廚房衛生的管理制度（精選10篇）

　　在生活中，各種制度頻頻出現，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編為大家收集的廚房衛生的管理制度（精選10篇），歡迎閱讀與收藏。

　　廚房衛生的管理制度 1

　　一、個(gè)人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　廚房衛生的管理制度 2

　　一、倉庫保管員衛生制度

　　1、做好食品數量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

　　9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品采購衛生制度

　　1、采購食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

　　2、采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

　　4、不符合衛生標準、要求的食品及時(shí)于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛生制度

　　1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　3、肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

　　5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

　　7、工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛生制度

　　1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5、消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專(zhuān)間衛生制度

　　1、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

　　3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專(zhuān)用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。

　　5、操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內不準存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

　　六、營(yíng)養員操作衛生制度

　　1、工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2、做好工作臺的'消毒清潔工作。

　　3、端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5、用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6、每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7、燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

　　七、配菜衛生制度

　　1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)現變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

　　4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6、工作結束、做好工用具、臺面及加工場(chǎng)所清潔衛生工作。

　　八、燒煮煮透衛生制度

　　1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生制度

　　1、必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2、上崗時(shí)必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3、上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4、在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

　　5、操作時(shí)不吸煙，不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。

　　6、不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

　　廚房衛生的管理制度 3

　　一、衛生管理制度

　　1、本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2、主管廚房負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　�。�1）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　�。�2）制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

　�。�3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

　�。�4）對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

　�。�5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

　�。�6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

　　2、新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　1、應按《食品衛生法》有關(guān)規定，每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2、新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3、應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

　　4、應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

　　5、對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1、按各工作崗位的職責和衛生要求，開(kāi)展衛生檢查工作。

　　2、由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

　　3、每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4、應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

　　5、健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6、應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個(gè)人衛生制度

　　1、應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的'工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

　　2、不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

　　3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

　　4、不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

　　6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手；

　�。�1）開(kāi)始工作前或上廁所后；

　�。�2）處理食物前或處理生食物后；

　�。�3）處理用過(guò)的設備或食用具后；

　�。�4）處理動(dòng)物或廢物后；

　�。�5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　�。�6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　�。�7）從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

　　7、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　1、采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

　　2、采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗（檢疫）合格證的食品。

　　3、所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1、庫房要有專(zhuān)人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2、食品的儲存要分類(lèi)、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

　　、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4、庫房必須有機械通風(fēng)設施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

　　5、做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內的門(mén)要加防鼠板。

　　6、設置退貨位，對擬退食品應及時(shí)處理。

　　7、要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　1、粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。

　　2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。

　　4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專(zhuān)用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時(shí)間內使用。

　　6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。

　　7、加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專(zhuān)用箱（桶）并加蓋。

　　8、要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。

　　2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。

　　3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　4、烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6、烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。

　　8、烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。

　　9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3、調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

　　4、制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5、食品應蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　6、加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8、應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1、涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2、涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3、涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　　4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。

　　5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7、工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8、非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。

　　廚房衛生的管理制度 4

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的'人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)——操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

　　廚房衛生的管理制度 5

　　一、每日進(jìn)行一次衛生大掃除，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺：臺面清潔、衛生、無(wú)油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無(wú)調味汁及油漬；物品擺放整齊。

　　4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛生要求。

　　6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。

　　7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。

　　8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺臺面干凈、無(wú)雜物。

　　9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

　　三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反要求，每條扣1分。

　　廚房衛生的管理制度 6

　　1.個(gè)人衛生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

　　(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛生：

　　(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。

　　3.冰箱衛生：

　　(1)冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　　(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　5.餐具衛生：

　　(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　7.爐灶衛生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.冷盆間衛生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　(二)餐廳衛生制度

　　1.保持個(gè)人衛生。

　　2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話(huà)機應保持清潔。

　　3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發(fā)現地面有大面積的'污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛生質(zhì)量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

　　廚房衛生的管理制度 7

　　為了避免火災及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據公司的實(shí)際情況，特制定本制度。

　　1、廚房工作人員要加強衛生知識學(xué)習，講究個(gè)人衛生和廚房衛生。

　　2、要通過(guò)正規渠道采購食品，并索取相關(guān)票據，嚴禁采購過(guò)期變質(zhì)食品。每天采購的物品須經(jīng)管理人員驗收后入庫。

　　3、必須采購新鮮潔凈蔬菜，禁購農藥殘留較大的菜類(lèi)，嚴禁采購來(lái)歷不明或腐敗變質(zhì)的'禽畜肉。

　　4、對鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有毒害昆蟲(chóng)要有防護措施。廚房?jì)葒澜�使用和存放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。

　　5、外來(lái)人員臨時(shí)就餐，要提供專(zhuān)用餐具。用后要分開(kāi)保管，不能與員工餐具一處存放。

　　6、餐具柜、冰柜要定期清理。

　　7、加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等使用前必須清洗。并做到每周五進(jìn)行一次高溫沸水清洗殺菌。

　　8、妥善處理廢料殘渣，剩飯剩菜，做到干、濕分桶后集中處理。要每天清掃、清潔廚房?jì)韧�，保持良好的環(huán)境衛生。

　　9、下班后必須將燃氣及電源、水源關(guān)閉，使用柴灶后要徹底熄滅余火，并鎖好房門(mén)。

　　廚房衛生的管理制度 8

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的`食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　12、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　廚房衛生的管理制度 9

　　調味料柜

　　1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。

　　3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。

　　4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。

　　配菜柜

　　1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

　　4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

　　5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。

　　鍋

　　1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

　　4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。

　　灶臺

　　1、關(guān)掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周?chē)��?/p>

　　3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的'油垢一并弄干凈。

　　4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。

　　3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。

　　3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。

　　調料架

　　1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。

　　2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處,碼放整齊。

　　4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙。

　　6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`

　　7、外部擦至無(wú)油、光亮。

　　8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_

　　2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

　　5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

　　4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。

　　地面

　　1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈,外部擦干。

　　4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。

　　蒸箱

　　1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

　　4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。

　　5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準:干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_

　　3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

　　2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。

　　3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.

　　2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

　　3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

　　4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

　　5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。

　　玻璃

　　標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。

　　廚房衛生的管理制度 10

　　一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

　　四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內，并及時(shí)清運。

　　六、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

　　七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現變質(zhì)食物，堅決不得食用。

　　八、就餐時(shí)間，餐廳應設有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛生。

　　九、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

　　十、愛(ài)護廚房的一切器具，注重所有設備的`定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報告，切實(shí)清除隱患。

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