外包食堂管理制度

　　在學(xué)習、工作、生活中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的外包食堂管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

　　1.目的

　　為了規范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛生、美觀(guān)、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定管理規定。

　　2.范圍

　　本規定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員

　　3.權責

　　3.1人力資源部為食堂承包方管理部門(mén)，負責餐食堂的日常管理，保證食堂各項的正常有序進(jìn)行。

　　3.2人力資源部管理內容包括：食品價(jià)格的評估及選擇、餐廳衛生、飯菜質(zhì)量、監督餐廳人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。

　　3.3食堂承包方對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。

　　3.4食堂承包方負責食堂安全、衛生管理。

　　3.5食堂承包方應配合管理部門(mén)監督管理，積極落實(shí)管理部門(mén)提整改事項。

　　4.管理辦法

　　4.1采購

　　4.1.1人力資源部行政人員對食堂承包方采購食材進(jìn)行檢驗，并填寫(xiě)檢查記錄表 ，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領(lǐng)導，并有權現場(chǎng)監督其處理過(guò)程。

　　4.1.2食堂承包方采購食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調味品）應主動(dòng)檢查質(zhì)量，索取有關(guān)產(chǎn)品合格證，食物均要保證新鮮衛生，符合食物標準；

　　4.1.2不購買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農藥殘毒的蔬菜，采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場(chǎng)購買(mǎi)，蔬菜應選擇新鮮；不準購買(mǎi)病、死的肉類(lèi)及制品，禽類(lèi)應購活體；不得采購化學(xué)色素亞硝酸鹽做食品添加劑；不得采購國家明令禁止的食品。

　　4.1.3其中食用油需正規品牌桶裝油，如金龍魚(yú)、福臨門(mén)、盛洲等；大米需正規品牌袋裝，如月芽、金香穗等。

　　4.2揀切、清洗

　　4.2.1揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內使用，嚴禁使用過(guò)期食物，不使用過(guò)期偽劣的食品和調味品；禁止加工不符合衛生要求的食品。

　　4.2.2清洗：葷、素食品應分池清洗。

　　1）初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚(yú)類(lèi)，去毛的肉類(lèi)，用清水清洗。標準：無(wú)腐爛、無(wú)異味、泥沙。

　　2）細洗：將切過(guò)后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2—3次。標準：菜類(lèi)中無(wú)雜物，無(wú)異味。

　　3）清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈。無(wú)污垢、無(wú)油污，無(wú)雜物。

　　4.2.3揀切：生熟食品和葷素食品應專(zhuān)墩專(zhuān)用。

　　1）初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無(wú)銹斑，無(wú)油污；砧板無(wú)異味，臺面無(wú)污垢。

　　2）再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標準：刀無(wú)洗滌劑泡沫。

　　3）加工：

　　A、切配菜按規定進(jìn)行分類(lèi)切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。

　　B、切配好的菜不能放在地上，標準：整齊擺放在菜架上。

　　C、生熟食品分開(kāi)切配，標準：切配熟食的刀。砧板必須以過(guò)高溫清毒10分鐘。

　　D、切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無(wú)垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

　　4）清潔：切配完成后及時(shí)清理衛生，標準：生熟刀、砧板清洗工作后分開(kāi)懸掛。臺面無(wú)雜物、積水；地面無(wú)垃圾、積水、渠無(wú)污水、雜物堵塞。

　　4.3.供餐

　　4.3.1戴好手套、口罩，穿好工衣。標準：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

　　4.3.2準備打菜勺、碟、盤(pán)。標準：必須用托盤(pán)放置，不能直按置于臺面。

　　4.3.3用菜盤(pán)將炒好的菜分開(kāi)擺放。標準：葷菜、素菜均勻放置，方便購買(mǎi)。

　　4.3.4供餐速度要快。準確無(wú)誤。標準：必須無(wú)私心，一視同仁。

　　4.4洗碗

　　4.4.1及時(shí)把使用過(guò)的'碗、碟、盤(pán)、勺收集到指定位置。標準：分類(lèi)放置、不零散。

　　4.4.2程序及要求

　　1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤(pán)里外沒(méi)有殘渣。

　　2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標準：沒(méi)有任何雜物、油

　　3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標準：沒(méi)有洗潔精泡沫。

　　4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標準：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

　　4.5餐廳清潔

　　4.5.1準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。

　　4.5.2清潔臺面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無(wú)垃圾，無(wú)水珠、無(wú)油漬。

　　4.5.3清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標準：無(wú)水，無(wú)油漬，無(wú)雜物。

　　4.5.4清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無(wú)雜物，干凈。

　　4.5.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)。

　　4.5.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標準：餐廳無(wú)臭味。無(wú)蚊子、蒼蠅、蟑螂。

　　4.5.7用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置，標準：拖把必須干而潔凈。

　　4.6廚房清潔

　　4.6.1清潔爐灶抽油煙機時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無(wú)積油垢，無(wú)黑斑，潔亮。

　　4.6.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無(wú)積垃圾，無(wú)味，風(fēng)機無(wú)水。標準：溝渠無(wú)雜物堵塞，無(wú)污垢。

　　4.6.3清潔蒸飯柜：

　　1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無(wú)米飯，無(wú)雜物。

　　2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無(wú)米飯，無(wú)泡沫。

　　3）廚房一切用具要以過(guò)洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無(wú)油漬。無(wú)雜物擺放整齊。

　　4.6.4廚房地面：

　　1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。

　　2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細洗，然后沖洗。標準：地面無(wú)泡沫、油漬。

　　3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無(wú)積水。

　　4.7個(gè)人衛生及行為規范

　　4.7.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢費用自行承擔，如不符合條件不允許上崗，體檢結果報公司備案。

　　4.7.2食堂工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀(guān)；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為。

　　4.7.3食堂工作人員應做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不吸煙、不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

　　4.7.4操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。

　　4.7.5操作食品時(shí)，不挖鼻孔、掏耳朵、不得對著(zhù)食品打噴嚏。

　　4.7.6出售食品時(shí)，不得用手直接接觸熟食品。

　　4.7.8不得用臟抹布或拖把在窗臺、保溫臺上做衛生。

　　4.7.9要節約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。

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