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餐廳衛生管理制度
在當今社會(huì )生活中，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編幫大家整理的餐廳衛生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳衛生管理制度1
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組,食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生,加強通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子,垃圾及時(shí)處理,搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
餐廳衛生管理制度2
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的.健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
餐廳衛生管理制度3
1．目的
規范室外公共區域清潔工作,確保公共場(chǎng)地衛生良好、環(huán)境整潔。
2．適用范圍
適用于員工餐廳區內公共場(chǎng)地的環(huán)境清潔管理。
3．職責
3.1負責室外衛生清潔計劃的'制定、組織實(shí)施和質(zhì)量監控。
3.2負責協(xié)助主管檢查、組織實(shí)施清潔作業(yè)工作。
3.3負責依照本規程具體進(jìn)行室外衛生清潔工作。
4．程序要點(diǎn)
4.1室外公共區域清潔計劃的制定
4.1.1應根據氣候變化、衛生狀況等制定出每月清潔計劃。
4.1.2室外公共區域計劃應包含以下內容：
4.2衛生間的清潔衛生間的整理規程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關(guān)）：
4.2.1撤：撤出用過(guò)的用品、用具、清去垃圾雜物
4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等
4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等
4.2.4洗：洗去泡沫、污水
4.2.5抹：抹干凈所有的設備物件
4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時(shí)）
4.2.7補：補充衛生間用品并擺放好
4.2.8看：看效果
4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門(mén)
4.3衛生間衛生要求：
無(wú)地面垃圾、無(wú)積塵、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)污漬、無(wú)不衛生死角、盥洗鏡無(wú)水漬、盥洗臺無(wú)水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。
4.4電梯間的清潔
4.4.1掃地及拖地
4.4.2清潔電梯間窗戶(hù)
4.4.3清理電梯間物品
4.4.4清除電梯門(mén)污漬
4.4.5每周及定期性工作
4.4.6洗刷地板
4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門(mén)
4.4.8地板打臘及補臘工作
4.4.9清潔員工電梯間窗戶(hù)玻璃
餐廳衛生管理制度4
1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機內外干凈，定期進(jìn)行保養，保證正常使用，并按日保養要求進(jìn)行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內分類(lèi)碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)，保證無(wú)污染。
1.4垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內外壁干凈，隨滿(mǎn)隨倒，不許有垃圾在室內過(guò)夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房?jì)鹊乃泄�、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門(mén)窗、不銹鋼設備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內進(jìn)行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛生要求
2.1摘好個(gè)人衛生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。
2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專(zhuān)用容器內，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內。
2.8在工作區域內消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準在室內過(guò)夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區域內應保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開(kāi)飯時(shí)保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛生循環(huán)制，并嚴格遵照執行。
3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專(zhuān)人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應先拉水管再開(kāi)水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的.清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門(mén)及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規定和衛生標準去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當日產(chǎn)生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過(guò)夜。
4.2每天必須對垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房?jì)燃巴獠恐車(chē)h(huán)境衛生，定期對垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。
餐廳衛生管理制度5
一、食堂工作人員個(gè)人衛生
1、進(jìn)入廚房，必須著(zhù)裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。
4、在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)間內禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內抽煙。
6、在處理食物過(guò)程中，避免對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng )傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。
二、崗位環(huán)境衛生要求
1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。
2、定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jì)茸龅綗o(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門(mén)窗、房頂，操作臺應保持清潔干燥，無(wú)油垢、污漬。
4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的'。
5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
三、廚房設備、器皿衛生要求
1、容器保持完好，無(wú)破損、無(wú)油垢，并分類(lèi)擺放。
2、案臺、刀具、抹布應專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔，并每?jì)稍露ㄆ谇鍧嵰淮巍?/p>
4、要確保用具操作情況良好，應時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設有水果、涼菜專(zhuān)用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排煙設備。
7、每周清潔廚房照明設施一次。
8、每天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。
四、食品衛生安全規定
1、由原料制成品實(shí)行：不購腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料，不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、大米采購必須采購優(yōu)質(zhì)大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。
3、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養，不能炸糊。
5、成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。
6、售賣(mài)過(guò)的食品和變質(zhì)、變味食品不得再次售賣(mài)。
7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類(lèi)、分開(kāi)存放。
8、包裝食品應開(kāi)箱、開(kāi)包檢查，標識清楚，符合食品衛生安全規定。
9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時(shí)間過(guò)久的食品，對于變質(zhì)變味的食品應及時(shí)處理。
10、保持環(huán)境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，必要時(shí)要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。
各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。
11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺應隨時(shí)保持衛生清潔冷拼在原料切配時(shí)應戴口罩，一次性手套。抹布應經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，符合健康要求。
五、餐廳衛生要求
1、各類(lèi)餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。
