廚房管理制度

　　在現在社會(huì )，制度起到的作用越來(lái)越大，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢？下面是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度1

　　1. 制定詳細的原料采購政策，明確供應商資質(zhì)要求，定期評估供應商表現。

　　2. 引入先進(jìn)庫存管理系統，實(shí)時(shí)跟蹤原料庫存，自動(dòng)預警低庫存和過(guò)期情況。

　　3. 實(shí)施原料領(lǐng)用簽收制度，責任到人，減少偷竊和濫用。

　　4. 定期培訓員工，強化原料管理意識，確保制度執行。

　　5. 設立專(zhuān)門(mén)的廢棄原料處理程序，如捐贈、回收或合規處置，避免環(huán)境污染。

　　6. 加強內部審計，定期檢查原料管理制度執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

　　7. 利用數據分析，找出管理漏洞，持續優(yōu)化原料管理制度。

　　通過(guò)上述方案，廚房原料管理制度將更加完善，實(shí)現原料管理的標準化和高效化，為餐飲企業(yè)的.穩健運營(yíng)打下堅實(shí)基礎。

廚房管理制度2

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛生與效率，通過(guò)規范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標準，防止交叉污染，提升客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　　內容概述：

　　1.餐具分類(lèi)與標識：明確各類(lèi)餐具的.用途，標注清晰，便于員工識別和使用。

　　2.使用規定：規定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節。

　　4.存儲管理：規定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時(shí)修復或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的處理方式，遵守環(huán)保規定。

　　7.員工培訓：對員工進(jìn)行餐具管理的培訓，提高其操作規范性。

　　8.監督與考核：設定監督機制，定期評估餐具管理制度的執行情況。

廚房管理制度3

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復印件由酒店財務(wù)保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;

　　3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過(guò)1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長(cháng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進(jìn)入廚房須著(zhù)廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房?jì)炔豢沙闊?不可放置任何與工作無(wú)關(guān)的物品;

　　8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗收和儲存

　　1.向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門(mén)要求,向供應商索要相關(guān)食品檢疫合格證;

　　2.廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

　　3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

　　5.冷藏冰箱應該生熟分開(kāi)、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內剩菜原則不過(guò)48小時(shí),須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒;

　　4.酒店應專(zhuān)門(mén)配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過(guò)消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的'程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線(xiàn)消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房?jì)饶ú济咳涨逑聪�毒一�?并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房?jì)葯还衩恐芮謇砬鍧嵰淮?

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設備定期檢查維護

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

　　2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關(guān)閉煤氣閥門(mén)和總閥,關(guān)門(mén)窗,關(guān)燈光,并做記錄;

　　2.夜市結束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。

廚房管理制度4

　　1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋所有關(guān)鍵環(huán)節，確保員工了解并遵守規定。

　　2. 員工培訓：定期進(jìn)行新員工入職培訓和在職員工技能提升培訓。

　　3. 實(shí)施監督：設立監督機制，如每日檢查、周例會(huì )和月度評估，確保制度執行。

　　4. 反饋與改進(jìn)：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，定期更新制度以適應變化。

　　5. 強化安全意識：舉辦安全演練，提升員工對安全規定的'重視。

　　6. 優(yōu)化流程：根據實(shí)際運營(yíng)情況，持續優(yōu)化工作流程，提高效率。

　　7. 技術(shù)應用：利用現代技術(shù)（如庫存管理系統）輔助管理，減少人為錯誤。

　　本手冊旨在提供一個(gè)基礎框架，具體實(shí)施需結合廚房實(shí)際情況進(jìn)行調整，以實(shí)現最佳效果。通過(guò)系統的管理和持續的改進(jìn)，我們期待廚房能夠成為高效、安全、衛生的工作場(chǎng)所，為顧客提供一流的餐飲體驗。

廚房管理制度5

　　一、廚房的常規衛生環(huán)境要求

　　1、保持地面及墻瓷磚無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、廚房?jì)缺仨毝沤^“四害”

