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廚房管理制度

時(shí)間:2022-01-26 10:07:31 制度 我要投稿

廚房管理制度(集合15篇)

  在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位,為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序,保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編整理的廚房管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

廚房管理制度(集合15篇)

廚房管理制度1

  為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專(zhuān)設監控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

  四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干,責任到人。

  五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

  六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

  七、庫房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。

  九、根據食品衛生有關(guān)規定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購人員不買(mǎi),保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫)存放分開(kāi)。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個(gè)人衛生,養成良好的衛生習慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)

廚房管理制度2

  為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理,根據公司規章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。

  3、上班時(shí)光無(wú)佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時(shí)光內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時(shí)光內喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節惡劣者解雇或開(kāi)除。

  10、對賓客不禮貌導致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節惡劣者開(kāi)除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節惡劣者開(kāi)除。

  18、偷竊公司物品者開(kāi)除,嚴重者送司法部門(mén)處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開(kāi)除,情節嚴重者送司法機關(guān)處理。

  21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩;蛘咴诠S(chǎng)內撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定,給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔,另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開(kāi)除。

  24、員工駐廠(chǎng)期間,須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)光,且不得在宿舍內大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠(chǎng)期間,不僅僅要愛(ài)護食堂衛生,同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔相應經(jīng)濟職責外另作開(kāi)除處理。

  說(shuō)明:

  1、類(lèi)似以上行為視情節處理。

  2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)始暫行執行。

廚房管理制度3

  一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

  二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應嚴格按值班制度執行。

  三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛(ài)護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無(wú)長(cháng)明燈,無(wú)長(cháng)流水。

  四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)酒店嚴禁在廚房?jì)却蚣、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

  五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。

  六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

  七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng),按時(shí)完成上級交待各項任務(wù),不得無(wú)故拖延和終止工作,對犯有過(guò)失的員工,只要事實(shí)確鑿,必須無(wú)箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

  八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

  一)崗位職稱(chēng):行政總廚

  報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

  督導下級:廚房全體員工

  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:銷(xiāo)售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

  素質(zhì)要求:

  (1)文化程度:具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。

  (2)專(zhuān)業(yè)知識:具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識,通曉烹調學(xué)、食品營(yíng)養衛生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關(guān)知識。

  (3)任職經(jīng)驗:有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過(guò)程。

  (4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會(huì )活動(dòng)能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計算機應用能力、實(shí)際工作能力及嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感。

  主要職責:

  (1) 制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

  (2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃,領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。

  (3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況,嚴抓成本,推廣食品銷(xiāo)售,根據季節性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計劃,編制菜單。

  (4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏(yíng)利率。

  (5) 抓好食品衛生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

  (6) 積極聯(lián)系各部門(mén),配合各部工作,督導員工養成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設做出貢獻。

  注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題):

  (1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

  (2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動(dòng),激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

  評估標準:

  (1)各項規章制度與內部管理完善。

  (2)年度與月度工作計劃切實(shí)可行。

  (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

  (4)與季節市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計劃為酒樓贏(yíng)得利潤。

  (5)確保食品衛生和安全生產(chǎn)。

  (6)員工隊伍建設取得顯著(zhù)成效,通過(guò)培訓選拔人才,提高戰斗力。

  (7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際,并對以后工作提供決策依據。

  (二)崗位職稱(chēng):樓面總廚

  報告上級:行政總廚

  督導下級:各崗位主管

  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷(xiāo)售部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:高等院校烹調專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。

  (2) 專(zhuān)業(yè)知識:具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;

  (3) 任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐飲業(yè)各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感;

  b、對部門(mén)的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無(wú)私、心想集體、不計個(gè)人。

  主要職責:

  (1)負責部門(mén)的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動(dòng)態(tài);

  (2)做好勞動(dòng)調配,每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作,密切聯(lián)系各部門(mén)廚師,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報果斷解決,不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛生;

  (3)負責指揮烹調工作,聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會(huì )技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;

