酒店餐飲部安全管理制度范本
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編精心整理的酒店餐飲部安全管理制度范本，歡迎大家分享。
酒店餐飲的組織結構、業(yè)務(wù)分工、環(huán)境布局和設備設施情況復雜，其中涉及的部門(mén)多、人員雜、區域廣、工作環(huán)節多、操作程序繁雜，因而企業(yè)的內部安全也隱患重重，而在當下食品安全事故頻發(fā)的嚴峻形勢下，做好酒店餐飲內部安全的管理和控制，就顯得尤為重要了。
本問(wèn)主要從酒店餐飲常見(jiàn)的內部安全隱患及相應的管理控制措施，兩個(gè)方面同大家分享餐飲安全管理的相關(guān)信息，希望對我們餐飲同仁應對當下的安全緊張情況有所幫助。
一、常見(jiàn)的餐飲安全隱患
1、顧客方面
顧客飲食安全：餐飲部的主要工作職責就是為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時(shí)，由于廚房未將生、熟食品分類(lèi)存放，結果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。
顧客行走安全：餐廳在裝修、設計時(shí)要充分考慮到客人的安全問(wèn)題。某酒店餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結果出現客人因地滑摔倒后骨折的現象。
顧客財產(chǎn)安全：就餐客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車(chē)輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少酒店都曾出現過(guò)客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車(chē)輛丟失等現象。
2、員工方面
員工飲食安全：酒店的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些酒店將員工餐廳外包給承包者，導致其飯菜質(zhì)量下降和衛生水平降低，食品安全難以得到保障。
員工工作操作安全：餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前臺，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。由于缺乏嚴格的安全管理和操作規范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。
3、企業(yè)方面
公共設施、客用品的使用安全：給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無(wú)缺。但不少酒店在這方面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
財產(chǎn)安全：當前，不少職業(yè)騙子已把星級酒店作為作案目標，采取的方法有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結賬，借機開(kāi)溜逃賬，制造借口賴(lài)賬甚至進(jìn)行訛詐。
現金安全：餐飲部一般每天都會(huì )有大額的現金收入，曾出現餐飲部收銀員在收到大額現金后卷款潛逃案件，也出現過(guò)現金被盜被搶的案例。
消防安全：后廚是酒店發(fā)生火災事故的重災區，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設備等，都會(huì )成為火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知識培訓，便會(huì )導致火災發(fā)生。
物品采購安全和倉庫安全管理：對原料采購把關(guān)不嚴，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入酒店后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導致出品對客人健康造成損害。
二、相應的管理控制措施
1、管理層樹(shù)立科學(xué)的安全觀(guān)
科學(xué)的酒店安全觀(guān)要求部門(mén)管理者從全局、系統、思想上對餐飲安全工作予以高度重視，本著(zhù)對國家、對人民生命財產(chǎn)安全負責的態(tài)度去思考、預防、解決影響部門(mén)安全問(wèn)題的方法，并制定應急預案。只有部門(mén)高層管理者認識到安全工作是所有工作的前提，努力貫徹防患于未然的意識，對部門(mén)全體員工進(jìn)行系統的不間斷的安全知識培訓和演練，自上而下地推動(dòng)全體員工高度重視安全工作，最終才能起到群策群力、群防群治的作用。
2、組建安全工作領(lǐng)導機構，完善部門(mén)安全管理措施
