廚師述職報告
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，大家逐漸認識到報告的重要性，寫(xiě)報告的時(shí)候要注意內容的完整。相信許多人會(huì )覺(jué)得報告很難寫(xiě)吧，下面是小編為大家收集的廚師述職報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚師述職報告1
XX年轉眼已經(jīng)過(guò)去了，這一年雖說(shuō)在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們xx在公司戰略發(fā)展大旗的引導下，穩步發(fā)展，逆勢擴張增長(cháng)，公司旗艦店xx酒樓也順利開(kāi)業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長(cháng)調至潛山店任廚師長(cháng)，后又在8月份調至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼xx廚部副廚師長(cháng)，進(jìn)行了兩次調整�，F對本人XX年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結：
一、1——3月份咸安店廚部：隨著(zhù)XX年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利，廚部毛利也達到公司要求，較XX年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動(dòng)加強了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節期間無(wú)人員流失，保障了春節前后正常的營(yíng)運生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動(dòng)工作的順利交接。
二、4——7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(cháng)李建華外出學(xué)習，本人調入潛山店廚部任廚師長(cháng)，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問(wèn)題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時(shí)加強了對廚部環(huán)境衛生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。
三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調任總辦廚務(wù)部負責。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助xx開(kāi)業(yè)前期的籌備為主，對xx廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責任構架圖》、《xx廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《xx廚部衛生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《xx廚部?jì)鰩旃芾碇贫取�、《xx廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進(jìn)行了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓，有力的的支持了xx廚部的前期籌備，保障了xx8月26日順利開(kāi)業(yè)；開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，原xx廚師長(cháng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開(kāi)公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負責xx廚部行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補充，在xx新廚師長(cháng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩過(guò)渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠(chǎng)，先后協(xié)調配合加工廠(chǎng)對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆xx廚師技能大比武及XX年全年員工晉級考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題：如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
�。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導不夠，導致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習制度、廚部管理績(jì)效制度等。
回首過(guò)去，把握現在，展望未來(lái)。
XX年已逐漸成為歷史，正向我們緩緩走來(lái)，在新的一年里，廚務(wù)部針對過(guò)去工作中的不足，根據公司發(fā)展規劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導指引下，現對廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門(mén)崗位職責、權限、工作標準要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內容、責任，上報公司領(lǐng)導審核并下發(fā)各廚部，依據此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)。
�。ǘ┽槍δ壳案鲝N部對新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
�。ㄈ┎似房驮V級別分類(lèi)及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì )重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的管理制度，對此現象，制作菜品客訴級別分類(lèi)及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
�。ㄋ模┽槍δ壳肮靖鲝N部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營(yíng)運成本，有時(shí)也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲ΜF行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實(shí)施執行督導：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進(jìn)行督導，并詳細記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi)；
�。ㄈ└鶕吭虏欢ㄆ诘耐粨魴z查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題，分析原因并依據相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn)，督導各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績(jì)效水平考核的依據存檔；
三、根據公司發(fā)展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養；同時(shí)申購訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負責管理，以供員工學(xué)習交流；
四、配合總倉實(shí)施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時(shí)對加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議；
五、針對全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。ㄒ唬�1——2月：制定各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據XX——XX年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求；
同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對春節（1月30日除夕、31日春節）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開(kāi)展，保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；xx店春節期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3——4月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時(shí)在三月份進(jìn)行各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實(shí)施，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季，各廚部要圍繞"三八婦女節"、4月5日清明節做好各項營(yíng)運準備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。
�。�3）5——6月：各廚部要做好"五一"勞動(dòng)節期間散客、宴席的接待及6月2日農歷端午節的時(shí)令菜品節令活動(dòng)的各項工作準備；夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì )有所增加，需及時(shí)監控跟進(jìn)。
�。�4）7——8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jì)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店XX年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運作就相當成功，xx店、咸安店在謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；
這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì )有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續開(kāi)發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監控更加；
�。�5）9——10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo)，也需提前對秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市，力爭在這兩個(gè)月較往年有所突破；xx店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在"金九銀十"的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)及市場(chǎng)口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽(yáng)節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11——12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng )新及菜品結構合理的重組調整，以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費的需求；特別是xx店，需及時(shí)加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲備人員。
，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是xx餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰略發(fā)展規劃的指引下，在公司各領(lǐng)導英明領(lǐng)導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，我們將譜寫(xiě)xx餐飲事業(yè)新的樂(lè )章。
廚師述職報告2
伴隨著(zhù)公司六周歲生日之際，20xx年也即將過(guò)去。這一年對我們東路基來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年營(yíng)業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
20xx年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個(gè)總結，反省，對工作中出現的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展，同時(shí)也要對明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規劃。以利于揚長(cháng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng )佳績(jì)。下面我從在這一年里取得的成績(jì)以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計劃這幾點(diǎn)來(lái)講。
一、全年廚房營(yíng)業(yè)數據情況說(shuō)明
在20xx年前11個(gè)月中三店廚房營(yíng)業(yè)額達5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37。43%。
其中義龍店營(yíng)業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長(cháng)率為16。79%。
南沙店營(yíng)業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長(cháng)率33。86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20xx年營(yíng)業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長(cháng)率達72。68。
毛利率方面：義龍店年均60。74%，同比增長(cháng)0。45%
南沙店年均突破60點(diǎn)達60。65%，同比增長(cháng)1。76%
南昌店有所下滑才達到56。54%，同比增長(cháng)—6。05%。需要在下一年里及時(shí)作出調整。
在這一年中我們的成績(jì)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jì)的重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店廚師長(cháng)即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開(kāi)展的總體工作思路，總體思路決定著(zhù)科學(xué)決策，指導著(zhù)全年各項工作的開(kāi)展。有目的有計劃工作思路才會(huì )清晰，工作處理起來(lái)也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統菜肴，所用果蔬、肉類(lèi)多為農村綠色食材，還專(zhuān)門(mén)找人配送無(wú)公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們拳頭產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚(yú)煲等不變的情況下適當推出新菜并根據時(shí)令創(chuàng )制季節性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。
