賣(mài)小田螺竟賣(mài)出億萬(wàn)富姐

    誰(shuí)能想到，川菜館的一道普通菜，卻能炒出億萬(wàn)家業(yè)。

    她叫嚴琦，以辣子田螺起家，目前擁有全國53家連鎖店，7000多名員工。這是她2003年在北京開(kāi)的第一家分店。

    餐飲集團總裁 嚴琦：“北京朝陽(yáng)店,這個(gè)面積是6500平米，有68個(gè)包間�？腿藖�(lái)了過(guò)后，都覺(jué)得我們這個(gè)里面,象迷宮一樣,不曉得往哪個(gè)地方走了。”

    北京，寸土寸金。但嚴琦不僅把北京分店開(kāi)得大，而且開(kāi)在房租奇高的黃金地段，朝外大街的昆泰商場(chǎng)。

    嚴琦：“每一個(gè)月房租都是48萬(wàn)，加上水電氣的話(huà)，五十幾萬(wàn)。”

    餐飲集團行政總廚 陳小彬 ：“她敢于冒險，但是我們在冒險的同時(shí)，也做得很慎重。”

    其實(shí)，十年前，她還和多數人一樣，過(guò)著(zhù)穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會(huì )計師。

    她和朋友發(fā)現，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，覺(jué)得郊外的菜品更加有風(fēng)味。

    1994年，在離市區20公里的成渝高速路旁，嚴琦開(kāi)了自己的第一家小餐館。

    嚴琦：“你看,這個(gè)地方是我五張臺起家的地方，當時(shí)桌子也沒(méi)有桌布，而且椅子也沒(méi)有現在這么好。”

    沒(méi)想到的是，因為菜品普通，僅有的五張桌子都時(shí)�？罩�(zhù)。

    朋友們告訴嚴琦，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車(chē)前來(lái)吃飯。 嚴琦：“當時(shí)我們想了很久，也不知道到底做什么，所以我們反復地在選擇這個(gè)項目上面。我想的話(huà)，雞鴨魚(yú)兔啊，啤酒鴨,包括重慶的,都已經(jīng)流行過(guò)了，然后我覺(jué)得螺絲，螺絲的話(huà)，重慶人還沒(méi)有作過(guò)。”

    嚴琦嘗試通常用的土螺絲，但客人吃了后,覺(jué)得它腥味重，有泥沙，口感不好，因此生意仍然不見(jiàn)起色。

    1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則消息。西南農業(yè)大學(xué)教授，引進(jìn)一種叫福壽螺的新品種。

    嚴琦：“我們就到處找,我們就到北碚那邊去找貨源.北碚那邊,靠近西南農業(yè)大學(xué)的地方,有一個(gè)村都在養這個(gè)螺。在白市驛的這些農民,也感覺(jué)到是一條致富的路,也在給我們送。”

    直到現在這些農戶(hù)還在給嚴琦送福壽螺。

    嚴琦:“你這個(gè)質(zhì)量啊,大的大了,小的小了,不是很勻凈，你要保證質(zhì)量啊。”

    養殖農戶(hù) 何西華：“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。這個(gè)就是活的,你看嘛,肉質(zhì)特別好。它吃的主要飼料啊，那個(gè)草，綠色的草，還有菜葉，還有瓜果，它都吃，但是每一個(gè)星期我們都要換一次水。”

    福壽螺沒(méi)有土螺絲的缺點(diǎn),而且肉質(zhì)細嫩。找到了好品種,嚴琦非常驚喜�？墒莿e人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒(méi)有競爭對手。她覺(jué)得還必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。

    行政總廚 陳小彬：“老板也在給我們打招呼, 既然選了一個(gè)好品種,我們就要把它做好。反反復復多次地做，而且當時(shí)試驗這個(gè)螺絲的話(huà)，當時(shí)起碼都是幾百斤，上千斤，那么來(lái)試的。”

    嚴琦和廚師一起試著(zhù)把福壽螺做成各種味道：泡椒的、過(guò)橋的、蘸水的，拿給客人品嘗，但客人都覺(jué)得一般。嚴琦最后確定通過(guò)重慶辣子雞這種炒法，讓它營(yíng)養成分保留，炒香辣的味道�？墒瞧胀ǖ穆槔蔽�，不會(huì )讓人印象深刻，要做就要做出特別的香味來(lái)。經(jīng)過(guò)多次試驗,嚴琦確定了調料比例和火候。

