食堂管理制度 (精選15篇)
在快速變化和不斷變革的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的食堂管理制度 ，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂管理制度 1
為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執行。
一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠(chǎng)牌，按秩序排隊，先畫(huà)卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。
二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門(mén)統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。
三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的`飯卡，遺失、損壞的請及時(shí)到前臺補卡，相關(guān)費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。
四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無(wú)法讀取就餐數據時(shí)，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。
五、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內。
六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。
七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過(guò)、大過(guò)處分。
八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。
九、每周六，各部門(mén)文員將該部門(mén)員工下周用餐情況表交給前臺文員。
十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過(guò)二次更改用餐情況。
十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過(guò)三次后按警告、小過(guò)、大過(guò)處理。
十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發(fā)現自己實(shí)際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。
十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發(fā)現違紀現象及時(shí)制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過(guò)、大過(guò)處分，情節嚴重者取消其用餐資格。
食堂管理制度 2
第一章總則
第一條為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規定。
第二條本規定適用于食堂工作人員、在就餐的職工。
第三條辦公室、工會(huì )負責對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二章食堂工作管理
第四條食堂管理實(shí)行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問(wèn)題承擔相應責任。
第五條食堂工作人員負責為全體職工提供一日三餐。
第六條食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
第八條烹調菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類(lèi)菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
第十條餐廳要清潔、衛生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。
第十一條桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并有明顯標志。
第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開(kāi)。
第十四條食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三章就餐管理
第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會(huì )議研究決定。
第十六條食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的'，需提前申請。
第十七條各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。
第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。
第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。
第二十條來(lái)客較多，有關(guān)處室又沒(méi)有及時(shí)申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。
第二十一條食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第四章獎懲
第二十二條食堂工作人員的管理實(shí)行考核評分�？己藘热菀员疽幎ǖ诙滤幸鬄闇�，具體評分標準由辦公室、工會(huì )制定。
第二十三條考核形式可以采取公開(kāi)考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見(jiàn)和投訴等。
第二十四條考核實(shí)行百分制，每月考評一次。評分滿(mǎn)90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。
第二十五條連續三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當獎勵。
食堂管理制度 3
1、廚工按時(shí)上下班，準備充分時(shí)間更換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在工作區內吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的.工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置工作。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由廚工組長(cháng)負責執行。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
食堂管理制度 4
為保障師生的飲食安全衛生，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
一、學(xué)校食堂由總務(wù)處負責管理，由總務(wù)處派專(zhuān)人負責，食堂承包期間由承包人具體負責。
二、食堂工作人員要證件齊全，炊事員要有健康證和衛生許可證，校醫務(wù)室應對炊事人員進(jìn)行衛生培訓。
三、食堂人員要注意個(gè)人衛生，勤洗澡，勤剪指甲，勤換衣服，上班時(shí)間要穿戴工作衣帽。
四、食堂廚具，餐具要及時(shí)清潔，無(wú)油膩，存放消毒碗柜，統一消毒。
五、把好食物的采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存，生熟食品要隔離，生熟砧板要分開(kāi)，有防蠅防鼠、防塵設備，防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì)，防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過(guò)期食品。
六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要到進(jìn)指定的容器內，并加蓋。
