- 相關(guān)推薦
如何設計菜品-菜品設計的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些
創(chuàng )新是社會(huì )發(fā)展永恒的主題，也是餐廳生存的必要條件。具體到廚師層面就是菜品的創(chuàng )新。下面，小編為大家分享菜品設計的關(guān)鍵點(diǎn)，快來(lái)看看吧!
主體設計突出“香”“味”“養”“質(zhì)”
1.香——突出食材本真之味。
在設計菜品的時(shí)候，我會(huì )刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，并且在烹飪過(guò)程中努力使之突現。比如在做宮保雞時(shí)，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進(jìn)來(lái)，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。
另外，廚師還必須掌握好烹調時(shí)的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時(shí)，烙餅剛出鍋時(shí)香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。
2.味——在我眼里，每一種食材都有自己的個(gè)性，每一款菜的味都有其靈魂。
廚師對味的理解需要時(shí)間去積累，需要學(xué)習、實(shí)踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規律性的東西，如我對“有味使其出，無(wú)味使其入，有異使其去”就有深深的體會(huì )。
我認為，世界上的菜品味道可分為;清淡、香濃、辛辣三個(gè)大類(lèi)，在調味的時(shí)候，廚師可以遵循：大味無(wú)疆(真正的'美味是沒(méi)有國界的)、大味必淡(越少放調料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味無(wú)烹(越簡(jiǎn)單的烹調方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(調料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味)的調味原則。如“豆瓣金絲鱈魚(yú)”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調料，而鱈魚(yú)是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。
我在創(chuàng )作這款菜時(shí)考慮到鱈魚(yú)是深海魚(yú)，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來(lái)解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長(cháng)的。這款菜做出來(lái)跟魚(yú)香肉絲那種味道很接近，但是沒(méi)有那么濃烈。調料的味道不能把鱈魚(yú)的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。
而我設計制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個(gè)菜品中，不突兀，不過(guò)激，猶如一首樂(lè )章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。
3.養——中國菜以味為中心，以養為目地。
現代健康的飲食理念、中醫養生理論成為菜品營(yíng)養設計和食材營(yíng)養搭配的理論基礎，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉;盡量使用純天然調味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。
桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點(diǎn)綴。
另外，我設計的菜嚴格按少鹽、少油、少淀粉標準設計，如我設計的“水煮魚(yú)”一改以往傳統川菜的油膩，水煮魚(yú)以傳統的油為導味媒介改為用汁水為導味媒介，從魚(yú)片改為魚(yú)塊，這不僅保持了魚(yú)的原有味道，營(yíng)養流失也很少。
更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來(lái)調制，清爽不膩，魚(yú)肉卻能麻辣鮮香細嫩。
4.質(zhì)——對立反差。
我認為，廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過(guò)程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。
我在制作家里茄墩時(shí)，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感;在制作北京小吃驢打滾時(shí)，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。
配飾突出“形”“意”“器”“色”
1.形——分為：內形、外形。
內形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調后表現出的形狀，好的形狀設計可以更好地表達食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤(pán)時(shí)找到適合表現菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如繪畫(huà)、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設計時(shí)，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡(jiǎn)潔路線(xiàn)：從中國傳統山水畫(huà)中汲取“留白”的意境，再與西方油畫(huà)色彩豐富的表現手法相結合。
