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烤肉店廚房的管理制度范本（精選20篇）
在日新月異的現代社會(huì )中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編為大家整理的烤肉店廚房的管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
烤肉店廚房的管理制度 1
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。
第一條：根據工作需要，廚師長(cháng)安排各崗位人員值班。
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時(shí)上班。
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗。
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
第五條：值班人員應自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應。
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規定的`時(shí)間離崗。
第九條：廚師長(cháng)抽查值班交接班工作，發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)。
烤肉店廚房的管理制度 2
為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理，根據公司規章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開(kāi)除，情節嚴重者送司法機關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩�；蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定，給公司造成的`經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠(chǎng)期間，須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠(chǎng)期間，不僅要愛(ài)護食堂衛生，同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。
烤肉店廚房的管理制度 3
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的'區域誰(shuí)負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
烤肉店廚房的管理制度 4
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。
2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的'，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
烤肉店廚房的管理制度 5
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴格遵守下列保藏時(shí)間：
1、新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)期3天。
2、新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。
3、奶制品、半成品不得超過(guò)2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的.門(mén)口溫度較低，宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏進(jìn)行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門(mén)開(kāi)啟次數；由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫存情況，報告總廚。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發(fā)現溫度偏差，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系。
烤肉店廚房的管理制度 6
要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專(zhuān)業(yè)的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：
一、所有實(shí)際操作設備員工需經(jīng)過(guò)廠(chǎng)家專(zhuān)業(yè)培訓，經(jīng)本部門(mén)考核合格后，方可使用、操作飲食設備。
二、專(zhuān)人專(zhuān)用、專(zhuān)人負責廚房設備的.使用、衛生。
三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，了解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。
四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿(mǎn)足設備要求，工作結束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設備待冷卻至安全溫度。
五、設備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設備運行情況。
六、如設備發(fā)生報警或故障應立即匯報當班廚師或廚師長(cháng)，由領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。
七、設備如發(fā)生部件損壞，由部門(mén)負責人聯(lián)系工程部門(mén)或廠(chǎng)家進(jìn)行維修。
八、由于員工對設備使用不當，違反操作規程而引發(fā)設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。
九、正確使用設備按流程運行，保證個(gè)人使用安全。
十、設備衛生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見(jiàn)本色、鐵見(jiàn)光”，內部整齊干凈，外部無(wú)污漬，由當班廚師或廚師長(cháng)負責監督、檢查、落實(shí)。
烤肉店廚房的管理制度 7
1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個(gè)人衛生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時(shí)不吸煙。
2、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。
3、廚房經(jīng)常保持通風(fēng)，紗門(mén)、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時(shí)關(guān)好紗門(mén)、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jì)韧馇鍧嵭l生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。
4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區衛生（即一樓游樂(lè )設施區），做好衛生達標工作。
5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。
6、炒菜、分菜時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽，說(shuō)話(huà)必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。
7，生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內保持整潔衛生。
8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。
9，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。
10，定期刷洗水池，確保水池暢通無(wú)堵塞物，無(wú)污垢無(wú)雜物。
11、炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次。
烤肉店廚房的`管理制度 8
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的'各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。
烤肉店廚房的管理制度 9
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專(zhuān)人負責。
3、餐廳的各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等，應及時(shí)通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋不要過(guò)滿(mǎn)，嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。
6、廚房?jì)热細庠罹�、烤箱，點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程，不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關(guān)閉燃氣的`總、分閥。
烤肉店廚房的管理制度 10
1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。
13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
烤肉店廚房的管理制度 11
1、廚房每一個(gè)員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。
嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧、奔跑；使用機械設備時(shí)必須按照標準的操作進(jìn)行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的.安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度；
2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。
所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時(shí)人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進(jìn)行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過(guò)的滅火設備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育
烤肉店廚房的管理制度 12
