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小餐飲門(mén)店管理制度（精選11篇）
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的小餐飲門(mén)店管理制度，希望對大家有所幫助。
小餐飲門(mén)店管理制度 1
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導部門(mén)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。
3.推廣飲食銷(xiāo)售，根據市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計劃，如時(shí)令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規程、食品質(zhì)量及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設備、設施的維修保養，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。
10.協(xié)調好與其他部門(mén)的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。
11.參加部門(mén)例會(huì )，并召開(kāi)餐廳班前會(huì )，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷(xiāo)售餐廳菜品。
15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(cháng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當調整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。
4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5.負責盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專(zhuān)人管理，落實(shí)責任，并監督、檢查、實(shí)行事務(wù)負責制。
6.認真學(xué)習業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(cháng)及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區域內的開(kāi)餐準備工作，包括服務(wù)設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉盤(pán)干凈，按預訂要求擺宴會(huì )臺，按量補充服務(wù)臺內餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區域內客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調工作，保證按時(shí)上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營(yíng)業(yè)結束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責
1.負責協(xié)調食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷(xiāo)，準確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的.補充替換。
4.積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛生，保持區域衛生清潔，發(fā)現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛(ài)護公物。
6.盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應常在客人臺邊，適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應，熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。
8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應及時(shí)向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統)。
4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽(tīng)從劃菜員吩咐，準確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛生，達不到標準的應及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤(pán)。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個(gè)人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。
五、廚師長(cháng)崗位職責
1.認真執行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2.嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)環(huán)節的工作，到現場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7.根據不同的季節和重大節日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
8.聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據餐廳的特點(diǎn)和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。
10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現食品的質(zhì)量出現問(wèn)題，應及時(shí)向上級報告。
4.積極配合廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(cháng)反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛生，防止意外發(fā)生。
6.認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責
1. 根據原料銷(xiāo)售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛生法》的有關(guān)規定進(jìn)行食品加工操作。
3.不得過(guò)多加工食品，做好計劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀(guān)，一切符合實(shí)際。
5.生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。
2.負責魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責
1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時(shí)、當餐加工數量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。
3.加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。
5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3.根據菜式要求，做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1.嚴格遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。
2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，在此基礎上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。
5.做好所負責區域環(huán)境和用具衛生以及個(gè)人衛生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛生、保潔檢查制度
1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設備。
2.抹布、砧板等容器應生熟分開(kāi)，使用后放固定位臵。
3.初加工間內必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。
7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導下，負責進(jìn)貨食品、物品的數量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現短缺及時(shí)追回。
3、負責制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。
4、嚴格進(jìn)出貨手續，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類(lèi)標簽，寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。
6、負責領(lǐng)料單的填寫(xiě)，做到日清月結，每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。
7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房?jì)韧飧蓛�、整潔�?/p>
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén)，嚴禁閑雜人員入庫，庫房?jì)冉刮鼰熀痛娣乓兹�、易爆和有毒有害物品�?/p>
9、積極完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
小餐飲門(mén)店管理制度 2
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的`重要補充說(shuō)明。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。
小餐飲門(mén)店管理制度 3
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的`原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標簽規定的食品及調料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。
三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。
小餐飲門(mén)店管理制度 4
第一章總則
第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。
第五條發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
第二節從業(yè)職工個(gè)人衛生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認真檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話(huà)等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進(jìn)當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的'容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問(wèn)題食品售出。
第七節餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱(chēng)。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。
第九節環(huán)境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專(zhuān)人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專(zhuān)人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執法部門(mén)舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負責按本車(chē)間當天實(shí)際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當班班長(cháng)(或指定負責人)按本班組當天實(shí)際上班人數如實(shí)電話(huà)訂餐。