七、食堂要隨時(shí)保持清潔，物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內地板進(jìn)行清洗，每周五下午大掃除大清洗一次。
八、堅持食物驗收制度，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符。每月清點(diǎn)一次，有總務(wù)處監督。
九、搞好飯菜的'質(zhì)量，保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務(wù)態(tài)度要平和，提高服務(wù)質(zhì)量。
十、食堂人員要按時(shí)上下班，遵守操作規程，愛(ài)護食堂用具和設備，不準吵架打架。
十一、就餐人員要遵守食堂秩序，排隊取餐，節約糧食，愛(ài)護衛生，愛(ài)護公物。公物如遭損壞，按學(xué)校有關(guān)規定處理和賠償。
十二、做好安全防范工作，注意防火防盜。非就餐人員不得進(jìn)入食堂，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。
食堂管理制度 5
1、嚴禁現金交易。一旦發(fā)現此情，罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現一例，罰主廚和進(jìn)去的人各20元�？倓�(wù)主任只能對糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。
3、嚴禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現不刷卡免費送飯菜現象，一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無(wú)權賣(mài)生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現一例，罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間，不得無(wú)故曠工。有事要向校長(cháng)和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作，期間的.工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應該有安排地統一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導不得購買(mǎi)過(guò)期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰(shuí)做主買(mǎi)進(jìn)了不能使用的東西，誰(shuí)照價(jià)賠償。
9、帶隊進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金，嚴禁賒賬現象發(fā)生。誰(shuí)賒賬，誰(shuí)付錢(qián)，學(xué)校概不負責。
10、食堂在__當地購進(jìn)米、面、粉、菜時(shí)，必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過(guò)秤、點(diǎn)數、簽字后，學(xué)校才予以認可。
食堂管理制度 6
宿舍與食堂管理制度
第1條 宿舍內嚴禁私接電源和使用電爐、煤油爐;
第2條 保持宿舍清潔衛生,不得亂丟果皮雜物,不得亂倒飯菜,不得往樓下倒水、拋物。
第3條 未經(jīng)宿舍管理人員批準,不得私自調換床位,不準留宿外人。
第4條 上班前要自覺(jué)關(guān)燈、關(guān)風(fēng)扇,用水后要自覺(jué)關(guān)水龍頭。
第5條 晚上12時(shí)前必須回到宿舍休息,并且12時(shí)準時(shí)熄燈。
不準在宿舍喝酒、吵架、打架、賭博;嚴禁異性同宿。
第6條 伙房作業(yè)人員必須講究衛生,衣著(zhù)整潔,不隨地吐痰,經(jīng)常清潔伙房地面、墻壁、炊具、餐具,將米、肉、菜認真清洗干凈。
第7條、伙房作業(yè)人員盛飯盛菜必須一視同仁,憑卡供應,盡量公平均勻。
第8條 憑公司飯卡用餐,非本公司員工,非經(jīng)公司領(lǐng)導特別批準,一律不準在公司食堂用餐。
第9條 遵守秩序,文明就餐,自覺(jué)排隊,不得插隊擁擠,不得吵鬧喧嘩。
嚴禁非伙房人員擅自進(jìn)入伙房打飯、盛菜。
必須在食堂內用餐,不得將飯菜端出食堂以外地方用餐;
第10條 愛(ài)護公物,講究衛生,不得故意損壞餐桌、炊具、餐具,不隨地吐痰,不亂倒飯菜。
第95條 嚴禁在伙房、食堂內吸煙、喝酒、嬉戲、吵架、打架。
食堂管理制度 7
1、上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、不得將私人物品帶入食堂工作區。
3、上班時(shí)堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無(wú)關(guān)的'事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、下班時(shí)根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開(kāi)工作地。
5、需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫(xiě)請假條書(shū)面備案，電話(huà)請假一律無(wú)效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、根據工作需要，需延長(cháng)工作的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。
食堂管理制度 8
1、遲到、早退按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5元，責任人處罰10元。
5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰20元。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴重投訴者，處罰50元。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰50元。
9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰50—100元。
12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔民事責任并罰20元。
13、歐打他人者，開(kāi)除并處罰20元。
14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25元。
15、累計扣款達500元以上者勸退
食堂管理制度 9
1、本公司正式員工、臨時(shí)工、計件工、實(shí)習生等，均可在食堂就餐。就餐者一律使用公司食堂專(zhuān)用代金券，食堂人員不準擅自收取現金。
2、健全各項規章制度，加強管理，嚴格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障員工吃足、吃好、吃的`營(yíng)養。
3、經(jīng)常聽(tīng)取用餐人員對食堂工作的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，實(shí)行民主化管理，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。
4、經(jīng)常變換飯菜花樣，進(jìn)行食物品種調節，努力提高烹調質(zhì)量，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)觀(guān)念，做到員工滿(mǎn)意。
5、嚴格各種票證和實(shí)物管理手續，妥善保管，及時(shí)清理，按時(shí)結算核對，實(shí)行月清點(diǎn)，賬目公開(kāi)制度。
6、工作人員必須注意做好個(gè)人衛生，工作期間穿戴工作服帽，堅持先洗手后操作，并嚴格遵守常規制度。
7、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛生清潔，健全嚴格的清洗、消毒、隔離、衛生、清潔制度。徹底清除蒼蠅、老鼠等，餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。