產(chǎn)品結構調整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類(lèi)相當多。很多產(chǎn)品流程復雜，銷(xiāo)量少，如以前賣(mài)的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷(xiāo)量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn)，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時(shí)間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I業(yè)額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(cháng)了1。76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(cháng)還經(jīng)常走訪(fǎng)市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價(jià)上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調整，對于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現不滿(mǎn)情況。 此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購單與盤(pán)點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤(pán)點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯單的情況，把時(shí)間長(cháng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去，協(xié)調各分部門(mén)做好出品供應工作，要求各廚師長(cháng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專(zhuān)薄記錄，交樓面負責人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu)，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視，把責任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì )議中不斷強調安全問(wèn)題。對于存在的安全隱患及時(shí)排除。
3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料
多難以?xún)Υ�，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗，在凍庫建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jì)雀鼡Q了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動(dòng)小。大、中專(zhuān)學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說(shuō)明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質(zhì)教育引導。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學(xué)習能力。在四月份組織幾位廚師長(cháng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專(zhuān)題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實(shí)施績(jì)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(cháng)在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長(cháng)，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng )新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jì)。
此外各廚房堅持班前會(huì )的召開(kāi)，讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當面解決。公司精神及領(lǐng)導的工作安排得以及時(shí)傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長(cháng)期堅持下去。
一人多崗，培養多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽(tīng)從調遣，讓工作得以順利開(kāi)展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五�！边@一先進(jìn)管理方法以來(lái)，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來(lái)更多實(shí)際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個(gè)人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，以一種全新的理念、新的思路立足�？诓惋嬍袌�(chǎng)，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jì)也很不錯，很受消費者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現一些問(wèn)題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經(jīng)驗教訓，高起點(diǎn)就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jì)。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)品的把握不足。
2、對市場(chǎng)不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、20xx年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長(cháng)期堅持。
3、做好節假日的產(chǎn)品促銷(xiāo)及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤(pán)點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專(zhuān)題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。
20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎打造已有了扎實(shí)的根基現在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的20xx年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對20xx年工作的述職報告，如有不妥之處敬請斧正。
謝謝！
廚師述職報告3
尊敬的領(lǐng)導：
我是餐飲部廚師長(cháng)xxx。20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利！回首20xx年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線(xiàn)，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會(huì )，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來(lái)我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現將一年來(lái)的具體工作述職如下。
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。
加強食品原料的分類(lèi)管理督導工作。對食品原材料的進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位；對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據季節性原料供應特點(diǎn)，推出一些特價(jià)菜和創(chuàng )新菜，例如針對市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品。
三、管理方面
我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚藝上才能有更大的發(fā)展�，F在回想這嚴格要求沒(méi)有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定；我們還認真聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足；同時(shí)我們還把宴會(huì )婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對20xx年餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。身為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，或同采購和庫管溝通，可以第一時(shí)間掌握價(jià)格，以便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶很多原料回來(lái)降低成本、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅決執行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去；研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì )在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著(zhù)x個(gè)廚房的廚師、廚工，在x至xx月份用餐較多情況下，由于我們x個(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務(wù)會(huì )館的這個(gè)品牌得到了大多數顧客的認可，尤其是婚宴的接待，為來(lái)年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效；在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為會(huì )館增收效果。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我深感肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新，從而尋求在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個(gè)收獲的20xx年！
此致
敬禮！
述職人：xxx
20xx年x月x日
廚師述職報告4
尊敬的各位領(lǐng)導、各位同事：
我是餐飲部廚師長(cháng)王友。伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來(lái)，XXXX年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利!回首XXXX年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線(xiàn)，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會(huì )，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來(lái)我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現將一年來(lái)的具體工作總結如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類(lèi)管理督導工作。對食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據季節性原料供應特點(diǎn)，推出一些特價(jià)菜和創(chuàng )新菜，例如針對市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品。
三、管理方面
我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚藝上才能有更大的發(fā)展�，F在回想這嚴格要求沒(méi)有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面：
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定;我們還認真聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足;同時(shí)我們還把宴會(huì )婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。身為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，或同采購和庫管溝通，可以第一時(shí)間掌握價(jià)格，以便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶很多原料回來(lái)降低成本、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅決執行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì )在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著(zhù)三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們三個(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務(wù)會(huì )館的這個(gè)品牌得到了大多數顧客的認可，尤其是婚宴的接待，為來(lái)年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為會(huì )館增收效果。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我深感肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在XXXX年的基礎上，繼續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新，從而尋求在XXXX年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個(gè)收獲的XXXX年!