第四十條食堂按各車(chē)間上報訂餐數送餐，各車(chē)間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車(chē)間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數量變化，發(fā)現變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運行部核實(shí)。綜合管理部隨機抽查各車(chē)間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車(chē)間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車(chē)間負責追償，賠償標準以餐盒采購價(jià)為準。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書(shū)確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書(shū)應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開(kāi)餐一小時(shí)前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時(shí)，立即逐級匯報，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執行。
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第一章 總則
第一條 為加強財務(wù)管理，本公司根據國家有關(guān)法律、法規及財務(wù)制度，結合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執行。
第二章 會(huì )計核算原則、科目及報表
第三條 本公司執行《小企業(yè)會(huì )計制度》、《企業(yè)會(huì )計準則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規關(guān)于會(huì )計核算一般原則、會(huì )計憑證和帳簿、內部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規定。
第四條 本公司實(shí)行分級核算、按部設帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對同一時(shí)期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時(shí)期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷(xiāo)和預提等均應按規定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會(huì )計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。
第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實(shí)際發(fā)生額計價(jià)；應收票據按面值計價(jià)，其貼現利息計入財務(wù)費用。
第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價(jià)準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無(wú)誤后用現金補足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來(lái)二級科目，專(zhuān)門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計價(jià)，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權平均法進(jìn)行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷(xiāo)方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計入當期費用（個(gè)別分店另有規定的除外）。
第十五條 本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當期費用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計入當期費用。
第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規定執行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產(chǎn)，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當期費用。
第二十條 公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過(guò)失人及保險公司賠款后的差額計入營(yíng)業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長(cháng)期待攤費用—開(kāi)辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的'當月一次性進(jìn)入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時(shí)，應從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內分期調整扣除。
第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營(yíng)業(yè)費用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項直接支出計入營(yíng)業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費用，但其開(kāi)支累計金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實(shí)現的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當期發(fā)生的銷(xiāo)售折讓及免單，直接沖減當期營(yíng)業(yè)收入；當期發(fā)生的現金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營(yíng)業(yè)費用。
第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵](méi)收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
小餐飲門(mén)店管理制度 6
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中；
2、不準斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓；
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源；
4、確定服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用盤(pán)子盛裝拿走，盤(pán)上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響；
5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟數；
6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上；
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人；
8、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理；不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務(wù)比對他的好；客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子；
9、所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉；
10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；
11、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子；用過(guò)的.煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧；
12、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯；需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上；
13、保持良好儀容及機敏；有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏；盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式；
14、仔細研究并熟悉菜單；口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補充；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口；
15、將配菜的調味料備妥；倒滿(mǎn)酒杯（紅酒半滿(mǎn)，白酒3/4滿(mǎn)）；充分供應面包與奶油；詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意；在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單；
16、不可在工作區域內抽煙；不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔；不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝；
17、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前算小費或看手表；
18、客人有時(shí)想從你那兒學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo)；對待兒童必須有耐心；不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。
小餐飲門(mén)店管理制度 7
1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú)垃圾積存，無(wú)異味。必須配備專(zhuān)用污物箱(桶)， 且及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持整潔。
5.專(zhuān)間及操作場(chǎng)所內不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。
6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的殺蟲(chóng)劑應是獲得衛生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規定使用)
7.保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規定的.距離。
8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時(shí)除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產(chǎn)品應當便于清洗和消毒。
10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛生標準及指定生產(chǎn)單位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開(kāi)放置。
12.必須采用獲得衛生行政部門(mén)批準文號的食品專(zhuān)用洗滌劑、消毒劑。
13.對于食品保藏存放需分類(lèi)分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進(jìn)貨日期。
14.食品加工完畢后，必須對加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷，做到物見(jiàn)本色，定位存放。
15.對于加工場(chǎng)所應做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。
16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。