  (4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì )議,聽(tīng)取報告,傳達上級指示,聽(tīng)取收集意見(jiàn),提出整改方案;

  (5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

  (6) 每周二與采購部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng),了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn),使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費者的需求。

  (7) 加強各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓,控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀律及衛生工作;

  (8) 配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門(mén)提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的`生產(chǎn)安全意識,防范意識。

  注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題):

  (1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng )新能力。

  (2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

  評估標準:

  (1) 能及時(shí)發(fā)現工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施,防止問(wèn)題的擴大,避免造成不良影響。

  (2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。

  (3) 合理控制原料成本。

  (4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

  (5) 內部管理完善。

  (6) 設備保養得當,能夠保證安全生產(chǎn)。

  (三)崗位職稱(chēng):主管

  報告上級:樓面總廚

  督導下級:廚師及廚工

  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。

  (2) 專(zhuān)業(yè)知識:接受過(guò)餐飲烹調的專(zhuān)業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。

  (3) 任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

  (4) 其它要求:

  a、熟知餐飲業(yè)的各項法規及部門(mén)各項規章制度;

  b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系;

  c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無(wú)私,不計個(gè)人利益。

  主要職責:

  (1)聽(tīng)從上級的督導,完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

  (2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導;

  (3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉;

  (4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;

  (5) 做好下屬見(jiàn)習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓,學(xué)習的組織工作,定期進(jìn)行崗位考核;

  (6) 配合廚師長(cháng)做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

  (7) 做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據的填寫(xiě)工作;

  (8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數量情況,協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。

  注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題):

  (1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點(diǎn),并能合理保養、簡(jiǎn)單維修。

  (2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

  評估標準:

  (1) 崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。

  (2) 見(jiàn)習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著(zhù),達到崗位考核標準要求。

  (3) 能夠及時(shí)掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

  (4) 每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據填寫(xiě)認真,無(wú)遺漏。

  (5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數量等了如指掌。

  (四)崗位職稱(chēng):后鍋

  報告上級:主管

  督導下級: 打荷、砧板廚師

  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:餐廳部、采購部

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。

  (2) 專(zhuān)業(yè)知識:受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。

  (3) 任職經(jīng)驗:受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐飲業(yè)衛生法規。

  b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

  主要職責:

  (1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下,聽(tīng)從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

  (2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn),并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質(zhì)感、觀(guān)感、營(yíng)養衛生的標準。

  (3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點(diǎn)。

  (4) 做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時(shí)間內完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

  (5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見(jiàn)習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時(shí)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

  (6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

  注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題):

  (1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識和安全消防、衛生法規。

  (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

  評估標準:

  (1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質(zhì)量。

  (2) 能夠控制菜品成本。

  (3) 熱心傳幫帶工作。

  (五)崗位職稱(chēng):打荷

  直接上級:主管

  同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

  素質(zhì)要求:

  (1) 文化程度:中專(zhuān)以上文化程度。

  (2) 專(zhuān)業(yè)知識:接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會(huì )上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

  (3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

  (4) 其它要求:

  a熟知餐飲業(yè)衛生法規,本部本職各項制度。

  b熱愛(ài)廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽(tīng)從指揮。

  主要職責:

  (1) 在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

  (2) 負責菜肴的必備餐具,調味領(lǐng)用,在規定時(shí)間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設計,使菜肴達到美觀(guān)誘人的程度。

  (3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數量、保質(zhì)日期。

  注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題):

  (1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時(shí)準備,對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

  (2)熱愛(ài)本職工作,愛(ài)護設備、設施,搞好區域衛生,主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

  評估標準:

  (1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領(lǐng)用品種及數量得當。

  (2) 各菜式配備合理無(wú)差錯。

  (3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀(guān)誘人。

  (4) 對所存物料詳知數量、保質(zhì)期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿(mǎn)

