學(xué)校食堂各部門(mén)管理制度（通用11篇）

　　在日常生活和工作中，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編收集整理的學(xué)校食堂各部門(mén)管理制度，歡迎大家分享。

　　學(xué)校食堂各部門(mén)管理制度 1

　　食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。

　　二、飯菜留樣應留足數量，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況記錄表》進(jìn)行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持四十八小時(shí)或七十二小時(shí)。（如當天中午留樣到第二天中午）。

　　五、學(xué)校值周領(lǐng)導和分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

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　　學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、伙食團采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛生標準的`食品和原料。

　　三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品及原材料。

　　四、采購農貿市場(chǎng)的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　五、采購食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。

　　六、食品采購回來(lái)，要經(jīng)過(guò)驗收人員驗收，并有驗收記載。

　　七、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

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　　配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的.好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用“三防“設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

　　六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

　　七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

　　食堂衛生檢查表時(shí)間：檢查人：清潔較清潔不清潔備注環(huán)境衛生食品衛生餐具衛生從業(yè)人員衛生留樣記錄情況

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　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的.環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、學(xué)校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1、食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到“四勤“，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防“設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防“設施的功能和作用。

　　4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

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　　1、在學(xué)校的`領(lǐng)導下，司務(wù)長(cháng)對食堂工作負全部責任。在司務(wù)長(cháng)的領(lǐng)導下，所有工作人員必須樹(shù)立全心全意為教學(xué)和師生服務(wù)的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

　　2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不斷提高烹調技術(shù)，增添花色品種，定期定時(shí)供應副食，嚴格把好衛生關(guān)，力爭做到價(jià)廉物美。

　　3、采購人員采購時(shí)，必須采購新鮮葷、素菜，購回后經(jīng)驗收人員驗收記帳。在驗收中把好數量和質(zhì)量關(guān)。如遇腐爛變質(zhì)的葷、素菜堅決不予驗收，以防中毒。

　　4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當收則收，精細核算，做到公平合理，老少無(wú)欺。

　　5、加強帳務(wù)管理，食堂會(huì )計帳目齊全，每天公布菜名和價(jià)格，每月公布伙食帳目一次，接受學(xué)校領(lǐng)導和師生的監督。

　　6、嚴格執行食品衛生制度，切實(shí)做到生熟品分開(kāi)，餐具經(jīng)常消毒、洗凈，倉庫做到無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛生保潔，責任到人，食堂內外堅持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛生。

　　7、工作人員經(jīng)常保持個(gè)人衛生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對炊事人員定期進(jìn)行體格檢查。

　　8、維護食堂固定資產(chǎn)和一應設施，責任到人，嚴格執行領(lǐng)物借物制度，手續齊全，建立財產(chǎn)賬冊。

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　　第一章：總則

　　第一條：為加強和促進(jìn)集團職工食堂管理，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，提高職工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本暫行辦法。

　　第二章：人員安排及崗位職責

　　第二條：各公司綜合辦公室負責、財務(wù)部協(xié)助做好食堂管理工作。

　　第三條：食堂管理及工作人員包括后勤管理員、食堂出納、食堂會(huì )計、廚師(含一名廚師長(cháng))、服務(wù)員。

　　第四條：后勤管理員職責：

　　(1)負責原料采購和管理、餐廳各種設備的管理、衛生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;

　　(2)負責對每一天配送食物進(jìn)行驗收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒;

　　(3)及時(shí)征集就餐員工的推薦和意見(jiàn)，根據職工的飲食習慣、季節性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營(yíng)養、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現象。

　　第五條：食堂會(huì )計職責：

　　(1)負責在菜品采購過(guò)程中對采購數量與采購價(jià)格進(jìn)行記錄以及與供應商的結算;

　　(2)審核出納編制的做賬憑證;

　　(3)負責食堂月末的財務(wù)結算工作，編制相關(guān)報表。

　　第六條：食堂出納職責：

　　(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;