廚師述職報告5
尊敬的各位領(lǐng)導：
大家好！首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利！回首過(guò)去的一年，在各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F將一年來(lái)的具體工作總結如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據季節性原料供應特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等；有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜�，F在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定；我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去；研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效；在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
我的工作述職報告完畢，謝謝大家！
廚師述職報告6
20xx年轉眼已經(jīng)過(guò)去了，這一年雖說(shuō)在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰略發(fā)展大旗的引導下，穩步發(fā)展，逆勢擴張增長(cháng)，公司旗艦店**酒樓也順利開(kāi)業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排，4月份從咸安店廚師長(cháng)調至潛山店任廚師長(cháng)，后又在8月份調至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長(cháng)，進(jìn)行了兩次調整�，F對本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結：
一、1~3月份咸安店廚部
隨著(zhù)20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利，廚部毛利也達到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動(dòng)加強了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節期間無(wú)人員流失，保障了春節前后正常的營(yíng)運生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動(dòng)工作的順利交接。
二、4~7月份潛山店廚部
四月份原潛山店廚師長(cháng)李建華外出學(xué)習，本人調入潛山店廚部任廚師長(cháng)，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問(wèn)題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右，為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時(shí)加強了對廚部環(huán)境衛生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。
三、8~12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部
8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調任總辦廚務(wù)部負責。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助**開(kāi)業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部?jì)鰩旃芾碇贫取�、�?*廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進(jìn)行了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓，有力的的支持了**廚部的前期籌備，保障了**8月26日順利開(kāi)業(yè)；開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長(cháng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開(kāi)公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負責**廚部行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長(cháng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩過(guò)渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠(chǎng)，先后協(xié)調配合加工廠(chǎng)對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題：如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理。
�。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導不夠，導致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習制度、廚部管理績(jì)效制度等�；厥走^(guò)去，把握現在，展望未來(lái)。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來(lái)，在新的一年里，廚務(wù)部針對過(guò)去工作中的不足，根據公司發(fā)展規劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導指引下，現對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門(mén)崗位職責、權限、工作標準要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內容、責任，上報公司領(lǐng)導審核并下發(fā)各廚部，依據此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)。
�。ǘ┽槍δ壳案鲝N部對新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
�。ㄈ┎似房驮V級別分類(lèi)及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì )重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的管理制度，對此現象，制作菜品客訴級別分類(lèi)及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
�。ㄋ模┽槍δ壳肮靖鲝N部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營(yíng)運成本，有時(shí)也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲ΜF行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實(shí)施執行督導：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進(jìn)行督導，并詳細記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi)；
�。ㄈ└鶕吭虏欢ㄆ诘耐粨魴z查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴
中的問(wèn)題，分析原因并依據相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn)，督導各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績(jì)效水平考核的依據存檔；
三、根據公司發(fā)展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養；同時(shí)申購訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負責管理，以供員工學(xué)習交流；
四、配合總倉實(shí)施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時(shí)對加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。�1）1~2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據20xx~20xx年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求；
同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對春節（1月30日除夕、31日春節）放假前后（1月29日~2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開(kāi)展，保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；**店春節期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3~4月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實(shí)施，以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營(yíng)運準備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。
�。�3）5~6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節期間散客、宴席的接待及6月2日農歷端午節的時(shí)令菜品節令活動(dòng)的各項工作準備；夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì )有所增加，需及時(shí)監控跟進(jìn)。
