火鍋店的策劃書(shū)范文
火鍋店策劃書(shū)（一）
隨著(zhù)城鎮人們生活水平的逐漸提高，生活節奏加快，傳統在家里招待客人的習慣已經(jīng)慢慢消失，取而代之的是跟親朋好友外出聚餐已經(jīng)越來(lái)越被城鎮廣大群眾所接受。這成為近年來(lái)快餐發(fā)展迅猛的原因之一。
一、選擇快餐業(yè)的原因
俗話(huà)說(shuō)：“民以食為天”，人不可能天天娛樂(lè )不可能天天買(mǎi)衣服但是肯定的是：每個(gè)人每天都要吃飯，這樣餐飲市場(chǎng)就十分龐大�？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來(lái)越受到廣大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點(diǎn)原因：
1、入行門(mén)檻低：創(chuàng )業(yè)初期，資金成為了創(chuàng )業(yè)者最大的障礙�？觳蜆I(yè)在眾多行業(yè)中一直成為眾多創(chuàng )業(yè)者追捧的對象，很大的原因在于入行門(mén)檻低，往往幾萬(wàn)元就能滿(mǎn)足創(chuàng )業(yè)初期的要求。
2、回報率高：快餐業(yè)的高利潤已經(jīng)不再是什么行業(yè)秘密，前幾年快餐行業(yè)的利潤可以高達60%多，但是近年來(lái)由于物價(jià)上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業(yè)來(lái)說(shuō)已經(jīng)是很高的了。
3、操作簡(jiǎn)單：快餐的幾大核心無(wú)非在于：菜品品質(zhì)、速度、價(jià)格、就餐環(huán)境、衛生條件等。相對其他行業(yè)，這幾項對于初期創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)都比較容易掌握和操作。
二、選擇火鍋的原因
對于任何產(chǎn)品或者企業(yè)來(lái)說(shuō)，核心競爭力就是專(zhuān)業(yè)。目前市場(chǎng)上特色快餐店種類(lèi)很多，如：東北菜館、川菜館、湘菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等�？梢�(jiàn)專(zhuān)業(yè)化是一個(gè)快餐店的生命力所在�？偨Y火鍋的優(yōu)勢主要有以下幾點(diǎn)：
1、面向大眾，低價(jià)消費�？谖侗恢袊蠼媳钡娜藗兯邮埽ǹ梢詤⒄諆让晒判》恃虻陌l(fā)展歷程），價(jià)格被廣大工薪階層所接受，每人每次普通消費在15元左右。
2、綠色標志，健康衛生。
3、操作簡(jiǎn)單，無(wú)須專(zhuān)業(yè)廚師。這點(diǎn)尤為重要，每個(gè)快餐廳的廚師水平幾乎都決定了菜的品質(zhì)。創(chuàng )業(yè)者在初期沒(méi)有太大的能力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那么其薪水也不菲，很難被創(chuàng )業(yè)者所接受，加大了創(chuàng )業(yè)的風(fēng)險；于是，普通快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽，給餐廳才來(lái)的打擊將是致命的�；疱伒甑钠焚|(zhì)在于火鍋底料的配方，口味品質(zhì)穩定，與配菜人員關(guān)系不大；再者，經(jīng)營(yíng)十分簡(jiǎn)單，在自己把握好賬目的情況下，只要招聘幾個(gè)服務(wù)人員即可維持火鍋店的經(jīng)營(yíng)。
4、肉的性能價(jià)格比最好。
5、配方簡(jiǎn)單，價(jià)格合理。
三、投資市場(chǎng)分析
義和鎮屬于河口區的一個(gè)規模較大的鎮，人均年收入水平相對較高。目前義和鎮快餐行業(yè)里上規模的餐館有“上口全羊館”、“天宇全羊館”、“餃子館”、“張強快餐”、“”等。其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他的餐館產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴重。加之義和鎮沒(méi)有一家火鍋店，且“上口全羊館”經(jīng)營(yíng)多年已經(jīng)培養了大量的吃羊肉的顧客，所以說(shuō)在義和開(kāi)一家火鍋店是完全有市場(chǎng)的。
火鍋店策劃書(shū)（二）
一、綜述：
四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開(kāi)一家正宗的四川火鍋店，卻是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。
作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場(chǎng)調查研究，這樣可以了解到人們需要什么類(lèi)型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區域，開(kāi)辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場(chǎng)份額。所以說(shuō)，做好前期的市場(chǎng)調查，是開(kāi)火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場(chǎng)調查：
�。ㄒ唬�、對火鍋市場(chǎng)的影響因素：
1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著(zhù)各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會(huì )發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著(zhù)巨大的推動(dòng)作用、客觀(guān)環(huán)境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門(mén)的效率等；基礎設施，如道路交通、停車(chē)位置、水電氣供應、通信網(wǎng)絡(luò )、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類(lèi)收費、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
�。ǘ�、客源的調查分析：
1、服務(wù)對象分析：
�。�1）、消費者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
�。�2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
�。�3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面都有一定的差別；
�。�4）、消費者的地區和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應當加以區別。
當然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng )新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個(gè)綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
�。�1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿(mǎn)足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類(lèi)型；
�。�2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
�。�3）、消費方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
�。�4）、消費習慣體現在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特征分析：
�。�1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
�。�2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調整口味，改進(jìn)創(chuàng )新。
�。�3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
�。�4）、引導性：調整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運作等，都會(huì )對顧客的消費產(chǎn)生一定引導。
三、火鍋市場(chǎng)的劃分：
�。ㄒ唬�、劃分要求：
1、對經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準確掌握，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)；