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個(gè)生衛生，保持個(gè)生清潔做到四勤，工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開(kāi)，防止食品交叉污染；
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴格執行一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的'原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學(xué)及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
烤肉店廚房的管理制度 13
1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經(jīng)營(yíng)者管理水平高底的重要標志。
2、從內部廚房每個(gè)員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿(mǎn)意的信譽(yù)隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的`浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的成本價(jià)位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。
烤肉店廚房的管理制度 14
廚房原料管理制度旨在規范餐飲企業(yè)的食材采購、存儲、使用和廢棄處理等環(huán)節，確保食品質(zhì)量，提高運營(yíng)效率，降低損耗，保障食品安全。
1.原料采購管理：明確采購標準、流程和責任人，確保原料的新鮮度和質(zhì)量。
2.儲存管理：規定原料的儲存條件、期限和標識，防止變質(zhì)和混淆。
3.配發(fā)與使用管理：制定原料領(lǐng)用和使用規定，減少浪費，保證菜品質(zhì)量。
4.庫存盤(pán)點(diǎn)：定期進(jìn)行庫存檢查，及時(shí)調整采購計劃，避免過(guò)度庫存。
5.廢棄處理：明確過(guò)期、損壞原料的'處理方式，符合環(huán)保要求。
6.廚房衛生管理：強調原料處理區域的清潔衛生，防止污染。
7.記錄與報告：建立原料管理記錄，定期分析數據，優(yōu)化管理。
烤肉店廚房的管理制度 15
�。�1）、設為崗位責任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。
�。�2）、餐具使用后進(jìn)行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
�、俟危河盟芰乡P除餐具內的殘余物；
�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；
�、劢荩河门溆邢舅幤返�'液泡15分鐘左右；
�、芟矗河们逅磧�；
�、菹痉湃胂竟駜瘸浞窒�；
�。�3）、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環(huán)境衛生。
�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。
�。�6）、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。
�。�7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。
烤肉店廚房的管理制度 16
1.建立食材供應商評估體系，定期對供應商進(jìn)行評審，確保食材品質(zhì)。
2.設立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)檢員，負責食材驗收、儲存監控和菜品質(zhì)量把關(guān)。
3.制定詳細的菜品制作標準，包括配料比例、烹飪時(shí)間和溫度等，確保每道菜的口味統一。
4.定期進(jìn)行廚房清潔大檢查，確保環(huán)境衛生，防止交叉污染。
5.開(kāi)展技能培訓，提高員工對菜品質(zhì)量的敏感度和處理能力。
6.設立匿名顧客評價(jià)系統，鼓勵顧客提供真實(shí)反饋，及時(shí)調整菜品質(zhì)量。
7.對菜品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行追蹤，找出問(wèn)題源頭，制定改進(jìn)措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。
通過(guò)上述方案的'實(shí)施，廚房菜品質(zhì)量管理制度將為餐飲企業(yè)提供堅實(shí)的后盾，推動(dòng)企業(yè)持續健康發(fā)展。
烤肉店廚房的管理制度 17
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。
7、廚師工裝穿著(zhù)規范。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長(cháng)期積累的管理以驗結合起來(lái)。
2、對于企業(yè)來(lái)說(shuō)和投資首來(lái)說(shuō)，要關(guān)心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利于穩定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強廚房人員的技術(shù)培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個(gè)性化菜品的研制與開(kāi)發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。
7、制定裝盤(pán)、涼菜、熱菜、面點(diǎn)、裝盤(pán)衛生與容器。
8、制定標準的食譜、價(jià)值和統一工作崗位的價(jià)值。
9、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長(cháng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長(cháng)，要有銷(xiāo)售意識，并指導全體廚房員工學(xué)會(huì )銷(xiāo)售，要增加營(yíng)業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價(jià)格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長(cháng)一個(gè)人的事情，需要廚房每一個(gè)員工共同的努力。
4、在以后的工作中，廚師長(cháng)必須要控制好盈利點(diǎn)，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點(diǎn)牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的`相關(guān)經(jīng)驗人士操作。
6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個(gè)成功的餐飲企業(yè)。
7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實(shí)行廚師評估的工作業(yè)績(jì)。
8、成立成本控制專(zhuān)值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。
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一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內部事務(wù)統一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)，對剩余飯菜進(jìn)行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環(huán)境衛生，個(gè)人衛生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開(kāi)廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛生制度
�。ㄒ唬┦称沸l生
1.不購買(mǎi)不新鮮食品，不購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ┎途�、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)
3.對食堂周?chē)?陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時(shí)清理
4.對存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
烤肉店廚房的管理制度 19
1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧�，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。
7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。
9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。
11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的.罰款)。
15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。
18、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。
22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調八項：
1、建立菜品反饋意見(jiàn)表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。
4、每天有特價(jià)急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷(xiāo)有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
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1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；
2、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項工作；
3、工作時(shí)間內不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事；
4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事；
5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；
6、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用，工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償；
7、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛生；
8、未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不準擅自帶人進(jìn)入廚房。
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