�。�4）7~8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jì)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運作就相當成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì )有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續開(kāi)發(fā)加強，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監控更加；
�。�5）9~10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo)，也需提前對秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市，力爭在這兩個(gè)月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)及市場(chǎng)口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽(yáng)節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11~12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng )新及菜品結構合理的重組調整，以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費的需求；特別是**店，需及時(shí)加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲備人員。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰略發(fā)展規劃的指引下，在公司各領(lǐng)導英明領(lǐng)導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下，20xx年我們將譜寫(xiě)**餐飲事業(yè)新的樂(lè )章。
廚師述職報告7
尊敬的領(lǐng)導：
時(shí)光飛逝，轉眼三個(gè)月就這樣過(guò)去了，回顧過(guò)去的三個(gè)多月的時(shí)間里，感慨良多。做為一名廚師我始終嚴格要求自己，認真服從領(lǐng)導安排，堅持以大局為重，在領(lǐng)導的支持下圓滿(mǎn)結束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作，我對上三多月的工作進(jìn)行了總結。
工作上我作為一名廚師，在烹調上嚴格遵守廚房衛生制度，認真執行衛生“五四”制。以身作則的情況下，帶領(lǐng)全組人員，嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對顧客的危害，保障顧客的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離。成品與半成品隔離。食品與雜品、藥品隔離。食物與天然冰隔離。
環(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。個(gè)人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲。勤洗澡、理發(fā)。勤洗衣服、被褥。勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭廚房地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛生。
在過(guò)去的三個(gè)月中，我努力學(xué)習文化、政治、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。樹(shù)立與增強為人民服務(wù)的思想。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀律及廚房的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛(ài)護集體財物，做好集體和個(gè)人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，嚴格按食品操作規程進(jìn)行工作，保證安全、衛生。
做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀(guān)，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對客人態(tài)度和藹，說(shuō)話(huà)和氣。不說(shuō)粗話(huà)，不罵人，團結一致，做好烹調工作。
在嚴格要求自己的同時(shí)我也很好的完成了自己的職責，經(jīng)常組織班組人員學(xué)習烹飪、面點(diǎn)技術(shù)，把住各工序的質(zhì)量關(guān)，實(shí)行全過(guò)程的質(zhì)量管理。檢查伙食衛生，督促本組人員認真落實(shí)崗位職責，清掃包干的衛生地段，做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開(kāi)飯前和飯后整理結束工作。
合理安排本班人員的工作，對切配及烹調加工的主副食品的質(zhì)量、色香味形進(jìn)行嚴格把關(guān)，對不符合要求的予以指出、及時(shí)糾正，在生活上經(jīng)常和組員溝通，掌握全班人員的思想和工作情況，以身作則，帶領(lǐng)全班人員搞好本班工作，遇到困難或其它情況及時(shí)請示匯報。
在政治思想上我熱愛(ài)祖國，熱愛(ài)社會(huì )主義。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會(huì )以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下完成自己的本職工作。
述職人：xxx
20xx年x月x日
廚師述職報告8
尊敬的各位領(lǐng)導：
您們好，20xx年即將過(guò)去迎接我們即將是新的一年，有必要對我的工作做一個(gè)總結、反省。對工作中出現的問(wèn)題正確分析并及時(shí)改正，當然好的工作經(jīng)驗要保持和傳承，同時(shí)對明年的工作有一個(gè)初步計劃，下面我把20xx年取得的成績(jì)和不足做以匯報：
一、菜品創(chuàng )新與獎金處罰
全年菜品創(chuàng )新47道，熱菜24道涼菜17道面點(diǎn)6道目前點(diǎn)擊率較高的菜品是寶鼎醬香肉、氣泡蟲(chóng)草花、安康筍干拼洋姜、陜南風(fēng)干雞、竹筒雞絲面等。外出學(xué)習9次，處罰違紀問(wèn)題287次，參加兩次菜品比賽獲得6個(gè)第一，4個(gè)第三，一個(gè)第2的好成績(jì)，兩次比賽共獲得獎金13700元，由于大家的共同努力為西門(mén)店廚師博得了尊嚴獲得了榮譽(yù)。
二、出品部日常工作
1安全方面。加強檢查力度對每日的水電氣關(guān)閉情況進(jìn)行登記，通過(guò)早會(huì )多次宣傳安全隱患的重要性，并通過(guò)學(xué)習光碟資料以及滅火器實(shí)際操作演練，提高員工的安全防患意識，達到了預期效果。
2食品安全方面。對采購流程進(jìn)行嚴格監督，每天安排主廚去市場(chǎng)采價(jià)，安排主廚張正軍把關(guān)原材料的驗貨標準杜絕變質(zhì)腐爛食品進(jìn)入廚房，食品加工上要求做到食品生熟分開(kāi)。(但在實(shí)際中還有很多地方?jīng)]有做到位)
3在衛生管理方面。進(jìn)行嚴格要求每周一周五對各部門(mén)的死角衛生進(jìn)行清理并檢查，對所出現的問(wèn)題進(jìn)行追究要求限時(shí)整改。
4廚房設施設備的保養與維護。要求衛生日清日畢，對出現有安全隱患的設施設備做好記錄并上報維修，基本上能保證原有設備正常運轉，全年后廚共添加一臺菜品留樣柜。
5六常法的跟進(jìn)與鞏固。三年來(lái)在西門(mén)店實(shí)施"六常"這一先進(jìn)管理方法以來(lái)，廚房整體面貌得到很大改善，以前臟亂雜的廚房變的整潔規范，實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提升，而且帶來(lái)更多實(shí)際效益。(比如出品的量化標準、毛利率的提到、工具使用壽命的延長(cháng)等等)
6團隊建設。后廚現有員工105人。在今年3月7月員工不穩定流動(dòng)比較大，員工通過(guò)學(xué)習姜嵐晰老師的光碟及公司組織的內部培訓，使員工明白了在企業(yè)的發(fā)展空間。6月底總部試行了績(jì)效改革，實(shí)行多勞多得干好干壞不一樣的方案，提高了員工的工作積極性。8月到11月針對新工的培訓比較多，(例如每周二培訓切土豆絲)提升了員工的業(yè)務(wù)技能。
三、不足的認識和改進(jìn)的方法。
我本人存在的問(wèn)題：語(yǔ)言組織能力和文字組織能力有待提高。工作原則性較強，可能給同事的感覺(jué)板著(zhù)臉、很?chē)烂C、太認真，在以后的工作中與員工的溝通方式方法上需要靈活變通。
回首過(guò)去，對于我的不足用一句話(huà)形容，就是100減1等于0來(lái)給自己定位。今年五月份的蟑螂事件給客人賠償了2400元，7月份的菜品速度慢，導致客人嚴重投訴。之后制定了餐前檢查制度。8月份出臺了新的后廚處罰管理制度，菜品異物從處罰50元調到200元加大了執行力度，菜品異物明顯降低。
四、20xx年工作計劃
1對各部門(mén)的新工進(jìn)行培訓每月第一、三周培訓刀工。
2加強荷臺業(yè)務(wù)技能的培訓每月舉行兩次菜肴圍邊和西式裝盤(pán)的培訓。 3每月開(kāi)展一次菜品創(chuàng )新交流會(huì )，爭取每個(gè)季度有2至3個(gè)創(chuàng )新菜品。
4主抓員工餐的菜品質(zhì)量，合理利用下角料。
5堅持每天學(xué)習一個(gè)小時(shí)，積累個(gè)人管理經(jīng)驗提高個(gè)人業(yè)務(wù)技能。
6對每月每周的菜品異物鹽咸鹽淡速度投訴，加大執行管理力度。
