼前利益布的小生產(chǎn)者的庸俗觀(guān)念，不放過(guò)任何一次盈利的機會(huì )，甚至出現宰客現象。這種經(jīng)營(yíng)理念，最終只會(huì )將企業(yè)引向窮途未路，因為它實(shí)際上是撿了芝麻，丟了西瓜。獲取了一點(diǎn)微不足道的眼前利益，卻失去了更多妁長(cháng)遠利益。從另一種意義上說(shuō)，像爭長(cháng)遠市場(chǎng)而不爭一時(shí)之利這樣的全局經(jīng)營(yíng)理念和宏觀(guān)經(jīng)營(yíng)意識，反映的不光是酒店經(jīng)營(yíng)戰略、經(jīng)營(yíng)眼光問(wèn)題，也折射出酒店經(jīng)營(yíng)者的社會(huì )責任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦，他們的成功往往與這些是密不可分的。
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