餐飲部經(jīng)理和行政總廚作為部門(mén)安全工作的主要負責人，具體指導前臺主管（負責餐飲前臺一切安全工作）、廚房各崗位廚師長(cháng)（負責各自區域的一切安全工作）、管家部主管（負責餐飲公共區域一切安全工作）、倉庫主管（負責倉庫一切安全工作）等開(kāi)展安全工作。各區域負責人必須根據各自的工作范圍和崗位職責，制定詳細的安全制度及操作檢查細則。具體包括部門(mén)防火制度、防盜防搶制度、員工勞動(dòng)保護制度、防自然災害制度、食品安全衛生制度等。
3、與保安部結合，制定部門(mén)突發(fā)事件應急預案
制定預案的過(guò)程其實(shí)就是努力研究和避免發(fā)生安全問(wèn)題的`過(guò)程，因此要加強和保安部的合作，制定應對各種緊急和嚴重安全問(wèn)題的應急預案。這樣，即使果真出現了安全問(wèn)題，由于有了現成的應對措施，便可忙而不亂，從容應對。
4、加強重點(diǎn)部位的安全防控工作
餐飲部的安全防控工作，對于前臺來(lái)說(shuō)主要是加強培訓，重點(diǎn)是加強后廚的安全防控，一是明確餐飲部經(jīng)理、行政總廚對餐飲安全質(zhì)量負直接責任；二是加強對酒店各廚房餐廳客用食品和飲料、員工餐廳員工用食品和飲料的安全進(jìn)行監督，實(shí)行食品衛生實(shí)時(shí)監控；三是重要部位如后廚入口、倉庫入口、收銀臺等部位，要加裝攝像頭，進(jìn)行24小時(shí)的安全監控工作；四是建立餐飲部每日安全檢查工作日志，各區域負責人每日必須對所屬工作區域進(jìn)行安全檢查，發(fā)現問(wèn)題必須進(jìn)行協(xié)調解決，不允許帶“病”工作，每日工作完結必須填寫(xiě)安全工作日志，呈報部門(mén)經(jīng)理。后廚各餐廳廚師長(cháng)每天下班前必須對火種、灶具、天然氣管道（或是其他能源）、通風(fēng)設施進(jìn)行檢查，發(fā)現異常隨時(shí)處理。定期請工程部對后廚用電設施、線(xiàn)路進(jìn)行檢查，防止線(xiàn)路老化造成火災。
5、嚴格員工安全知識考核制度和身體狀況檢查制度，不達標不能上崗
新員工進(jìn)店必須進(jìn)行體檢，合格后方能上崗；全體員工必須進(jìn)行安全知識考核和現場(chǎng)操作，每年要組織員工進(jìn)行體檢，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)治療，或調換工作崗位。
6、會(huì )同酒店保安部、前廳部，加強客人的貴重物品管理
與酒店保安部協(xié)調，保證就餐客人車(chē)輛的安全，餐飲前臺員工可勸說(shuō)就餐客人將隨身攜帶的貴重物品寄存在酒店前廳部，并加強工作中的安全監控。所有重要部位，必須加裝監控探測器。
7、會(huì )同酒店安全工作領(lǐng)導機構，進(jìn)行安全工作檢查
定期的安全工作檢查是為了給安全工作造勢，讓安全工作深入人心；不定期的檢查是為了及時(shí)發(fā)現問(wèn)題解決問(wèn)題。安全檢查還可邀請公眾進(jìn)行監督，將酒店的安全工作轉化為酒店宣傳、公關(guān)活動(dòng)，既宣傳了酒店，又聽(tīng)取了專(zhuān)家意見(jiàn)。
8、在保安部的指導下進(jìn)行安全防控實(shí)戰演練
會(huì )同保安部每季度進(jìn)行一次安全知識培訓（包括消防和預防詐騙活動(dòng)）和演練；每季度請工程部對部門(mén)所有設施、設備、線(xiàn)路等進(jìn)行一次全面檢查，并進(jìn)行安全操作知識的培訓和考核；每半年進(jìn)行一次消防演習（包括報警滅火和人員疏散），并對發(fā)現的問(wèn)題進(jìn)行評估和整改；每年度舉行酒店綜合性消防演習。
9、對病蟲(chóng)害重在預防，根在治理
廚房、倉庫、洗滌消毒間等定期根據情況進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠等必要的處理，對物品的存放和保管、垃圾的存放和清運、雜物的存放和使用等都要進(jìn)行綜合考慮，合理布局。
10、重視建筑設計安全，防患于未然
餐廳、后廚在設計之初，一定要本著(zhù)以人為本的思想，既考慮到員工操作使用上的方便，又要考慮到客人的安全。最好請有經(jīng)驗的酒店管理公司參與設計，避免建成后再修改完善。
11、全體員工的安全知識要與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習
隨著(zhù)科技的發(fā)展，人們對安全知識的認識也在不斷提高。因此，餐飲部各級管理人員和員工要加強安全知識學(xué)習，與時(shí)俱進(jìn)，努力打造一個(gè)安全的、環(huán)保的、健康的、服務(wù)質(zhì)量高的酒店餐飲。
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