　　(2)根據業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證;

　　(3)負責后勤管理員采購小額、易耗物品的報銷(xiāo)。

　　第七條：廚師職責：

　　(1)講究營(yíng)養，保證飯熟菜香;

　　(2)愛(ài)護餐廚設備，做好維修保養工作，使之經(jīng)常處于良好狀態(tài);

　　(3)搞好個(gè)人及公共場(chǎng)所衛生，堅持餐具消毒制度，持續環(huán)境整潔;

　　(4)嚴格落實(shí)規章制度，按時(shí)上下班，著(zhù)裝上崗，嚴格操作程序。

　　第八條：服務(wù)員職責：

　　(1)服務(wù)要規范、得體、大方，不得與就餐人員發(fā)生口角;

　　(2)搞好食堂衛生，愛(ài)護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染;

　　(3)要持續個(gè)人衛生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽;

　　(4)服從領(lǐng)導，遵守紀律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，有事請銷(xiāo)假;

　　(5)工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不干私活，不亂串崗位，不私自外出。

　　第三章：收費管理

　　第九條：集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。其余各公司參照執行。

　　第四章：?jiǎn)T工就餐規則

　　第十條：?jiǎn)T工在規定的時(shí)間內就餐，取餐時(shí)自覺(jué)排隊，不得插隊。

　　第十一條：就餐后，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置。

　　第五章：采購管理

　　第十二條：大宗物資(面、米、油、調料等)由綜合辦根據價(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則比價(jià)選取所需物品的供應商，每月采購一次，次月結算。

　　第十三條：由廚師長(cháng)根據菜譜擬定次日的物品(菜類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi))申購單，待后勤管理員報綜合辦核準后，提出資金申請，領(lǐng)導批準后到出納會(huì )計處領(lǐng)取次日采購資金：，做到當日采購當日報銷(xiāo)。

　　第十四條：大宗及當日物資到貨后，廚師長(cháng)協(xié)助后勤管理員、食堂會(huì )計做好驗收工作。驗收程序：(1)驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠(chǎng)家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等。(2)驗數量。能稱(chēng)重量的，務(wù)必過(guò)稱(chēng)，以件計的，是否貼合數量標準。(3)其它方面是否有不貼合標準或不宜進(jìn)入食堂使用的。(4)食堂會(huì )計要根據驗收的數量和單價(jià)做好購貨發(fā)票的核算。

　　第十五條：驗收合格后，由廚師長(cháng)、后勤管理員和食堂會(huì )計在購貨發(fā)票上簽字;不合格的，務(wù)必與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進(jìn)入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關(guān)職責。

　　第十六條：后勤管理員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在后勤管理員的'登記簿上填寫(xiě)領(lǐng)取物品的名稱(chēng)、數量和時(shí)間，并簽字。

　　第十七條：每日結束后，后勤管理員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。

　　第六章：財務(wù)管理

　　第十八條：遵守財務(wù)紀律，遵守會(huì )計制度，每一天的收入支出務(wù)必及時(shí)入賬、做到日清月結。

　　第十九條：對后勤管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開(kāi)支等單據要認真審核，各項資料要準確無(wú)誤，并經(jīng)后勤辦負責人及分管領(lǐng)導簽字后方可報銷(xiāo)。

　　第二十條：嚴格審查往來(lái)票據，凡不貼合財務(wù)制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無(wú)誤。

　　第二十一條：每月月初及時(shí)向集團資產(chǎn)財務(wù)部上報上月食堂的盈虧狀況。

　　第七章：衛生管理

　　第二十二條：廚師個(gè)人衛生

　　1、講究個(gè)人衛生，衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須。

　　2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　3、工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽，供餐時(shí)務(wù)必戴好口罩、手套。

　　4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。

　　5、發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。

　　第二十三條：食品衛生

　　1、蔬菜一般當天購進(jìn)當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理。

　　2、肉食、魚(yú)類(lèi)等要持續鮮活。

　　3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　4、熟食務(wù)必使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品務(wù)必分開(kāi)存放。