我可以用黑芝麻醬畫(huà)線(xiàn)來(lái)表達中國書(shū)畫(huà)里的線(xiàn)條，顯得整個(gè)盤(pán)子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說(shuō)它是一艘船，也可以說(shuō)是一幅畫(huà)。另外，我強調盤(pán)子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設計的菜品里，你永遠都不會(huì )看到中看不中吃的蘿卜花。
2.意——虛實(shí)相生。
意是中國畫(huà)的一種藝術(shù)追求。我借其表現手法用于菜中，將“如在眼前”的實(shí)境與“見(jiàn)于言外”的意境設計在菜里。我通過(guò)調味、烹制、盤(pán)飾來(lái)傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤(pán)過(guò)程中，我以中國寫(xiě)意畫(huà)的意境為基礎，運用虛實(shí)、遠近、高低等繪畫(huà)構圖的原則，并通過(guò)瓷器、書(shū)畫(huà)和文化的三結合使菜品整體達到一個(gè)空而不虛、實(shí)而不滿(mǎn)的境界。
3.器——美食美器。
在設計菜時(shí)，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話(huà)恰到好處地用到了我設計的菜品里。我選擇有傳統文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買(mǎi)回幾十根松木板，親自設計和制作成松板盛器，放在梧桐的臺面上，煞是好看，其實(shí)其成本每塊不足五塊錢(qián)。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設計風(fēng)格，能適合菜品本身的.氣質(zhì)。
4.色——整體不過(guò)四種。
我所創(chuàng )意的菜品用色都很簡(jiǎn)潔。一個(gè)菜品的整體顏色，多不超過(guò)四色，少不低于三色，否則會(huì )顯得亂且雜，并且菜的配色在設計之初就要根據餐廳環(huán)境、食材色彩來(lái)定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進(jìn)一步設計好一個(gè)主色調。只有這樣，菜品設計好會(huì )才會(huì )看起來(lái)“養眼”。
我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術(shù)品來(lái)制作。這個(gè)設計關(guān)鍵點(diǎn)幾乎體現在我制作的所有菜品中。
滿(mǎn)足顧客領(lǐng)悟“溫”“快”“新”“適口”
1.溫度——以適口為佳。
經(jīng)過(guò)嚴格的實(shí)驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、面食和點(diǎn)心必須保持在80℃。
這樣的溫度，保證了菜品應有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚(yú)在上桌時(shí)要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質(zhì)感入口(表面5-6℃)最能體現食材本性。
2.速度——快速生產(chǎn)至上。
一款菜從采購、初加工、烹調、裝盤(pán)，直至上桌，每一環(huán)節所用的'時(shí)間、難易程度會(huì )直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度，所以我設計的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實(shí)現該快的菜快上(防止降溫影響口感)，該慢的菜慢上(借鑒西餐服務(wù)形式，上菜需待上款菜快食完時(shí)上)。
食材選擇上，我選的是普通市場(chǎng)上見(jiàn)得到的大眾食材;食材初加工后，砧板崗會(huì )分量包裝、儲存;打荷會(huì )將調味汁按標準調制;炒鍋會(huì )在烹飪過(guò)程全部按標準化流程快速、簡(jiǎn)易操作。
3.新意——古為今用、洋為中用。
我在繼承的基礎上勇于創(chuàng )新，會(huì )在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。
如在口味方面，會(huì )將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會(huì )把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點(diǎn)細鹽�；蜥u汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。
4.針對性——根據餐廳地理區域、市場(chǎng)定位設計菜品。
東辣西酸，南甜北咸，一方水土養一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場(chǎng)特點(diǎn)、口味特點(diǎn)，一定要適應并滿(mǎn)足當地客戶(hù)的消費需求。這要求產(chǎn)品在設計之初，就要對餐廳定位、服務(wù)風(fēng)格、賣(mài)場(chǎng)格調進(jìn)行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。
【如何設計菜品-菜品設計的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些】相關(guān)文章：
如何設計菜品-關(guān)于菜品設計的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)02-26
怎樣才能穩定菜品品質(zhì)-有效穩定菜品品質(zhì)的六大措施06-17
浙菜有哪些做法10-23
俄語(yǔ)中餐菜品詞匯學(xué)習07-24
怎樣才能保證菜品穩定性-保證菜品穩定性的11個(gè)方法09-27
服務(wù)員給顧客推薦菜品的秘籍02-24
俄語(yǔ)詞匯學(xué)習：中餐菜品08-19
街舞學(xué)習有哪些關(guān)鍵點(diǎn)？06-25
養生保健品有哪些07-15