　　3、廚房?jì)鹊母鞣N用電設備必須定期檢修保養不能發(fā)出噪音

　　4、廚房的設備必須保持干凈整潔及定期清洗

　　5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛生標準

　　6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個(gè)人衛生標準”以及必須持有政府規定的衛生合格證及培訓合格證

　　二、廚房各作業(yè)區的衛生管理制度

　　1、熱廚區域：

　�。�1）爐頭必須保持清潔，各爐火必須燃燒火焰正常

　�。�2）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)及運水煙罩要定期清洗，不得有油垢

　�。�3）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋，各種料頭必須定時(shí)沖水及更換

　�。�4）所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

　�。�5）定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過(guò)期或變質(zhì)餐料

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放

　　2、切配區域：

　�。�1）各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

　�。�2）雪柜必須定期清洗及檢修保養

　�。�3）生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存

　�。�4）必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類(lèi)的區域

　�。�5）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放

　　3、冷菜區域：

　�。�1）所以汁水必須定期清理及制作

　�。�2）生熟食品必須嚴格分開(kāi)儲存

　�。�3）雪柜必須定期清洗及檢修保養

　�。�4）操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套

　�。�5）所有涼菜必須當日用完不能過(guò)夜再用以防滋生細菌

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放

　　4、餅房區域：

　�。�1）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放

　�。�2）烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養

　�。�3）所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

　�。�4）必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

　�。�5）制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴格遵守制作制作手則執行

　�。�6）地板及下水溝必須保持清潔無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角及無(wú)雜物堆放

　　三、燃油、液化氣安全管理守則

　　1、下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門(mén)（總閥門(mén)和分閥門(mén)）

　　2、必須定期更換天然氣的各處和爐具接口

　　3、必須定定期測試防漏天然氣報警裝置

　　4、使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則

　　5、嚴禁電力線(xiàn)從煤氣管線(xiàn)和煤氣設施有關(guān)的一切金屬物體結構上布放，以免發(fā)生著(zhù)火或爆炸。

　　四、廚房設備餐具衛生管理規定

　　1、定期清洗、檢修及保養雪柜及所以電用設備

　　2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

　　3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說(shuō)明使用

　　4、各種電用設備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源

　　5、不能超負荷使用電氣設備

　　6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)

　　五、食品衛生管理制度

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)�環(huán)境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。

　　3、食品從業(yè)人員應講個(gè)生衛生，保持個(gè)生清潔做到“四勤”，工作前后及便后必須洗手消毒。

　　4、預防細菌性食物中毒，食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān)；食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開(kāi)，防止食品交叉污染。

　　5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴格按照1：200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時(shí)間不少于15分鐘。

　　6、預防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚(yú)；嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料。

　　7、預防化學(xué)及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈，可去皮原料盡量去皮；嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。

　　六、廚房衛生管理責任制

　　1、建立部門(mén)衛生組織機構。由部門(mén)經(jīng)理主持負責、主管衛生工作，各部門(mén)主管為監督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛生檢查。

　　2、層層默認簽訂衛生工作責任狀。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，并明令即時(shí)整改。

　　3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、主管或當值負責人負責、落實(shí)到人”的原則。做到地板、天花整潔、無(wú)垃圾、臟物及無(wú)死角雜物堆放；墻壁潔凈“五無(wú)”原則即無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼和無(wú)亂刻劃。

　　4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。嚴格執行食物生熟分開(kāi)貯存原則；瓜果蔬菜要反復清洗嚴禁農藥中毒；嚴禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。

　　5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。廚房人員必須持“健康證”及“衛生培訓合格證”上班；患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。

