食堂管理制度（通用11篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編收集整理的食堂管理制度（通用11篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂管理制度1
為營(yíng)造良好舒適，的就餐環(huán)境，把公司對員工的關(guān)懷落到實(shí)處，結合公司食堂目前的運行狀況，特制定本制度。
適用范圍：在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員必須持《健康證》上崗。
2、采購員每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內；廚師整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
3、廚師要做到生、熟食分開(kāi)擺放，熟食盡量不要隔夜食用。
4、廚房?jì)鹊乃杏镁呒板佂肫芭杳咳帐褂猛戤吅笮枨逑床⑾尽?/p>
5、采購員每日填寫(xiě)《食品采購清單本》，并于每周五交財務(wù)部主管張寧處辦理簽字手續。
6、廚師于每個(gè)星期六交下個(gè)星期的。
7、每天的就餐人數，由財務(wù)部薛娜娜當日早上九點(diǎn)半之前餐廳。
8、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、員工嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐：午餐：12：00—13：00。費用12元/頓，公司補助4元，員工每人8元。
2、餐費實(shí)行簽到制，就餐員工每日進(jìn)行簽到，每周五由財務(wù)室薛娜娜核算后統一繳費。
3、員工打飯/菜須排隊，吃多少打多少，力行節約原則，杜絕浪費。
4、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶，并將餐具放到指定的位置，不能隨意亂放。
5、餐廳內禁止吸煙。
三、食堂衛生要求：所有處于食堂區域的衛生清潔
1、食堂內要擺放整齊，及時(shí)垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內必須做到門(mén)窗明亮，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙塵。
3、食堂內部地面、餐桌臺面、工作臺面應干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，炊具干凈、整潔，無(wú)污點(diǎn)。
4、每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。
食堂管理制度2
1、廚房工作人員必須持有健康證上崗，患有的人員嚴禁從事廚房工作。工作注意個(gè)人衛生，做到勤洗手，不留長(cháng)指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護用品（工作衣、帽），講究公共和個(gè)人衛生，工作時(shí)間要戴口罩。
2、廚房工作人員必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。嚴格按照食品衛生要求操作，嚴防食物中毒。
3、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配，力求做到色味，花樣、品種多樣化。食材必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀律，要求就餐人員按秩序排隊取餐。
5、廚房工作人員應合理控制成本，對食材等使用和處理都要本著(zhù)避免浪費的原則，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴禁浪費公司財產(chǎn)，否則將視情況給予相應處罰。
7、廚房操作間內的設施和用具擺放整齊有序，地面無(wú)污水、無(wú)雜物。餐具使用后要清洗干凈，垃圾及時(shí)清理；餐廳要清潔、衛生、確保食堂符合規定的標準要求。抽油煙機的油垢應定時(shí)清理，而所排出的污油，也應適當處理，工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，所有員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶，嚴禁將食物殘渣倒入洗碗池內。
9、食堂在庫物資須分類(lèi)擺放整齊；儲存食品標示進(jìn)貨日期；定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品；庫房地面保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品；未經(jīng)管理人允許，任何人不得入內。
10、員工在取餐過(guò)程中，必須使用公司提供的取餐工具。嚴禁將手及個(gè)人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中；接觸和盛裝的容器做到分開(kāi)使用，定位放存，用后洗凈，保持清潔。
11、如有違反，發(fā)現一次處罰50元并全公司批評。
12、廚房工作人員應做好食堂的安全管理工作，嚴格遵守操作規程。易燃、易爆物品按規定使用及放置。下班前應關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。
13、公司所有員工都有權利對違反該規章的人員進(jìn)行舉報，公司將根據情況對于舉報者實(shí)施獎勵。
14、每日進(jìn)行清潔衛生打掃，保持操作間衛生整潔。
15、食品加工完以后的廢料、垃圾應及時(shí)清理，做好地面清潔衛生，當日垃圾必須當日清除。
16、炊具、餐具和食品加工機具用后要及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。
17、下水道必須隨時(shí)保持暢通，無(wú)污物淤積。
18、必須做好防鼠防蠅工作。
19、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無(wú)灰塵和蜘蛛網(wǎng)。
20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。
21、供餐結束后，必須做好餐廳清潔衛生，桌面光潔無(wú)油污，地面干凈無(wú)雜物、無(wú)積水。
食堂管理制度3
一、提高認識，樹(shù)立良好的服務(wù)意識。
我校食堂目前有專(zhuān)職管理人員4人，專(zhuān)業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓、技能比武都嚴格按照程序公正、公開(kāi)進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺(jué)，感到省心、舒心、放心。
二、規范學(xué)校食堂安全衛生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。
這些制度，從內容上大致可分三類(lèi)：工作人員職責類(lèi)，食品衛生安全管理類(lèi)和財物管理類(lèi)�！妒程冒踩l生制度》《從業(yè)人員衛生知識培訓制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》�！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。
三、切實(shí)加強食堂食品衛生安全工作。
學(xué)校食堂衛生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事，無(wú)論把這項工作提高到多么重要的程度來(lái)認識都不為過(guò)。在確保衛生安全過(guò)程中，做到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買(mǎi)關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認真登記、驗收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準進(jìn)入原料庫房；嚴禁向無(wú)衛生許可證的單位和個(gè)人購買(mǎi)原材料、半成品和成品；食堂所采購的原材料都是在局規定的定點(diǎn)采購的超市統一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開(kāi)，生熟分開(kāi)，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。
其次，嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。
