- 相關(guān)推薦
不同肉類(lèi)如何切-切制原則
砧板上待切的食材種類(lèi)繁多，是否不知如何下手?其實(shí)不同的材料有著(zhù)不一樣的切法，都講求技巧，方法各異，尤其肉類(lèi)切法更講究，既要切得省時(shí)省力，還需能提升肉質(zhì)與口感。下面，小編為大家分享不同肉類(lèi)的切法以及切制原則，快來(lái)看看吧!
切制原則
1.切制原料粗細薄厚要均勻，長(cháng)短相等一致，否則原料生熟不一。
2.根據原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類(lèi)原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
3.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的'形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
不同肉類(lèi)的切法
肥肉
切肥肉時(shí)，大量脂肪會(huì )溶出來(lái)，一來(lái)不容易固定在砧板上，下刀時(shí)會(huì )滑刀切手，二來(lái)不好掌握肉塊的大小�？上葘⒎嗜庹簺鏊偾�，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也容易滑動(dòng)。
牛肉
牛肉筋多，為了讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。
豬肉
豬肉較牛肉嫩，但又較魚(yú)肉老，因此要斜切豬肉。刀口與肉的紋理成45度夾角，相對于肉的纖維紋理來(lái)說(shuō)是斜切。這樣切既不松散，又保證了肉的口感。
粘性食物
先用刀切幾片胡蘿卜，之后再切粘性食物，蘿卜汁能防止這些粘性食物黏在刀上。
豬肝
豬肝要現切現炒，因為切后放久了，不僅使養分流失，炒熟后還會(huì )有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片后，應迅速用調料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。
腰花
腰花、魷魚(yú)等，需要切成菱形花，把腰花平放在砧板上，刀和砧板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來(lái)回向前平切，腰花一刀兩半，切開(kāi)的'兩半再平切，然后切成菱形花，最后切成一厘米半的長(cháng)條形。
魚(yú)肉
魚(yú)肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著(zhù)魚(yú)刺的方向，從魚(yú)頭后面入刀，切口貼著(zhù)魚(yú)刺向魚(yú)尾方向切，這樣切正好把魚(yú)刺分離出來(lái)。另外，切魚(yú)時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。
羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。
【不同肉類(lèi)如何切-切制原則】相關(guān)文章：
如何用fireworks切圖03-03
切辣椒時(shí)手被辣到怎么辦-如何預防切辣椒辣手03-28
如何保存切好的山藥不變黑-山藥保存方法03-25
高爾夫切桿的技巧01-10
高爾夫切桿小技巧03-19
有關(guān)托福的一切02-27
心態(tài)決定一切03-13
網(wǎng)頁(yè)美工切圖設計03-19