　　6、廚房員工必須穿戴整潔及執行“四勤”不得做出有違“酒店手則”規定的行為舉動(dòng)。

　　7、凡觸犯規定的員工必須受到相應的懲罰。

　　七、廚房安全管理責任制

　　1、廚房每一個(gè)員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧、奔跑；使用機械設備時(shí)必須按照標準的操作進(jìn)行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的.原則；廚房范圍嚴禁堆放雜物；過(guò)熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁往高溫的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；在定期殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的安全保護，以免發(fā)生意外事故使用天然氣時(shí)必須先檢查氣閥開(kāi)關(guān)，然后開(kāi)始點(diǎn)火以確保安全，必須做到火不離人，人離關(guān)火的習慣；下班時(shí)必須關(guān)閉火爐的開(kāi)關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認關(guān)閉氣閥的制度。

　　2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時(shí)人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進(jìn)行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過(guò)的滅火設備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育。

　　八、廚房安全管理的檢查制度

　　1、組織廚房安全管理小組，部門(mén)經(jīng)理負責各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設備或線(xiàn)路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養。

　　3、下班時(shí)各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)。

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執行“食品衛生法”以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進(jìn)行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢并持有“兩證”方可上班。

　　9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

　　九、防風(fēng)、防汛的應急措施

　　1、組織相應的應急小組，部門(mén)經(jīng)理為負責人，部門(mén)主管為小組成員協(xié)助及督促員工進(jìn)行相應的行動(dòng)

　　2、密切注意是否對食品的原材料供應造成影響程度，特別是瓜果蔬菜類(lèi)的供應，并采取相應的措施使其的影響危害性減少到最低

　　3、員工上下班時(shí)必須注意安全，有必要時(shí)最好選擇留宿酒店

　　4、積極響應和參與酒店的應急措施，以酒店的利益為本，盡量地最快地采取相應的措施使酒店的損失程度減少至最低

廚房管理制度6

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進(jìn)行分類(lèi)，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。

　　5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的.與生的食物必須分開(kāi)儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

　　6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開(kāi)食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進(jìn)行消毒。

　　12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時(shí)把體檢報告交給本中心負責人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應及時(shí)用電話(huà)告知本中心負責人，并在家中或醫院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。

廚房管理制度7

　　廚房衛生制度

　�。ㄒ唬�廚房衛生制度

　　1．個(gè)人衛生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環(huán)境衛生：

　�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　�。�5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。

　　3．冰箱衛生：

　�。�1）冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　4．食品衛生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、

　　隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛生：

　�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　7．爐灶衛生：

　�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8．涼菜間衛生：

　�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　�。ǘ�）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的`程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

廚房管理制度8

　　1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)

　　5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、工作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、工作臺清潔無(wú)污漬。

　　10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效性、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的'所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度：

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶工作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔

　　1.工廠(chǎng)員工的管理制度

　　2.超市員工的管理制度

　　3.銷(xiāo)售的管理制度

　　4.庫房的管理制度

　　5.學(xué)校的管理制度

　　6.客戶(hù)的管理制度

　　7.員工請假的管理制度

　　8.廚房工作總結

廚房管理制度9

　　1. 建立明確的崗位職責，每個(gè)員工都清楚自己的工作內容和期望目標。

　　2. 定期進(jìn)行食品安全和衛生培訓，強化員工對衛生標準的理解和執行。

　　3. 設立設備維護記錄，定期進(jìn)行檢查和保養，及時(shí)解決潛在問(wèn)題。

　　4. 與可靠的供應商建立長(cháng)期合作關(guān)系，確保食材來(lái)源可靠，品質(zhì)穩定。

　　5. 鼓勵廚師創(chuàng )新，結合市場(chǎng)趨勢和顧客反饋調整菜單。

　　6. 制定標準操作程序（sop），確保每道菜品的.烹飪過(guò)程一致。

　　7. 設立專(zhuān)職質(zhì)檢員，監控菜品質(zhì)量，確保每一道上桌的菜品都達到標準。

　　8. 預設多種應急方案，如備用設備、替代食材清單，確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運作。