通過(guò)公司多次組織學(xué)習是我從中感悟很深，作為一名廚房管理者不能夠控制成本，不能夠把產(chǎn)品提升就是犯罪。作為一名廚師長(cháng)做好了自己就等于作對了一半，我會(huì )立一個(gè)標桿。過(guò)去雖然沒(méi)有太多的亮點(diǎn)但是在后期的廚房管理中，我會(huì )用我的真誠對待每一名員工，增加員工與員工之間的感情。增加團隊之間的凝聚力，大大減少離職率。相信每一名員工是我務(wù)實(shí)做事，誠實(shí)做人的開(kāi)始，凝聚所有力量打造一支團結、執行力強的團隊。
廚師述職報告9
尊敬的領(lǐng)導：
大家好！
首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利！回首過(guò)去的一年，在各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F將一年來(lái)的具體工作總結如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品。根據季節性原料供應特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等。有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜�，F在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定。我們還認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足。我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查。其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置。另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本。還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效。在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
述職人：xxx
20xx年x月x日
廚師述職報告10
尊敬的領(lǐng)導、各位同事：
大家好！
承蒙領(lǐng)導信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃，為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。
在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了**年工作。下面將**年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。
一、中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：
**年總計營(yíng)業(yè)收入18，329，851。完成指標1660萬(wàn)的110%，出品成本率37。8%達到了飯店制定的成本率的指標。**年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率**比**下降2。2%，由成本控制多創(chuàng )利潤403200。
二、經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃如
1、根據季節原料供應特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2、5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。
4、
9。6—9。8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì )，公司領(lǐng)導對菜品比較認可。
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計銷(xiāo)售461盒，遠遠超過(guò)去年的288盒。
5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11。15東北土菜節推出以來(lái)，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三、出品質(zhì)量及創(chuàng )新：
1、所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩定。
2、認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結每日出品問(wèn)題，每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)�？腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認真改進(jìn)。
3、有關(guān)菜品創(chuàng )新：
A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏耍ò�、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。
B、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。
四、成本控制方面：繼續嚴格深入實(shí)行五常法，打造數字化管理模式。
1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區，如占板在做保鮮柜衛生時(shí)，就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開(kāi)處理（常組織）是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料？每種數量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。
4s：立法守法（常規范）無(wú)規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。
5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會(huì )下午16：40例會(huì )晚8：30培訓。
根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市場(chǎng)，調整進(jìn)貨價(jià)格。
2、1020月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹(shù)立成本概念。
3、研制脫式菜品（無(wú)成本菜品），將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚(yú)頭等，以降低成本。
4、研制造型菜式。如金絲大蝦。
5、營(yíng)業(yè)過(guò)程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。
6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價(jià)值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統計營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數據概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種，將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。
五、管理方面
1、每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)（如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔），我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。
2、組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。
3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，**年通過(guò)廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì)，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。
**年設想：在**年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
**年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
**年每月計劃有的不是特別實(shí)際，**年一定多考慮計劃的實(shí)用性。
隨著(zhù)周邊酒樓和飯店的增加，**年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時(shí)的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導和各位同事各三千萬(wàn)，不是MONEY而是：千萬(wàn)要快樂(lè )、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。
廚師述職報告11
尊敬的各位領(lǐng)導、各位同事：
我是餐飲部廚師長(cháng)王友。伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來(lái)，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利！回首20xx年，在各位領(lǐng)導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長(cháng)，我始終堅持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線(xiàn)，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會(huì )，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來(lái)我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現將一年來(lái)的具體工作總結如下。