在食品加工過(guò)程中，嚴格按照有關(guān)規定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開(kāi)，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過(guò)水煮熟，豆漿要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。
第三，嚴把餐具消毒關(guān)。
餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對消毒物品先用開(kāi)水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細填寫(xiě)消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴把炊工個(gè)人衛生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現定期，持有健康證上崗。
第四，嚴把食品安全關(guān)。
食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食品安全應急預案。每天對當日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時(shí)間，置放規定位置，保存48小時(shí)。配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五，嚴把菜品關(guān)。
注重營(yíng)養，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專(zhuān)門(mén)請了營(yíng)養師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(cháng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長(cháng)發(fā)育所需營(yíng)養，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。
校食堂成立以來(lái)，市衛生監督局雙王辦食品藥品監督所每次抽查我校食堂衛生工作，原材料采買(mǎi)的質(zhì)量，食品加工環(huán)節，餐具的消毒衛生狀況，留樣規范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營(yíng)造了良好的環(huán)境，提供了堅實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認可，家長(cháng)的信賴(lài)和各級領(lǐng)導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng )新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。
食堂管理制度4
伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點(diǎn)，市場(chǎng)供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規程。
三、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費者代表(或者工會(huì )代表)會(huì )議征求對伙食的意見(jiàn)，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、督促當班人員，將收回的飯菜票及時(shí)清點(diǎn)、核算，每天定時(shí)上交，月終結算清帳。
八、負責炊具的購置和維修。
九、組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。
十、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
伙食采購員職責
一、負責采購各食堂的食物。
二、辦理炊具的添置和維修。
三、單據驗收手續齊全，做到日清月結。
四、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
炊事班長(cháng)職責
一、協(xié)助管理員安排本班組工作，貫徹執行企業(yè)規章制度，安排節假日值班和輪休。
二、計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。
三、每天及時(shí)收點(diǎn)飯菜票，清點(diǎn)無(wú)誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣(mài)機的，用打印單據作為下賬依據進(jìn)行記錄。
四、負責檢查驗收采購食物的質(zhì)量、數量和價(jià)格，對符合要求的及時(shí)簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向管理員匯報。
五、負責保管伙房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點(diǎn)，嚴防丟失損壞。
六、抓好本食堂衛生工作，落實(shí)“五四”工生制度。
七、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
炊事員職責
一、耐心和氣，熱情周到。
二、根據伙食安排計劃，合理調配編制每周的飯菜食譜，明確質(zhì)量標準及價(jià)格,供員工用餐時(shí)選擇和監督。
三、開(kāi)飯準時(shí)，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。
四、嚴格操作規程，精工細致，烹炒科學(xué)合理，不摻雜作假，不售變質(zhì)，腐爛食物。
五、嚴格執行食堂“五四”衛生制度，在各自的崗位上嚴把衛生關(guān)。
六、對就餐人員一視同仁。
七、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。班長(cháng)領(lǐng)導下，嚴格執行食堂工作制度。
食堂記賬員職責
一、認真審核原始單據.自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員及經(jīng)辦人共同簽字，以備查驗。
二、負責伙食收支帳目,做到日清月結;月底編制報表，公布帳目，并報送財務(wù)部審批。
三、負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。
四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。
五、嚴格現金管理，及時(shí)存取，妥善保管，防火防盜。
六、完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
食堂管理制度5
1、嚴禁現金交易。一旦發(fā)現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現一例，罰主廚和進(jìn)去的人各20元�？倓�(wù)主任只能對糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。
3、嚴禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無(wú)權賣(mài)生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間，不得無(wú)故曠工。有事要向校長(cháng)和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應該有安排地統一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導不得購買(mǎi)過(guò)期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰(shuí)做主買(mǎi)進(jìn)了不能使用的東西，誰(shuí)照價(jià)賠償。
9、帶隊進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發(fā)生。誰(shuí)賒賬，誰(shuí)付錢(qián)，學(xué)校概不負責。
10、食堂在__當地購進(jìn)米、面、粉、菜時(shí)，必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過(guò)秤、點(diǎn)數、簽字后，學(xué)校才予以認可。
食堂管理制度6
1、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門(mén)頒發(fā)的健康證，否則不準上崗。