　　通過(guò)這些措施，星級酒店廚房能夠實(shí)現高效、安全、高質(zhì)量的運營(yíng)，為顧客提供一流的餐飲體驗。

廚房管理制度10

　　1、廚房?jì)扔信c規模相適應的消防設備和消防器材，從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

　　2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專(zhuān)人值班；廚房?jì)葒澜�吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的`小氣瓶和固體酒精，由管部專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣，下班時(shí)要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

　　4、開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，、防止油鍋著(zhù)火，保證安全。

　　5、進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時(shí)，嚴防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電線(xiàn)短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

　　6、發(fā)現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實(shí)消除隱患，防患于未燃。

　　7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，并上門(mén)窗。

廚房管理制度11

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長(cháng)有權按各項制度處罰。

　　一、從業(yè)人員應按時(shí)上下班，如有特殊情況應提前向廚師長(cháng)請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng)。

　　二、實(shí)施衛生標準化，實(shí)行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個(gè)人衛生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時(shí)必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話(huà)接待來(lái)人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業(yè)職業(yè)道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環(huán)節和過(guò)程，以便及時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的`廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺(jué)性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學(xué)習，發(fā)揮各人技術(shù)特長(cháng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時(shí)上報廚師長(cháng)及有關(guān)人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時(shí)間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經(jīng)廚師長(cháng)同意擅自進(jìn)入廚房，如有參觀(guān)學(xué)習者應及時(shí)向上級請示，批準后方可入內參觀(guān)學(xué)習。

　　十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償。

廚房管理制度12

　　廚房管理制度操作手冊旨在規范廚房日常運營(yíng)，確保食品安全、衛生與效率，同時(shí)提升員工的工作滿(mǎn)意度和團隊協(xié)作。它通過(guò)設定明確的操作流程、職責分工和質(zhì)量標準，降低出錯率，提高菜品質(zhì)量，為顧客提供滿(mǎn)意的餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1.員工管理：涵蓋員工的.招聘、培訓、考核及行為準則。

　　2.衛生規定：包括廚房清潔、個(gè)人衛生、食品存儲和處理的衛生標準。

　　3.操作規程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。

　　4.質(zhì)量控制：設立質(zhì)量標準，對食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。

　　5.庫存管理：規定庫存盤(pán)點(diǎn)、食材訂購和損耗管理。

　　6.設備維護：制定設備保養、使用和故障報告程序。

　　7.安全規定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。

　　8.服務(wù)標準：規定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應對投訴的策略。

廚房管理制度13

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節之一，其管理過(guò)程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。

　　第一節 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設備配置

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

　　廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費需求。

　�。ㄒ唬�廚房數量配備

　　廚房數量配備是以餐廳數量為基礎的。

　�。ǘ�）廚房面積配備

　�。ㄈ�）廚房爐灶配備

　　主要有三種標準：

　　一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負責30個(gè)座位，最能適應生產(chǎn)需要。

　　二是團隊和會(huì )議餐廳，無(wú)需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤(pán)菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴會(huì )廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

　�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式

　　這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數涉外餐館，其廚房的多少根據餐廳數量和接待能力確定，一般是設廚師長(cháng)，再分設熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。

　�。ǘ�）西餐廚房組織形式

　　其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長(cháng)，各廚房再設不同領(lǐng)班。

　�。ㄈ�）大中型飲店廚房組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設大廚（相當于廚師長(cháng)）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤(pán)洗碗、清潔衛生等工作。

　�。ㄋ模┲行膹N房組織形式

　　這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內部分工和工種職責

　　1、行政總廚。

　　2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開(kāi)展工作，負責各廚房日常管理和技術(shù)管理。