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類(lèi)管理督導工作。對食品原材料的進(jìn)出使用。將廚房用具在固定位置分類(lèi)管理，并粘貼膠條加以定位。對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進(jìn)行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據季節性原料供應特點(diǎn)，推出一些特價(jià)菜和創(chuàng )新菜，例如針對市場(chǎng)所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷(xiāo)售價(jià)格還要保持原來(lái)的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品。
三、管理方面
我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來(lái)找我，說(shuō)我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來(lái)說(shuō)你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來(lái)在廚藝上才能有更大的發(fā)展�，F在回想這嚴格要求沒(méi)有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩定。我們還認真聽(tīng)取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見(jiàn)，總結每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì )中及時(shí)改進(jìn)不足。同時(shí)我們還把宴會(huì )婚宴菜單、桌餐標準菜單有針對性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來(lái)用餐的老客戶(hù)享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導下對明年餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保體現不斷吸納當今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營(yíng)特色，以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、成本方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。身為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：經(jīng)常去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，或同采購和庫管溝通，可以第一時(shí)間掌握價(jià)格，以便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢(xún)價(jià)都要帶很多原料回來(lái)降低成本、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅決執行先進(jìn)先出原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本。還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每廚師身上，每月成本率一出就會(huì )在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著(zhù)x個(gè)廚房的廚師、廚工，在x至x月份用餐較多情況下，由于我們x個(gè)廚房人員都配備不足，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿(mǎn)完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅持不懈的努力下，綠都商務(wù)會(huì )館的這個(gè)品牌得到了大多數顧客的認可，尤其是婚宴的接待，為來(lái)年婚宴的預定起到了一定的積極作用。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著(zhù)成效。在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績(jì)。當然，我們也還存在不足，比如我們最關(guān)心的營(yíng)業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到為會(huì )館增收效果。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我深感肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續加強經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新，從而尋求在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個(gè)收獲的20xx年！
述職人：xxx
20xx年x月x日
廚師述職報告12
尊敬的領(lǐng)導：
大家好！
時(shí)間過(guò)得很快，轉眼要到20xx年了�；仡�20xx年，我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績(jì)效考核，節能降耗，六常整理。我自己在這一年里也對管理的深入了解，公司今年幫我們圓了大學(xué)夢(mèng)，重新回到學(xué)生時(shí)代的感覺(jué)，還有余世維講座的學(xué)習。這些都讓我更加了解企業(yè)，更加科學(xué)的管理。
一、20xx年菜品投訴方面
新橋店菜品總體是比較穩定的，各個(gè)檔口在去年的基礎上有所提升。針對菜品原料的投訴不多，但是菜品在我們操作中出現的咸淡問(wèn)題還時(shí)有發(fā)生。
二、績(jì)效考核的實(shí)行
績(jì)效考核的實(shí)行帶動(dòng)了大部分員工做事的積極性，也改變了一些員工做事的不良習慣，但是我們打分的尺度和標準不夠細化，明年要把績(jì)效考核更加標準和完善。
三、工作的不足之處
1、在物品保管方面：很多工作做得還不到位，例如脫水機，全年壞掉x臺，很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的'，以后要吸取教訓不再發(fā)生類(lèi)似事件。
2、在節能降耗方面：廚房電源的開(kāi)關(guān)，員工基本上都能夠及時(shí)，但是水資源的控制就要稍差，例如：漂洗原材料的水龍頭水量過(guò)大，殺洗人員洗東西水量過(guò)大，爐臺水龍頭不及時(shí)關(guān)閉。今后要加以監管，把浪費降低到最小。x月份食堂老師的更換，由于提前安排和準備不到位，沒(méi)有做好銜接，給后來(lái)的工作造成很大的被動(dòng)。
四、20xx年公司提供的學(xué)習方面
今年舉辦的x次菜品研討會(huì )，使我加深了如何對原料提鮮的理解，x總在會(huì )上的講話(huà)，使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習余世維講座，從中學(xué)到很多對員工管理，工作要求，職業(yè)素養方面的知識。在20xx年x月份，成立了“xx大專(zhuān)班”，通過(guò)考前輔導，所有學(xué)員都通過(guò)了學(xué)前考試，正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個(gè)大學(xué)夢(mèng)，提供免費上大學(xué)的機會(huì )，邊上班邊學(xué)習。加上20xx年的工資調整，員工福利得以提高。
五、六常管理的實(shí)施
通過(guò)六常法的實(shí)行，我們員工對于衛生要求，物品的整理、分類(lèi)存放、用具定位。大部分員工做的都很到位，因為檢查時(shí)跟績(jì)效相結合打分，雖然我們今年做的不是很好，但今后會(huì )更加規范，爭取做得更好。
六、日常的工作情況
已完成每月考勤的匯總和核對，每月破損餐具的清點(diǎn)，開(kāi)餐前的衛生檢查，高峰期的工作紀律和加工房調料的配制，日常的轉貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。
20xx年很快就要到了，我會(huì )把今年做得不到位的地方加以改正，做好每一道菜肴，完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好！
此致
敬禮！
述職人：xxx
20xx年x月x日
廚師述職報告13
尊敬的領(lǐng)導、各位同事：
大家好！
承蒙領(lǐng)導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(cháng)我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計劃,為飯店創(chuàng )造出了較高的效益。
在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導及各位同事做一個(gè)匯報。
一． 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率：
06年總計營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬(wàn)的110%，出品成本率 37.8% 達到了飯店制定的成本率的指標。05年營(yíng)業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng )利潤403200.
二．經(jīng)營(yíng)方面。
集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計劃 如
1．根據季節原料供應特點(diǎn)，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2．5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3．8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。
4.9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì ),公司領(lǐng)導對菜品比較認可.