2、嚴格遵守崗位職責，服從領(lǐng)導、堅守崗位保證就餐時(shí)間、有事請假。
3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。
4、對食堂及餐廳經(jīng)常消毒，保證廚房做到“三無(wú)”。
5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書(shū)面檢查報告備案。
6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類(lèi)和禽類(lèi)，防止食物中毒事件發(fā)生。
7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標準爭取達到就餐者滿(mǎn)意。
8、認真聽(tīng)取伙委會(huì )意見(jiàn)，不斷改進(jìn)服務(wù)提高質(zhì)量。
9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發(fā)生。
10、食堂工作人員必須著(zhù)裝整潔，不留長(cháng)指甲。
11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。
12、定期檢查電源線(xiàn)、開(kāi)關(guān)等電氣設施是否有損壞現象。
13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。
14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。
15、使用經(jīng)過(guò)檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。
食堂管理制度7
食堂是員工就餐的公共場(chǎng)所，把食堂辦成安全衛生、文明溫馨、員工歡迎、領(lǐng)導放心的職工之家，是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：
1、明確并堅持確保安全與衛生、以服務(wù)員工為主、注重飯菜新鮮和營(yíng)養結構，合理收費的指導思想。
2、選用質(zhì)地新鮮、品質(zhì)可靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調料，杜絕過(guò)時(shí)、變質(zhì)的一切原輔料和調料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣(mài)。
3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調料的入庫驗收，品種、數量、價(jià)格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清晰，手續完備。
4、豐富花色品種，建立備選菜譜，實(shí)行輪流搭配，每餐不少于四葷四素，每月有特色品種。
5、從業(yè)人員身體健康，工作時(shí)間要按規定穿工作服、戴工作帽，營(yíng)業(yè)時(shí)帶口罩，所有穿戴要保持干凈整潔，工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所不吸煙。
6、工作場(chǎng)所、員工就餐場(chǎng)所、倉庫文明潔凈，主副食品分開(kāi)，生熟分開(kāi)，廚具、餐具實(shí)行一洗二過(guò)三消毒。
7、熟悉水電汽流程，嚴格按操作規程操作，能正確使用各種廚衛、電器、消防、設施。
8、提倡微笑服務(wù)，對員工提出的要求要盡量滿(mǎn)足，暫時(shí)做不到有困難的，也要耐心解釋?zhuān)瑧B(tài)度要好，不得以任何理由與員工發(fā)生爭吵。
9、重視改進(jìn)和提高，認真聽(tīng)取員工意見(jiàn)，溝通情況，尤其要定期認真聽(tīng)取膳管會(huì )意見(jiàn)并認真改進(jìn)。參與良性互動(dòng)，調動(dòng)各種積極因素，共同建好我們的職工之家。
食堂管理制度8
為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執行。
一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠(chǎng)牌，按秩序排隊，先畫(huà)卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門(mén)統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請及時(shí)到前臺補卡，相關(guān)費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無(wú)法讀取就餐數據時(shí)，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過(guò)、大過(guò)處分。
八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門(mén)文員將該部門(mén)員工下周用餐情況表交給前臺文員。
十、凡需變更用餐情況的'，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過(guò)二次更改用餐情況。
十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過(guò)三次后按警告、小過(guò)、大過(guò)處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發(fā)現自己實(shí)際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。
十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發(fā)現違紀現象及時(shí)制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過(guò)、大過(guò)處分，情節嚴重者取消其用餐資格。
食堂管理制度9
一、物資采購原則：
1、食堂物資采購必須兩人同時(shí)前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。
2、物資采購回項目后交廚師清點(diǎn)，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。
3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進(jìn)行登記，統計人數。
4、每月底對食堂庫存情況進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核算費用。
5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、廚師守則：
1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生。
2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。
3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。
6、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環(huán)境衛生。
三、員工用餐公約
1、員工打飯/打菜必須排隊并接受食堂工作人員的管理。
2、果核骨刺、余飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。
3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
食堂管理制度10
一、責任落實(shí)
1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛生安全工作由行政綜合辦負責統籌管理并承擔管理責任。
2、廚房、餐廳衛生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。
二、炊事人員
1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。
2、工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時(shí)間不準穿工作服離崗外出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。
3、保持個(gè)人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。