廚房管理制度4

  一、個(gè)人衛生

  1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

  2、在工作時(shí)間內,當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。

  3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。

  4、不得在廚房?jì)忍膳P,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。

  5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

  二、環(huán)境衛生

  1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

  2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。

  3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

  4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

  5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

  6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

  7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時(shí)清理。

  三、冰箱衛生

  1、冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。

  2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。

  3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應用保鮮膜。

  四、食品衛生

  1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

  2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

  3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

  4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤(pán)與

  熟菜盤(pán)有明顯區別。

  5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

  6、按政府有關(guān)規定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。

  7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。

  8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

  五、餐具衛生

  1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機械必須保持清潔。

  2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

  3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

  六、切配衛生

  1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

  2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。

  4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

  七、爐灶衛生

  1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。

  2、鍋具必須清潔,排放整齊。

  3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

  4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

  八、冷葷間衛生

  1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

  2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

  3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。

  4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

  5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

  6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

  7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

  8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。

  9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。

廚房管理制度5

  一、廚房衛生管理制度:

  1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、 定期清洗抽油煙設備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

  6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

  8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

  9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

  二、食品原料管理與驗收制度:

  1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

  5、 不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

  7、 嚴格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

  11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題,驗收人員應負主要責任。

  12.驗收完畢,驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

  13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

  三、廚房防火安全制度:

  廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設備未及時(shí)切斷,電源或超負荷用電,碳火爐無(wú)人值守等。

  1 、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應立即報修,修復后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設備。

  3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應遠離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  6、碳火房工作時(shí)應專(zhuān)人看管,周邊嚴禁放置易燃易爆物品。

  7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

  8、注意碳火安全,防范煤氣中毒

  9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  四、廚房設備及用具管理制度:

  1、 廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作,按規范標準操作與管理。

  2、 對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

  3、 廚房?jì)纫磺袀(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、 廚房?jì)裙灿闷骶,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強保養和正常使用。

  5、 廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ,由?zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。

  6、 廚房?jì)扔镁咭耘f換新,并需辦理相關(guān)手續。

  7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

  8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、 廚房?jì)扔镁,使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。

  五、廚房紀律:

  1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服,以便準時(shí)到達工作崗位。

  2、 嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

  3、 服從上級領(lǐng)導,認真按規定要求完成各項任務(wù)。

  4、 廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。

  7、 工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、 廚房?jì)葒澜、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。

  9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意,嚴禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區域組長(cháng)負責執行。

  10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

  11、 自覺(jué)養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

  12、 嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>

廚房管理制度6

  廚房烹調加工管理制度

  1、對需要烹調加工的原料,應及時(shí)、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

  2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開(kāi)餐后正常供應。

  3、對次日所購的原料,應有專(zhuān)人上報,本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。

  4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調燒熟煮透,嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

  5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn),上報領(lǐng)班或廚師長(cháng),使之物盡其用,減少浪費。

  7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

  8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

  9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。

  10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

  11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續清潔,做到

  “四勤”。

  12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到,具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。

廚房管理制度7

  一、衛生管理制度

  1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。

  2.主管廚房負責人及廚師長(cháng),對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

  (1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

  (2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

  (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

  (4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

  (5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

 。6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。

  二、從業(yè)人員健康檢查制度

  1.食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定,每年進(jìn)行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

  2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

  3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

  三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

  1.應按《食品衛生法》有關(guān)規定,每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習,經(jīng)考核合格后方可上崗。

  2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。

  3.應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容,每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

  4.應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

  5.對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

  四、衛生檢查制度

  1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開(kāi)展衛生檢查工作。

  2.由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

  3.每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認,并做好衛生檢查記錄。

  4.應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題,提出改進(jìn)及處理意見(jiàn),對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

  5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。

  6.應建立衛生管理檔案備查。

  五、個(gè)人衛生制度

  1.應保持良好的個(gè)人衛生,操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

  2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

  3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

  4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

  5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

  6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手;

  (1)開(kāi)始工作前或上廁所后;

  (2)處理食物前或處理生食物后;

  (3)處理用過(guò)的設備或食用具后;

  (4)處理動(dòng)物或廢物后;