　　5、剩食品務(wù)必采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。

　　6、變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

　　7、鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品務(wù)必分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。

　　8、包裝食品務(wù)必標識清楚，貼合檢驗合格規定標準。

　　第二十四條：餐具衛生

　　1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。

　　2、用過(guò)的餐具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑泡。

　　3、用餐前餐具要集中整齊擺放，持續清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。

　　第二十五條：廚房衛生

　　1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。

　　2、切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

　　3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每一天要保證清洗干凈。

　　4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5、清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　第二十六條：餐廳衛生

　　1、地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

　　2、桌面臺凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵。

　　3、墻壁門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)。

　　4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

　　5、專(zhuān)人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。

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　　一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，理解社會(huì )監督，承擔主體職責。

　　二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專(zhuān)職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，落實(shí)職責到人，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。

　　三、食堂安全管理員須認真按照職責要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實(shí)行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情景。

　　五、食堂安全管理員每一天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.情景，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每一天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

　　七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改善意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　八、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改善的，按本單位有關(guān)規定處理。

　　九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

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　　1、食堂經(jīng)營(yíng)負責人應該招聘有資歷證書(shū)的專(zhuān)業(yè)人員擔任司爐工，并做好司爐工專(zhuān)業(yè)培訓工作。司爐工相關(guān)證件交小學(xué)驗證后，留復印件存檔。

　　2、司爐工要按規定檢查維護保養好鍋爐，天天按規定排污，沖洗水位計，每周應人為手工動(dòng)作平安閥門(mén)12次，防止閥門(mén)銹柱。每月應對壓力表的存水彎管舉行一次清洗，保持暢通。常常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕。正常運行23個(gè)月舉行一次煮爐清垢。檢查中存在問(wèn)題應準時(shí)維修或更換配件，嚴禁在鍋爐承受壓力的.狀況下，舉行維修、調試、拆裝。每次檢查要具體紀錄，司爐工要簽字。

　　3、按規定定期停爐檢查，做水壓試驗，出具技術(shù)監督部門(mén)檢查檢驗合格證書(shū)。浮現問(wèn)題需要整改，由食堂經(jīng)營(yíng)負責人負責落實(shí)到位，并將整改狀況出面報告相關(guān)單位，留復印件給小學(xué)備案。

　　4、鍋爐發(fā)覺(jué)異樣狀況或事故，首先應停爐，保持好現場(chǎng)，報告小學(xué)和相關(guān)部門(mén)，再舉行處理。任何領(lǐng)導不得強迫司爐工違章操作。

　　5、做好水質(zhì)管理工作，要使用清潔的自來(lái)水，不得使用含有礦物雜質(zhì)的地下水和混濁的地表水。

　　6、要保持鍋爐房地面、墻壁整潔、干凈、無(wú)灰塵，應對鍋爐本身清掃整潔，水位計、壓力表等玻璃面應清楚可見(jiàn)。煙囪、爐門(mén)外灰塵、爐渣要定時(shí)清理，保持干凈暢通。

　　7、嚴禁閑人進(jìn)入鍋爐房，司爐工不得離開(kāi)工作崗位。

　　8、鍋爐房嚴禁易燃易爆危急品存放。

　　9、小學(xué)鍋爐必需無(wú)條件接受有關(guān)部門(mén)技術(shù)人員的檢查并準時(shí)將檢查結果報小學(xué)備案。

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　　一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷(xiāo))假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。

　　二、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。禮貌服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。

　　三、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，理解員工的監督。

　　四、愛(ài)護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場(chǎng)所內的`任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。

　　五、做好炊事人員的個(gè)人衛生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不準在食堂工作。

　　六、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

　　七、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預約和通知。

　　八、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、水、燃氣、設備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　九、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執行各類(lèi)規章制度，圓滿(mǎn)完成各項工作任務(wù)。