8、嚴格財經(jīng)財務(wù)制度，購買(mǎi)各種食品均由食堂管理員驗收入庫，并建立“物品出入賬”，經(jīng)手人必須簽字或蓋章，食堂專(zhuān)用代金券要日清月結，杜絕一切漏賬現象發(fā)生。
9、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按公司規定處罰。
食堂管理制度 10
一、職工食堂必須全力保證鎮人民政府的公務(wù)接待用餐，確保干部職工早、午、晚餐供應，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。同時(shí)努力保障干部職工加班工作用餐。不得對社會(huì )閑散經(jīng)營(yíng)。
二、政府食堂應奉行服務(wù)第一、顧客至上的宗旨。樹(shù)立為干部職工服務(wù)高于一切的思想，把提供優(yōu)質(zhì)飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為食堂人員的天職。
三、機關(guān)食堂實(shí)行獨立核算、自負盈虧。
四、食堂經(jīng)營(yíng)者享有對食堂公有資產(chǎn)的使用權，并負有保護維修的`責任。損壞的負責維修，丟失的照價(jià)賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產(chǎn)流失。
五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以后方可上崗。工作期間著(zhù)工作服，并保持整潔干凈。要講究衛生，勤剪指甲，操作前必須洗手。
六、保持餐具、廚具和操作間衛生。無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮干凈，流水沖刷，平時(shí)存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈，并定期檢查、處理變質(zhì)或過(guò)期食品。
七、成品存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。
八、進(jìn)入食堂的各種原料，必須確保正規購買(mǎi)渠道，以確保食品質(zhì)量。不得采購、收藏、使用、銷(xiāo)售過(guò)期腐爛變質(zhì)食品。炒菜用油必須使用火煉油。
九、保證供餐服務(wù)時(shí)間。職工就餐時(shí)間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。
十、黨政辦公室和鎮直部門(mén)在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節約原則，做好接待工作。
十一、黨政辦公室和食藥監辦需定期對食堂衛生和食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，若發(fā)現不衛生和變質(zhì)食品，需及時(shí)督促整改，若未能限期整改，將進(jìn)行處罰。
十二、提倡勤儉節約，反對鋪張浪費。干部職工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺(jué)做到“光盤(pán)”行動(dòng)。堅持文明用餐，打飯(菜)時(shí)自覺(jué)排隊。
食堂管理制度 11
一、成立由校長(cháng)為組長(cháng)、副校長(cháng)及總務(wù)處主任為副組長(cháng)的膳管會(huì )領(lǐng)導機構，成員有食堂主任、廚師長(cháng)、保健員、食堂管理人員組成。
二、由總務(wù)處主任全面負責，監督檢查食堂工作落實(shí)情況；不定期對炊管人員進(jìn)行食品衛生法教育，不斷增強職工食品衛生意識，指導和監督炊管人員規范操作，保證各項衛生制度實(shí)施。
三、食堂必須持有衛生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。
四、配有專(zhuān)職食品管理人員，負責食品驗收把關(guān)、飯菜留樣；對購入及銷(xiāo)售菜留樣有登記并簽名。
五、衛生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關(guān)規定處罰。
六、造成食物中毒或經(jīng)上級檢查衛生不合格者責任人按有關(guān)處罰規定執行。
七、建立食堂食品衛生管理檔案，保存各種檢查記錄。
八、保持食堂內外環(huán)境整潔，各項設備運轉正常；各項衛生制度落實(shí)到位；確保飲食衛生、安全。
食堂工作人員個(gè)人衛生制度
一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準上崗。
二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。具備良好的個(gè)人衛生習慣。
四、上班時(shí)必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。
五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。
六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時(shí)嚴禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴禁開(kāi)飯時(shí)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說(shuō)笑；（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴禁戴戒指上班。
七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。
餐具用具清洗消毒制度
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。
三、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其它水池混用。
四、面板上不準堆放其它物品；面粉等炊事用器械使用后立即沖洗擦凈。
五、伙房?jì)燃�、箱等物品每天擦拭，及時(shí)清潔刀具、占板等用品，各類(lèi)用品按指定地點(diǎn)擺放整齊。
六、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開(kāi)存放，并有明顯標記，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
七、每日餐飲具及時(shí)消毒、登記并簽名，責任到人。
一、烹調加工人員工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手；
二、不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指；
三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的`行為；
四、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙；
五、廚房操作人員應當穿著(zhù)整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內。
六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心。溫度不低于70C；加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應與食品原料分開(kāi)存放。
七、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟食制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。
九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。
十、盛調味品的器皿，用后必須加蓋，各類(lèi)用品按指定地點(diǎn)放齊；保持灶面清潔無(wú)油污。
一、庫房管理人員必須認真負責把握進(jìn)庫貨物質(zhì)量關(guān)。
二、嚴禁超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品、無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品進(jìn)入庫房。