　　3、大廚。

　　4、主廚。

　　5、后鑊崗。

　　6、砧板崗。

　　7、上什崗。

　　8、打荷崗。

　　9、水臺崗。

　　10、熟食崗。

　　11、燒鹵崗。

　　12、熟籠崗。

　　13、推銷(xiāo)崗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部財產(chǎn)管理員。

　　16、管事部清潔洗滌工。

　　四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設備配置

　�。ㄒ唬�熱菜廚房設備配置

　　熱菜廚房?jì)炔恐饕�分�?個(gè)功能區，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區）和洗碗間。

　　1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設施、設備主要有三類(lèi)：

　　一是洗滌設備，如各類(lèi)水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

　　2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區緊密相連，沒(méi)有隔斷。因此，這里的設備配置是根據食品原料的細加工和配菜需要來(lái)安排的，主要有4類(lèi)：

　　一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；

　　二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏； 三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、野味的洗滌等。

　　3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

　　燃氣爐灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調方法，勞動(dòng)強度較低，清潔衛生。

　　4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì )配備一個(gè)相應的洗碗間，洗碗間的設備主要有四類(lèi)：

　　一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類(lèi)存放，便于每餐使用。

　�。ǘ�）冷葷廚房設備配置

　　不管屬于哪一種，冷葷廚房的內部主要分為三個(gè)功能區，即洗菜間、加工間和爐灶間（區）。

　　1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設備設置與熱菜廚房的'原料加工間基本相同，也分為三類(lèi)：

　　一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。

　　2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類(lèi)：

　　一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒設備，以紅外線(xiàn)或紫外線(xiàn)消毒為主。室內要光線(xiàn)明亮，溫度不超過(guò)15℃。加工過(guò)程還要做到生熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)。

　�。ㄈ�）面點(diǎn)廚房設備配置

　　西餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱(chēng)西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。

　　1、面點(diǎn)加工區。因此，這里的設備配置主要有三類(lèi)：

　　一是機器設備，如和面機、包餃子機等；

　　二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類(lèi)制作等； 三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

　　2、爐灶烹制區。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

　�。ㄋ模�廚房通用設備設置

　　1、機械設備。

　　2、制冷設備。

　　3、常用炊具。

　�。ㄎ澹�廚房設備配置基本要求

　　1、因需配置，提高設備利用率。

　　2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開(kāi)展。

　　3、維修保養方便，防止事故發(fā)生。

　　五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過(guò)程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專(zhuān)業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

　　2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調。

　　3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售的關(guān)系。

　　第二節 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)過(guò)程復雜，手工操作比重大

　�。ǘ�）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

　�。ㄈ�）品種規格不統一，毛利有一定幅度

　�。ㄋ模┥�產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

　�。ㄒ唬﹫猿中″伾�產(chǎn)，熱炒熱賣(mài)

　�。ǘ�）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

　�。ㄈ�）建立質(zhì)量考核標準，辦出經(jīng)營(yíng)特色

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內對產(chǎn)品數量和花色品種所做出的安排。

　�。ㄒ唬┙�(jīng)驗估計法。

　�。ǘ�）統計分析法

　　統計分析法是以企業(yè)客源統計資料為基礎，預計未來(lái)短時(shí)間內的客源數量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄈ�）喜愛(ài)程度法

　　喜愛(ài)程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據客人對不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄋ模╊A訂統計法

　　預訂統計法是根據客人預訂資料，分別統計確定未來(lái)短時(shí)間內廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

　　第三節 食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的確定方法

　　1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

　　2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

　　3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過(guò)程中又要經(jīng)過(guò)漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎，根據單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來(lái)確定其需要量。

　　二、食品原材料的領(lǐng)用和調撥

　　食品原材料需要量確定后，廚師長(cháng)或廚房主廚每天需根據生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開(kāi)具領(lǐng)料單。

　　需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長(cháng)或主廚應于前1—2天填寫(xiě)請購單，交采購部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿(mǎn)足當天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。

