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三級公共營(yíng)養師基礎知識點(diǎn)
公共營(yíng)養師是應社會(huì )、市場(chǎng)的需要而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，那么你對公共營(yíng)養師知識了解多少呢?以下是小編為大家搜集整理提供到的三級公共營(yíng)養師基礎知識點(diǎn)，希望對您有所幫助。歡迎閱讀參考學(xué)習！
三級公共營(yíng)養師基礎知識點(diǎn)
1、簡(jiǎn)述記賬法的概念及特點(diǎn)
記賬法是根據賬目的記錄得到的調查對象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養評價(jià)的一種膳食調查方法，它是最早、最常用的膳食調查方法，是其他膳食調查方法的發(fā)展基礎，常和稱(chēng)重法一起應用。
特點(diǎn)：它是由調查對象或研究者稱(chēng)量記錄一定時(shí)期的食物消耗總量，研究者通過(guò)這些記錄并根據同一時(shí)期進(jìn)餐人數，計算出每人每天各種食物的平均攝入量。
2、簡(jiǎn)述皮褶厚度計的使用方法
(1)長(cháng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正(可參照使用說(shuō)明書(shū))
(2)皮褶厚度計的壓力要求符合規定標準(10g/cm2)
(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶厚度計測量距左手拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。
(4)右手拇指松開(kāi)皮褶厚度計柑柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。
(5)在皮褶計指針快速回落后立即計數。
(6)一般要求在同一部位測量3次，取平均值作為結果。
3、采用食物頻率法進(jìn)行膳食調查的工作程序和注意事項是什么?
食物頻率法是調查被調查者在指定的一段時(shí)間內消費某些食物頻率的一種方法。
工作程序包括：
(1)調查對象的確定
(2)簽署各情同意書(shū)
(3)詢(xún)問(wèn)基本情況
(4)詢(xún)問(wèn)膳食攝入情況—定量表(A按問(wèn)卷的主副食表詢(xún)問(wèn)食品種類(lèi)，不要有遺漏；B詢(xún)問(wèn)各類(lèi)食物的食用頻率和食用量)
(5)調查結果的核查
(6)結束訪(fǎng)談，致謝。
注意事項是：
(1)調查表的設計要更簡(jiǎn)潔、直觀(guān)，能讓被調查者更方便和更容易地回答問(wèn)題，可以消除問(wèn)卷長(cháng)度本身及程度過(guò)高對調查帶來(lái)的影響。
(2)完成一份問(wèn)卷一般需要的時(shí)間較長(cháng)(30~50分鐘)。因此要多注意詢(xún)問(wèn)技巧，既要節省時(shí)間，又要完整地調查表。
(3)開(kāi)展人群調查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門(mén)進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機化，體現樣本的代表性。
4、簡(jiǎn)述減少烹調中營(yíng)養素損失應采取的措施。
食物在烹調時(shí)其中的營(yíng)養素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護性措施，剛能使菜肴保存更多的營(yíng)養素。
(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì )因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。
(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原料中的鈣溶解的多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。
(3)先洗后切。減少水溶性營(yíng)養素的丟失，現切現烹，減少營(yíng)養素的氧化損失。
(4)急炒：菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過(guò)旺火急炒，能縮短菜肴成熟時(shí)間，從而降低營(yíng)養素的損失。
(5)勾芡：勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。
(6)慎用堿堿會(huì )破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養素。因此，在焯菜、制面食等烹調過(guò)程中，最好避免用堿。
5、詢(xún)問(wèn)法進(jìn)行膳食調查的注意事項
(1)調查員一般從詢(xún)問(wèn)調查對象前一天所吃或喝第一種食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)。
(2)用于估計食物量的工具要能夠代表調查對象居住社區中常使用的測量工具。
(3)由于調查主要依靠應答者的記憶能力來(lái)回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上的老人。
(4)傳統的24h回顧法中包括調味品的攝入量統計。
(5)3天24h回顧法的調查時(shí)間原則上是從周一到周日隨機抽選3天，但是在實(shí)際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調查結果能更好地反映被調查對象的一般膳食情況，3天回顧法調查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日進(jìn)行。
(6)24回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調查，對調查員的要求比較高，需要掌握一定的調查技巧，并加上誠懇態(tài)度，才能獲得準確的食物消耗資料。
6、幼兒食譜配制的特點(diǎn)
幼兒食物的選擇：
(1)糧谷類(lèi)及薯類(lèi)食品：進(jìn)入幼兒期后，糧谷類(lèi)應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類(lèi)食品時(shí)應以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類(lèi)。食品的加工能力應粗細合理，一般以標準米，面為宜。
(2)乳類(lèi)食品：乳類(lèi)食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養素的重要來(lái)源，每日適量飲用有益營(yíng)養合理。
(3)魚(yú)、肉、禽、蛋及豆類(lèi)食品：這類(lèi)食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數微量元素的主要來(lái)源。所以在經(jīng)濟條件允許時(shí)，幼兒還是應進(jìn)食適量的動(dòng)物性食品。
(4)蔬菜、水果類(lèi)：這類(lèi)食物是維生素C、B—胡蘿卜素的重要來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來(lái)源。蔬菜水果還具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。
(5)油、糖、鹽等調味品及零食：這類(lèi)食品對于提供必需脂肪酸、調節等具有一定的作用，但過(guò)多攝入對身體無(wú)益，食用應適量。
幼兒膳食的基本要求：
(1)營(yíng)養齊全、搭配合理：幼兒膳食應包括上述五類(lèi)食物。膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4~1：1：5；占總能量比分別為12%~15%、25%~35%、50%~60%。動(dòng)物蛋白(或加豆類(lèi))應占總蛋白的1/2。此外應注意在各類(lèi)食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類(lèi)食物營(yíng)養萬(wàn)分互補作用，達到均衡營(yíng)養的目的。
(2)合理加工與烹調：幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。加工烹調也應盡量減少營(yíng)養素的損失。
(3)合理安排進(jìn)餐：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數要相應增加。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。
(4)營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境：安靜、舒適、秩序良好，可使小兒專(zhuān)心進(jìn)食。進(jìn)餐時(shí)，應有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。
(5)注意飲食衛生：餐前、便后要洗手；不吃不潔食物，少吃生冷的食物；瓜果應洗凈才吃，動(dòng)物性食品應徹底煮透。從小培養小兒良好的衛生習慣。
7、以?xún)和癁槭秤玫娜巳猴灨�，可以強化哪些營(yíng)養素?