三、儲存食品的場(chǎng)所、設備應保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風(fēng)良好。
四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
五、食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
六、進(jìn)出貨須有記錄，領(lǐng)用物品要簽名發(fā)放，每月進(jìn)行清底盤(pán)庫。
七、確保庫房的清潔衛生和安全。
食堂管理制度 12
一、食堂衛生管理制度
良好的衛生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個(gè)清潔衛生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規定：
1、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負責人定時(shí)檢查，餐廳內衛生要求：
(1)空氣清新、無(wú)異味；
(2)保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積；
(3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘渣；
(4)桌椅、物品、設備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；
(5)門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)；
(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。
2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔凈并加蓋。
3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時(shí)應做到：
(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；
(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；
(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；
(4)不得用手直接接觸熟食品；
(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；
(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣(mài)或使用。
4、工作人員應當經(jīng)常保持個(gè)人衛生，銷(xiāo)售飯菜時(shí)必須用肥皂流水將手洗凈，如離開(kāi)操作區，或接觸不潔物品后，繼續進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。
5、食堂定期開(kāi)展《衛生法》宣傳教育活動(dòng)，真正使食堂衛生工作有大的改觀(guān)。
6、售餐前，對售餐區和操作區紫外線(xiàn)消毒40分鐘。
二、衛生檢查制度
為了切實(shí)使食堂衛生安全落實(shí)到位，醫院特做以下規定：
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1、每天食堂負責人對食堂重點(diǎn)環(huán)節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監督檢查和指導。
2、每餐對操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監督檢查。
3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監督檢查。
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1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周?chē)沫h(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫院后勤科組織。
2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負責人。
3、凡不合格項及時(shí)整改，個(gè)別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問(wèn)題，暫停工作，進(jìn)行衛生安全培訓。
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每月醫院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進(jìn)行檢查。
三、餐具、用具清洗消毒制度
為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：
1、刮去殘渣；
2、泡入堿水或洗潔精水內；
3、刷洗；
4、對每件餐具流水過(guò)清；
5、過(guò)清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；
6、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。
7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。
四、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實(shí)施監督，由各崗位班組長(cháng)負責，要定員定崗，責任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專(zhuān)人使用保養。工作中要精神集中，不準說(shuō)話(huà)聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節電、節水；發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告、及時(shí)處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用燃氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著(zhù)火人不準離開(kāi)，以防火災事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì )滅火器的使用方法，記住火警電話(huà)119。
5、下班后，班組長(cháng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。
6、對于外來(lái)人員一律嚴格審查登記。
8、保證48小時(shí)留樣制度。
五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度
為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：
1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿(mǎn)18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；
2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶(hù)口證明；
3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認無(wú)任何問(wèn)題：
4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；
5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；
6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現立即開(kāi)除并追究其刑事責任。
六、配餐管理規定
后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規定：
1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結構
