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教你如何正確打奶泡 如何才能打出一杯細膩柔滑的奶泡？
您是否曾喝到過(guò)這樣的卡布其諾?它看上去像杯藝術(shù)品，而喝起來(lái)感覺(jué)如絲般順滑?我希望您喝過(guò)，因為這就是一杯卡布其諾的全部。如果你喝過(guò)這樣的卡布其諾，我想你大概會(huì )同意我的話(huà)：很難再去喝那種充滿(mǎn)氣泡、蓬松的卡布其諾了。那么是什么東西使得一杯“真正的”卡布其諾這么美味呢?當然是咖啡勺的技巧。打奶泡的技巧不是那么容易的。不過(guò)靠一些好的建議，加上一些訓練，你會(huì )立刻給你的卡布其諾愛(ài)好者朋友們留下深刻的印象。讓我們開(kāi)始小小的指南吧。
我們開(kāi)始吧 好，我們需要什么呢?以下是一些建議：
Espresso機器目前所市售的所有espresso機器都有打奶泡用的蒸汽管。有些廠(chǎng)家決定在他們的蒸汽管上面加上護套(turbo nozzel)以幫助他們的客戶(hù)。如果你的機器上有這類(lèi)東東的話(huà)，請盡量拿掉，因為這種東西對我們下面要做的事根本幫不到忙。
拉拉花杯最好是帶出水口的不銹鋼拉花杯。你需要那種溫度可以隨牛奶變化的拉花杯，這樣你會(huì )隨時(shí)感受到牛奶的溫度而不至把牛奶蒸得太熱，不銹鋼剛好具有這種特性。出水口可以在你拉花時(shí)幫到你。
牛奶拿鐵飲品中用的牛奶的脂肪含量基本都在3%左右。脂肪越少，奶沫越硬。而你想要的是順滑的奶沫 (所以，忘掉無(wú)脂卡布其諾吧)。
關(guān)于奶沫打奶沫時(shí)腦子里要記住的主要的事是：在溫度到適合的點(diǎn)時(shí)要停下來(lái)。合適的溫度指的是55 – 65°C，看您的口感來(lái)決定。打奶沫的時(shí)間太長(cháng)會(huì )使牛奶凝結，改變它的口感 (并且卡布其諾會(huì )太燙)。過(guò)熱的牛奶也會(huì )使得奶沫太硬。奶沫會(huì )有多大的不同呢?以下是一些典型的例子：
起泡如果你打奶沫時(shí)心煩意亂或是注意力不夠集中的話(huà)，很容易造成蒸汽管處于牛奶的表面上方而不是剛好在水面下面。這樣做的結果是牛奶飛濺、產(chǎn)生較大的奶泡。當然你還是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫，但是口感會(huì )很差。 :(
太硬硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì )混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(cháng)一點(diǎn)的話(huà)，它會(huì )分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì )從拉花杯中先流出來(lái)，你必須用湯匙把奶沫撈到咖啡杯里。 ( 順滑如果你一切做對的話(huà)，當你倒出來(lái)時(shí)，牛奶看上去很順滑而且呈奶油狀，有點(diǎn)像倒酸奶的樣子。牛奶你你的espresso會(huì )完美地混合到一起，crema會(huì )在牛奶的表面上色，構成卡布其諾典型的棕色邊緣。)
重新打打過(guò)的牛奶常常也會(huì )做出硬奶沫。竅門(mén)是在正確的溫度下，在拉花杯中打出正確數量、正確質(zhì)量的奶沫。想要打好奶沫，你得了解你的機器把你想要的數量的牛奶加熱得有多快。一個(gè)不錯的建議是，開(kāi)始學(xué)打奶沫時(shí)，一次不要打少于兩杯卡布其諾的量。
蒸汽
在機器達到正確的溫度后，打開(kāi)蒸汽開(kāi)關(guān)，放掉蒸汽管里總是會(huì )存在的水，然后再關(guān)上蒸汽開(kāi)關(guān)。
把噴嘴放到牛奶表面以下并打開(kāi)蒸汽。如果你在噴嘴在液面上方時(shí)打開(kāi)蒸汽，會(huì )得到較大的泡泡，而為了搞掉這些泡泡你得花不少力氣。
慢慢地把噴嘴拿到牛奶表面。就在噴嘴要出表面時(shí)停下來(lái)(stop just as it breaks the surface)�，F在空氣被吸牛奶里，你會(huì )聽(tīng)到典型的嘶嘶的聲音。如果你不小心把噴嘴拿出水面以上的話(huà)，加壓的空氣會(huì )吹到牛奶上面而不是吹進(jìn)牛奶里，這樣就會(huì )生成大泡泡。
在這一階段，毫無(wú)疑問(wèn)你在牛奶的表面已經(jīng)形成小的和中等大小的氣泡了�，F在我們將試著(zhù)把它們去掉。在空氣吹進(jìn)牛奶的地方會(huì )有一個(gè)漩渦。所有在表面上的泡泡會(huì )被拉到這個(gè)漩渦中消失。把噴嘴放到正確的位置仍非常重要，以避免產(chǎn)生新的氣泡。
現在你已經(jīng)有一杯由微小泡泡形成的紋理了。把你空著(zhù)的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度。當奶沫上升時(shí)你把蒸汽管仔細地降低，使它接觸到牛奶。如果你對奶沫的量已經(jīng)感到滿(mǎn)意了而牛奶還不夠暖，你可以把噴嘴放低到牛奶中�，F在牛奶開(kāi)始起漩渦。這樣做可以使牛奶均勻地受到蒸汽加熱。當你的手覺(jué)得溫度有些熱時(shí)，保持噴嘴在液面下面，關(guān)閉蒸汽。
漩渦和倒入很多時(shí)候在你的奶沫里還是會(huì )有泡泡。除去這些泡泡的一個(gè)好方法是把拉花杯在工作臺上用力敲擊。不要敲太多次以免造成泡沫太濃厚。判斷牛奶夠不夠“稠”的一個(gè)好辦法是旋轉拉花杯，讓牛奶開(kāi)始形成漩渦。你得多做幾杯卡布其諾才能學(xué)會(huì )牛奶應該看起來(lái)是什么樣的。不過(guò)這里有些建議：
你也可以把拉花杯傾斜，看看牛奶在出水口里有多稠。請看以下實(shí)例：
牛奶不可以太稠，因為太稠的話(huà)它就不會(huì )和咖啡混合得很好。
牛奶應該看起來(lái)像你在倒酸奶 (可能聽(tīng)起來(lái)是個(gè)奇怪的比喻，不過(guò)實(shí)際上就是這樣)
慢慢地倒牛奶。如果看起來(lái)很易流動(dòng)，就等個(gè)幾秒鐘。通過(guò)等待這些已經(jīng)吹進(jìn)牛奶的空氣上升到表面，可以使牛奶分層，奶沫浮在上面。這就像黑啤酒倒出來(lái)后發(fā)生的情形一樣。為了得到正確的奶油特性，你現在需要再把牛奶吹出漩渦以把它混合起來(lái)。這樣做你可能會(huì )得到一杯不錯的卡布其諾，但可能不是兩杯。
好吧，就這些基礎知識了�，F在該你花點(diǎn)時(shí)間練習并提升你的技巧了。我得寫(xiě)篇新的關(guān)于拿鐵拉花的文章了，這篇夠長(cháng)了。 ) 祝你和你的卡布其諾都好!
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