小餐飲門(mén)店管理制度 8
1、托幼機構必需有兒童專(zhuān)用食堂，并配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不談天。
4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén)，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格根據伙食費的'標準選購供應，方案開(kāi)支，合理使用。
11、每日準時(shí)把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開(kāi)。
12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再安排給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學(xué)養分的烹飪理論，并運用到實(shí)際中去。
14、留意食堂平安，離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì )，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習。
小餐飲門(mén)店管理制度 9
A、食品衛生：
1、不購買(mǎi)不新奇食品，嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的'食物，以及其他感官性狀特別食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要留意防蠅、防灰塵，以避開(kāi)雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應常常洗滌。
B、餐具、廚具衛生：
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
2、廚具和餐具要固定擺好。
C、環(huán)境衛生：
1、要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水；
2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)。
3、對存放廚具、餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。
D、個(gè)人衛生：
1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間或銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
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一、證照和人員管理
1、在店內醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執照》《公共場(chǎng)所衛生許可證》《食品流通許可證》《食品衛生監督公示牌》等證照原件；
2、統一管理員工的健康證，并將其留存在店內以備隨時(shí)檢查；
3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，必需做到工作前洗手消毒，勤剪指甲，勤洗澡、洗衣裳，個(gè)人衛生符合衛生要求。
二、設施設備管理
1、墻壁、天花板、門(mén)窗保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢；
2、廚房地面平整，無(wú)積水油污，排水溝通暢；
3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無(wú)明顯積垢，保持清潔；
4、脫排油煙機應無(wú)明顯油膩，擋火板保持完整和清潔（每天清洗）；油煙管道定期由專(zhuān)業(yè)公司進(jìn)行清洗，重餐飲至少每月清洗一次，輕餐飲每月一次，商戶(hù)應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案；
5、有防蠅防塵設施并能有效使用；
6、垃圾桶加蓋并外觀(guān)清潔。
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7、電器設備安裝符合規范，電線(xiàn)都有套管，無(wú)暴露，拖線(xiàn)板不能再接拖線(xiàn)板，拖線(xiàn)板應固定。
8、滅火器（箱）應保持乾凈，無(wú)灰塵和油污，瓶?jì)葔毫υ谟行Х秶鷥龋?/p>
9、包廂內應有排風(fēng)機；
10、餐廳正門(mén)應配備風(fēng)幕機；
11、應定期檢查店內全部食品的保質(zhì)期限，確保每日供【本店鋪】應的食物是非過(guò)期食品。
12、公共區域禁止吸煙，獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。
三、食材管理
1、禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號、規格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品；按規定索取食品原材料證件和有效購貨憑證，并做好臺賬記錄；
2、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；
3、貯藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離貯藏；
4、不采購、經(jīng)營(yíng)國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原材料；不出售明令禁止出售的任何食物；
5、應定期檢查店內全部食品的保質(zhì)期限，確保每日供應的'食物是非過(guò)期食品；
6、烹飪所使用之任何原材料，尤其油品必需要做到容器衛生，生產(chǎn)方、油品種類(lèi)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標示清楚；
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7、餐飲商戶(hù)內應設有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處，要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離，不會(huì )造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿，并要求在短時(shí)期內將過(guò)期食品清理出店，不將過(guò)期食品長(cháng)期放置于店內。
四、加工操作衛生
1、粗加工水池有標識，葷素食品分類(lèi)清洗；
2、原材料、半成品、成品分開(kāi)存放，無(wú)交叉污染；
3、任何食品食材不可直接堆放于地面，必需有貨架將食品、食材與地面隔離；
4、生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用；
5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時(shí)間符合要求；
6、餐飲商戶(hù)內應設有過(guò)期食品專(zhuān)門(mén)放置處，要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開(kāi)、隔離，不會(huì )造成由于混淆放置點(diǎn)而錯拿，并要求在短時(shí)期內將過(guò)期食品清理出店，不可將過(guò)期食品長(cháng)期放置于店內。
五、專(zhuān)間操作衛生
1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉，溫度掌控在25度以下（備餐間除外）；
2、消毒間應為獨立的房間，配備三個(gè)水槽，不得存放其他雜物，嚴禁存放垃圾；
3、專(zhuān)間內不得存放非直接入口食品，未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、貯藏冰柜應做到，生熟食品完全隔離貯藏。
六、餐具消毒衛生
1、餐具清消毒用品需符合國家規定（即能供應產(chǎn)品的衛生許可證及生產(chǎn)許可證）；
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2、洗水池與粗加工水池分開(kāi)，餐具消毒、保潔符合衛生要求。 3、按規定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物: a）死的黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類(lèi)水產(chǎn)品；
b）咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準的腌制生水產(chǎn)品等； c）包裝標識無(wú)或不全的定型包裝食品； f）受農藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品； g）用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品； h）腐爛、削皮瓜果；
i）無(wú)證食品。
小餐飲門(mén)店管理制度 11
一、餐具用具衛生消毒制度
�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨匦柘磧粝�。
�。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑匦枋褂脤�(zhuān)用水池，不準與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
�。ㄈ┫礈�、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
�。ㄋ模┫竞蟮�'餐飲用具必需存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避開(kāi)污染。
�。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞珠_(kāi)存放，存放柜上必需有明顯標志。
二、粗加工管理制度
�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
�。ǘ└鞣N食品原料，在粗加工過(guò)程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
�。ㄈ┫慈�、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標識，加工肉類(lèi)操作臺與蔬菜操作臺分開(kāi)使用。
�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬桩敱９�，做好三防。
�。ㄎ澹┟咳諏ο慈獬�、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。
三、食堂衛生檢查制度
�。ㄒ唬﹪栏駡绦懈黜椥l生制度，食堂人員仔細履行崗位職責。
�。ǘ┦程们鍧嵭l生消毒做到：定人、定時(shí)、定區、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。
�。ㄈ┕芾砣藛T及保健醫生每天對食堂衛生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生要求：食堂清潔衛生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢，墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無(wú)沉渣，下水道通暢無(wú)阻，抽油煙機無(wú)油垢。
�。ㄎ澹┎途咝l生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開(kāi)，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無(wú)污垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專(zhuān)用，冰箱廚柜定期消毒。
�。⿴旆繖z查：按庫房管理制度執行。
四、配餐制度
�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M(jìn)明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開(kāi)使用，定位存放。用后少將保持清潔。
�。ǘ┯變菏称分笫旌�，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。
�。ㄈ┰谂腼兒�，到食用前需要較長(cháng)時(shí)間存放的食品，應當在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。
�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂�。
五、食品衛生“五四制”
�。ㄒ唬┯稍系匠善穼�(shí)行“四不”制度：
1、選購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
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