2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實(shí)現經(jīng)營(yíng)目標，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準位置；
3、具有穩定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開(kāi)拓，制定長(cháng)期計劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。
�。ǘ�、劃分種類(lèi)：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì )有變化。
2、人口分類(lèi)：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機，是傳統節儉型、經(jīng)濟實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚型等，才能取得實(shí)效。
4、行為分析：將顧客分為�？�、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴(lài)等有關(guān)。
四、火鍋市場(chǎng)的定位：
�。ㄒ唬�、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著(zhù)不同的標準：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開(kāi)店前要根據這些標準，結合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。
�。ǘ�、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
1、高低結合法：在開(kāi)業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客�？梢院芸熠A(yíng)得顧客、樹(shù)立形象、打開(kāi)局面，實(shí)現正常經(jīng)營(yíng)。
2、高高結合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專(zhuān)利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應，以薄利多銷(xiāo)為主。
五、火鍋店的類(lèi)型：
1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽(yù)，裝修設施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統一具備高級的烹調和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統一，服務(wù)對象穩定與社會(huì )形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類(lèi)火鍋店以自身的特點(diǎn)、規模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營(yíng)管理方法結合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的.代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類(lèi)火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂(lè )結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類(lèi)火鍋除了有著(zhù)隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿(mǎn)足感。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿(mǎn)足感得到體現，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動(dòng)性等特點(diǎn)。
六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：
1、獨立經(jīng)營(yíng)：
此類(lèi)火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來(lái)源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對經(jīng)營(yíng)品種、策略的調整與適應，以滿(mǎn)足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調整和創(chuàng )新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì )受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展潛力不大。
因此，要采取獨立經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合伙經(jīng)營(yíng)：
此類(lèi)火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開(kāi)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問(wèn)題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達成經(jīng)營(yíng)共識的前提下，解決開(kāi)店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問(wèn)題，可以發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負責任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。
因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達成共同的經(jīng)營(yíng)意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書(shū)，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經(jīng)營(yíng)：
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。
一個(gè)火鍋企業(yè)計劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場(chǎng)；開(kāi)展連鎖配送等。
實(shí)行特許加盟時(shí)應該注意幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，其一是找準市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開(kāi)花；其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競爭狀況、規劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務(wù)對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通便利、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區、經(jīng)濟區、文化區、開(kāi)發(fā)區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結合，形成規模效益；
第四要科學(xué)預測贏(yíng)利。在開(kāi)業(yè)的前、中要結合各種因素，對一定時(shí)期的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析，預測贏(yíng)利與效益。
另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后，在實(shí)施中要結合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調性。
八、火鍋店的名稱(chēng)與設計：
1、名稱(chēng)與設計原則：要有識別性、獨創(chuàng )性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化、宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。
2、名稱(chēng)設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱(chēng)設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱(chēng)的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱(chēng)與風(fēng)味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱(chēng)的外延性；五是火鍋店名稱(chēng)的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨創(chuàng )性。