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計銷(xiāo)售461盒，遠遠超過(guò)去年的288盒。
5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(cháng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節推出以來(lái)，受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三．出品質(zhì)量及創(chuàng )新：
1。所有出品都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩定。
2．認真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，每日出品問(wèn)題，每日例會(huì )及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)�？腿朔磻L(cháng)白山雙珍盤(pán)子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認真改進(jìn)。
3．有關(guān)菜品創(chuàng )新：
A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jì)傻佬虏耍ò�、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。
B 、每月考察市場(chǎng)原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。
D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、 請同行朋友來(lái)培訓新菜如可可山藥。
4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。
四．成本控制方面：
繼續嚴格深入實(shí)行五常法，打造數字化管理模式。
1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負責的衛生區，如占板在做保鮮柜衛生時(shí)，就會(huì )檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開(kāi)處理（常組織）是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi)；過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi)；好的和壞的分開(kāi)；常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料？每種數量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。
4s：立法守法（常規范）無(wú)規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。
5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個(gè)人知
識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會(huì ) 下午16：40例會(huì ) 晚8：30培訓. 根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1．月10 20 月底 考察市場(chǎng)，調整進(jìn)貨價(jià)格.
2.10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.
3.研制脫式菜品(無(wú)成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚(yú)頭等，以降低成本。
4.研制造型菜式。如金絲大蝦。
5.營(yíng)業(yè)過(guò)程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。
6.數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價(jià)值。每日的810日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統計營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數據概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫(xiě)出各部原料儲存數量及急需推銷(xiāo)品種，將依據情況安排較大型宴會(huì )菜式。
五．管理方面
1．每日例會(huì )認真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)（如員工胡須長(cháng)工作帽亂扔），我結合廚房員工實(shí)際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時(shí)上下班等方面都有顯著(zhù)提高。。
2．組織廚房?jì)炔抠|(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛生及員工儀容儀表。
3．經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，06年通過(guò)廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng )新、出品質(zhì)量穩定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jì)，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。
07年設想：在06年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
07年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng )新以贏(yíng)得更好
的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。
06年每月計劃有的不是特別實(shí)際，07年一定多考慮計劃的實(shí)用性。
隨著(zhù)周邊酒樓和飯店的增加，07年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時(shí)的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20xx。
最后送領(lǐng)導和各位同事各三千萬(wàn)，不是MONEY而是：千萬(wàn)要快樂(lè )、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。
廚師述職報告14
呈 ：公司各領(lǐng)導
述職人 ：公司總辦廚務(wù)部 謝**
述職內容：20xx年度>工作總結暨20xx年>工作計劃
金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。
20xx年轉眼已經(jīng)過(guò)去了，這一年雖說(shuō)在國家相關(guān)政策的影響下，整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們**在公司戰略發(fā)展大旗的引導下，穩步發(fā)展，逆勢擴張增長(cháng)，公司旗艦店**酒樓也順利開(kāi)業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4月份從咸安店廚師長(cháng)調至潛山店任廚師長(cháng)，后又在8月份調至公司總辦廚務(wù)部，同時(shí)兼**廚部副廚師長(cháng)，進(jìn)行了兩次調整�，F對本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結：
一、1--3月份咸安店廚部：隨著(zhù)20xx年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利，廚部毛利（1月毛利###，2月###，三月###，平均###）也達到公司要求，較20xx年同期提高##；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動(dòng)加強了與員工的交流溝通，在整個(gè)春節期間無(wú)人員流失，保障了春節前后正常的營(yíng)運生產(chǎn)，同時(shí)將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調動(dòng)工作的順利交接。
二、4--7月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長(cháng)李建華外出學(xué)習，本人調入潛山店廚部任廚師長(cháng)，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份
###、3月份###）等問(wèn)題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導力度，菜品標準量化的嚴格執行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎；同時(shí)加強了對廚部環(huán)境衛生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。
三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部：8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調任總辦廚務(wù)部負責。
�。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助**開(kāi)業(yè)前期的籌備為主，對**廚部的各項管理制度進(jìn)行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責任構架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《**廚部衛生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部?jì)鰩旃芾碇贫取�、�?*廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進(jìn)行了張貼，同時(shí)組織員工進(jìn)行了>培訓，有力的的支持了**廚部的前期籌備，
保障了**8月26日順利開(kāi)業(yè)；開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，原**廚師長(cháng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展，離開(kāi)公司，廚部員工也有部分變動(dòng)流失，本人臨時(shí)負責**廚部>行政管理，及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補充，在**新廚師長(cháng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩過(guò)渡。
�。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠(chǎng)，先后協(xié)調配合加工廠(chǎng)對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
�。ㄈ╉樌M織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中，雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：
�。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少，導致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題：如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理
�。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導不夠，導致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施，部分工作安排無(wú)法及時(shí)執行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂；
�。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習制度、廚部管理績(jì)效制度等。
回首過(guò)去，把握現在，展望未來(lái)。
20xx年已逐漸成為歷史，20xx年正向我們緩緩走來(lái)，在新的
一年里，廚務(wù)部針對過(guò)去工作中的不足，根據公司發(fā)展規劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導指引下，現對20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排：
一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索，持續對廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善：