A、根據就餐人員口味，結合營(yíng)養需求制定標準食譜；B、根據患者來(lái)源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；
C、根據醫務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應的.周期性食譜；
2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量
A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；
B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉換，豐富菜品的品種；
C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內部質(zhì)量評比，增加內部質(zhì)量的提升。
3、按季節適時(shí)調節，充分保障病員的特殊營(yíng)養需求。
4、菜品保質(zhì)保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。
七、涼菜制作管理制度
操作間涼菜間嚴格遵守專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準非本室人員進(jìn)入，不準非半成品進(jìn)入。
1、對半成品、調料進(jìn)行嚴格的質(zhì)檢；
2、果菜類(lèi)半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；
3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；
4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；
5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；
6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進(jìn)行清洗，保持潔凈；
7、按規定留樣，冷藏48小時(shí)。
八、面食制作管理規定
一、操作標準
1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；
2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標記；
3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；
4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；
5、成品入專(zhuān)用冰箱或食品櫥；
6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；
7、每天定時(shí)紫外線(xiàn)燈消毒40分鐘；
8、個(gè)人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規定執行；
9、無(wú)關(guān)人員不準在加工區域逗留；
10、掉落的原料及熟食棄之不用：
11、運送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；
12、剩余原料妥善保管；
13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)；
14、正確貯存酵母、原料及輔料；
15、工作結束后將操作區及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；
16、加工設備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專(zhuān)人按規定操作，不得離人，使用后
注意保持清潔。
九、烹制加工管理制度
在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類(lèi)、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。
1、顏色不正常的原料不加工；
2、有異味的原料不加工；
3、標識不清楚的調料不加工；
4、沒(méi)有徹底解凍的肉類(lèi)不加工；
5、不熟悉的魚(yú)類(lèi)和菌類(lèi)不加工：
6、上崗前必須嚴格洗手；
7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；
8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內緣直接接觸；
9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；
10、試嘗菜肴口味時(shí)，應用小湯匙取湯在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；
11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；
12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；
13、掉落的原料及熟食棄之不用；
14、工作結束后對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規定放置。
十、初加工管理制度
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初加工分為：蔬菜類(lèi)、禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類(lèi)。
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1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；
2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標識使用；
3、待加工原料必須盛放在專(zhuān)用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；
4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；
5、對下腳料及時(shí)收集清掃，放入專(zhuān)用的容器內；
6、加工后的原料放入專(zhuān)用的凈筐或凈盆中，不允許落地；
7、剩余肉類(lèi)，放入平盤(pán)中及時(shí)冷凍存放；
8、加工完畢后，及時(shí)對工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；
9、加工結束后對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。
十一、食品添加劑使用管理制度
食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：
1、未經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)批準、負責人審核，采購員不得采購；
2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買(mǎi)；
3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領(lǐng)��；
4、要求食品添加物的廠(chǎng)商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關(guān)檢查驗用。
十二、庫房管理制度
為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規定：
主食庫：
1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。
2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。
3、各種原料必須分類(lèi)存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進(jìn)貨日期。
4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。
5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門(mén)窗牢固，電器安全。