  (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

  (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

  (7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

  7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

  六、原料采購索證制度:

  l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

  2.采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查;不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。

  3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

  七、庫房管理制度

  1.庫房要有專(zhuān)人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

  2.食品的儲存要分類(lèi)、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

  .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

  4.庫房必須有機械通風(fēng)設施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

  5.做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作,通向室內的門(mén)要加防鼠板。

  6.設置退貨位,對擬退食品應及時(shí)處理。

  7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。

  八、粗加工管理制度

  l.粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行,工具、容器要專(zhuān)用。

  2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

  3.各種食品原料在使用前應洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗,水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。

  4.清洗后的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,并放置于專(zhuān)用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

  5.切配好的食品應按照加工操作流程,在規定時(shí)間內使用。

  6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應及時(shí)使用或冷藏。

  7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專(zhuān)用箱(桶)并加蓋。

  8.要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。

  九、烹調加工管理制度

  1.烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調加工。

  2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

  3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

  4.烹調后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

  5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放,外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

  6.烹調出菜流程合理,無(wú)交叉污染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

  7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生,調料內無(wú)異物、無(wú)油垢,并定期消毒。

  8.烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。

  9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

  十、面食制作管理制度

  l.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

  2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

  3.調味品貯存的容器要符合衛生標準,容器要加蓋,防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

  4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

  5.食品應蒸熟煮透,在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

  6.加工帶餡食品時(shí),未用完的餡料應冷藏存放,并在規定存放期內使用。

  7.各種設備用具用后應保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

  8.應保持操作間衛生清潔。

  十一、涼萊制作管理制度

  1.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”:即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

  2.涼菜制作間內必須安裝空調設施,保證室溫低于25℃。

  3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒,每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

  4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。

  5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

  6.涼菜制作要有計劃,當日加工當日使用。

  7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

  8.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

  十二、餐飲具清洗消毒制度

  l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛生標準,并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

  2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標記。

  3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

  4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

  5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

  6.應定期檢查消毒設備、設施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。

廚房管理制度8

  1、 按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節輕重給予處罰。

  2、 以公司的利益為重,不浪費原材料,充分利用下角料。

  3、 出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。

  4、 保持廚房衛生,每日下班后打掃衛生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛生區域,誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)

  5、 每日餐具應清洗,不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、 注意廚房安全設施,每日下班前,應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現按雙倍賠償。

  8、 安排好值班人員的工作,以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。

  10、語(yǔ)言文明,行為端正,不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查,工作間衛生不合格扣罰20元,個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。

廚房管理制度9

  1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔,符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

  2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無(wú)灰塵。

  3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無(wú)殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

  5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內,并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

  6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

  7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求,周?chē)鸁o(wú)公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

  10.不隨地倒垃圾和臟水。

  11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

  廚房人員的衛生管理

  1.嚴格遵守《食品衛生法》規定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

  2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房管理制度10

  1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的凈料率。

  3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。

  4、了解當日各種食品原料數量,與單核對,準確無(wú)誤。

  5、養成良好的衛生習慣,做到個(gè)人衛生“四勤”,認真搞好所屬區域衛生工作。

  6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作,對于造成的損失由當事人承擔。

  7、嚴禁將下腳料拿回家,如發(fā)現,按“員工手冊”中規定處罰外,還要嚴重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi),根據廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

  12、按規格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。

  13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。

廚房管理制度11

  一、 行政總廚

  直接領(lǐng)導:董事會(huì )或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長(cháng)聯(lián)系范圍:公司各部門(mén)

  工作職權:

  1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門(mén)溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。

  3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

  工作職責:

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

  3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。

  6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責任指標。

  7、根據公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。

  9、負責對廚政管理制度執行情況進(jìn)行監督和糾正。

  二、 廚師長(cháng)

  直接領(lǐng)導:總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長(cháng)聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén)

  工作職權:

  1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調動(dòng),安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。

  4、 現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。

  工作職責:

  1、 根據酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì )菜單。

  2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統籌各個(gè)工作環(huán)節。

  4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。

  5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。

  6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關(guān),貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓,組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

