行政總廚年終總結

　　總結是把一定階段內的有關(guān)情況分析研究，做出有指導性的經(jīng)驗方法以及結論的書(shū)面材料，它可以幫助我們有尋找學(xué)習和工作中的規律，不妨坐下來(lái)好好寫(xiě)寫(xiě)總結吧。那么總結有什么格式呢？以下是小編為大家整理的行政總廚年終總結，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　伴隨著(zhù)公司周歲生日之際，20xx年也即將過(guò)去。這一年對我們紅寶來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年營(yíng)業(yè)收。入及利潤指標完成得較為理想的一年。 11年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個(gè)總結，反省，對工作中出現的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時(shí)也要對明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規劃。以利于揚長(cháng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng )佳績(jì)。下面我從在這一年里取得的成績(jì)以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點(diǎn)來(lái)講。

　　一、全年廚房營(yíng)業(yè)數據情況說(shuō)明在11年前xxxx元，同比10年增加個(gè)月中店廚房營(yíng)業(yè)額達xx%。xxxxx元，增幅在這一年中我們的成績(jì)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

　　二、我們所做的努力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jì)的`重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店即制定了全年，提出了指導各項工作開(kāi)展的總體工作思路，總體思路決定著(zhù)科學(xué)決策，指導著(zhù)全年各項工作的開(kāi)展。有目的有計劃工作思路才會(huì )清晰，工作處理起來(lái)也就有條不紊。

　　1、出品方面：堅持公司理念，做寧夏特色風(fēng)味廚房。依然重視選用寧夏風(fēng)味傳統菜肴，所用果蔬、肉類(lèi)多為農村綠色食材，還專(zhuān)門(mén)找人配送無(wú)公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚(yú)頭、等不變的情況下適當推出新菜并根據時(shí)令創(chuàng )制季節性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結構調整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類(lèi)相當多。很多產(chǎn)品流程復雜，銷(xiāo)量少，如以前賣(mài)的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷(xiāo)量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn)，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時(shí)間方面得到提高。對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I業(yè)額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(cháng)了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各長(cháng)還經(jīng)常走訪(fǎng)市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。 10月份遭遇罕水災菜價(jià)上漲的在情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調整，對于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現不滿(mǎn)情況。

　　此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購單與盤(pán)點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤(pán)點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯單的情況，把時(shí)間長(cháng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去，協(xié)調各分部門(mén)做好出品供應工作，要求各廚師長(cháng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專(zhuān)薄記錄，交樓面負責人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。

　　2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu)，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視，把責任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì )議中不斷強調安全問(wèn)題。對于存在的安全隱患及時(shí)排除。

　　3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以?xún)Υ�，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗，在凍庫建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jì)雀鼡Q了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。

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