�。ㄒ唬⿲N務(wù)部本部門(mén)崗位職責、權限、工作標準要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內容、責任，上報公司領(lǐng)導審核并下發(fā)各廚部，依據此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)
�。ǘ┽槍δ壳案鲝N部對新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習制度，在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習，及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時(shí)學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理。
�。ㄈ┎似房驮V級別分類(lèi)及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會(huì )重視處理，但無(wú)明確相關(guān)的管理制度，對此現象，制作菜品客訴級別分類(lèi)及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理；
�。ㄋ模┽槍δ壳肮靖鲝N部設備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營(yíng)運成本，有時(shí)也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進(jìn)行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流，對廚部設備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善；
�。ㄎ澹⿲ΜF行的員工晉級考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。
二、依據公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實(shí)施執行督導：
�。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯Ω鲝N部進(jìn)行衛生、餐前準備、設備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執行力度進(jìn)行督導，并詳細記錄；
�。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運部溝通，對廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi)；
�。ㄈ└鶕吭虏欢ㄆ诘耐粨魴z查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題，分析原因并依據相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn)，督導各廚部進(jìn)行整改處理；上報公司，并作為各廚部全年管理工作績(jì)效水平考核的依據存檔；
三、根據公司發(fā)展對廚部人力資源培養的需求，針對目前各廚部員工培訓較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養普遍不高，完成對廚部員工培訓管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓，全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養；同時(shí)申購訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負責管理，以供員工學(xué)習交流；
四、配合總倉實(shí)施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn)，并給出合理化的改進(jìn)建議，以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時(shí)對加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議；
五、針對20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排：
�。ㄒ唬�1--2月：制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據20xx--20xx年毛利報表數據及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數據提出具體要求；
同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對春節（1月30日除夕、31日春節）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩定及春節假期期間工作交接的安排開(kāi)展，保證假期結束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)；**店春節期間正常營(yíng)業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節期間的正常生產(chǎn)出品；
�。�2）3--4月：為餐飲人員流動(dòng)的高峰期，員工流動(dòng)較大，與各廚部及時(shí)的溝通，真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進(jìn)行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實(shí)施，
以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費；
3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節”、4月5日清明節做好各項營(yíng)運準備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。
�。�3）5--6月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節期間散客、宴席的接待及6月2日農歷>端午節的時(shí)令菜品節令活動(dòng)的各項工作準備；夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入5、6月，春夏交接、細菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì )有所增加，需及時(shí)監控跟進(jìn)。
�。�4）7--8月：7、8月為傳統的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jì)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備；另外全國高考結束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運作就相當成功，**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額；
這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì )有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調等制冷設備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續開(kāi)發(fā)加強，
各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監控更加；
�。�5）9--10月：每年的9、10月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo)，也需提前對秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市，力爭在這兩個(gè)月較往年有所突破；**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jì)及市場(chǎng)口碑。另外對9月8日的中秋節、10月2日的重陽(yáng)節做好節令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控；
�。�6）11--12月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng )新及菜品結構合理的重組調整，以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費的需求；特別是**店，需及時(shí)加強商務(wù)宴請中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲備人員。
疾風(fēng)知勁竹，大浪淘真金。
20xx年，在全國反腐倡廉的持續洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對的歷史使命，也是**餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰略發(fā)展規劃的指引下，在公司各領(lǐng)導英明領(lǐng)導下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 20xx年我們將譜寫(xiě)**
餐飲事業(yè)新的樂(lè )章。
廚師述職報告15
時(shí)光飛逝，轉眼間20xx年已經(jīng)過(guò)去。食堂作為服務(wù)窗口，要安排好單位內部員工的餐食，盡管是件“眾口難調”的事，但是本著(zhù)從衛生、營(yíng)養、科學(xué)的配餐為出發(fā)點(diǎn)，為了員工的健康，與行領(lǐng)導一起根據季節變化，在市場(chǎng)允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營(yíng)養餐食譜。
讓員工吃得衛生、營(yíng)養、吃出健康�，F將本人具體工作情況匯報如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面
我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營(yíng)收入上沒(méi)有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的第一出發(fā)點(diǎn)。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守守廚房規章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜�，F在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面
作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標準及制作程序單，做菜時(shí)嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現有問(wèn)題，都有退回的權力。
我們還認真聽(tīng)取各方面的意見(jiàn)和反饋，總結每日出品問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確保就餐職工經(jīng)�？梢試L到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，嚴格執行規范操作程序，預防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(cháng)鳴!
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利職工，始終是我們追求的一個(gè)重要目標。作為廚師長(cháng)，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;廚師知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到食堂員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。
六、在菜品定位上
依照建行整體的戰略規劃來(lái)開(kāi)發(fā)規劃菜品，根據餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和就餐職工的市場(chǎng)調查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據來(lái)食堂消費的團體會(huì )議，零點(diǎn)散客，宴會(huì )接待，三大塊消費群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品創(chuàng )新菜品。
20xx受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。
從這個(gè)事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美的菜肴。
展望20xx年，作為一名廚師長(cháng)，我將各位領(lǐng)導的指導下，在廣大同事的支持下，始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現食堂經(jīng)濟利益和社會(huì )效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。
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