2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，清潔干燥。
3、員工用餐后，及時(shí)清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時(shí)清潔、干凈。
4、餐廳門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管等設施，要定期清潔，無(wú)油垢、污漬。
5、餐廳區域內，每周保持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
6、員工餐具要有專(zhuān)人負責回收，剩飯剩菜要及時(shí)清走，保證餐廳無(wú)異味、無(wú)污漬。
餐廳衛生管理制度6
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的'食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛生
1、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)
(四)環(huán)境衛生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時(shí)間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個(gè)人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衛生管理制度7
一、總則
1 目的
規范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛生控制,以確保食品衛生和安全。
2 適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。
3 應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體,合格后方可錄用。
4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對,發(fā)現過(guò)期、無(wú)效證件應及時(shí)報告主管安排員工體檢。
6 員工的體檢費用由餐廳承擔。
7 餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案,按規定妥善保管。
8 員工有權查閱、復印本人的.職業(yè)健康檔案。
三、員工個(gè)人衛生管理
1 員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規及餐廳衛生管理規定,執行餐廳衛生操作規程,養成良好的衛生習慣。
2 員工工作服應合體、干凈,無(wú)破損。
3 廚房廚師工作時(shí)應戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。
4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時(shí)洗手一次。
5 不得面對著(zhù)食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6 不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 發(fā)型大方,男員工不留長(cháng)發(fā),女員工長(cháng)發(fā)應盤(pán)起來(lái);不留長(cháng)指甲。
10 不隨地吐痰。
11 患病報告制度
廚房員工患有疾病,應及時(shí)向主管報告,主管應立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng )傷、膿腫時(shí)應更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四、員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導致食物、用具遭受污染。
1 員工必須嚴格執行餐廳的服務(wù)規范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2 主管應及時(shí)督導員工按規范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3 端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5 工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6 工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7 不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8 不使用破裂器皿。
9 工作時(shí)間內不接觸錢(qián)幣等物。
10 不把工作裙、衣褲當手巾用,擦手、擦臉。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。
12 熟食掉落地上則應棄置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15 若未按衛生規范操作而引起不良后果,將會(huì )受到紀律處分。
五、員工衛生知識培訓
1 新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓,以便盡快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2 餐廳對在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛生培訓,以改正員工平時(shí)的不良衛生習慣。
3 衛生知識教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1 定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2 舉辦衛生知識競賽。
3.3 分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4 放映幻燈片或影片。
3.5 個(gè)別機會(huì )教育。
4 培訓結束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習一周,待考試合格后再上崗。
5 建立員工衛生知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
六、附則
本制度自公示之日起實(shí)施。
餐廳衛生管理制度8
食堂庫房衛生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現有不符合衛生要求、大宗食品無(wú)合格衛生經(jīng)驗報告書(shū)、供貨票據者,不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、各類(lèi)食品原輔料須分類(lèi)(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專(zhuān)柜保管。
4、定期檢查食品質(zhì)量,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)的食品原輔料,對未及時(shí)處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無(wú)血水、冰渣。
6、庫房?jì)葒澜娣庞卸�、有害、非食用品及個(gè)人生活用品
食堂從業(yè)人員衛生管理制度
1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、從業(yè)人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,隨時(shí)保持整潔。個(gè)人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準將非食品加工制作用品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所;工作時(shí)不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開(kāi)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
“三要”:上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩;直接入口食品要用專(zhuān)用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時(shí)間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場(chǎng)所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、從業(yè)人員工作時(shí)應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門(mén)統一保管,以便檢查。
3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時(shí),應立即離崗。
4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的.負責人,衛生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。
5、根據《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有按規定經(jīng)過(guò)培訓并取得培訓合格證的負責人或衛生管理人員方可申請開(kāi)業(yè),各級衛生行政部門(mén)對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛生許可證。
餐廳衛生管理制度9
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的`環(huán)境清潔，衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定餐廳衛生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)、桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
餐廳衛生管理制度10
1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手;
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐廳衛生管理制度11
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長(cháng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長(cháng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jì)葒澜鼰�、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類(lèi)，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
5、易腐食物或原料，應及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。
