北京烤鴨的做法

　　烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著(zhù)名特產(chǎn)，由中國漢族人研制于明朝，在當時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著(zhù)名的烤鴨店也即是兩派的代表，其中以全聚德最為出名。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。

　　烹制方法

　　制法一

　　菜名 ：北京填鴨

　　所屬菜系： 京菜

　　原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個(gè))、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)

　　制作過(guò)程

　　1、鴨于翼底外開(kāi)一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料涂勻鴨腔。

　　2、用三寸長(cháng)木條納入鴨腔內，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。

　　3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當風(fēng)處吹干。

　　4、用叉撐著(zhù)鴨放在火爐上燒，須反覆轉動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。

　　5、若用爐烤，鴨以錫紙包著(zhù)烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。

　　6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

　　制法二

　　1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰

　　殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，要使鴨皮無(wú)血污。

　　2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。

　　3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

　　4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據鴨子上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時(shí)腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說(shuō)明烤過(guò)火了。這一點(diǎn)千萬(wàn)要注意。

　　5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

　　傳統做法

　　選材

　　鴨胚，北京烤鴨原來(lái)所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營(yíng)養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì )自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說(shuō)法。作為鴨胚的北京鴨生長(cháng)時(shí)間有嚴格的規定，有一種說(shuō)法是只用生長(cháng)45天的鴨子。由于人們口味的改變，過(guò)于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝干凈后，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住�？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

　　烤制

　　烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

　　燜爐：有爐門(mén)，使用秫秸為燃料�？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內，關(guān)閉爐門(mén)，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個(gè)過(guò)程鴨子并不見(jiàn)明火，中間不打開(kāi)爐門(mén)，不轉動(dòng)鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著(zhù)名的是北京老字號“便宜坊”。 掛爐：沒(méi)有爐門(mén)，使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料，這種燃料耐燒、無(wú)煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開(kāi)放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

　　配料

　　烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨”，理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著(zhù)食用。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來(lái)煲湯。

　　吃法三則

　　北京烤鴨第一種吃法

　　據說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著(zhù)烤鴨，上一小碟白糖。

　　北京烤鴨第二種吃法

　　甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。

　　北京烤鴨第三種吃法

　　蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著(zhù)蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。

　　制作常識

　　1、 鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨;燙毛時(shí)，根據透水情況進(jìn)行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度;打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì )使外形皺癟不豐滿(mǎn);掏膛過(guò)程中，鴨背要一直靠著(zhù)木神機妙算以防鴨體跑氣變表;洗膛時(shí)不能側放鴨，以免把氣擠跑;掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái)。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地??不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次要糖后，先放入冰庫內保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內晾干;春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

　　2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐項，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結果，不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高，會(huì )命名鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑;過(guò)低，會(huì )使鴨胸脯出皺褶�？局茣r(shí)間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能地長(cháng)或過(guò)短。一般說(shuō)，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35父兄我克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘�？局茣r(shí)，注意不要使胸脯直接對著(zhù)火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會(huì )發(fā)生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長(cháng)一些。鴨襠不易上色，須用人工來(lái)挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。

　　3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條;一種是皮肉分開(kāi)片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著(zhù)鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。

　　小貼士

　　1、鴨子的腌制時(shí)間可以根據個(gè)人的口味來(lái)訂，喜歡原汁原味兒的可以縮短腌制的時(shí)間。

　　2、烤制的時(shí)間按照自己的烤箱性能來(lái)定就可以了，顏色金黃金黃地就對了。

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