    嚴琦：“如果說(shuō),你把那個(gè)辣椒擱多了，那個(gè)螺絲少了，肯定也達不到那個(gè)效果。我們在做的過(guò)程當中,那個(gè)火候啊，把那個(gè)辣椒擱下去過(guò)后，炒的比較香了，泛那種偷油婆顏色以后，那種香味才出來(lái)了,過(guò)后我們都感覺(jué)到，才有一種特殊的味道，才有一種特殊的香味。”

    反復試驗之后,辣子田螺最終定型。為推廣創(chuàng )新菜，嚴琦將辣子田螺免費送給高速路上來(lái)往的過(guò)客。由于味道特別好，一傳十，十傳百，嚴琦的店由五張臺擴展到三十幾張臺，一百張臺。

    嚴琦：“在里面坐不下的時(shí)候，我們就把桌子,擺到外面，剛開(kāi)始的時(shí)候我們只租了一家，后來(lái)這一條街都被我們租下來(lái)了。”

    街坊鄰居 趙昌倫：“當時(shí)的話(huà)，生意好得很，這些路面啊，車(chē)子都是停滿(mǎn)了的。這些桌子啊，都是擺滿(mǎn)了的。”

    顧客：“這螺吃下去，嗓子眼舒服。”

    顧客：“辣而不躁，鮮嫩。”

    嚴琦：“我付出了，得到了回報，看到了自己的成績(jì)，更堅定了我們做下去的信心。”

    公司員工 汪世玉：“他們的生意就慢慢地紅火了。紅火了,晚上十一二點(diǎn)鐘,睡了的時(shí)候，就把你這些吵醒了 。我們這些人看到了就很眼紅。沒(méi)得事，就找嚴琦吵架。我們農轉非，沒(méi)有錢(qián)，你們從這么遠的地方來(lái)找錢(qián)來(lái)了，找錢(qián)來(lái)了，就很眼紅。” 嚴琦：“她們就說(shuō)，你們生意好嗎？好了，就不得了？聽(tīng)起來(lái)很難聽(tīng)的。”

    公司員工 汪世玉：“車(chē)子又停在我們屋門(mén)口，我們更嫉妒,就說(shuō),我們這些女的,這些堂客家,就說(shuō),你這個(gè)車(chē)子,自己停過(guò)去。”

    每天生意最好的時(shí)候,一群氣勢洶洶的婦女就到嚴琦的餐館吵架。這讓嚴琦很苦惱。后來(lái)，她想到了一個(gè)兩全其美的辦法：租他們的房子，收購她們種的菜，讓她們來(lái)餐館打工。

    公司員工 汪世玉:“吵了過(guò)后,還是覺(jué)得嚴總對我們這街的人很好。就說(shuō),你們農轉非啊,你們安安靜靜,愿意來(lái)打工的，減去你們家里的疾苦，每家人都有一定的生活保證。”

    1997年，嚴琦的辣子田螺，幾乎在重慶家喻戶(hù)曉。她不再滿(mǎn)足于一家小店經(jīng)營(yíng)，希望更大的發(fā)展。于是,她在重慶周邊開(kāi)設加盟店。但是，幾家加盟店紅火了一段時(shí)間后，紛紛倒閉。

    嚴琦：“關(guān)鍵是屬于那個(gè)時(shí)候,沒(méi)有一套完整的管理。只是把我們整個(gè)廚房的廚師輸送出去了,輸送出去了過(guò)后,他又不會(huì )管理,他也管不了。”

    這次加盟失敗，讓嚴琦認識到，很多加盟商不僅不懂餐飲，而且和她的出發(fā)點(diǎn)有很大區別。

    嚴琦：“我們要想把企業(yè)做大做強,最后把它做上市,如果他是看到我生意好的話(huà)來(lái)做,是短期行為。”

    行政總廚 陳小彬：“因為加盟商，他的想法和你想把企業(yè)做大的這種想法,又有一些區別不同。他來(lái)加盟,肯定是為了賺錢(qián)，這是很簡(jiǎn)單的道理，很直接的道理。是吧，他都沒(méi)想到要把這個(gè)文化，把這個(gè)品牌做好強好大，他只是想在最短的時(shí)間,創(chuàng )造最大的利潤。”

 

    嚴琦：“現在很多人,感覺(jué)到都屬于這種,感覺(jué)到我現在有錢(qián)了,我就要來(lái)做餐飲,感覺(jué)到我一個(gè)月有好多消費,我要來(lái)做餐飲,你把那個(gè)牌子拿給我,我就貼個(gè)牌而已,貼了過(guò)后我的生意就會(huì )好�？隙〞�(huì )好，但是,持續性的發(fā)展,持久性肯定不長(cháng)久。”

    加盟店的失敗，促使嚴琦調整擴張發(fā)展的思路：少做加盟，而多選擇聯(lián)營(yíng)合作和直營(yíng)的方式。