6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
餐廳衛生管理制度12
一、總則
目的
規范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類(lèi)。
應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現過(guò)期、無(wú)效證件應及時(shí)報告主管安排員工體檢。
員工的體檢費用由餐廳承擔。
餐廳應建立員工職業(yè)健康檔案，按規定妥善保管。
員工有權查閱、復印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個(gè)人衛生管理
員工嚴格遵守國家有關(guān)的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
員工工作服應合體、干凈，無(wú)破損。
廚房廚師工作時(shí)應戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時(shí)洗手一次。
不得面對著(zhù)食物或烹飪用器具說(shuō)話(huà)、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
發(fā)型大方，男員工不留長(cháng)發(fā)，女員工長(cháng)發(fā)應盤(pán)起來(lái)；不留長(cháng)指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應及時(shí)向主管報告，主管應立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng )傷、膿腫時(shí)應更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的'疏忽而導致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴格執行餐廳的服務(wù)規范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主管應及時(shí)督導員工按規范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
端送食物時(shí)，要用托盤(pán)，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場(chǎng)所內吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳衛生管理制度13
一、 嚴格執行《食品衛生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。
二、 重點(diǎn)做好廚房衛生工作，定期對廚房設備設施和衛生責任區進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶(hù)每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛生標準。
三、 注意個(gè)人衛生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執行廚房衛生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(cháng)霉、臺面不落塵，物見(jiàn)原色。
五、 嚴格按操作規程工作，堅持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進(jìn)行清理保潔，不留衛生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進(jìn)入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無(wú)污物，碗柜整潔，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設備設施運轉正常。
八、 發(fā)現餐廳內有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳衛生管理制度14
為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。
1．個(gè)人衛生
1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。
1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚�。�。
1.3全體人員上崗前必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。
1.4操作中必須按標準著(zhù)裝，隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔。
2．食品衛生
2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
2.3加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。
2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專(zhuān)用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。
2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。
2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。
2.7嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。
2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
3．后廚環(huán)境衛生
3.1廚房加工間及環(huán)境衛生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。
3.2無(wú)不新鮮、變質(zhì)原料、無(wú)變質(zhì)腐敗食品。
3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。
3.4地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。
3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類(lèi)分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
3.6潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，下班后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
3.8對各班組實(shí)行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。
4．就餐區服務(wù)衛生標準制度
4.1個(gè)人衛生
員工餐廳員工的個(gè)人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個(gè)人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
4.2環(huán)境衛生
4.2.1桌椅擺放
將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線(xiàn)上排列整齊。
按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
4.2.2擦拭餐桌
擦拭餐桌時(shí)，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進(jìn)行全面清潔。
再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。
用干抹布對桌面玻璃拋光。
4.2.3擦拭餐椅
擦拭餐椅時(shí)，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。
然后再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
4.2.4清潔地面
使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺(jué)稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的.水分。
清潔的過(guò)程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。
拖把不得在廚房水池內清洗。
4.2.5器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。
兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。
拋光所用須為清潔干燥的棉布。
4.3餐具衛生
員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿(mǎn)是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。
4.3.1管理
員工餐廳每月應對所有餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》。
每月固定一天為盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，盤(pán)點(diǎn)需等當天營(yíng)業(yè)結束后進(jìn)行。員工餐廳主管為盤(pán)點(diǎn)負責人。
餐具損耗登記——使用《物品報損單》。
4.3.2擺放標準
自助餐臺按照四大區域進(jìn)行劃分標識。
�。�1）餐盤(pán)擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。
�。�2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點(diǎn)區擺放中式點(diǎn)心、菜類(lèi)和其它類(lèi)食品。
�。�1）餐具西點(diǎn)區擺放西點(diǎn)和水果類(lèi)；
�。�2）粥類(lèi)食品可放在西點(diǎn)區和飲料區之間
�。�3）醬菜類(lèi)食品緊挨粥類(lèi)旁。
�。�1）西點(diǎn)區擺放飲料機、豆漿飲料桶。
�。�2）水杯須放置在飲料區。
4.3.3擺放要求：
�。�1）將食品夾擺放在相應的餐盤(pán)爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；
�。�2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。
4.4食品衛生
4.4.1食材衛生
注意食品衛生，生熟菜刀要分開(kāi)，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶(hù)食物中毒。
4.4.2用品衛生
餐廳衛生管理制度15
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現應及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正�？諝馇逍�，無(wú)異味。
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