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　　一、食堂個(gè)人衛生制度

　　1、餐飲部門(mén)全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

　　2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(cháng)發(fā)，售賣(mài)食物時(shí)應戴口罩。

　　3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入。

　　4、上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作域，不得對著(zhù)食品咳嗽、打噴嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。

　　二、粗加工衛生制度

　　1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

　　3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。

　　4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。

　　5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時(shí)傾倒。

　　6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、燒煮烹調衛生制度

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

　　3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須貼合國家衛生標準。

　　4、炒菜、燒煮食品時(shí)應采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi)防止交叉污染。

　　5、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　四、倉庫儲蓄制度

　　1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫要做到“先進(jìn)先出”

　　2、庫內不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，不得存放私品和雜物，嚴禁存放化肥、農藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物品。

　　3、食品庫房應通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jì)扔蟹缐m、防蠅、防鼠、防潮設備。

　　4、食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　5、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應及時(shí)處理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、須有專(zhuān)(兼)職餐具消毒員。

　　2、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場(chǎng)所，購置洗消設施。

　　3、采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行餐具消毒。

　　4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

　　5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時(shí)間必須過(guò)到規定要求。

　　6、消毒過(guò)的餐具應過(guò)到光、潔、澀、干、無(wú)味的.感官要求。

　　7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情景進(jìn)行登記。

　　六、備餐間衛生要求

　　1、進(jìn)行打餐時(shí)需專(zhuān)人操作。

　　2、進(jìn)備餐間應穿著(zhù)清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。

　　4、分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣(mài)。

　　5、備餐間內應注意個(gè)人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專(zhuān)間內吸煙、吐痰。

　　6、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線(xiàn)燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。

　　7、廚師長(cháng)每一天根據生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數量并指定專(zhuān)人負責領(lǐng)貨。

　　8、需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。

　　9、需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮活類(lèi)等原材料，由廚師長(cháng)提前1天填定申購單，交食堂主管審批。

　　10、每日廚房所填寫(xiě)的食品原材料領(lǐng)用單、申購單，應于當天送交食堂負責。

　　七、廚房安全操作制度

　　1、廚房、食堂倉庫等處的門(mén)鑰匙應由專(zhuān)人專(zhuān)管，下班后應將門(mén)窗鎖好。

　　2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進(jìn)行認真檢查。

　　3、廚房人員每一天結束使作設備后，應關(guān)掉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門(mén)。

　　4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類(lèi)制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應立刻清洗入架。

　　5、不準隨意在廚房?jì)葋y拉電線(xiàn)，亂接管道。

　　6、蒸汽設備的用汽不允許超過(guò)規定壓力。

　　八、食堂衛生制度

　　一、食品衛生監督考核制度

　　1、日常衛生

　　(1)每一天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不貼合衛生要求的全部重新清洗。

　　(2)每周對碗柜及餐具柜進(jìn)行二次徹底清潔。

　　(3)每餐后，將餐車(chē)、餐臺、飯車(chē)等及時(shí)進(jìn)行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。

　　(4)每一天對1.8米以下的玻璃墻及門(mén)窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗。

　　(5)在使用電風(fēng)扇的季節，每月清潔扇一次，不使用風(fēng)扇的季節則在清潔干凈后用塑料袋套上。

　　(6)每一天清潔1.8米以下的墻體一次。

　　(7)每一天對餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門(mén)窗進(jìn)行一次擦試。

　　(8)每餐后對餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。

　　(9)每一天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。

　　(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。

　　九、物品驗收入庫制度

　　1、對所有原料，物品都應計量后如實(shí)登記。

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數量是否一致。

　　3、檢查原料質(zhì)量是否貼合規格標準要求。

　　4、如發(fā)現數量、質(zhì)量有誤差，應拒收或要求調抽換。

　　5、必須派專(zhuān)業(yè)人員配合倉庫保管員驗收數量大的物品。

　　6、驗收結束后，應及時(shí)妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料并填寫(xiě)〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫登記。

