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2017上海7月小餐飲備案制度
花3000多元添置油水分離器、攝像頭、消毒柜，小老板孫鳳超并未嫌貴，反而松了一口氣。上月初，他這家位于嘉定江橋鎮的“砂鍋式麻辣燙”經(jīng)過(guò)整改通過(guò)審核，拿到《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》，店門(mén)口也掛上了藍色的“便民飲食”銘牌。在一年備案有效期內，這家小餐飲不用再和監管部門(mén)“玩躲貓貓”。
上海7月起全面施行小餐飲備案制度
市食藥監局對外宣布，像“砂鍋式麻辣燙”這樣獲得臨時(shí)備案的小型餐飲服務(wù)提供者，截至目前已有193戶(hù)，遍及上海16個(gè)區的21個(gè)試點(diǎn)街鎮。通過(guò)一個(gè)多月試點(diǎn)，上海正式發(fā)布《小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監督管理辦法(試行)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》)，自7月1日起全面施行小餐飲備案制度，讓百姓需求能落地、監管有彈性、城市有溫度。
獲備案須滿(mǎn)足3個(gè)基本條件
小型餐飲服務(wù)提供者在一定程度上滿(mǎn)足了群眾日常飲食消費的需求，但由于房屋屬性等原因，一些小型餐飲無(wú)法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可，因此未納入到政府監管范圍，存在食品安全隱患。部分無(wú)證經(jīng)營(yíng)的小型餐飲還存在油煙擾民、消防安全等問(wèn)題。
面對這一兼具市場(chǎng)需求和安全隱患的“矛盾體”，市食藥監局副局長(cháng)許瑾坦言，過(guò)去“一刀切”的取締方法并沒(méi)有取得理想效果，一些無(wú)證小餐飲被取締后容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全突出問(wèn)題之一。
對此，上海著(zhù)手調研，最終決定按“分類(lèi)施策、從嚴監管、減少存量、嚴控增量”的原則，對無(wú)證餐飲實(shí)施精細化管理。
分類(lèi)施策的前提，是將無(wú)證餐飲的類(lèi)型區分清楚。許瑾表示，有些餐飲單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所由于房產(chǎn)證始終辦不下來(lái)，因此一直處于無(wú)證照狀態(tài);一些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所由于早期規劃問(wèn)題，申請許可必需的配套設施缺失，比如污水管道、油煙管道等，也使入駐的餐飲單位拿不到許可。
但在這些無(wú)證單位中，不乏周邊群眾需要且口碑良好的餐飲。監管部門(mén)認識到，應當結合“放管服”的改革要求，給他們一次進(jìn)入“正規軍”并納入監管的機會(huì )，這個(gè)機會(huì )就是小餐飲備案。據介紹，獲得備案必須滿(mǎn)足3個(gè)基本條件：群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、符合食品安全和加工衛生要求。
連裝紗窗的細節都不放過(guò)
市食藥監局強調，小餐飲備案并非降低監管門(mén)檻�！霸谑称钒踩拈T(mén)檻上，備案和許可證的相關(guān)要求是一致的�！笔惺乘幈O局餐飲處副處長(cháng)張磊表示，對于申請臨時(shí)備案的小型餐飲服務(wù)提供者，上海實(shí)施正面、負面兩張清單。
由于備案狀態(tài)本質(zhì)上仍是無(wú)證經(jīng)營(yíng)，大多數備案單位的能力和水平相比獲證單位有一定差距，因此兩張清單的要求只會(huì )更加嚴格。
比如，備案單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在居民小區內的，其業(yè)態(tài)就受到嚴格限制。如果要加工熱食，只能用蒸、煮、微波等方式加熱食品，不允許采用煎炸、烘焙等加工方式。根據《辦法》，無(wú)論經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是否在居民小區內，備案單位都禁止經(jīng)營(yíng)冷食類(lèi)食品(如：冷菜)、冷加工糕點(diǎn)(如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇)、生食水產(chǎn)品(如：生魚(yú)片)、涼拌菜和預先拌制的色拉等食品。
對于監管部門(mén)的精細化管理，孫鳳超深有感觸：“所有整改，都是監管部門(mén)手把手教會(huì )的�！北热�，廚房?jì)戎辽僖?個(gè)原料清洗水池，2個(gè)餐具、工用具清洗水池，配備的冰箱應做到生熟食品分開(kāi)存放，不得在廚房里設置廁所;產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的，還要配備專(zhuān)用的收集容器或油水分離器……林林總總的規定，不下幾十條，甚至連裝紗窗、垃圾桶要有蓋子這樣的細節都不放過(guò)。
這么多細節會(huì )不會(huì )嫌煩?孫鳳超笑著(zhù)表示，只要能正規經(jīng)營(yíng)，就是值得的'。他告訴記者，獲得備案后的這一個(gè)多月，日均營(yíng)業(yè)額增加了三成左右，對他而言這是莫大的肯定。
3年之約倒逼備案者“升級”
《辦法》規定，備案的有效期為1年，有效期屆滿(mǎn)可以申請延續，辦理延續的次數一般不超過(guò)2次。這意味著(zhù)，備案狀態(tài)最多只能持續3年。為何是3年?這是市食藥監局和市工商局合作，分析大數據后得出的結論。近年來(lái)，上海餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)狀況平均有一個(gè)“2.5”的趨勢，即經(jīng)營(yíng)兩年半之后，不是因為經(jīng)營(yíng)不善而退出市場(chǎng)，就是繼續發(fā)展壯大。設立有限期的臨時(shí)備案，監管部門(mén)希望借此倒逼備案者在有限時(shí)間內“升級”，最終獲得食品經(jīng)營(yíng)許可，堂堂正正做生意。
據透露，今年年底前，21個(gè)試點(diǎn)街鎮符合臨時(shí)備案條件的小型餐飲服務(wù)提供者要全部獲得備案;其他街鎮的臨時(shí)備案率則力爭達到60%以上。對此，許瑾表示，在不同地區，《辦法》落實(shí)的難度不一樣，各區的做法也不盡相同。比如，閔行區梅隴鎮將流動(dòng)攤販統一收編，在錦江樂(lè )園開(kāi)設滬版的“士林夜市”;浦東新場(chǎng)古鎮上的餐飲店不可避免會(huì )擾民，他們的備案前提是需要周?chē)用穸己炞滞狻?/p>
記者了解到，部分中心城區人流量集中，歷史遺留的無(wú)證照經(jīng)營(yíng)現象數量較多，對監管提出了多重挑戰。監管部門(mén)正在探索，期待社會(huì )各界的支持。
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