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在家制作硬面酵頭的要點(diǎn)
面點(diǎn)制作的時(shí)候酵頭很重要，尤其是自己培養的酵頭更是好，那么在家怎么制作硬面酵頭呢？下面就來(lái)和小編一起看看在家制作硬面酵頭的要點(diǎn)吧。
1、等待，酵頭會(huì )發(fā)起來(lái)的
很多人都害怕動(dòng)手培養酵頭，他們覺(jué)得很復雜，以至于都是選用袋裝酵母。當撕開(kāi)袋口將酵母倒入盤(pán)內的時(shí)候，我們的確可以看到一顆顆的酵母。而用野生酵母，就算我說(shuō)面團里、廚房里酵母無(wú)處不在，你們也很難相信。但培養酵母其實(shí)很簡(jiǎn)單。就像你埋下一顆土豆種子，只要適時(shí)地澆水施肥，它總會(huì )發(fā)芽生長(cháng)。培養酵母也一樣。法國的面包師只是將一定量的水和面粉混合，然后要做的就是等待。他們這么肯定酵頭會(huì )發(fā)起來(lái)，不是因為他們是科學(xué)家，而是他們已經(jīng)重復做過(guò)多次了。那么現在就動(dòng)手培養酵頭，用它來(lái)發(fā)酵，烘焙出來(lái)的面包會(huì )讓你相信野生酵母確實(shí)不同于袋裝酵母。
2、要有耐性
用野生酵母制成的面團，它的發(fā)酵時(shí)間會(huì )比用袋裝酵母制成的面團要長(cháng)。培養酵頭不需準備很多東西，但一定要有耐性。根據面團成分、溫度、季節的不同，培養的過(guò)程會(huì )長(cháng)達4天甚至10天。你不能通過(guò)計算時(shí)間去判定酵頭是否成熟，而是通過(guò)它的變化、氣味、味道來(lái)判定。當它看起來(lái)像茅屋芝士般凝結出蜘蛛絲，聞起來(lái)有股發(fā)霉和泥土的氣味，就證明酵頭已成熟。
3、隨著(zhù)酵頭發(fā)酵，要更深入認識酵母
這并不意味著(zhù)你要每?jì)尚r(shí)觀(guān)察一次，并做出一份詳細的觀(guān)察報告。但想要成為培養酵頭的專(zhuān)家，唯一的方法就是要不斷研究菌落的形成。觀(guān)察酵母的生長(cháng)，每隔一個(gè)半小時(shí)就嘗一下它的味道。一開(kāi)始味道是很淡的，隨著(zhù)不斷發(fā)酵，味道開(kāi)始變得濃烈。你也要觀(guān)察在不同的天氣條件下，或使用不同品牌的面粉會(huì )給發(fā)酵帶來(lái)何種影響。帶著(zhù)熱情和好奇心去研究酵母，相信你也可以成為專(zhuān)家。
4、在攪拌面團時(shí)至少要用手揉搓一次
當你用手攪拌面團時(shí)，你可以看到面筋的形成。你可以看到一團粗糙的面團漸漸地變?yōu)橐粓F光滑、柔軟的圓球。揉到累的時(shí)候就停下來(lái)休息幾分鐘，這也有利于面粉中的蛋白質(zhì)更好地吸收水分，令面團變得更為柔軟也更容易揉搓。
5、石磨面粉做出最好的天然酵母面包
石磨面粉與機磨面粉的不同之處在于，石磨面粉可以吸收更多的水分，烘焙出來(lái)的面包其水分也會(huì )更足。因為石磨的過(guò)程中谷物的坯芽油和酶得以保留，面粉也可以經(jīng)得起長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵，這對于做出沉實(shí)皮硬的面包很有幫助。另外，現在的石磨面粉很多都是采用有機小麥來(lái)研磨的，營(yíng)養價(jià)值更高。
6、帶有自己創(chuàng )意的配方
沒(méi)有必要去學(xué)習每一本食譜中各種不同面包的做法，天才的面包師們總是喜歡用一塊面團，但稍微加入不同的創(chuàng )意，從而做出一款款各不相同的面包。但不要過(guò)量。例如往天然酵母面包中塞入過(guò)多的堅果，或者加入橄欖、培根和芝士等多種配料而非一種配料，這些做法只會(huì )令面包的口感更差。
7、新手們不妨考慮使用Pate fermentee種
新手們花了大部分的時(shí)間在喂養酵頭上，他們最擔心的是種出來(lái)的酵頭卻是一團堅硬如石、毫無(wú)膨脹的面團。這時(shí)你不妨考慮使用Pate fermentee種。Pate fermentee種是預先發(fā)酵的一種，它是用袋裝酵母發(fā)酵而成的硬面團，制作面團時(shí)提前8-12小時(shí)將其與面粉混合。但是Pate fermentee種只是作為日后你踏出使用野生酵母制作面包的第一步，想要做出美味的面包，還是自己動(dòng)手培育酵頭吧。
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