　　7、質(zhì)量較差的食品，必須同衛生監督員填定處理報行上交校長(cháng)，并報食堂主管。

　　十、食堂倉庫保管制度

　　1、認真做好餐飲部的兩類(lèi)倉庫(雜物庫、原料庫)的庫品帳，做到準確無(wú)誤及時(shí)，按時(shí)上報，月報不得拖延到28號，每月28日結止。

　　2、每周一、三、五抽檢兩類(lèi)倉庫的物品擺放與衛生。并對帳目進(jìn)行核對，按照倉庫保管程度進(jìn)行具體操作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并檢查倉庫的防鼠、火、霉、盜等。

　　3、經(jīng)常檢查物品存放的數量、時(shí)間、先進(jìn)先出。及時(shí)反映物品的出入庫情景，減少庫存，為本校利益認真地履行好自己的職責。

　　4、確保入庫、出庫領(lǐng)料手續齊全，先進(jìn)先出，定期檢查保質(zhì)期，憑單發(fā)貨，出現任何差錯，職責自負并承擔失職過(guò)失。

　　學(xué)校食堂各部門(mén)管理制度 11

　　一、食堂工作人員管理規定

　　1、上崗要求

　�。�1）食堂工作人員必需取得《健康證》持證上崗，廚師必需持《廚師證》上崗。

　�。�2）食堂人員必需有良好的衛生習慣，愛(ài)崗敬業(yè)。

　�。�3）嚴禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。

　　2、衛生要求

　�。�1）食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢。

　�。�2）上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。

　�。�3）上崗工作人員嚴禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物；嚴禁留長(cháng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛生。

　　3、工作要求

　�。�1）食堂工作人員正常工作時(shí)間為7：00至14：00。

　�。�2）食堂工作人員在供應服務(wù)時(shí)應文明、禮貌。

　�。�3）食堂的員工必需聽(tīng)從公司的統一管理。若要離職，應提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請，并填寫(xiě)《離職申請表》，辦理工作交接，公物交回等手續，經(jīng)公司領(lǐng)導審批，同意后方可離職。

　�。�4）食堂工作人員應遵守公司相關(guān)的'規章制度及本規定要求，如有違反交由公司處理。

　�。�5）食堂工作人員應不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及養分搭配等。

　　二、食物管理規定

　　1、選購要求

　�。�1）由專(zhuān)人按需選購，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，依據用量適當選購，保持新奇。

　�。�2）由專(zhuān)人驗收，對食堂選購的食物進(jìn)行檢驗并做記錄，主要檢驗食物的新奇度，對于檢驗中發(fā)覺(jué)不合格的食品嚴禁入庫并馬上報告公司領(lǐng)導。

　�。�3）每天選購的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購記錄及票據上交公司綜合部。

　　2、食品衛生及平安要求

　�。�1）食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類(lèi)、食用油、調味品等）必需保證潔凈、新奇、衛生，符合食用標準。

　�。�2）食物均在保質(zhì)期內使用，嚴禁過(guò)期使用。

　�。�3）分菜、擇菜必需在工作臺上進(jìn)行，洗菜要仔細，確保將菜清洗潔凈。

　�。�4）調味品應單獨存放，防止污染及變質(zhì)。

　　3、餐具衛生要求

　�。�1）每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必需開(kāi)啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；

　　廚具應用開(kāi)水浸泡消毒。

　�。�2）廚具應用專(zhuān)用的托盤(pán)存放，不準隨便放置在灶臺、工作臺。

　�。�3）全部餐具、灶具必需經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

　　4、環(huán)境衛生要求

　�。�1）每次就餐完畢，食堂工作人員應馬上整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，留意廚房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛生。

　�。�2）冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。冰柜內食物應分區存放，防止串味。

　�。�3）食物垃圾、殘渣應每天清理，保持四周環(huán)境衛生。

　�。�4）下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災及其他意外事故的發(fā)生。

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