4、炊事人員要服從領(lǐng)導安排，保證員工按時(shí)開(kāi)餐；保證公司接待工作圓滿(mǎn)完成。
三、食堂衛生
1、廚房衛生要做到：地面干凈、無(wú)雜物、無(wú)污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無(wú)陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無(wú)臟水沉積、無(wú)雜物，雜物桶要及時(shí)傾倒以防滋生蠅蟲(chóng)。
2、餐廳衛生要做到：餐桌、座椅干凈無(wú)臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無(wú)臟水、無(wú)灑落飯菜、無(wú)雜物，洗具池無(wú)臟水沉積、無(wú)雜物。
3、冰箱、冰柜內存物品要分袋存放，做到生熟食品分開(kāi)，生熟器具分開(kāi)，并定期清理。
四、食品衛生
1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴防食物中毒。
2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現人踏、鼠咬現象。
3、需要清洗才能烹調作業(yè)的生食品，必須認真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。
4、大量采購的食品要及時(shí)入庫、入賬，由行政綜合辦統籌管理。
五、食品采購
1、嚴禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專(zhuān)員在采購時(shí)要認真查驗食品品質(zhì)的優(yōu)劣。
2、采購專(zhuān)員在采購各種食品時(shí)，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價(jià)廉食品。
3、采購專(zhuān)員要保存好并及時(shí)上報采購原始票據，票據要加蓋售貨單位公章并加注電話(huà)。
六、防火防盜
1、其他部門(mén)人員無(wú)必要理由，嚴禁進(jìn)入廚房，違者扣罰2日工資。
2、廚房?jì)让簹鉅t灶等有火種設備及電器設備，要按設備使用說(shuō)明書(shū)規范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門(mén)、電源、線(xiàn)路等是否存在安全隱患，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)解決或上報。
3、使用煤氣爐灶要按先點(diǎn)火、后開(kāi)閥門(mén)順序操作，停用時(shí)要按先關(guān)總閥門(mén)、后關(guān)小閥門(mén)順序操作。
4、電器設備停用必須切斷電源，并將電源線(xiàn)安放至妥當位置。
5、煉油或炸制食品時(shí)搞好油溫控制，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。
6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風(fēng)、冬季適時(shí)通風(fēng)，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門(mén)窗，關(guān)好灶具開(kāi)關(guān)，切斷總電源，
7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當，由行政綜合辦專(zhuān)人負責管理。
食堂管理制度11
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證全廠(chǎng)員工食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣(mài)區)管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所(售賣(mài)區)，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過(guò)窗口送出配餐間。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;
4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據時(shí)，同時(shí)做驗收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證全廠(chǎng)員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。并作詳細記錄。
六、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場(chǎng)準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質(zhì)量安全”的縮寫(xiě)。
我國的食品安全市場(chǎng)準入制度是國家質(zhì)檢總局在2002年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過(guò)基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經(jīng)過(guò)檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場(chǎng)出售時(shí)，必須有QS標志。
食品市場(chǎng)準入標志由“質(zhì)量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
每個(gè)QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網(wǎng)或打電話(huà)可檢驗QS真偽的。
衛生管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠(chǎng)員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據合同時(shí)間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導或食堂負責人對從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛生知識培訓制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保食堂的食品衛生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓一次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)，并有詳細記錄，有人資行政部負責。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類(lèi)中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。
食堂衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
食堂衛生責任追究制度
食堂衛生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠(chǎng)員工的健康與生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩定。為了保證全廠(chǎng)員工的食品衛生安全，特制定企業(yè)食堂衛生責任追究制度。
一、食堂食品衛生安全由王忠民同志負責。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過(guò)8小時(shí)，每天由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領(lǐng)導小組，再由安全領(lǐng)導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫院，進(jìn)行搶救。并及時(shí)將上餐飯菜留樣以備查驗。
三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。
【食堂管理制度】相關(guān)文章：
食堂管理制度10-14
食堂食堂管理制度（通用7篇）12-10
食堂采購管理制度07-22
銀行食堂管理制度10-28
公司食堂管理制度10-28
食堂就餐管理制度10-14
企業(yè)食堂管理制度11-16
外包食堂管理制度11-30
食堂消防管理制度10-09
最新食堂管理制度10-22