九、火鍋店的裝修：
火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客�？傮w來(lái)說(shuō)，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應當注意避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過(guò)��；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng )性特色裝飾。
十、人員的管理：
�。ㄒ唬�、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；
2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(cháng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；
3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。
�。ǘ�、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實(shí)行專(zhuān)業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統一、協(xié)調的要求；
5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。
十一、火鍋店供應系統的管理：
火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。
1、采購業(yè)務(wù)管理：
采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種，以確�；疱伒倪m銷(xiāo)對路；
2）、質(zhì)量?jì)?yōu)良，即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；
3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價(jià)格也是也不相同。因此，采購人員應該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)的原則，做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。
5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。
2、儲存業(yè)務(wù)管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟合理的標準之上；
2）、控制儲存�；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^(guò)多，否則會(huì )造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷(xiāo)。要在儲存過(guò)程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見(jiàn)或建議，以補充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害，建立帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。
6）、出庫管理。()食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等"三先一不"的原則。
十二、四川火鍋的湯鹵：
四川火鍋原湯的調制，決定著(zhù)火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)。
另外冷鍋湯也是近年來(lái)出現并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚(yú)、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細嫩、風(fēng)味獨特的特點(diǎn)。此類(lèi)冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性?xún)深?lèi)。
屬于脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調料時(shí)，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能太大，煸炒時(shí)間應稍微長(cháng)一些，才能使味道充分析出。
屬于水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發(fā)性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(cháng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調味。
有些調味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。
火鍋店策劃書(shū)（三）
一、選擇快餐業(yè)的原因
俗話(huà)說(shuō)：“民以食為天”，人不可能天天娛樂(lè )不可能天天買(mǎi)衣服但是肯定的是：每個(gè)人每天都要吃飯，這樣餐飲市場(chǎng)就十分龐大�？觳蜆I(yè)作為餐飲業(yè)的一大部分也越來(lái)越受到廣大工薪階層的青睞。以下是選擇快餐業(yè)的幾點(diǎn)原因：
1、入行門(mén)檻低：創(chuàng )業(yè)初期，資金成為了創(chuàng )業(yè)者最大的障礙�？觳蜆I(yè)在眾多行業(yè)中一直成為眾多創(chuàng )業(yè)者追捧的對象，很大的原因在于入行門(mén)檻低，往往幾萬(wàn)元就能滿(mǎn)足創(chuàng )業(yè)初期的要求。
2、回報率高：快餐業(yè)的高利潤已經(jīng)不再是什么行業(yè)秘密，前幾年快餐行業(yè)的利潤可以高達60%多，但是近年來(lái)由于物價(jià)上漲，利潤有所下降，但是大都維持在25%左右。這相對其他行業(yè)來(lái)說(shuō)已經(jīng)是很高的了。
3、操作簡(jiǎn)單：快餐的幾大核心無(wú)非在于：菜品品質(zhì)、速度、價(jià)格、就餐環(huán)境、衛生條件等。相對其他行業(yè)，這幾項對于初期創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)都比較容易掌握和操作。
二、選擇火鍋的原因
對于任何產(chǎn)品或者企業(yè)來(lái)說(shuō)，核心競爭力就是專(zhuān)業(yè)。目前市場(chǎng)上特色快餐店種類(lèi)很多，如：東北菜館、川菜館、湘菜館、砂鍋店、餃子館、沙鍋店、燒烤店等等�？梢�(jiàn)專(zhuān)業(yè)化是一個(gè)快餐店的生命力所在�？偨Y火鍋的優(yōu)勢主要有以下幾點(diǎn)：
1、面向大眾，低價(jià)消費�？谖侗恢袊蠼媳钡娜藗兯邮埽ǹ梢詤⒄諆让晒判》恃虻陌l(fā)展歷程），價(jià)格被廣大工薪階層所接受，每人每次普通消費在15元左右。
2、綠色標志，健康衛生。
3、操作簡(jiǎn)單，無(wú)須專(zhuān)業(yè)廚師。這點(diǎn)尤為重要，每個(gè)快餐廳的廚師水平幾乎都決定了菜的品質(zhì)。創(chuàng )業(yè)者在初期沒(méi)有太大的能力聘請的到水平很高的廚師，即使能夠聘請到，那么其薪水也不菲，很難被創(chuàng )業(yè)者所接受，加大了創(chuàng )業(yè)的風(fēng)險；于是，普通快餐廳很大程度上受制于廚師，一旦廚師跳槽，給餐廳才來(lái)的打擊將是致命的�；疱伒甑钠焚|(zhì)在于火鍋底料的配方，口味品質(zhì)穩定，與配菜人員關(guān)系不大；再者，經(jīng)營(yíng)十分簡(jiǎn)單，在自己把握好賬目的情況下，只要招聘幾個(gè)服務(wù)人員即可維持火鍋店的經(jīng)營(yíng)。
4、肉的性能價(jià)格比最好。
5、配方簡(jiǎn)單，價(jià)格合理。
三、投資市場(chǎng)分析
義和鎮屬于河口區的一個(gè)規模較大的鎮，人均年收入水平相對較高。目前義和鎮快餐行業(yè)里上規模的餐館有“上口全羊館”、“天宇全羊館”、“餃子館”、“張強快餐”、“”等。
其中僅有“上口全羊館”及“餃子館”屬于特色餐館，其他的餐館產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴重。加之義和鎮沒(méi)有一家火鍋店，且“上口全羊館”經(jīng)營(yíng)多年已經(jīng)培養了大量的吃羊肉的顧客，所以說(shuō)在義和開(kāi)一家火鍋店是完全有市場(chǎng)的。
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