6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內領(lǐng)用。
7、庫房?jì)缺３滞L(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。
8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。
9、閑雜人員不準進(jìn)入庫房，不得存放個(gè)人物品。
10、離開(kāi)庫房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門(mén)窗。
副食庫：
1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內容：質(zhì)量、數量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。
2、驗收入庫后的原料，按類(lèi)別存放，并配掛標志牌，標明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。
3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。
4、庫房?jì)缺３滞L(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。
5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。
6、閑雜人員不準進(jìn)入庫房，庫房不能準存放個(gè)人物品。
7、離開(kāi)庫房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門(mén)窗。
十三、食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛生《五四制》
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；
�。�3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；
�。�4）（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。
�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑�(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔�(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。
�。ㄋ模┉h(huán)境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹┤巳诵l生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。
十四、食品安全承諾
1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛生法律法規要求，積極實(shí)施食品衛生量化分級管理制度。建立健全本單位衛生管理組織及各項衛生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
2、嚴格按照衛生法律法規和衛生標準要求，做好員工個(gè)人衛生，每日實(shí)行衛生檢查制度；確�；A衛生設施齊全，保障食品衛生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。
3、嚴把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購銷(xiāo)臺賬。
4、加強內部衛生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。
5、倉庫管理嚴格按照先進(jìn)先出的用料標準，保證食品的安全衛生。
6、嚴格執行內部衛生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛生。
7、自覺(jué)接受社會(huì )和輿論的監督，積極接受衛生行政部門(mén)對本單位的食品衛生監督檢查，配合衛生行政部門(mén)抓好食品衛生安全工作。熱情接待消費者的咨詢(xún)和投訴，保證給消費者滿(mǎn)意的答復和處理。
十五、食堂食品留樣制度
1、食堂提供的每樣食品，由專(zhuān)人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染
4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門(mén)查驗。
8、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品
9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進(jìn)行工作失職處罰。
食堂管理制度 13
為了推動(dòng)酒店員工食堂工作的改革，逐步實(shí)現規范化管理，進(jìn)一步提高管理水平和菜品質(zhì)量，更好地為酒店經(jīng)營(yíng)管理工作和員工生活服務(wù)，特制定本條例：
一、原材料采購
1、計劃采購，嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。采購工作應做到品種對路，質(zhì)量可靠，價(jià)格合理，數量適當，購貨及時(shí)，努力降低采購成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、調味品等由酒店統一負責采購，魚(yú)、肉等貴重物品由酒店指定物美價(jià)廉的正規商店、攤擋供應。
3、食堂蔬菜及其它日常用品每日到正規商店、攤擋采購，煤氣由定點(diǎn)正規液化氣公司供應。
4、值班人員每日應認真核對食堂所有采購物品的品種、數量，全面監督物品質(zhì)量，確認無(wú)誤，驗收合格后，并在采購單據上簽名。
5、行政部、財務(wù)部應不定期地檢查、監督食堂采購物品的品種、數量與質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現、處理在物品采購過(guò)程中出現的各種問(wèn)題。
6、堅持實(shí)物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結，帳物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的監督。
7、行政部將食堂每日采購物品匯總到《食堂采購物品清單》，逐日核算、測評。
二、食品儲存、加工與供應
1、食品應分類(lèi)擺放，生熟分開(kāi)，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要特別做好冷藏保鮮工作，所有食品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲(chóng)、防霉變、防殘損。
2、食品加工要加強計劃性，建立每周食譜制，制定食品質(zhì)量標準，建立各項操作規程，做到食品加工時(shí)間省，損耗小，質(zhì)量?jì)?yōu)。
3、食品供應堅持文明服務(wù)，講究職業(yè)道德，建立服務(wù)規范，改善服務(wù)方式，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好。
4、安排好員工就餐排隊問(wèn)題，縮短排隊時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每周制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事前有預約和通知。
三、服務(wù)質(zhì)量管理
食堂要以提高服務(wù)質(zhì)量為中心，推行全面質(zhì)量管理。
1、建立健全以崗位責任制為中心的質(zhì)量管理制度，做到工作有計劃，行為有規范，操作有程序，質(zhì)量有標準，勞動(dòng)有紀律。要結合員工食堂的特點(diǎn)，從食品質(zhì)量、花色品種、服務(wù)方式、飲食衛生等方面制定服務(wù)規范或質(zhì)量標準，不斷提高食堂的服務(wù)水平。
2、對食堂工作的全過(guò)程，即采購、保管、生產(chǎn)加工、供應等業(yè)務(wù)工作進(jìn)行全面質(zhì)量管理，把事后服務(wù)質(zhì)量的檢查考核同事前各項業(yè)務(wù)工作的質(zhì)量控制結合起來(lái)。