由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。
以?xún)和癁槭秤萌巳旱娘灨�，可以強化各種維生素(如維生素B2、胡蘿卜素等)和礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)因為生長(cháng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。
8、記賬法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。
記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。
記賬法操作較簡(jiǎn)單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。
該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學(xué)�；虿筷牭恼{查。
記賬法可以調查較長(cháng)時(shí)期的膳食，如一個(gè)月或更長(cháng)。
在記錄精確和每餐用餐人數統計確實(shí)的情況下，能夠得到較準確的結果。與其他方法相比較，不但可以調查長(cháng)時(shí)期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節的調查。缺點(diǎn)是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。
9、簡(jiǎn)述營(yíng)養性缺鐵貧血表現幾種形式
營(yíng)養性缺鐵性貧血可表現為：
(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯
(2)疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振
(3)食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì )出現異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等
(4)機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低
(5)醫生檢查時(shí)會(huì )發(fā)現患者肝脾腫大，心率增快，化驗查檢以血紅蛋白血清蛋等減少為主。
(9)營(yíng)養性貧血包括哪幾個(gè)方面：營(yíng)養性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營(yíng)養性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營(yíng)養性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營(yíng)養性貧血，但全球各地包括我國最常見(jiàn)的營(yíng)養性貧血還是缺鐵性貧血。
10、簡(jiǎn)述社區營(yíng)養工作的主要內容
(1)社區人群膳食營(yíng)養狀況監測和指導
(3)保健和營(yíng)養干預
(2)營(yíng)養與養病調查和信息收集
(4)營(yíng)養教育和咨詢(xún)服務(wù)
公共營(yíng)養師三級考試備考筆記
谷類(lèi)
�、俟阮�(lèi)籽粒的結構與營(yíng)養分布
由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。
�、诠阮�(lèi)的主要營(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
谷類(lèi)蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴(lài)氨酸含量相對較低，谷類(lèi)脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類(lèi)脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類(lèi)的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來(lái)源，谷類(lèi)含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類(lèi)是膳食中B族維生素和重要來(lái)源，
�、酃阮�(lèi)的合理利用
(1)合理加工
(2)合理烹調
(3)合理貯存
�、艿竟鹊闹饕獱I(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%
(2)碳水化合物含量一般為77%
(3)脂類(lèi)含量一般為2.6-3.9%
(4)其他營(yíng)養成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
�、菪←湹闹饕獱I(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等
(2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉
(3)脂類(lèi)，谷胚的脂類(lèi)含量最高，麥麩次之，胚乳最少
(4)其他營(yíng)養成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等
�、抻衩椎闹饕獱I(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.
豆類(lèi)及其制品
�、俣诡�(lèi)及其制品的主要營(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營(yíng)養素種類(lèi)加工前后變化不大，但因水增多，
營(yíng)養高含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。
�、诙诡�(lèi)及其制品的合理利用
豆類(lèi)中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類(lèi)食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病
及腸癌也有一定的預防及治療作用，提取的豆類(lèi)纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
蔬菜類(lèi)
�、偃~菜類(lèi)的主要營(yíng)養成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。
�、诟o類(lèi)的主要營(yíng)養成份
根莖類(lèi)蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類(lèi)低多1%.
�、酃锨杨�(lèi)的主要營(yíng)養成份瓜茄類(lèi)因水份含量高，營(yíng)養素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
�、荃r豆類(lèi)的主要營(yíng)養成份營(yíng)養素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
�、菥孱�(lèi)的主要營(yíng)養成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數量元素。
�、奘卟说暮侠砝�
(1)合理選擇
(2)合理加工和烹調
(3)菌藻食物的合理利用
水果類(lèi)
�、脔r果及干果類(lèi)的主要營(yíng)養成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C.
�、趫怨�(lèi)的主要營(yíng)養成份堅果是一類(lèi)營(yíng)養價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
�、鄢Ｒ�(jiàn)野果的主要營(yíng)養成份野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類(lèi)黃酮。
�、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿(mǎn)，大便秘結者不宜使用。
畜禽肉
�、傩笄萑獾闹饕獱I(yíng)養成分及組成特點(diǎn)
(1)水分，含量約為75%
(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%
(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上
(4)碳水化合物含是來(lái)1-3%
(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%
(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主
(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。
�、谛笄萑獾暮侠砝�
畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。
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