　　廚房應填寫(xiě)調撥單。

　　三、食品原材料粗加工管理

　�。ㄒ唬┐旨庸す芾淼幕�本要求

　　1、保持原料營(yíng)養成分。

　　2、保證原料營(yíng)養衛生。

　　3、保持原料形狀完整美觀(guān)。

　�。ǘ�）粗加工管理的組織工作

　　1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過(guò)揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實(shí)行標準化管理。具體情況主要有四種：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過(guò)揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。

　　第二，干貨原料主要是經(jīng)過(guò)擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類(lèi)原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應該取得的原料重量；無(wú)需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚(yú)、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。

　　第四，冷凍原料主要是通過(guò)解凍、洗滌、恢復原料原質(zhì)后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀(guān)依據。

　　2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

　　第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、木耳等，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚(yú)翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉類(lèi)原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質(zhì)量。

　　第四，無(wú)需拆卸的魚(yú)蝦，組織人工去鱗、去內臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細加工創(chuàng )造條 件。

　　3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

　　a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類(lèi)原料解凍主要是為細加工創(chuàng )造條 件。魚(yú)類(lèi)、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創(chuàng )造條 件。

　　4、保證加工速度和衛生要求。

　　四、食品原材料細加工管理

　�。ㄒ唬┘毤庸す芾淼淖饔�

　　1、便于原料烹調入味。

　　2、增加菜肴形象美觀(guān)。

　　3、便于客人享用。

　�。ǘ�）細加工管理的基本要求

　　1、整齊、規格、均勻、利落。

　　2、密切配合烹調方法。

　　3、掌握菜肴定量標準。

　　4、合理下刀，物盡其用。

　�。ㄈ�）細加工管理的組織工作

　　其特點(diǎn)是工藝復雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強度大。

　　1、嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環(huán)節。廚房每天根據菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師做好細加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結合起來(lái)，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、精細加工，保證刀工處理符合烹調要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類(lèi)。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　3、分類(lèi)檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認真做好分類(lèi)檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

　　4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤(pán)菜成本核算提供基礎數據。

　　第四節 餐飲產(chǎn)品烹調制作管理

　　一、餐飲產(chǎn)品烹調制作管理的基本要求

　　餐飲產(chǎn)品烹調制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類(lèi)四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節。

　�。ㄒ唬┱莆諛藴�，合理配料，實(shí)行烹調標準化

　　餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調味料組成，其中，執菜以單鍋制作為主。

　　1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標準化。

　　2、明確烹調方法，使產(chǎn)品制作標準化。

　�。ǘ�）調動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

　　1、具有獨特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。

　　2、要加強廚師技術(shù)力量培養，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng )造條 件，使他們有晉升機會(huì )；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長(cháng)期發(fā)展的需要。

　�。ㄈ�）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

　　1、做好加工過(guò)程中的質(zhì)量檢驗。

　　2、把好烹調質(zhì)量關(guān)，廚房應建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

　　二、熱菜食品烹調制作管理方法

　�。ㄒ唬┳龊谜�式烹調前的準備工作

　�。ǘ�）嚴格配菜，按順序烹調

　�。ㄈ�）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

　　其烹調技法十分復雜，但就烹調中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

　�。ㄋ模┘訌姵善烦鍪酃芾�，確保餐廚銜接與協(xié)調

　　其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤(pán)收碗的路線(xiàn)要盡可能分開(kāi)；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統計匯總，掌握不同菜肴的喜愛(ài)程度，為餐廳日后銷(xiāo)售預測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

　�。ㄎ澹┳龊矛F場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂

　　三、冷菜食品烹調制作管理方法

　�。ㄒ唬┵徚弦獓�，選料要精，保證原料質(zhì)量

　�。ǘ�）嚴格消毒，把好冷菜烹調制作衛生關(guān)

　　烹調制作前和烹調完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

　　第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管?chē)栏穹珠_(kāi)，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線(xiàn)照射或用其他方法消毒；