3、加強質(zhì)量檢查與考核，定期實(shí)施質(zhì)量檢查工作，記錄檢查結果，建立質(zhì)量檢查檔案。
4、主動(dòng)收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)分析服務(wù)質(zhì)量方面存在的問(wèn)題，積極改進(jìn)工作。
四、費用管理
1、食堂實(shí)行核定經(jīng)費收支，超支不補的內部核算辦法。
2、酒店撥入食堂的定額補助費，按員工每日就餐人數計算，由酒店按每人2元/餐的標準逐月?lián)芙o。
3、外單位人員（包括員工家屬）不得在食堂就餐。員工就餐一律憑酒店員工管理卡，禁止收取現金。任何人在食堂就餐須按規定標準收費。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的'物品。
4、食堂要加強固定資產(chǎn)的管理。食堂的固定資產(chǎn)要設置帳卡，詳細登記，妥善保管，愛(ài)護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件(公家或個(gè)人)，不得隨便搬動(dòng)或拿作它用。對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，要照價(jià)賠償。
5、食堂要加強財務(wù)管理工作，遵守財經(jīng)紀律。食堂核算嚴格執行酒店財務(wù)管理制度。
五、食品成本核算
1、食品成本控制按食品實(shí)際耗用的主料、輔料、調料等原材料及煤氣費的進(jìn)價(jià)計算。制作食品所開(kāi)支的水電費不計入食品成本，由酒店另行開(kāi)支。
2、建立健全食品成本核算制度，加強成本核算管理，做到單項有核算，每日有匯總，每月有結算，盈虧有分析，堵塞各種漏洞，為合理制定和調整食譜提供依據。
六、衛生與安全
1、建立健全衛生制度，使衛生工作經(jīng)�；�，防止疾病傳染和食物中毒。
�。�1）從業(yè)人員衛生要求：
�、倜磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查，持證上崗。
�、诠ぷ鲿r(shí)間穿戴清潔的工作衣帽。
�、鄄坏昧糸L(cháng)指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。
�、懿坏迷趶N房吸煙。
�。�2）廚房、餐廳衛生管理：
�、偈称�、餐具徹底清洗、消毒至少三遍以上。
�、谛l生區域責任到人，并與個(gè)人的績(jì)效工資掛鉤。
�、凼称繁仨氉龅缴旆珠_(kāi)，并有明顯標志。
�、転榉乐箓魅静〉陌l(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按酒店規定處罰
2、建立嚴格的安全保衛制度，做好防火、防盜、防毒和防意外傷害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設備等。保安員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
七、考核與評比
1、食堂工作考核評比的內容主要包括菜品質(zhì)量、日常管理、勞動(dòng)效率、安全與衛生等四個(gè)方面。
2、食堂工作考核評比結果與廚師、廚工的績(jì)效獎金直接掛鉤
八、其他
1、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時(shí)上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷(xiāo))假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、本規定自即日起實(shí)行，各相關(guān)部門(mén)要嚴格遵守和執行，如有違反，一律按酒店規章制度予以處理。
食堂管理制度 14
伙食管理員職責
一、負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學(xué)習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
二、根據季節特點(diǎn)，市場(chǎng)供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體的操作規程。
三、每周兩次對伙食質(zhì)量進(jìn)行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。
四、搞好民主管理伙食，每月召開(kāi)一次消費者代表(或者工會(huì )代表)會(huì )議征求對伙食的意見(jiàn)，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
七、督促當班人員，將收回的飯菜票及時(shí)清點(diǎn)、核算，每天定時(shí)上交，月終結算清帳。
八、負責炊具的購置和維修。
九、組織開(kāi)飯工作，維持飯場(chǎng)秩序。
十、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
伙食采購員職責
一、負責采購各食堂的食物。
二、辦理炊具的添置和維修。
三、單據驗收手續齊全，做到日清月結。
四、完成領(lǐng)導交辦的`其他任務(wù)。
炊事班長(cháng)職責
一、協(xié)助管理員安排本班組工作，貫徹執行企業(yè)規章制度，安排節假日值班和輪休。
二、計劃安排每周食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。
三、每天及時(shí)收點(diǎn)飯菜票，清點(diǎn)無(wú)誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣(mài)機的，用打印單據作為下賬依據進(jìn)行記錄。
四、負責檢查驗收采購食物的質(zhì)量、數量和價(jià)格，對符合要求的及時(shí)簽字收庫，對不符合要求的予以拒收并向管理員匯報。
五、負責保管伙房物品，做到安全存放，經(jīng)常組織清點(diǎn)，嚴防丟失損壞。
六、抓好本食堂衛生工作，落實(shí)“五四”工生制度。
七、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
炊事員職責
一、耐心和氣，熱情周到。
二、根據伙食安排計劃，合理調配編制每周的飯菜食譜，明確質(zhì)量標準及價(jià)格,供員工用餐時(shí)選擇和監督。
三、開(kāi)飯準時(shí)，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。
四、嚴格操作規程，精工細致，烹炒科學(xué)合理，不摻雜作假，不售變質(zhì)，腐爛食物。
五、嚴格執行食堂“五四”衛生制度，在各自的崗位上嚴把衛生關(guān)。
六、對就餐人員一視同仁。
七、完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。班長(cháng)領(lǐng)導下，嚴格執行食堂工作制度。
食堂記賬員職責
一、認真審核原始單據.自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員及經(jīng)辦人共同簽字，以備查驗。
二、負責伙食收支帳目,做到日清月結;月底編制報表，公布帳目，并報送財務(wù)部審批。
三、負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。
四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。
五、嚴格現金管理，及時(shí)存取，妥善保管，防火防盜。
六、完成領(lǐng)導交辦的其他工作。
食堂管理制度 15
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的`垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類(lèi)垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養殖戶(hù)。
四、餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監督檢查。
五、總務(wù)處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。
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