  8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎。

  10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作。

  三、 紅案爐子組長(cháng)

  直接領(lǐng)導:廚師長(cháng) 管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責:

  1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

  2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。

  4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。

  5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問(wèn)題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、 紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導:紅案組長(cháng) 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責:

  1、 負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。

  3、 按組長(cháng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。

  5、上班后,準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、 接受上級的其它任務(wù)。

廚房管理制度12

  廚房管理與要求

  一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范,不計量。

  二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

  三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應對員工有效的做到指導和出色的管理,把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達到每個(gè)員工和管理人員。

  四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

  五、把握原料進(jìn)貨,采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調撥。

  六、成本控制和菜品設計,以及不斷的定期對廚師長(cháng)考試。

  七、加強與餐廳前臺的營(yíng)銷(xiāo),定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。

  八、確定廚房人員的數量,廚師崗位人員的選擇。

  廚房管理規章制度

  1、菜品出品大廚責任制度。

  2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。

  3、違規、違章事故處罰制度。

  4、廚房設備報修制度。

  5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

  7、廚師工裝穿著(zhù)規范。

  8、廚房衛生操作規章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

廚房管理制度13

  1、食物應持續新鮮清潔衛生并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門(mén)窗應堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)蜜封,并持續整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  4、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常持續干凈。

  5、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

  6、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設備。

  8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時(shí),應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時(shí),工作衣帽應穿戴整潔,不得留長(cháng)發(fā)長(cháng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手,持續雙手的清浩。

  12、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續請清潔衛生。

  13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

  14、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。

  15、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度14

  為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規定以下值班制度。

  第一條:根據工作需要,廚師長(cháng)安排各崗位人員值班

  第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時(shí)上班

  第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫(xiě)交接日志,方可離崗

  第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實(shí)交班內容

  第五條:值班人員應自覺(jué)完成交代工作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情

  第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應

  第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作

  第八條:值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志,及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門(mén),交還鑰匙,在規定的時(shí)間離崗

  第九條:廚師長(cháng)抽查值班交接班工作,發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚,并及時(shí)改進(jìn)

廚房管理制度15

  為加強考勤管理,維護工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司員工務(wù)必自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內,按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排,市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排,報分管領(lǐng)導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

  五、嚴格請、銷(xiāo)假制度。員工因私事請假1天以?xún)鹊?含1天),由部門(mén)負責人批準;1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準;3天以上的,報總經(jīng)理批準,。副總經(jīng)理和部門(mén)負責人請假,一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷(xiāo)假,并在事畢后將請假手續交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個(gè)月內遲到、早退累計達3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者,扣發(fā)當

  月15天的基本工資;累計達10次以上者,扣發(fā)當月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當天的基本工資、績(jì)效工資和獎金;每月累計曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績(jì)效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績(jì)效工資和獎金,并給予記過(guò)1次處分;每月累計曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績(jì)效工資和獎金,并給予記大過(guò)1次處分;每月累計曠工3天以上者,扣發(fā)當月的基本工資、績(jì)效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的,按曠工2天處理;當月累計3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會(huì )議、培訓、學(xué)習、考試或其他團隊活動(dòng),如有事請假的,務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時(shí)光內未到或早退的,按本規定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的,視為曠工,按照本制度第五條規定處理。

  十、員工的考勤狀況,由各部門(mén)負責人進(jìn)行監督、檢查,部門(mén)負責人對本部門(mén)的考勤要秉公辦事,認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的,一經(jīng)查實(shí),按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工,取消本年度年假資格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期內基本工資,3天(含)以上,扣除其假期內基本工資、績(jì)效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上醫院證明,請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

  (備注:警告1次罰款人民幣10元,記過(guò)1次罰款人民幣30元,記大過(guò)1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過(guò)1次,記過(guò)3次折合記大過(guò)1次,全年累計記大過(guò)3次者予以辭退?哿P金額當月獎給表現較為優(yōu)秀之員工。)

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