　　第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

　�。ㄈ�）提前操作，分類(lèi)烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

　　盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調制作管理的角度來(lái)看，其共同規律是：

　　第一，根據冷菜品種和烹制要求不同，分類(lèi)嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區別不同冷菜食品，選好配料和調味料，為烹調制作做好準備。其中，主要是調味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類(lèi)烹制冷菜食品。

　�。ㄋ模┱莆盏豆づc食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀(guān)，及時(shí)銷(xiāo)售

　　肉類(lèi)冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。

　　四、面點(diǎn)食品烹調制作管理方法

　�。ㄒ唬┖兔�

　　但不管類(lèi)型和花色品種多復雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

　�。ǘ�）拌料

　　面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類(lèi)，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類(lèi)。前者的配料和調味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

　　一.是將配料和調味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產(chǎn)品的要求。

　　二.是配料和調味品單獨形成餡料，且多用肉類(lèi)、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：

　　第一，拌料或拌餡都應選擇有專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負責；

　　第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

　　第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

　　第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質(zhì)量的基礎上，方可進(jìn)入下一道序。

　�。ㄈ�）發(fā)面和造型

　　發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。

　�。ㄋ模┖婵竞团胫�

　　烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調制作管理的最后一道工序。一般說(shuō)來(lái)，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復雜。

　　五、湯類(lèi)菜肴烹調制作管理方法

　　湯的種類(lèi)很多，按湯的作用劃分，主要有烹調湯和食用湯兩大類(lèi)。

　　第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚(yú)湯等多種，主要用于熱菜烹調制作的原料；

　　第二，后者則根據湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚(yú)湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

　�。ㄒ唬┻x料嚴、配料準，保證湯菜味道

　�。ǘ�）深加工、細操作，掌握湯火候

廚房管理制度14

　�。�1）用泡沫滅火器械滅火；

　�。�2）斷絕煤氣之源；

　�。�3）降低周?chē)鷾囟龋?/p>

　�。�4）繼絕空氣供給。

　　13．每日工作結束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　15．平時(shí)注意對員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災常識，實(shí)施救災編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應儲備一些沙包，作為應急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門(mén)、安全梯的安全檢查。

　　1、嚴禁在廚房?jì)缺寂�、追逐、打鬧。

　　2、注意用火安全，不得拿柴火亂舞.

　　3、小心被火灼傷，小心灼傷他人。

　　4、飯煮熟后要及時(shí)用水或灰熄滅柴火，不得將燃過(guò)的柴帶回寢室。

　　5、早、晚飯后及時(shí)將火具交到班主任處保管，煮飯時(shí)再領(lǐng)取。

　　6、注意用水安全，不提不安全的水來(lái)使用。

　　7、小心被熱水燙傷。

　　8、小心被煙熏。

　　9、小心被高空的`落物擊中。

　　10、不得觸摸廚房的電線(xiàn)、電器。

　　11、廚房能見(jiàn)度很低時(shí)要讓電燈亮起來(lái)。

　　12、不得食用未熟、過(guò)期的食物，小心食物中毒。

　　13、有什么突發(fā)事件要及時(shí)向班主任報告。

廚房管理制度15

　　1. 制定詳細的操作手冊：編寫(xiě)包含所有流程和規定的詳細手冊，供員工參考和執行。

　　2. 定期評估與調整：定期評估制度執行情況，根據反饋進(jìn)行必要的調整。

　　3. 培訓與考核：新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓，并定期考核，確保制度執行到位。

　　4. 領(lǐng)導示范：管理層需模范遵守制度，引領(lǐng)良好工作氛圍。

　　5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進(jìn)建議，促進(jìn)制度持續優(yōu)化。

　　6. 實(shí)施獎懲機制：對于遵守制度的員工給予獎勵，違反者則進(jìn)行適當處罰，強化制度權威。

　　通過(guò)上述方案的實(shí)施，酒店廚房管理制度將得以有效執行，從而推動(dòng)整個(gè)餐飲服務(wù)的'提升，為酒店的成功運營(yíng)奠定堅實(shí)基礎。

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